《肉味香精的感官评》PPT课件.ppt

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1、肉味香精的感官评价方法的建立,肉类香精的生产方法,由具有肉香味的单体香料调配而成精油状肉类香精;将鲜肉酶解后,加入适量还原糖、氨基酸、酵母膏、香辛料等于高温下进行美拉德反应得到反应香基,再加入少量精油状香精调香而成液状肉类香精将液状香精加入瓜尔豆胶或阿拉伯胶等增稠而成膏状肉类香精将反应香基和味精、盐和淀粉等载体拌和,再加入干燥剂、少量精油状香精调香而成粉状肉类香精将反应香基直接喷雾干燥而得肉味精粉。,肉类香精的感官特性,基本味：基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等,其中鲜味是一种复杂的综合味感,可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味,甜度小,鲜、咸味适中。香气：肉类香精的

2、香气由多种呈香的挥发性物质组成,香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等,应该具有以下特点:直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感;仿真感:香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近;圆润感:即香气天然柔和感,来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等,经美拉德反应而来的特殊肉源香气;口感：肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味,持久性好,回味鲜香绵长。化学性感官因素:化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉,如涩、辣、刺等,感官评价,感官评价指标是肉味香精质量的首要标准。分析型感官评价:把感官评价的内容按感觉分类,逐项分类评分的感官评价方法。这种评价方法

3、与肉类香精的风味和强度有密切关系,主要包括香精风格、香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜度、咸度等指标。该法对评价员、评价基准和感官评价室条件都有严格的要求:评价员应经过适当的选择和培训,对肉类香精有较深刻的认识,一般由公司的研发人员组成。他们应该对肉类香精的各项感官指标有区别、分析和判断的能力,嗅觉和味觉敏锐,对香精的各种特性具有准确的表达能力。评价基准要标准化,对肉类香精的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分尺度、评价项目指标和等级的定义。评价条件要规范化,感官评价室的照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有一定的规定偏爱型感官评价又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样

4、品的感官反应,对香精的风味不加严格明确的要求,只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成,也不规定统一的评价标准和评价条件,选择受试的人群要有一定的人数和代表性。,感官评价方法的类型,两点识别法：从给定的、两种香精样品中,选择与某种特别性能相对应的一种。两点嗜好法：对、两种试样加以比较,以判断哪一种更好。三点比较法：将、两种香精样品分为如(、)或(、)的三点一组,选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误差。三点嗜好法：在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较,选出所喜爱的一方。12点比较法：先将作为标准试样的或给

5、质检员,对其特征充分记忆后,再同时给以、两种试样,从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。顺序法：给以、个香精样品,然后按香精强度的强弱或嗜好度依顺序记录的方法。选择法：从样品、中选出最好一个样品的方法,样品数必须在3个以上。配偶法：给出两组相同的香精样品、,评价员将两组中相同的样品组合在一起的评价方法。评分法:分别对于所给香精样品的质量采用1100分,110分或-55分等数值尺度进行评价的方法,分别描述评分法对于肉类香精香气特征、强度、口感、回味等全部特性加以综合考虑,分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给香精一个比较全面的评价,一般由专业人士来进行。肉类香精描述内容一般包

6、括特征香气、香气仿真度、肉味、脂香、汤汁感等,感官评价方法按目的分类,识别差异的方法:两点识别法;两点嗜好法;三点比较法;三点嗜好法;12点比较法;配偶法;选择法 目的:试制改进研究,品质管理,评价员能力的判定,样品品质优劣的判定,刺激阈、辨别阈的测定。决定顺序的方法方法:顺序法;一般比较法 目的:试制改进研究,样品品质优劣判定,评价员能力评定,嗜好调查,嗜好倾向判定。评价品质的方法:评分法 目的:试制改进研究,品质管理,嗜好调查,品质表示。特性的综合评价方法:分别描述评分法 目的:新产品试制,评价员的培训,产品综合评价,风味改进。,感官评价方法的建立顺序,肉味香精评审注意事项,感官评价中存在

7、的问题,在肉类香精的感官评价中常会遇到的问题有：疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应、对比效应及变调效应等,这些都在一定程度上影响了感官评价的进行,因此要让感官评价真实可信,就应该对这些问题加以注意和避免,解决方案,为了保证感官评价统计分析的有效性,减小这些效应的不良影响,在肉类香精的感官评价中一定要注意以下几个事项,:1)选择身体健康、感觉正常的人参加评定,有一定经验的评价员，一般不少5人。2)要有良好的评判环境,评价室要求安静、光线充足、无异味。评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待,评价时评价员应独立做出判断,不互相讨论。3)制备好的香精样品分盛在相同的容器中,样品的数量、部位应尽量

8、一致。4)一次评定的样品数不宜过多,特别是由于肉类香精一般要进行口感评价,比较容易产生味觉疲劳。配对法一般不超过5对,名次法和评分法7个以下为宜。5)每次品尝一个样品后应漱口,以除去残留的刺激作用,然后再进行下一次品尝。另外,样品编码及位置对实际品评结果有不可忽略的影响。克服位置效应,可从三个方面来:(1)评价员应努力提高自己的品评能力,包括敏感力、判断力。(2)利用顺序中性字编码(3)一次轮换全部样品,样品呈圆形摆放,品尝顺序随机。,举例,评价目的：比较三个不同香精厂生产的鸡肉香精质量的优劣评价方法：分别描述分析法，采用分析性感官评价人员，人数10人统一对感官特征的认识，设计记录表格进行评价

9、试验：将三种鸡肉香精（a、b、c）按20%浓度用80度热水稀释（可添加0.5%食盐），再将各种鸡肉香精等分成10份，每份都标号，随机抽取后按品字形摆在托盘上，呈递给评价员独立进行试验，按感觉顺序，用同一标度测定香气强度、余味、滞留度及综合印象，记录评价结果。,鸡肉香精评价内容及标准：鸡肉香精的评价内容主要包括鸡肉特征香气 强度、香气仿真度、肉味、汤汁感、鸡脂香和回味感,评价结果,评价员对三种鸡肉香精各项指标评分后统一求和，得各香精样品的分项得分和综合得分,三种鸡肉香精的分项感官描述得分如图24所示,数据分析,对表2进行数理统计分析，结果见表3 由平均值可知在各项指标的感官评价中，鸡肉香精a质量最优b次之c最差。由各 样品的p值均小于0.001可知此评价结果可信,