《餐饮服务的》PPT课件.ppt

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1、第三节 餐桌服务的卫生与安全,（一）餐饮服务的形式与卫生要求,传统的宴席服务形式有端盘服务、分菜服务、桌旁服务、宴会服务等形式。,1、餐饮服务的形式与卫生要求端盘服务的卫生要求 分菜服务的卫生要求桌旁服务的卫生要求宴会服务的卫生要求2、宴席服务用设备的卫生要求摆台用设备的卫生：台布的卫生餐具摆置的卫生其他物品的卫生托盘的卫生设备的存放3、宴席服务中的食品卫生上菜的卫生饮料供应的卫生斟酒的卫生剩余食品的处理,传统的宴席服务,1、端盘服务的卫生要求端盘服务是指把在厨房里做好的所有菜肴都装好盘，直接送给顾客的服务形式。2、分菜服务是指在厨房里把烧好的完整菜肴如整鸡、整鸭、整鱼、整乳猪等用大盘装上，端

2、到餐桌上给顾客欣赏，然后由服务员给顾客分菜的服务形式。3、桌旁服务是指由服务员在餐桌旁，当着顾客的面做菜的服务形式。4、宴会服务是指把菜肴装在大碗、大盘或大盆中送上桌，由客人相互传递，从中自取所需分量的服务形式。,重点,1、上菜的卫生在餐厅服务过程中，食品可能暴露于室温条件下，导致微生物污染及生长繁殖。上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应用经过冷却的盘子盛装。不用抹布擦拭盘子。菜肴装托盘时，不加盖的菜肴，应放在远离身体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。热菜不能至于冷菜上。为了避免手与食品不必要的接触，服务员应使用分菜工具，或给客人配备分菜工具。如分菜工具暂时不用，可以放置于食品可以放置于

3、食品中，要确保刀柄、叉柄露在外面；或放在循环水中；或将其洗净、擦干后存放在带盖的工具盒中。2、剩余食品的处理对一些经过包装的、易腐性较低的食品，在 包装完好的情况下，则可以再次使用。如顾 客提出带走，则应主动为顾客提供便利，如 提供食品包装袋，方便饭盒,（二）、自助餐服务的卫生与安全,1、自助餐的定义 自助餐是指就餐者通过使用公筷和公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食的一种餐饮服务形式。2、自助餐的特点 菜式多样，营养丰富，供应快速，节省人力 3、自助餐的样式 热餐，冷餐，各种开胃菜，甜点 4、自助餐的食品安全方案 应尽量在非现场制作 执行HACCP安全标准，以保证食品安全 冷却的商品

4、原料和有关食品通过冷藏车运送到各处 冷却的商品原料和有关食品宜在夜间按规定地点送到销售。食品的卸货和储存，保存工具专用，有温控设施 食品在备餐间中制作完成,自助餐食品时间与温度的安全控制 事先装盘，放在保温箱李保温或保冷。移动式保温箱应当使食品内部温度达到至少60。冷菜在上桌摆放时可用冰降温冷却，要注意食物不要直接接触冰或冰水。热菜保温可使用电炉盆、酒精灯炉等，大块的烤肉、火腿、鸡可放在红外线下。冷热食品应分区摆放，避免窜温。经常更换食品品种，每种食品供应时间不超过4小时。自助餐食品服务过程中的安全控制 从食品被拿出厨房一直到使用都应罩上特殊的罩子，使食品避免染上尘土和病菌。自助餐进餐过程中的

5、安全控制 使用公筷与公勺，建议就餐者用另一支未使用过的餐具夹取食品，避免交叉污染。取食时公用餐具应严格做到一菜一用，不能混用。不要对着食物讲话、打喷嚏。,（三）、茶艺茶点服务的卫生与安全,1、茶艺用水质的卫生控制：自来水过滤沉淀取净水泡茶；蒸馏水2、茶叶卫生控制3、茶具卫生控制（1）茶壶卫生控制（2）茶杯卫生控制4、泡茶卫生控制（1）煮水卫生控制（2）泡茶水温与时间的控制5、饮茶的安全控制,（二）茶点食品安全控制,点心加茶叶可口芳香，也能使体内营养平衡。如在吃点心时，泡上一杯茶，不仅茶叶的口味和点心的相互融合，可产生一种芳香扑鼻的气味，是一种享受，并可维持身体健康。因为茶叶中所含的维生素促使糖分分解，使吸取糖过量者获得平衡。如果吃点心、零食时能兼饮茶汤，就不会担心发胖，而又解口渴，可谓一举多得。,谢谢观看！,