《乳类及乳制品》PPT课件.ppt

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1、乳类及乳制品的营养价值,制作人：花蓓蓓 徐荣兰 马苗苗18 尤丽娟36 丁鹏,乳制品：以乳为主要原料，经过热干燥、冷 冻或发酵等工艺加工制成的液体或固体产品，主要包括：,（一）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌乳GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。（二）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。（三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。（四）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。（五）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。（六）乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。（七）其他乳制品类

2、。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。),乳饮料,含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品.含乳饮料来源：含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。含乳饮料是一种常见的营养型饮料，这种饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。例如“中国果乳专家”小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。,含乳饮料分类,含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳

3、饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。1 中性乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料 2 酸性乳饮料 酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。1）发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌

4、饮料和非活性乳酸菌饮料。2）调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。,母乳与牛奶的区别,牛初乳 牛初乳是母牛产犊后3天内的乳汁。牛初乳蛋白质含量较高，而脂肪和糖含量较低。20世纪50年代以来，由于生理学、生物化学、医学以及分子生物学的发展，发现牛初乳中不仅含有丰富的营养物质，而且含有大量的免疫因子和生长因子，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、类胰岛素生长因子、表皮生长因子等，经科学实验证明具有免疫调节、改善胃肠道、促进生长发育、改善衰老症状、抑制多种病菌等一系列生理活性功能，被誉为“21世纪的保健食品”。母乳是婴儿成长

5、唯一最自然、最安全、最完整的天然食物，营养丰富，含有婴儿所需的所有营养和抗体，保证婴儿的正常、健康发育。有些母亲由于工作忙或体力匮乏等原因而放弃母乳喂养，导致婴儿营养供给不足，体质较弱。此外，正确的喂养方法也是很重要的。母乳是婴儿成长唯一最自然、最安全、最完整的天然食物。它含有婴儿成长所需的所有营养和抗体，特别是母乳含有百分之五十的脂肪，除了供给宝宝身体热量之外，还满足宝宝脑部发育所需的脂肪(脑部百分之六十的结构来自于脂肪)；丰富的钙和磷可以使宝宝长的高又壮；免疫球蛋白可以有效预防及保护婴儿免于感染及慢性病的发生。,母乳喂养,比非得因子和寡糖可以抑制肠道病菌增生和帮助消化。除此之外，哺喂母乳的

6、亲密接触和亲子关系可刺激婴儿脑部及心智发展，同时哺喂母乳又可促进母亲子宫收缩，保持良好身材，所以哺喂母乳是对宝宝和母亲都有很大益处。,牛奶适应人群 8种人不适合喝牛奶,1.经常接触铅的人:牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖极少，多已变成了乳酸。2.乳糖不耐者:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠，使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、排

7、气和腹泻等症状。3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。4.返流性食管炎患者:牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。,5.腹腔和胃切除手术后的患者:病人体内的乳酸酶会受到影响而减少，饮奶后，乳糖不能分解就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。腹腔手术时，肠管长时间暴露于空气中，肠系膜被牵拉，使术后肠蠕动的恢复延迟，肠腔内因吞咽或发酵而产生的气体不能及时排出，会加重腹胀，可发生腹痛、腹内压力增加，甚至发生缝合处胀裂，腹壁刀口裂开。胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，含乳糖的牛奶

8、会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。6.肠道易激综合症患者:这是一种常见的肠道功能性疾病，特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。7.胆囊炎和胰腺炎患者:消化牛奶中的脂肪，必须供给胆汁和胰腺酶，牛奶加重了胆囊与胰腺的负担，结果使症状加剧。8.平时有腹胀、多屁、腹痛和腹泻等症状者:这些症状虽不是牛奶引起，但饮用牛奶后会使这些症状加剧。,牛奶改善国民营养与健康的重要性不容质疑！,日本曾经说过一杯牛奶改变一个民族，于是他们的平均身高增加9cm,不幸的是我们一杯牛奶

9、造就了很多的：大头娃娃，三聚氰胺，早熟婴儿！不要忽视了一杯牛奶的作用，它与一个民族的身体素质有着息息相关的联系。据报道；“日本人每天饮用一杯牛奶而改变了世界认为日本人是矮小的看法。现在的日本年轻人已经脱掉了小日本的帽子，而且平均身高还要高出中国同龄人的平均身高，这其中有一个重要的原因就是每天喝一杯牛奶。”你对此有何认识？1.合理饮食，适当补充营养是很重要的。日本的这个例子说明了合理膳食的重要性。2.应提高全民素质意识，有些家长太溺爱孩子，给孩子吃他想吃的东西。而日本非常注意下一代的教育。,美研究称每天喝牛奶能够提 高“智商”,常喝牛奶对身体健康大有裨益，这个观点再一次被研究人员证实。,美国缅因

10、大学邀请逾900名成人参与研究，他们须接受大脑功能测试，包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进行比较。结果发现无论什么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮奶的人高。研究显示得到最高分数的参加者，也是平均饮牛奶量最多的人。得分最低或被评为不及格的人士，则多为从不饮牛奶或饮得最少的组别。专家表示，若撇除其他因素，如生活习惯、饮食方式等，发现多饮牛奶与大脑健康息息相关，估计牛奶的有益成份或营养，对大脑运作能产生正面影响。美国卫生部门建议，成人应每天饮用三杯低脂或脱脂奶，保持身体健康。,营养快线陷“凝胶风波”被爆含多种添加剂称娃哈哈营养快线乳饮料阴干后出现“胶状物”，引致部分消费

11、者对营养快线产品产生疑虑，杭州娃哈哈发表声明指出，营养快线牛奶蛋白含量较高，因此，其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。“来源/京华时报日期/2011-12-20 关键词:营养快线 添加剂 食品 安全 牛奶 饮料业巨头娃哈哈陷入“饮用”风波。这次是其年销售额超过100亿的主打产品“营养快线”。最近，有网友做了一个实验，将娃哈哈生产的饮料营养快线倒入一个瓷盘，经一夜时间阴干，饮料变成了白色的胶状物，这引起人们对营养快线等果乳饮料营养价值的质疑。,网友实验“营养快线”,日前，网上一则有关“营养快线”的消息称，有网友做了一个实验，将娃哈哈营养快线饮料倒入一个瓷盘，一夜的时间，饮料就变成白色的胶状物

12、。,将营养快线倒入瓷盘，一夜后，饮料变成白色的胶状物,营养快线阴干后状态,娃哈哈集团发声明表示，液态乳制品或含乳饮料等以牛奶为主要原料的产品，含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质与其他蛋白质一样具有凝胶性和成膜性的物理、化学性能。而利用蛋白质的这种凝胶性能制造的产品在日常生活中也随处可见，如豆腐皮、酸奶、鱼冻、肉冻、熟鸡蛋等。公司专业研发人员通过实验对比及机理研究，市场上各类液态乳制品，如牛奶、酸奶、乳饮料等含牛奶产品在脱水后都会出现凝胶现象。由于营养快线产品牛奶蛋白含量较高，因此其脱水后成胶是一种正常的蛋白质凝胶现象。不过，有专家称，严格意义来说，类似于营养快线类的果乳产品并不属于乳品，只是饮

13、料，其营养价值也远低于乳品。,蛋白质含量低 添加剂种类多,中国儿童食品专业学会会员、浙江省食品添加剂协会专家组委员唐家寰表示，大部分乳饮料中的蛋白质含量只能达到1克/100毫升，所以不能归到乳品范畴。含乳饮料的蛋白质含量通常只有普通牛奶的三分之一左右，1公斤的牛奶可以兑出34公斤的含乳饮料。公开资料显示，按照规定，鲜牛奶中每100毫升乳液中，蛋白质含量不得低于2.5克。记者12月19日购得一瓶生产日前为2011年9月19日，编号为432033HC的娃哈哈牌“营养快线”，标签显示，其果汁含量5%，牛奶含量5%，而营养成分中，蛋白质为1克，保质期（常温）9个月。乳业专家、原中国奶业协会理事王丁棉表

14、示，含乳饮料还有一特点就是含糖分较高，口感好。王丁棉表示，含有多种食品添加剂也是含乳饮料一大特点，“部分饮料含量多达近20种食品添加剂”。记者购得的这款“营养快线”配料表中，包括水、复原牛乳（水、全脂乳粉）、白砂糖、食品添加剂，其中食品添加剂包括羧甲基纤维素钠、阿斯巴甜、乳化硅油等共11种食品添加剂，以及牛磺酸等其他成分。不过娃哈哈在声明中称，其添加剂及含量完全符合国家各项安全标准要求。,你喝的饮料适合你吗？,现在市场上的饮料种类基本分为以下几种：1、碳酸饮料（果汁型、果味型、可乐型及苏打水）2、果汁饮料（纯果实做成）3、蔬菜汁饮料4、含乳饮料5、植物蛋白饮料（豆乳类、椰子乳、杏仁乳及花生、核

15、桃汁）6、饮用水（天然矿泉水、饮用纯净水等）7、运动饮料8、含醇饮料（啤酒和汽酒）9、其他饮料（茶饮料、保健饮料等）,论点一、牛奶蛋白质“坚硬、粗糙、极难消化分解论点二、3岁以上儿童应放弃牛奶论点三、将婴儿配方奶（粉）与牛奶混淆,论点四、因为人类存在对牛奶过敏就扩大为所有人均不适合饮奶论点五、喝牛奶不补钙反减、误解牛奶在改善骨骼健康中的作用论点六、为了远离慢性病，人类应当尽早放弃乳类制品,不同种类的饮料其营养价值也有所不同：碳酸饮料含有糖，因此可以提供一定的能量；但其营养成分含量较低，配方中含有磷酸等物质，酸度较大，同时含有咖啡因。故而不宜过多饮用，特别是处于生长发育时期的青少年。果汁饮料因其

16、含有果肉成分，因此含有一定量的膳食纤维、胡萝卜素、维生素C和矿物质，具有抗氧化、助消化和增加体能等作用。可用于补充维生素和矿物质，具有较好的营养价值。但饮用要适量。,警惕乳制品非法“加料”少买花色牛奶,乳及乳制品具有很高的营养价值，随着我国社会经济水平的不断提高，乳制品消费量逐年提高，“一杯牛奶强壮一个民族”的口号，成为我国许多家庭消费乳制品的原动力。但我国乳制品中经常出现一些非法添加物，给消费者的身体健康带来隐患。,据了解，在乳制品中添加非法添加物，其目的有：在牛奶中掺水，增加牛奶比重、蛋白质含量等指标至正常范围；加入低成本物质，赚取不正当利益；防止牛奶变质，或掩盖牛奶的不良气味等。,目前，

17、我国乳制品中的非法添加物归纳起来可分为以下六类：,1、电解质类常见的有中性盐(如食盐、硝酸钠、芒硝)、弱酸弱碱性盐(如碳酸铵)、强碱弱酸性盐(如碳酸钠、碳酸氢钠)及其他盐类(如明矾、石灰水)。加碱后的牛奶不仅滋味不佳，而且腐败菌生长的同时会产生某些有害物质，同时也会破坏牛奶中的维生素，对饮用者健康不利。2、非电解质晶体类这些物质是指在水中不发生电离、以真溶液形式存在的小分子物质，如尿素、蔗糖等。3、胶体物质一般都是大分子液体，以胶体溶液、乳浊液等形式存在，如米汁(米汤)、豆浆等。,4、防腐剂、抗生素类指具有抑菌或杀菌能力的物质，如各种防腐剂(甲醛、硼酸、水杨酸、双氧水等)、农药(如敌敌畏等)、

18、抗生素(如青霉素等)。防腐剂、农药一般掺入量少，因为会引起中毒，危害严重。这类奶品喝多了，当某种传染病流行时，将会因大范围人群的抗药性而缺乏有效药物。5、杂质指和牛乳呈互不溶状态的物质，如白陶土、白鞋粉、洗衣粉等，更严重的有不良生产者在牛乳中倒入牛尿、人尿等。这些掺假物质，轻者使人们得不到应有的营养、经济受损失，重者危害人们身体健康，甚至造成食物中毒，严重者造成死亡。6、高含氮化合物、高含脂肪物质如三聚氰胺、蛋白粉、皮革粉、脂肪粉等。以皮革粉为例，其属于非食用高蛋白物质，主要成分是皮革水解蛋白，这些物质在体内无法分解，还会慢慢积累导致中毒，对人体危害很大，甚至造成儿童死亡。,对策,分散消费，避

19、免危害面对如此种类繁多的非法添加物，消费者在购买乳制品时，仅仅依靠感官进行识别，难度非常大。不过，对于解决乳与乳制品存在的问题，国家已颁布实施了“农产品安全法”和“食品安全法”，农业部还成立了专门的奶业办公室，强化监管非法添加物进入乳与乳制品的重点环节生鲜牛奶的生产、收购环节。,少买“花色牛奶”同时，乳制品中添加非法物质在总体上属于个别现象，而且在不同地区、不同生产者、不同生产季节都有差别。所以，消费者在购买乳制品时，可采取分散购买不同品牌和生产日期产品的方式，避免集中购买、连续消费同一品牌的产品。同时，应尽量少买所谓的“花色牛奶”.,乳制品加工流程,液体处理和浓缩,喷雾干燥,后道处理,粉末处

20、理.,1、牛乳的热处理目的1）通过杀死乳中的微生物，钝化酶及一些化学组分的变化来延长保质期。2）热处理可使乳达到某种理想性质（风味、颜色、黏度等变化），热处理可使牛乳在乳酸菌发酵使凝结速度加快，灭菌前加热可以提高牛乳的热稳定性。有利后续加工工序热处理灭菌的原因：由于高温导致蛋白质的不可逆变化，球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失。影响微生物耐酸性因素1）菌种的菌株2）热处理因素3）原始活菌数即受污染的程度,奶的营养价值,奶类是由水、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素组成的复杂乳胶体。奶味温和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的特有香味。奶的各种成份除脂肪含量变动较大外，其他成份基本上是稳定的，但也受季节、奶牛品种、饲料、产乳期等因素的影响而发生变化。奶中含有大约17%的固形物，主要提供优质蛋白质、脂肪、乳糖、维生素A、核黄素和钙等。,乳类原料一般包括牛乳、羊乳、马乳等，其中以牛乳原料生产量最大，消费人群最广。,液体乳类,乳粉类,炼乳类,乳脂肪类,干酪类,乳冰淇淋类,其他乳制品,考考你,与我们生活相关的奶制品,