《餐饮成本核算》PPT课件.ppt

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1、第六章、餐饮成本管理,学习目标1.了解餐饮成本构成及特点、餐饮成本核算、餐饮成本控制与分析。2.理解餐饮成本构成及特点、餐饮成本核算、餐饮成本控制与分析。3.掌握餐饮成本核算的方法及餐饮成本控制与分析。4.应用本章所学知识，对餐饮成本进行有效管理。,第六章、餐饮成本管理,为何有些餐饮企业明明生意很好，但最终却赢利很小，甚至出现亏损的状况。虽然原因众多，但很大程度与产品的价格以及成本的控制有着密切联系。也是餐饮企业日常管理重要内容之一，直接影响企业经营好坏。本章将为您解读餐饮产品价格管理、餐饮成本构成及特点、餐饮成本的核算、餐饮成本控制与分析等方面内容。,第六章、餐饮成本管理,第一节：餐饮成本构

2、成及特点 第二节：餐饮成本核算 第三节：餐饮成本控制与分析,第一节：餐饮成本构成及特点,一、餐饮成本构成餐饮成本是凝结在餐饮产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要指为维持餐饮经营者劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。,二、餐饮成本分类,成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样，餐饮产品的成本，从不同角度可分成不同的

3、种类。,二、餐饮成本分类,1、按成本的可控程度划分可以分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮管理中，通过部门职工的主观努力可以控制的各种消耗。不可控成本是指通过部门职工的主观努力很难加以控制的成本开支。因为在餐饮管理中，有些成本、如食品原材料、水电燃料、餐茶用品等消耗，通过部门人为的努力是可以控制的。而有些成本支出，如还本付息分摊、折旧费用、劳动工资等，通过部门人为的努力，在一定经营时期是很难控制的。,二、餐饮成本分类,2、按成本性质划分 可分为固定成本和变动成本。固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。固定成本是指在一定时期和一定经营条件下，不

4、随餐饮产品生产的销量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，广义成本中的劳动工资、折旧费用、还本付息费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下，是相对稳定的，所以称为固定成本。变动成本则是指在一定时期和一定经营条件下，随产品生产和销售量的变化而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中，食品原材料成本、水电费用、燃料消耗、洗涤费用等总是随着产品的产销量而变化，所以称为变动成本。,二、餐饮成本分类,3、按成本与产品的形成关系划分 可分为直接成本和间接成本两种。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中去的那部分成本。如直接材料、直接人工、直接耗费等。间接成本是指需要通过分摊才能加

5、入到产品成本中去的各种耗费。如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。,二、餐饮成本分类,4、按成本和决策的关系划分可分为边际成本和机会成本。边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。在餐饮管理中，经营者要增加餐饮产品的产销量，以增加收入。但同时，其成本也会相对增加。当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会相对减少，从而增加利润。但产销量的增加不是没有限制的，当超过一定限度时，市场供求关系变化，成本份额也会发生变化，从而使利润减少。从经营决策来看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。所以，边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的

6、潜在利益。,三、餐饮成本特点,可控成本比重大 变动成本比重大 成本泄露点多成本泄露点是指餐饮经营活动中可能造成成本流失的环节。对餐饮设备设施的依赖性强,四、餐饮成本核算方法分类,1、顺序结转法 根据产品生产步骤来核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算。方法是将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步骤的成本，逐步计算出产品成本。如以鸭肉为原材料的菜肴，光鸭加工得到分档原料，先计算出分档原料成本。分档原料再加工得到烹制时的净料。这时将分档原料的成本结转为净料成本。净料在烹制时还要加配料和调料，顺序转入，最后得到产品成本。,四、餐饮成本核算方法分类,2、平

7、行结转法 这种方法也是根据产品的生产步骤来核算成本。但它和顺序结转法的区别是在生产过程中，食品原材料成本是平行发生的。原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。这时，只要将各个生产步骤的原料成本相加，即可得到产品成本。如汤爆双脆，直接用猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料，只要分别核算出猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料成本，然后相加，即可得到产品成本。,四、餐饮成本核算方法分类,3、定单核算法 这种方法是按产品生产批量或客人订单来核算成本。前者如生产包子、点心、酱肉等。这类产品大多是批量生产的，其成本核算只要先核算出每批产品各种原材料成本，然后相加，即可得到批量产品成本和单位产品成本。后者如团

8、体包餐、宴会订餐和会议用餐。这时，餐饮产品生产也是批量进行的。其成本核算只要以订单为基础，分别核算出各种食品原材料成本，然后核算出总成本即可。,四、餐饮成本核算方法分类,4、分类核算法 这种方法是按产品类别来核算成本。主要适用于产品类别和花色品种较多的零点餐厅。其方法是根据产品类别、性质、耗用原料的加工方式不同，将原料成本分成若干档次，先分类核算出不同档次或不同类别的总成本，再按单位产品用量核算其主料、配料和调料成本，然后相加，即可得到单位产品成本。,五、餐饮成本核算工作步骤,收集成本资料 核算餐饮成本 做好成本分析 提出改进建议,第二节、餐饮成本核算,一、原料加工成本核算餐饮产品成本核算是从

9、原料加工开始的。食品原材料种类不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不一样。主要有四种情况：1、一料一档成本核算一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。核算公式为：净料单位成本=出料率=净料重量/毛料重量,厨房用萝卜20kg 和香菇7kg 做原料，萝卜进价1.1元/kg，香菇进价 60 元公斤。经加工处理后，得到萝卜净料19kg，水发香菇56kg。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。萝卜的单位成本=201.119=1.16（元kg)香菇的单位成本=76056=7.5（元kg)萝卜的出料率=920100%=95%香菇

10、的出料率=567100%=800%,2、一料多档成本核算 一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品，这时，要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为：分档原料单位成本=,猪腿15千克，单价为15.54元/千克，共计233.1元，经拆卸分档，得到精肉8千克，肥膘4千克，肉皮1.5千克，筒骨1.3千克，各档原料其价值比率分别为64%、19%、11%、6%。请核算各档原料单位成本精肉单位成本=元/,3、多料一档成本核算 多种原材料经加工处理后，得到一种净料

11、或半成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出单位成本。,4、多料多档成本核算指多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料成本，再确定净料或半成品价值比，最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为：,二、产成品成本核算,1、单件产品成本核算 随机选择产品抽样，测定单件产品实际成本消耗。根据抽样测定结果，计算成本误差。填写抽样成本核算报表，分析原因

12、，提出改进措施。,二、产成品成本核算,2、批量产品成本核算 批量产品成本核算是根据一批产品的生产数量和各种原料实际消耗进行的。其成本核算方法包括三个步骤：根据实际生产耗用，核算本批产品各种原材料成本和单位产品成本。比较单位产品实际成本和标准成本，计算成本误差。填写生产成本记录表。若成本误差较大，应分析原因，采取控制措施。,二、产成品成本核算,3、分类产品成本核算 分类产品成本核算是在单件产品和批量产品成本核算的基础上进行的。厨房每天生产的餐饮产品花色品种很多，掌握各类产品每天的成本消耗，分类核算热菜、冷荤、面点等分类产品成本才能掌握实际成本消耗，加强成本控制。其方法是：根据生产记录和餐厅收款员

13、报告，核算分类产品销售收入。根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日成本消耗。其中，厨房差额调整包括两项内容：一是指上期或前一天未用完的原料成本；二是指本期或当日未用完的原料成本。前者为正数，后者为负数。分类检查标准成本和实际成本消耗，核算成本误差和成本率误差。填写分类产品成本记录表。,三、成本系数法成本核算,成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或成品后的单位成本和毛料进价成本之间的比值。采用成本系数法来核算食品成本或产成品的单位成本，可以为成本核算带来方便，简化计算过程，减少工作量。成本系数的计算公式为：成本系数=净料或成品单位成本=,四、宴会成本核算,分析宴会订单，明确宴会服务方式与

14、标准；计算宴会可容成本和分类菜点可容成本 选择菜点花色品种，安排分类菜点品种和数量；按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗；分析成本误差，填写宴会成本记录表。,五、团队会议餐成本核算,（一）分析 团队（会议）用餐通知单，明确成本核算前提条件 团队（或会议）用餐通知单 是根据客人预订要求制定的。其内容包括用餐人数、餐费标准、起止时间、餐费安排、酒水标准和客人禁忌或特殊要求等。它既是团队或会议成本核算的客观依据，也是其成本核算的前提条件。因此，正式进行成本核算前，管理人员都要掌握和分析 团队（或会议）用餐通知单 的有关内容和数据，才能正确进行成本核算。（二）计算团队或会议用餐的餐费标准，确定可

15、容成本团队或会议用餐的费用按人天标准下达。由此可根据用餐人数和天数，确定总餐费标准。但在实际工作中，团队或会议用餐又是按早、中、晚三餐安排的。因此，其餐费标准还要根据每人每天的费用标准，按事先规定的比例分配到每个餐次。然后再按费用标准，确定每人、每个餐次可安排的费用。在这一过程中，还要考虑到团队或会议用餐的毛利率，确定可容成本。这里的可容成本是指客人的餐费标准除去毛利以后的食品原材料成本。,六、餐饮成本日核算、月核算,餐饮成本日核算与成本日报表,六、餐饮成本日核算、月核算,2、食品成本月核算与成本月报表 食品成本月核算就是计算一个月内食品销售成本。通常需要为餐饮部门设一个专职核算员，每天营业结

16、束后或第二天早晨对当天或前一天营业收入和各种原料进货、领料的原始记录及时进行盘存清点，做到日清月结，便可计算出月食品成本。餐饮成本月报表有两种编制方法，一种是领料单确认成本法，一种是实地盘点法,第三节、餐饮成本控制与分析,一、餐饮成本控制餐饮成本控制是借助于成本记录的数据，对成本进行核算、分析，并通过各业务环节，想方设法控制成本支出的一系列完整过程。餐饮成本控制作为餐饮管理的组成部分，它是餐饮企业提高经济效益的一个重要途径。以恰当的成本，生产出顾客最为满意的产品，是餐饮成本控制的宗旨。,一、餐饮成本控制,（一）餐饮生产前成本控制 1、采取餐饮企业平均数法。2、分析测定法。3、与营业预算同时预测

17、法。4、根据实际测试确定餐饮企业内部标准。,（二）餐饮生产中成本控制 1、表示实际经营成果的形式应该和标准的形式一致。如果标准成本是以成本率形式表示的，实际成本也应该以成本率的形式表示。2、.控制指标设计必须与会计的原始凭证相一致。会计体系提供的实际经营信息与控制工作所需的信息一致，因此，餐饮企业不必为控制工作单独记账。3、实际经营信息应当简明，易于收集。需要很长一段时间才能提供精确数据的体系缺乏实用价值，而近期餐厅的点菜单和出库单就是最有价值的信息来源。,4、制定标准的方法应与检查实绩的方法一致。如，规定标准成本率为 47%，检查考核成本控制工作，也应围绕成本率是否在 47左右进行。5、每个

18、会计期间信息的表达方法必须一致，以便使用趋势分析、指数和其他一些方法，发现存在的问题。否则，管理人员就很难对各个会计期之间的比较进行解释。6、一般情况下，负责执行标准的员工不应单独收集实际经营信息。,（三）餐饮生产后成本控制 1、设专人收集和整理信息，以使管理者准确掌握各项经营成果。2、经常进行比较，以便尽早采取改进措施，解决目前存在的问题。3、必须对不同的时期进行对比，例如，可同时对每日和每月的标准成本和实际成本进行比较。4、比较工作应成为管理人员的日常工作，而不能只是在问题存在或发生的时候才进行比较。5、及时了解实际成本之后，及时进行比较。,（四）比较餐饮成本控制餐饮管理采用标准成本进行原

19、料成本控制，将在生产经营过程中的实际成本与标准成本进行比较，找出生产经营中各种不正常的、低效能的，以及超标准用量的浪费等问题，采取相应的措施，以达到对原料成本进行有效的控制。,二、餐饮成本分析,（一）餐饮成本分析意义餐饮成本分析是由餐饮管理者或财务部门管理人员或专职成本分析人员对餐饮部门的成本控制状况进行全面、系统地分析，找出成本漏洞，提出改进成本控制措施的一系列活动。对餐饮企业成本控制的效果如何，是否还有潜力可挖，要进行科学的分析才能得出结论。餐饮部门从何处进行成本控制，采取什么方法进行成本控制也取决于深入细致的成本分析。餐饮成本分析是对餐饮经营活动过程中发生的成本及其控制结果进行分析，并与

20、同行业成本以及与标准成本进行对比分析的活动，是餐饮成本控制的重要内容。通过对餐饮成本控制效果的分析，可以正确评估餐饮成本控制的业绩，发现餐饮成本控制存在的问题和主要的成本控制漏洞，以便找出原因，采取有针对性的控制措施，加大成本控制的力度，提高成本控制水平。,（二）餐饮成本分析内容与方法,餐饮成本分析主要包括：餐饮原料采购成本分析、餐饮原料验收成本分析、餐饮原料存储成本分析、餐饮食品加工生产成本分析、餐饮市场营销成本分析、饮料成本分析、餐饮企业资产使用成本分析（重点是固定资产、低值易耗品和物料用品的成本分析）、餐饮企业资金运营成本分析、餐饮企业用工成本分析、餐饮企业综合成本分析等。,餐饮成本分析方法有直观分析法、流程分析法、表格分析法等，餐饮企业可以根据自身规模、管理模式选择采用。直观分析法是采用观察员工的工作情况、各部门之间的关系、员工劳动强度大小、物料消耗是否有浪费等情况，在此基础上进行成本分析。流程分析法，即通过对物流、资金流、生产工艺流程等进行全过程成本分析，发现问题，解决问题。另外还有表格分析法，即利用各种报表，检查发现漏洞，采取弥补完善措施。进行同行业、同规模、同档次餐饮经营比较分析，或通过抽取本餐饮企业餐饮一项或几项成本控制的实际情况进行分析，以点观面等等，都可达到成本分析的目的。,