《鸡尾酒的结构》PPT课件.ppt

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1、鸡尾酒的结构,涟源工贸 李霞,鸡尾酒的基本结构,基酒：,辅料配料,调缓溶液：,冰块：,装饰物：,形成鸡尾酒的风格,降低饮品的酒精度且不改变酒体的风格,加色加味副材料：,使鸡尾酒具有酸甜苦辣味感及丰富色彩,降温、促进澄清、稀释配料,增加美感和调香,（一）基酒,又称为鸡尾酒的酒底，决定鸡尾酒的风格，主要以烈性酒为主。常用的基酒有世界六大蒸馏酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila。其中Gin更被称为鸡尾酒的心脏，用它可以调制多种鸡尾酒，如著名的Martini、Tom Collins、Singspore Sting、Gin Tonic。,金酒：主要由谷物类酿造，加入

2、杜松子和香草。主要产地英国荷兰。,白兰地：主要由葡萄、水果酿造。主要产地法国。,轩尼诗（hennessy）人头马（remy martin）马爹利（martell）拿破仑（courvoisier）,龙舌兰：主要由龙舌兰酿造，生产国为墨西哥。,威士忌:主要由大麦玉米酿造，主要产地苏格兰、爱尔兰。,芝华士百灵坛特醇添宝15年黑方蓝方红方尊爵皇家礼炮,朗姆酒：主要由甘蔗酿造，主要产地是牙买加和古巴。,慕兰潭（混血姑娘）百家得摩根船长朗（黑）奇峰朗姆美亚士,伏特加：由小麦和马铃薯酿造，主要产地是俄罗斯和美国。,瑞典伏特加芬兰伏特加皇冠伏特加红牌伏特加,（二）辅料配料,1、调缓溶液 主要作用是降低饮品的酒

3、精度，且不改变酒体的风味。一般有各种果汁（Juice）汽水(Aerated water)，有时也需要少量的开胃酒（Aperitif）或甜食酒（Dessert wine）。五大汽水：苏打汽水（Soda water）、通宁汽水（Tonic water）、姜汁汽水（Ginger Ale）、七喜汽水（7-up）、可乐（Cola）。,柠檬汁,如果是高端酒吧用新鲜水果榨汁，一般酒吧用冷冻果汁，也用瓶装柠檬汁，通常比例1:1稀释。,牛奶,牛奶一般难和其他饮料相溶解，采用摇和法。,鸡蛋,调制鸡尾酒很多都用鸡蛋，有些用蛋清，有些用蛋黄，还有些用整个鸡蛋。鸡尾酒分离蛋清蛋黄方法：将鸡蛋敲开，把蛋壳一分为二，然后左

4、右交替取出蛋清蛋黄。,（二）辅料配料,2、加色加味副材料 主要作用是使鸡尾酒具有苦辣酸甜味感及丰富色彩。配酒 餐后甜酒(Liqueur)开胃酒（Aperitif）葡萄酒(Wine)香槟酒(Champagne),香料酒,香料酒，它的香味系来自多种香料，及一些草本植物，根须植物，种籽，花卉，皮果等等；,红石榴糖浆,红石榴糖浆：又称红果糖浆。是一种常用于调酒的糖浆，为饮品增甜及加入鲜红色光泽。“Grenadine”一字源于法语的“grenade”，意即“石榴”，石榴汁正是传统红石榴糖浆的主要原料，其他材料还有糖和额外的水再浓缩和过滤而成。其他的红石榴糖浆配方有樱桃汁、红加仑汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添

5、加其他增甜剂。,糖,有糖粉、砂糖、糖水。糖水的调制方法：先加水稀释，比例为糖一份，水一份半，然后加热煮沸溶解。,配料,；,加色白牛奶、奶油红红石榴汁糖浆；黑咖啡；黄蛋黄,加味 酸青柠汁；甜糖浆、糖粉、蜜糖；苦Bitter；辣辣椒油、胡椒粉、小洋葱 咸盐、咸橄榄；香豆蔻、丁香、桂皮；,豆蔻,丁香,该植物是落叶灌木或小乔木；大部供观赏用，有些种类的花可提取香精，配制高级香料的原料。,桂皮,又称：肉桂、官桂或香桂。是常用中药，又为食品香料或烹饪调料。在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。,（二）辅料配料,3、冰块

6、主要作用是降温 促进澄清 稀释配料,（三）装饰物,主要作用是增加美感和调香。1、瓜果类装饰 规则：A、辛辣味的用橄榄，香甜味的用樱桃。B、若用某种果汁，则用该种水果装饰。2、植物茎、叶、花装饰 多数运用于热饮鸡尾酒类或新型混合饮品类。如芹菜叶、香菜、薄荷叶、丁香花、玫瑰花瓣、桂花等。,樱桃,1、插在杯壁上或放入杯内。2、用牙签串1-3个横放于杯口。3、用牙签依次串上橙皮樱桃横放于杯口或插在杯壁上。,橄榄,柠檬,（三）装饰物,3、糖边、盐边及小食品装饰小食品装饰多用威化饼、巧克力棒等，在混浊状鸡尾酒品和冰淇淋饮品中常用这种装饰。4、艺术装饰如工艺牙签、工艺伞、小丑、小旗、小动物等。,雪花边,常见

7、得如糖浆、盐边，是指先用青檬片将杯口沾湿，然后再将杯口倒置在放有盐糖等的小碟上转一圈沾边。从而产生雪花边般的装饰效果。,珊瑚风格,珊瑚边是指将酒杯（一般为香槟杯）外围制作成一个圆柱型的糖边或盐边。制作珊瑚边分四步走：1、在一个较宽（能让香槟杯插进去就好）的酒杯中倒入草莓力娇酒（或糖浆）；2、把香槟杯笔直的倒置插入粘上力娇酒；3、在另一个较宽酒杯中放入一定量砂糖，再把蘸有力娇酒的酒杯笔直插入这个酒杯中；4、缓慢的拿起酒杯，用干抹布小心的擦去香槟杯内壁的砂糖。,鸡尾酒的调制方法,三、鸡尾酒设计作品介绍,（一）汾酒雨纷纷系列 基酒：山西杏花村汾酒,清 明杜 牧 清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒

8、家何处有，牧童遥指杏花村。,“雨纷纷”的基本结构分析,基酒,汾酒28ml,调缓溶液,（雪碧适量）,辅料配料,樱桃白兰地 14ml,冰块,装饰物,红杏,加色加味副材料,如何体现雨纷纷？,第一种就是我们前面提到的用雪碧，因为雪碧里含有二氧化碳，当雪碧倒进杯里我们会看见有气泡冒出来，就象雨纷纷而下的感觉；第二种是用跳跳糖，跳跳糖一遇水便会劈啪作响，以此来体现雨滴溅落的声音；第三种是把一些七彩的糖丸洒在水面，糖丸徐徐下沉，显示出雨纷纷扬扬的气氛。,“雨纷纷”系列鸡尾酒介绍,飘零客舍新柳雨中生机雨中观荷雨打竹叶雨季恋歌落花有情,鸡尾酒的命名,原料：金汤力（Gin&Tonic）颜色：红粉佳人味道：威士忌酸

9、（Whisky sour）装饰特点：马颈酒品的其他特征：雾酒典故或寓意：鸡尾酒流传到中国之后，又融合了一些本土文化。,三、鸡尾酒设计作品介绍,（二）伏特加俄罗斯民歌系列 红莓花儿开,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,（一）主题选择游洞庭唐李白南湖秋水夜无烟，耐可乘流直上天。且就洞庭赊月色，将船买酒白云边。,选题,南湖秋水、秋水无烟、南湖夜、南湖泛舟洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、湖光月色白云深处同是天涯沦落人、岁寒三友,选题：兼容并蓄、公元759,四、以白云边为基酒的鸡尾酒设计,（二）主题体现,1、原料选择：雨中生机、兼容并蓄2、装饰物：客舍新柳、雨中观荷、落花有情、南湖泛舟3、色彩：雨打竹叶、海洋天堂、月夜4、酒品特征：飘零、白云深处5、寓意：雨季恋歌、红莓花儿开、公元759,作业,小组讨论鸡尾酒的选题及设计思路，并探讨如何在鸡尾酒中体现主题。去实验室实际操作，最终确定原料、调制方法、载杯、用具。填写鸡尾酒设计大赛初赛作品申报表。,Thank You!,