《焙烤制品原辅料》PPT课件.ppt

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1、,焙烤制品原辅料,焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。,几种常见的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包,常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干,几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕,焙烤制品的特点,以谷物原料为基础以油、糖、蛋为主要辅料主要以烘焙工艺进行定型、成熟方便食品固态食品,焙烤制品主要原辅材料,面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品,疏松剂面团改良剂淀粉食品色素与

2、香料强化剂水分,第一节 小麦面粉,小麦的品种及组成对面粉性质的影响面粉的化学组成及其性质我国面粉等级规格标准面粉品质鉴定,小麦粉的来源及分布,小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料,小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭,小麦品种及加工特性,按播种季节 春小麦 冬小麦,从皮色上分 红麦 白麦 黄麦,按小麦籽粒的质地分 硬质小麦 硬质小麦,小麦籽粒的结构：,茸毛胚乳麸皮胚芽,面粉的化学组成及其性质,表1 小麦面粉化学成分 单位：%,面粉的化学组成及其加工性质,水 分 蛋白质 糖 类 脂 肪 灰 分 维生素 酶 类,水分,特制一等粉

3、和特制二等粉为(13.50.5)%；标准粉和普通粉为(13.00.5)%；低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。,蛋白质,小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。,面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。,蛋白质,蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶,在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶叫做凝胶,蛋白质吸水膨胀称为胀润作用,蛋白质脱水称为离浆作用,面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成

4、坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋,糖类,糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。,糖类,（1）淀粉,在面团调制中起调节面筋胀润度的作用,淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65时开始糊化，到67.5时糊化终了。,（2）可溶性糖,（3）纤维素,脂肪,面粉中脂肪含量甚少，通常为1%2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。

5、如果保存不当，很容易酸败。,维生素,面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。,矿物质,面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。,面粉中所含酶类,淀粉酶蛋白酶脂肪酶,我国面粉等级规格标准,按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉）根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉,面粉品质的鉴定,面筋的数量与质量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与麸量,面筋的数量与质量,面筋的概念 所

6、谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级 高面筋含量：30%中等面筋含量：26%30%中下等面筋含量：20%25%低面筋含量：20%影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价,面筋的数量与质量,面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性,延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力,弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力,韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力,可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质,1、面筋含量测定法：（1）准确称量25g（2

7、0g）面粉。（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。（5）在水中浸泡10min。（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。（8）放在过滤纸上，再放入100的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）100%干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）100%,面筋质量评价,面团拉力测定仪面团阻力仪（粉质测定仪）面筋物性的简易测定方法(比延伸法)焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学协会焙烤试

8、验方法),面团拉力测定仪,将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。,面团阻力仪（粉质测定仪）,由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。,面粉的作用,1、形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用形成了产品的组织结构。2、为酵母提供发酵所需的能量,面粉的熟化与储藏,1、面粉的熟化（面粉熟化时间以3-4周

9、为宜）面粉熟化的机理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸还有未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。2、面粉的储藏调节温度水分对面粉储藏的影响避免感染,第二节 糖,第二节 糖类,一、糖的种类1、蔗糖（1)白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得。蔗糖含量在99%以上。（2).赤砂糖：未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂志顾带黄色，用于低、中档产品。(3).绵白糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。蔗糖含

10、量在97%以上.2、糖浆（1）淀粉糖浆 淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。应用：国外饼干生产中（2）麦芽糊精,3、饴糖：又称米稀，净糖（1）主要成分：葡萄糖和糊精（2）甜度约为砂糖的1/4（3）应用 抗晶剂、着色剂、持水性强4、转化糖浆 转化糖浆是蔗糖与酸供热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。5.果葡糖浆 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其

11、甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。,糖在焙烤食品中的工艺性能,1改善面点的色、香、味、形（1）糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖，使制品金黄色（2）还原糖与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色2作为酵母菌的营养物质，促进发酵3作为面团改良剂 酥性面团要求面筋量少，利用糖的反水化作用，减少面筋形成4.对面团的吸水率及搅拌时间的影响5.延长保质期 产生高渗透压导致菌体脱水6提高食品的营养价值,第三节 油脂,一、常用油脂的种类及特性 常用的油脂：有动物油、植物油、氢化油、人造奶油、起酥油1动物油脂奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可塑性强，

12、起酥性好等特点。（1）奶油 奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点2834，凝固点为1525，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于保持糕点外型的完整。（2）猪油 猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在3642，色泽洁白，有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢化处理来提高猪油的品质。,2植物油植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其

13、可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。,3.氢化油：液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸达到饱和的固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。是焙烤食品比较好的原料。4.起酥油：能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。,5人造奶油

14、是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。6磷 脂 磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。,1.可塑性可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理是固态

15、油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。2.起酥性起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。3.融和性融和

16、性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。4.乳化分散性乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。5.稳定性稳定性是油脂抗酸败变质的性能。,二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响,三、油脂在焙烤食品中的工艺性能,1增加制品的风味和营养2调节面团的涨润度（形成油膜限制面粉吸水，控制面团的涨润度）3油脂的起酥作用4油脂的润滑作用（油脂能在面筋

17、和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减少，有利于膨胀）,例油脂在面包中作用，适量加入210%1、使面包内部发软，有利于咬嚼2、使外皮发亮、美化外观3、增加味道、香味4、膨胀5、增加发热量,四、油脂的酸败与抗氧化剂作用1、酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味。2、影响饼干、油脂稳定性因素（1）光（2）温度（3）微生物（M）（4）金属（5）水分（6）包装纸的选择十分严格（7）使用抗氧化剂，可阻止饼干氧化（8）使用增效剂有Vc，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。,第四节 乳及乳制品,乳品在焙烤制品中的作用对乳制品的质量要求 符合国标焙烤制品中常用的乳制品

18、 鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂炼乳及奶油、人造奶油,乳品在焙烤制品中的作用,提高制品营养价值增进制品风味和色泽改进面团的性质 抗氧化作用,第五节 蛋及蛋制品,蛋品在焙烤制品中的作用常用的蛋品 冰蛋、冰蛋黄、全蛋粉、冰蛋白等 鲜蛋最理想，但处理较麻烦,蛋品在焙烤制品中的作用,提高营养价值 不仅含有人体必需的氨基酸 并且还含有丰富的维生素和矿物质良好的起酥性 磷脂具有良好的乳化性能 疏基改善贮存期赋予制品良好的色、香、味,去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表,第六节 疏松剂,概念 焙烤制品中，用以起疏松作用的物质称疏松剂，也叫膨松剂。分类 化学疏松剂 生物疏松剂,化学疏松剂,小苏打臭粉复合疏松剂,小苏打,

19、白色粉末或单斜晶系微结晶，无臭、味咸可溶于水，微溶于乙醇；比重2.162.22在湿、热中缓慢分解；65以上迅速分解；270完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3/g 2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O,臭粉,又称酸式碳酸铵、重碳酸铵；白色粉状结晶、有氯臭吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇比重1.573。对热不稳定，在35以上分解；产气量为700 cm3/g。常温分解产生剧臭，须妥善保管。NH4HCO3 NH3+CO2+H2O,复合疏松剂,由酸剂、碱剂与填充剂淀粉配制而成速效发酵粉 小苏打+酒石酸氢钾+淀粉 特点：白色粉末 性质较稳定，无异味、膨松性强营养发酵粉 小苏打+酸性磷酸

20、钙+淀粉 特点：起发稍慢,生物疏松剂酵母,种类酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存放酵母发酵力的测定,种类,压榨鲜酵母活性干酵母野生酵母未经驯化,压榨鲜酵母,是酵母生产中分离后的酵母乳液，再经压榨而成，1g鲜酵母中含细胞约一百亿个，呈淡黄色和乳白色，无杂质，具有酵母本身固有的味道，水分含量75%，100g酵母液中消耗氢氧化钠的量0.1克，此时的发酵力要求650ml以上。,活性干酵母,压榨酵母经低温干燥制成黄色、无杂质水分含量10%发酵力600ml以上,酵母的形态与繁殖,单细胞、圆形、卵圆形无性出芽生殖最适温度28、温度上升则繁殖力上升，如：4时，繁殖一代需20h 30时，繁殖一代需6h 60时，

21、死亡最适pH值为5.05.8,酵母的营养,碳素源 面粉中小分子糖，淀粉转化而来的葡萄糖、麦芽糖，及配料中蔗糖、转化糖氮素源 蛋白质及其水解产物（胨、肽）和硫酸氨等矿物质 K、P、Mg、S、Ca、Fe等,酵母的存放,休眠状态控制温度和水分（干燥、低温）活性干酵母保存在10以下 补充：酵母体内有内生的胰朊酶、肝淀粉酶，分解酵母体内的蛋白质、淀粉和脂肪，使酵母自行灭亡,酵母发酵力的测定,一般采用哈氏集气排水法,注：图中 A为1000毫升盛面团的广口玻璃瓶；B为2500毫升小口试剂瓶，其中盛有排出液2000毫升；C为1000毫升玻璃量简；排出液为20ml分析纯浓硫酸，200克氯化钠，加水配成2000m

22、l；整套测定装置，应放在301的恒温箱中；要严格注意测定装置的严密性，不得漏气。,第七节 面团改良剂,概念：为调剂面团的性能，以达到适合工艺需要，提高产品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改良剂。分类：韧性面团改良剂 发酵面团改良剂 酥性面团改良剂,韧性面团改良剂,常用改良剂：焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合物；蛋白酶和半胱氨酸作用：调节面筋胀润度，改善面团的弹性，缩短调粉时间，使产品表面光滑，光洁度高使用量与使用方法,发酵面团改良剂,常用改良剂：溴酸钾、碘化钾、过硫酸钠等无机盐作用：是对面粉起氧化漂白，强化面筋和抑制蛋白质酶活力等 日本允许使用硬脂酰

23、乳酸钙（CSL），美国除CSL外还可以使用山梨酸脂（通称P60），硬脂酰乳酸钠SSL，其用量一般为0.5%。,酥性面团改良剂,一般不需添加，当产生粘辊，粘帆布印模等情况时，可添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化剂，降低面团粘性，增加饼干酥松程度，改善制品色泽，延长保存期。,第八节 淀粉,常用小麦淀粉、玉米淀粉冲淡面筋浓度，调节面粉的筋力，增加面团可塑性，降低弹性添加量一般为58%细度要求100目以上,第九节 食用色素,分类 天然色素：成分复杂，主要有动物、植物等 食用合成色素以食品着色为目的食品添加剂。天然色素、食用合成色素。有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红

24、、罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。,第九节 食用色素,使用方法 焙烤制品不能直接使用粉末状色素，必须先溶于水，调成110%浓度的色素深液使用；使用时除准确称量外，还要注意用蒸馏水或煮开过的冷开水，或经离子交换处理过的水；用玻璃器具，以免与金属用具起化学反应；配制好的溶液不易久放。,第九节 食用色素,配色 可根据需要用三种基本色配出十二种色。红、黄、蓝、红、黄 基本色 橙、绿、紫、橙 二次色 橄榄、灰、棕、褐 三次色,第十节 香料,焙烤制品中一般加油质香料要求沸点高应在密封容器中，阴凉避光处贮存，温度在10-30为宜。香精或香料使烘烤制品有浓郁的香气，从而提高了制品的

25、风味，增进了人们的食欲。焙烤制品要求使用沸点较高的香料油，即油脂香精：各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂调和而成。,第十一节 强化剂,强化剂概念强化剂种类强化食品对强化剂的要求,强化剂概念,食品加工过程中，食物中固有的营养成分往往会受到损失和破坏，为补给其固有营养成分，或增加其它营养，就在制品中加入一些营养剂，这种增加的营养剂称为强化剂。,强化剂种类,（1）维生素类 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。（2）氨基酸类 缺lys，多用大豆粉作为强化剂（3）无机盐类 包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙,强化食品对强化剂的要求,强化剂不允许

26、影响制品的风味和质量具有对热的稳定性（烘烤后很少分解和损失）无毒无副作用价格低廉，就地取材用量要科学,第十二节 水分,1调节面团的胀润度2调节淀粉糊化程度3促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4溶剂作用5调节面团温度6.水是传热介质之一,第十三节 其它焙烤食品用料,一、食盐食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。,1.盐在面包中的作用（1）提高面包的风味（2）调节面团的发酵速度 食盐是酵母的必需养分之一，因此在面团中添加适量食盐，有利于酵母的生长繁殖 盐的用量超过面粉1%，就产生明显的渗透压，对酵母有抑制作用，降低发酵速度。

27、（3）增强面筋筋力 抑制蛋白酶活性，减少对面筋蛋白的破坏（4）改善制品的内部颜色（5）增加面团搅拌时间 食盐的渗透压作用，会减缓面团的吸水，使搅拌时间增加,2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择（1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽发白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。(2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%，3.盐的添加方法以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐抑制酵母发酵速度。,四、乳化剂,乳化剂在焙烤食品中的作用主要表现在：与油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏松；与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互结合，使面筋网络更加致密而富有

28、弹性，特气性增强，从而使制品的体积增大；与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，从而减少直链淀粉在糊化时对淀粉粒间的黏结力降低，使得面包柔软。,1、种类天然：卵磷脂、大豆磷脂（115%）合成：甘油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠（）硬脂酰乳酸钙（CSL）双已酰酒石酸酯（DATEM）2、作用（1）抗老化作用（2）对面团的改良作用（3）使制品结构疏松,五、抗化剂,抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。天然、人工合成油溶性、水溶性的。可用于焙烤食品的抗氧化剂及其使用量是丁基羟基茴香醚（BHA）0.2g/kg，二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸酯（PG），茶多酚等。,