《食谱编制方法》PPT课件.ppt

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1、食谱编制方法,dietary guideline(DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,1、中国居民膳食指南,一、理论依据,中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重

2、7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。,一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）,膳食宝塔1997版,膳食宝塔2007版,s,平均需求量(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量(adequate intake,AI)可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level,UL),2、中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese D

3、ietary Reference Intakes DRIs,3、食物成分表4、烹饪营养,P226,1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生,二、食谱编制原则,三、编制方法与步骤,按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。,实际计算法,等价交换法,1、确定进餐者每日的热能供应量,各种人的营养需要系数（成人）极轻劳动（坐位）男 0.9 女 0.8轻劳动 男 1.0 女 0.9中等劳动 男

4、1.1 女 1.0重劳动 男 1.2 女 1.15极重劳动 男 1.51.0=每日热能供给量为10.9MJP332表1,（一）、实际计算法,热能总量Q蛋白质占1015%摄入量（克数）=Q（1015%）/16.7脂肪占20 25%摄入量（克数）=Q（2025%）/37.7碳水化合物占60 70%摄入量（克数）=Q（6070%）/16.7,2、确定每日热能营养素摄入量,（一）、实际计算法,按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。,3、确定各类食物的摄入量,（一）、实际计算法,食谱营养价计算示例表食品 出库 食部

5、 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁 VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0.15 6.1 0豆腐 150 150 11.1 5.3 5 46 3.2 0 0.05 0.05 0.3 0猪肉 50 50 8.4 14.4 0 6 1.2 0 0.27 0.06 2.1 0鸡蛋 50 43 6.3 5.0 1 24 1.2 187 0.07 0.13 0 0菠菜 125 112 2.7 0.5 4 8

6、0 2.0 721 0.05 0.15 0.6 44马铃薯200 184 3.9 1.8 47 29 4.0 4 0.31 0.07 2.0 50植物油 15 15 0 15.0 0 0 0 0 0 0.01 0 0共计能量,（一）、实际计算法,4、确定一日三餐热能分配 30、40、305、安排每餐的食物代量搭配,（一）、实际计算法,餐别 菜单 材料及用量早餐 牛奶 鲜牛奶 250g 三明治 土司面包3片、火腿10g、奶油1小匙 水果 苹果 80g中餐 米饭 大米 140g 炸排骨 排骨 30g 炒三丁 柿子椒30g、胡萝卜35g、洋葱35g 麻婆豆腐 豆腐 100g 素炒蔬菜 菠菜 100g

7、 水果 草莓 170g晚餐 三鲜烩面 干面条120g、肉片25g、小黄瓜50g番茄50g 萝卜豆腐汤 白萝卜100g、豆腐100g 水果 鸭梨 110g,（一）、实际计算法,6300kJ/d-1 5460kJd-1 4200kJd-1早餐 淡豆浆250 g 米粥(标二粳10g)淡豆浆250g 馒头35g，猪肝50g 馒头35g，煮黄豆50g 蒸南瓜300g点心 麦麸饼干20g。麦麸饼干20g 麦麸饼干20g中餐 米饭100g，炒胡萝卜 米饭60g，猪肝50g 豆米饭（标二粳35g（胡萝卜100g，菜油5g）炒洋葱（洋葱200g 豆25g）酱牛肉（牛肉50g），菜油4g）炒空心菜（空心菜 拌绿豆

8、芽 拌豆腐（豆腐100g 100g,豆腐干35g）（绿豆芽100g，麻油3g）麻油2g）黄瓜125g，肉片 汤菜（小白菜100g，汤菜（冬瓜40g，（瘦猪肉30g，菜油3g）虾皮10g）海带5g）汤菜（小白菜100g 虾皮5g）晚餐 米饭70g，笋干25g，米饭50g，莴笋100g 豆米粥（标二粳20g 烧肉（瘦猪肉40g，炒肉片（瘦猪肉40g 赤豆12g，西瓜皮150g)菜油4g），菜油3g）拌三丝（豆腐干25g 芹菜100g，豆腐干 拌绿豆芽（绿豆芽160g 海带10g，麻油3g)（豆腐干30g，菜油4g）麻油2g）卤猪肝50g 菠菜100g。小白菜100g,1、确定各类食物等价交换的数量

9、分配根据每人每日热能摄入量和热源物质分配比例的要求，参照表1、2、3，即可查表知各类食物的所需份数。,（二）、等价交换法,将含有等量主要营养素的同类食物进行交换使用的方法,其具体步骤如下：,表1 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12.5 5.5 2 1 1 1 21800 14 6.5 2 1.5 1 1 22000 15.5 7 2.5 2 1 1 22200 17 8 3 2 1 1 22400 18 9 3 2 1 1 22600 19.5 9.5 3.5 2.5 1 1 22800 20.5

10、10.5 3.5 2.5 1 1 23000 22.5 11.5 4 3 1 1 23400 25 13 4.5 3.5 1 1 23800 28 15 5.5 3.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：1415%、1620%、6670%。,（二）、等价交换法,表2 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份1600 12 6 1 1 1 1 21800 13 7 1 1 1 1 22000 14.5 8 1 1.5 1 1 22200 16 9 1.5 1.5 1 1 22400 17 10 1.5 1.5 1 1 22

11、600 18.5 11 1.5 2 1 1 22800 19.5 11.5 2 2 1 1 23000 21 12 2.5 2.5 1 1 23400 23.5 14 3 2.5 1 1 23800 26.5 16 3.5 3 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：1213%、1417%、70%。,表3 各类食物交换份的分配热能 总交换 谷类 肉蛋豆 油脂类 纯糖类 乳干豆 蔬菜水果Kcal 份 份 份 份 份 份 份2500 20 9 4 3 1 1 23000 24 10 5 5 1 1 23500 30 12 8 6 1 1 24000 34 14 8 7.5 1 1 2蛋白质脂肪碳水化合物：

12、1215%、2030%、5865%。,（二）、等价交换法,表4 谷类食品每份等价交换表品 名 重量（g）品 名 重量（g）大米 50 干粉丝（条、皮）40（面粉、玉米面、小米、高梁米、挂面）生嫩玉米（市品）750 凉粉 750生面条 75 土豆（山药）（食部）250咸面包 75 荸荠（食部）150注：每份约供热能180kc，蛋白质4g、脂肪1g、碳水化合物38g。,（二）、等价交换法,表5 肉蛋豆制品类食品每份等价交换表品 名 重量（g）品 名 重量（g）瘦猪肉、牛肉、羊肉 50 北豆腐 100、鱼虾、家禽（食部）豆腐干 50肥瘦猪牛羊肉（食部）25 豆腐丝 50瘦香肠 20 油豆腐 50蛤蜊

13、肉 100 南豆腐 130大鸡蛋1个 55 豆浆 300小鸭蛋1个 55注：每份约供热能80kc，蛋白质9g、脂肪5g。,（二）、等价交换法,表6 供热能食品的等价交换表品 名 重量（g）品 名 重量（g）各种油类1汤勺 9 南瓜子（市品）30花生米 15 芝麻酱 15核桃（2个食部）15 白糖 20杏仁（约10个，食部）15 红糖 20葵花子（市品）30注：每份约供热能80kc，油脂类含脂肪9g、纯糖类含糖20g。,（二）、等价交换法,表7 乳、干豆类食品每份等价交换表品 名 重量（g）品 名 重量（g）牛奶 250 蒸发淡牛奶 125牛奶粉 30 干黄豆（青豆）40酸奶 200 黄豆粉 4

14、0注：每份约供热能160kc，蛋白质12g、脂肪8g、碳水化合物11g。,（二）、等价交换法,表8 蔬菜水果类食品每份等价交换表含糖13%的蔬菜（食部）含糖4%以上的蔬菜（食部）500750g 含糖10%以上的水果（市品）叶类：瓜果和鲜豆类：大白菜、菠菜、油菜、韭菜等 倭瓜350、柿椒350、茄子350、茎类：丝瓜300、鲜豇豆250、芹菜、莴苣、苤兰等 扁豆250、鲜豌豆100等瓜果类：根茎类：西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200其他类：其他类：绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、水浸海带350 鲜蘑菇等 水果类：桔子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子200250、西瓜750g。注：每份约供热能80kc，蛋白质5g、碳水化合物15g。,（二）、等价交换法,例：某人每日需摄入热能1005kj，要求热源物质的分配为蛋白质占1415%、脂肪占1620%、碳水化合物占6670%，查表1得全日各类食物分配单位如下：当总热能为1005KJ时，其中谷类应有9个单位，肉蛋类3个单位，油脂类2个单位，纯糖类1个单位，乳类1个单位，蔬菜水果类2个单位。计算出食物量为：粮食450、蔬菜500700、水果200、瘦肉50、鸡蛋1个、豆腐100、牛奶250、白糖20、烹调油18g。再将上述食物编制成一日三餐的食谱。,（三）、根据上述资料编制食谱,P240大学生一日食谱,