《餐饮娱乐》PPT课件.ppt

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1、专题五 餐饮与娱乐礼仪,一、中餐礼仪,餐饮礼仪并不繁杂，它是一种约定俗称的习惯，让大家在不致对他人造成困扰的情况下，用最恰当的方式进食餐厅是观察一个人是否有良好教养的最佳地方遵守餐饮礼仪规范，并不是要你做作地卖弄自己的教养，真正懂礼仪而且修炼到炉火纯青境界的人，是能够为他人着想，不论跟什么阶层的人士在一起，不论身边人懂不懂得礼仪，都能态度自然、得体，令他人有说不出的舒服和自在。,一、中餐礼仪,（一）时空选择1.时间：遵从民俗惯例、主随客变、禁忌时间、用餐时间长度2.空间：环境、卫生、设施、交通（二）菜单安排1.点菜礼规：量入为出：节约、搭配相互体谅：忌乱点、多点、非议上菜次序：冷盘主菜热炒汤和

2、点心甜菜-水果2.菜单准备：宜选的菜肴：中餐特色、地方特色、看家菜、拿手菜忌选的菜肴：宗教禁忌、地方禁忌、职业禁忌、个人禁忌,正式宴会：1.5-2 h非正式、家宴：1h便餐：0.5h,节假日活动日忌日,1-2人：2-3菜，1汤，例盘2-4人：4-5菜，1汤，例盘5-7人：6-7菜，1汤，中盘8-9人：7-8菜，1汤，中盘10-12人：8-9菜，1汤，大盘,（三）席位排列,1.桌次排列便餐席位排列：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好小型宴会：面门定位、以远为上、以右为尊,2,1,2,1,1,1,大型宴会:主桌定位,1,2,3,4,5,4,5,1,2,3,7,6,主桌主人面对正门，各

3、桌主人面向或同向主桌主人以右为尊、以近为上；人数宜为双数，限于10人之内 主位（主陪）主位（主陪）第二主位（副主陪）,1,2,3,4,5,6,2,8,3,4,5,6,1,7,8,7,9,10,（四）入席,对宴请的地点以及行经的路线事先应做到心中有底，提前一二分钟、正点，或迟一二分钟到达是最为适宜的到达宴请场所，对号入座，不可随意乱坐主人或主宾已经入坐后，从椅子左方入坐，坐姿端正服务人员递上一方湿毛巾时，应礼貌接下并轻轻擦拭双手和嘴角 主人示意用餐开始，将桌上的餐巾抖开，平推在双腿上 假如中途需要离席时，可将餐巾稍微折一下放置到桌上，不能将餐巾放在椅子上，以免给人不洁的感觉,（五）餐具使用,1.

4、筷子摆放时轻拿轻放，次序以餐桌上、下及尊、卑次序摆放。整齐竖直地放在筷架上，不可将筷子的一端摆在盘、碗的边缘。用餐前整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则要整齐的竖向码放在饭碗的正中用餐时，客人和晚辈不可以先用筷子，需等主人、长辈拿起筷子后随之动用，即表示用餐开始了使用筷子的12种禁忌三长两短、仙人指路、品箸留声、击盏敲盅、执箸巡城、迷箸刨坟、泪箸遗珠、颠倒乾坤定海神针、当众上香、交叉十字、落地惊神,2.勺子,用筷子取食的时候，可以使用勺子来辅助取食，尽量不要单独使用勺子去取菜在用勺子取食物时，不要舀取过满在舀取食物后，可在原处暂停片刻，等汤汁不会再往 下流再移过来享用暂时不用勺子时，勺子放在碟子上，

5、不要直接放在餐 桌上，或让勺子在食物中“立正”若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不 要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到碗里等凉了再吃不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸,3.碗,进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。饭碗的高度大致和下巴保持一致。如果汤是单独由带盖的汤盅盛放的，表示汤已经喝完的方法是将汤勺取出放在垫盘上，把盅盖反转平放在汤盅上4.盘子用餐时，盘子在餐桌上一般保持原位，不要堆在一起使用食碟时，一般不要取放过多的菜肴在食碟里，不吃的食物残渣、骨头、鱼刺轻轻取放在食碟的前端，取放时不要直接从嘴吐到食碟上，而要使用筷子夹放放到碟子前端。如

6、食碟放满了，可示意让服务员换食碟。,5.汤盅将汤勺取出放在垫盘，并把盅盖反转平放在汤盅上表示汤已经 喝完6.水杯不要用水杯来盛酒，也不要倒扣水杯，喝进嘴里的东西不能再 吐回水杯里7.牙签尽量不要当众剔牙，非剔不行时，要用另一只手掩住口部；剔出来的食物，不要当众“观赏”或再次入口，更不要随手乱弹、口乱吐；剔牙后，不要叼着牙签，更不要用其来扎取食物8.餐巾用餐前，一般会为每位用餐者上一块湿毛巾，这块湿毛巾的作 用是擦手，擦手后，应该把它放回盘子里，由服务员拿走；宴 会结束前，服务员会再上一块湿毛巾，这块湿毛巾是用于擦嘴 的，不能用其擦脸或抹汗,（四）用餐表现,不违食俗、不坏吃相、不胡布菜、不乱挑菜

7、、不争抢菜不玩餐具、不吸香烟、不清嗓子、不作修饰、不瞎走动,（五）中餐招待外宾的礼仪时间恰当考虑外宾饮食结构与习惯不可反复劝菜劝酒中餐西吃,二、西餐礼仪,（一）策划与预约招待方准备好席次牌和菜单越高档的饭店越需要事先预约。预约时，说清人数和时间，是否要吸烟区或视野良好的座位。生日或其他特别的日子，告知宴会的目的和预算。在预定时间内到达，是基本的礼貌穿着得体：去高档的餐厅,男士要穿着整洁的上衣和皮鞋；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式服装的话，男士必须打领带。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅,（二）入席与座次,到达餐厅不得长驱直入自行就座，应先至接待区告知服务人员预约的名字讲究座次：女

8、士优先、以右为尊、面门为上、交叉排列由椅子的左侧入座，当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时坐下用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，最好避免两脚交叉的坐姿,（三）餐具使用,1.刀叉：种类、顺序（由外及里）、位置、使用方法、暗示2.餐匙：汤匙、甜品匙3.餐巾：铺放、用途（保洁、拭口、遮羞、暗示）,英式美式,“八”字型：尚未用毕并排纵放、横放：用餐完毕禁忌：“十”字型,安静朝向吃相,开始、结束、暂时离开,用刀叉时记住由最外边的餐具开始，由外到内 如在用餐时要放下刀叉，应将其放在盘子两边，刀与叉子头向内如用完了餐（即使盘中

9、仍有剩余食物），应把刀叉平行斜放入盘中，叉齿朝下。叉离自己近、刀离自己远在将盘中食物推到叉上去时，应使用面包，而不要用刀去推。不要始终拿着刀，也不要刀朝上。而要在切好食物后，便放下刀，让刀放在盘子平行的右侧，然后使用叉吃不知该怎么正确使用刀叉时，就看别人如何做,（四）西餐的品尝,1.开胃菜（头盘）,2.面包,3.汤,4.副菜,6.蔬菜类菜肴,5.主菜,7.甜品,8.饮品,（五）进餐礼仪,1.举止高雅：进食噤声防止异响慎用餐具正襟危坐吃相干净2.衣着考究3.尊重女性:礼待女主人、照顾女宾客、不用女侍者4.积极交际：宾主交际、来宾交际,四、饮酒礼仪,（一）酒水种类1.白酒2.啤酒（麦酒）3.葡萄酒

10、白葡萄酒 香槟酒红葡萄酒桃红葡萄酒,用拇指和食指轻握杯子的四分之三处，虎口对着杯和柱子的地方,目的则在于让手有所把持，避免手直接接触杯肚而影响了酒的温度。用拇指、食指和中指并持杯颈，千万不要手握杯身，这样既可以充分欣赏酒的颜色，手掌散发的热量又不会影响酒的最佳饮用温度。,4.烈性酒spirits,琴酒(杜松子酒）伏特加白兰地（洋酒之王）3年 3-5年V.O 10-20年V.O.P 12-20年V.S.O.P 25年以上X.O 40年以上EXTRA 70年法国康涅克 cognac威士忌,饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。倒入不超过1/3为佳。,5

11、.利口酒liqueur：朗姆酒rum,6.鸡尾酒,（二）酒水的饮用,1.搭配菜肴（1）中餐酒菜搭配摆台顺序：白酒杯、葡萄酒杯、水杯（2）西餐酒菜搭配摆台顺序：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯餐前酒（开胃酒）：鸡尾酒、味美斯、香槟酒、威士忌、朗姆 佐餐酒（餐酒）：葡萄酒“白酒配白肉，红酒配红肉”餐后酒：利口酒（香甜酒）、白兰地2.斟酒面面俱到斟酒顺序斟酒适量3.敬酒,三、舞会仪表的要求,卫生要求：舞会前应当沐浴、梳理适当的发型；参加者不许注意个人口腔卫生化妆要求：男士化妆重点是美发、护肤、祛味，女士化妆重点是美容和美发服装要求：较正式舞会上，不允许穿外套、军装、工作服。不允许戴帽子、墨镜或者穿拖鞋、

12、凉鞋、旅游鞋；穿得服装不宜过露、过透、过短和过紧,邀请舞伴,最好是邀请异性。通常讲究由男士去邀请女士，而女士可以拒绝；女士也可以邀请男士，但男士不能拒绝正式舞会上，尤其是涉外舞会上，同性之人绝对不能相邀共舞。舞会上一对舞伴只宜共舞一支曲子，接下来需要过交换舞伴去扩大自己的交际面。舞会上的第一支舞曲，一般由男士邀请与自己一同来的女士共舞，如有必要，二人还可以在演奏舞会的结束曲时再同跳一次男士如有意邀请一位素不相识的女性跳舞时，必须先认真观察她是否已经有男友舞伴，如果有一般不宜前去相邀，但是也可以邀请，但要注意如果女士的丈夫或家长在旁，男伴邀请时，应先向她的丈夫或家长点头致意，在对女士发出邀请，待

13、她同意后，陪她步入舞池以下几类对象是自选舞伴是最理智的选择：年龄相仿的人、气质相同的人、少人邀请的人、未带舞伴的人、希望结识的人,四、沙龙,1.交际型沙龙形式：座谈会、校友会、同乡会、聚餐会、庆祝会、联欢会、生日派对、节日晚会、家庭舞会地点：条件较好的某家客厅、庭院、宾馆饭店写字楼内专用房间时间：一般为2-4小时，周末下午或晚间最好参加者：可以携带家人或秘书出席，但是未成年的家人尤其是幼童、婴儿最好不要带基本礼仪：遵守约定，尊重女性、长者，体谅主人,2.休闲沙龙,形式：游园联欢会、远足交友会、家庭音乐会、小型、俱乐部聚会表现得像玩：与具体环境相般配的牛仔服、运动装、休闲装表现得会玩以玩为主3.专题性沙龙（非专题性沙龙）形式;座谈、讨论多听、多记、多向别人请教，避免争强好胜,五、其他,1.晚会2.音乐会3.参观画展4.打保龄球等运动,