一章节茶叶分类.ppt

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1、第一章 茶叶分类,茶叶是一种商品率非常高的商品，作为一种商品必须有名称，每一种茶叶应有各自名字作为标志。然而我国茶叶生产分面布较广，茶叶品种繁多，而且品种的适制性又不是唯一的，制法不同品质上自然不同，因此，各种成品茶叶的名字就相当多。那么这样众多的茶叶，必须给予归类。才能便于了解各种茶叶不同的品质特点。,第一节 茶叶命名,由于地区、品种、制茶技术、条件不同生产的茶叶品质各不相同。品质不同茶名也不相同。同时茶叶的命名又带有描述性的。一、茶叶命名的依据：有以形状、色香味和茶树品种等命名的，有以产地、采摘时期和技术措施以及销路等不同命名的，有以创制人而命名的。1以形容形状命名：最多，如珍眉、瓜片、紫

2、笋、雀舌、松针、毛峰、毛尖、银峰、牡丹等都是形容外形的。2以形容色香味命名：较多，如黄芽、（敬亭）绿雪、白牡丹、白毫银针形容干茶色泽。温州黄形容汤色，如云南十里香、（安徽舒城）兰花和（安溪）香橼是指香气、如（泉则）绿豆绿、（江华）苦茶、（安溪）桃仁乃指滋味。3依采摘时期命名：探春、次春、明春、雨前、春蕊、春尖、秋香、冬片、春茶、夏茶、秋茶等。,4依制茶技术不同命名：炒青、烘青、蒸青、工夫红茶、红碎茶、窨花茶等。5品种不同命名：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹、大红袍等。6销路不同命名：内销茶、外销茶、侨销茶、边销茶等。7以产地不同命名：一般多为特种名茶，如六安龙芽、顾渚紫笋、杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷

3、岩茶、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片、桐城小花、黄山毛峰等。另外象熙春、大方、松箩等都是以创制人命名的。总之茶叶名字很多，且很混杂，同一茶叶有多种品名，如各地生产的炒青，外形内质基本相同，但名称不一。而且还有不同茶类的茶叶品质相差很大而茶名相同，如绿茶、黄茶和白茶都有银针。就是说茶名较为复杂、较混乱。这是历史造成的，很多都已被人们承认了的，及约定茶名，特别是名茶。但对于了解茶叶品质来说就很困难了。所以借助于茶叶分类来解决这个问题。,第二节 茶叶分类依据,茶叶分类就是根据各种茶叶品质、制法等不同、分门别类、合理排列，使混杂的茶名建立起有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。茶叶是一种

4、商品，突出的区别是质量的差异，说到茶叶就涉及到品质。而品质就要是由制法所决定的，品质差异主要是制法不同。那么茶叶理想分类方法必须具备的条件：表明品质的系统性；表明制法的系统性。同时还须结合主要的内含物变化的系统性。1.茶叶分类应以制茶的方法为基础：茶叶种类的发展是由制法的演变。一个茶类演变到别一个茶类、制法有很大的改革。在这一飞跃阶段中，制法逐渐改变，茶叶品质也不断变化，同时也就产生许多品质不同，但又相近的茶叶。到一定时期，制茶品质发生了根本性的变化就成为一种新的茶类。每一茶类都有共同的制法特点，如红茶都有促进酶的活化，使叶内多酚类化合物较充分氧化的渥红（也称“发酵”）过程；绿茶都应破坏酶的活

5、化，制止多酚类化合物酶促氧化的杀青过程等，正是制法有共同的特点，反映在品质上也应相似。工夫红茶和小种红茶品质较相近，制法很相似。相反品质差异很大，则制法不应相似，制法与品质关系是密切联系着的。,2茶叶分类应结合茶叶品质的系统性：每种茶叶都一定的品质，而每类茶叶都应有共同的品质特点，如绿茶应具有“清汤绿叶”的品质特点，红茶都具有“红汤红叶”、“青茶应有”“三红七绿”的品质特征。色泽相同各种的茶叶归属于某一茶类，在色泽表现都是相同特征，只是色度深浅、明亮暗枯不同。色泽不同的则应归不同茶类。因为色泽反映了茶叶品质，色泽不同品质差异大，制法也不相同，通过色泽变化的系统性可以了解品质的变化，制法的差异。

6、进行不同的归类。另外品质反映在外形上，外形不同、制法不同，品质也不一样，分类也要反映外形的差异。再加工茶的分类应以品质来确定，一般说毛茶品质基本稳定，在毛茶加工过程中，品质变化不大，如花茶在窨制过程中品质稍有变化，但未超越该茶类的品质系统，应仍属该毛茶归属的茶类。对于再制后品质变化很大，与原来的毛茶品质不同，则应以形成的品质归属于相近的茶类。3茶叶分类还应参考茶类发展的历史。最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。那么根据以上制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。,第三节 茶叶分类方法,茶叶分类方法很多，有依萎凋

7、程度的，依发酵程度的，依茶叶形状的，依茶叶色泽的，依茶叶产地的，依茶叶加工的，依销售市场的依栽培方法的，依茶树品种的，依窨花种类的，依包装种类的等等。较具有代表性的分类方法可归纳如下：1）分全发酵茶、半发酵茶和不发酵茶三类。以类为纲，除绿茶分蒸、炒两种杀青方法为“目”外，又依栽培方法等不同以品名为“种”。2）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和特制四类，以类为纲、以叶形或销路为“目”以品名为“种”。3）分不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶，特制茶六类，以类为纲，以叶形或销路，及制法为“目”，以品名为“种”。4）分不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、提炼茶、草果茶五类，以类为纲，纲下设“目”

8、，目下设“群”，群下设“型”。,5）分绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六类，以类为“纲”以制法特征为“目”，以品质特征为“种”。6）将上述六类茶分别归入两个“门”，即“非酶性氧化门”和“酶性氧化门”。7）分非氧化茶和氧化茶两类。氧化茶又分酶性与非酶氧化两类，酶性氧化茶又分全发酵茶、半发酵茶，微发酵茶三类，无纲目之分。对于再加工茶又另外分香味茶、压制茶、速溶茶、保健茶四类。综合上述各类分类方法，虽然各有一定的理由和依据，但欠完善难自圆其说，有必要进一步商讨。1）分三类方法，未包括白茶、黑茶和黄茶，这显然不够全面。2）分四类方法，其中有特制茶（花茶和压制茶）一类，这类茶是上述三类茶为原料的再加工

9、茶，缺乏分类的共同性，不宜并列。3）分五类方法，除存在上述二分四类法相同的问题外，把黄茶和黑茶列入不发酵茶纲，与绿茶并列，似欠妥当。,4）分六类方法（不发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵和特制茶）除存在有“分四类”方法类似外，将白茶归入微发酵茶类、而黄茶归入后发酵茶，从多酚类化合物氧化程度和深度来说白茶比黄茶发酵重，变化多，显然这样归类不似合理。5）分两类方法即氧化茶类和非氧化茶类、其实同于（4）“分六类”又将再加工茶分成四类、完全没有必要。6）分绿、黄、黑、白、青、红六大茶类，以制法系统为纲，以品质系统为目，基本反映了茶叶生产的情况和茶叶品质，制法的相互联系和区别，但没有能很好地反映品质，

10、存在着缺陷，应该重新修正和调整。而且不能反映出口贸易的要求，现在出口茶分类是红、绿、乌、花、白、压制茶六类。作为系统的整体的茶叶分类应能反映茶叶的整个领域，包括加工、研究、教学、流通、外贸等各个方面，同时要有科学性，要简单明了，以便系统地找出各种茶类的内在联系和区别，以及茶叶发展的规律。不过对于我们来说首先要了解茶叶的基本分类方法，以便从中掌握各种各类茶叶的制法、品质的特点。下面我们来看以上几种分类中的一种，即牛纪舟同志的分类进行介绍。,1。绿茶：品质特点是“绿叶绿汤”；制法特点是杀青破坏酶促氧化作用。通过揉捻做形成其它做形方法，最后干燥。,2.黄茶：品质特点是黄汤黄叶、制法特点必须通过闷黄过程。,3黑茶：品质特点：叶色油黑或褐绿色，汤色褐黄或褐红。制法特点都须通过渥堆过程。,5青茶：品质特点“绿叶红镶边”汤色橙黄或金黄，制法特点都须经做青过程,4白茶：品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或无色，制法特点都须经长时萎凋。,6红茶：品质特点具有“红汤红叶”制法特点须通过“发酵”过程。,