《食谱的制定》PPT课件.ppt

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1、临床营养学,第十章 食谱的制定Recipe calculation翟成凯,主页目录-Home,教 学 基 本 要 求,掌握：食谱及食谱制作的概念,熟悉：食谱制定的意义和作用,了解：食谱的种类,食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。,一、基本概念 Basic conception,临床营养学第十章第一节 概述（Introduction）,科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配

2、餐的结果。食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。,临床营养学第十章第一节 概述（Introduction）,制定食谱是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。缺少制定食谱，就无法把营养学的原则和要求转变为人们的合理膳食行为。没有科学合理的食谱，就无法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的营养需要来采购、加工成各种各样、形形色色的可直接摄入的食品。从而使合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持无法实现，成为空洞的说教。对于临床营养工作者而言，制定科学合理的食谱，是医院营养科及

3、其食堂的重要工作内容之一，是保证营养治疗的首要条件；对于医院营养食堂、饭店、宾馆而言，制定优良科学食谱，则是提高服务质量，获得就餐者好评的关键指标，尤其是国内的宾馆、饭店，已把制定标志性的特色食谱，作为招揽就餐者的招牌，愈来愈引起消费者和餐饮单位对食谱的重视，因此说食谱制定对于膳食营养工作，具有极其重要的应用价值和实践意义。,二、制定食谱的意义和作用,临床营养学第十章第一节 概述（Introduction）,1.每餐食谱 饭店和宾馆制定的食谱。2.每日食谱 是集体就餐的单位食堂。3.每周食谱 是比较规范的单位食堂及医院食堂制定的食谱4.医院膳食食谱 是医院营养科制定的用于不同病人膳食的食谱。例

4、如，基本膳食食谱，包括流质、半流质、软饭、普食食谱。还包括特别制备膳食食谱，例如低盐、低钠、低脂、高膳食纤维膳食，以及特殊治疗膳食食谱，如糖尿病膳食食谱。另外还有试验膳食食谱和代谢试验膳食食谱等。,三、食 谱 的 种 类,临床营养学第十章第一节 概述（Introduction）,教 学 基 本 要 求,掌握：制定食谱的要求熟悉：食谱制定的原则了解：医院膳食食谱的特殊要求,1、了解用餐者情况 2、了解食物市场供给 3、了解烹饪和制作的人力、物力以及技术设备条件 4、利用食物营养价值的特点,临床营养学第十章第二节 食谱制定的原则和要求,一、制定食谱的原则,1、保证营养平衡 2、膳食具有吸引力 3、

5、能促进消化 4、膳食制度合理,临床营养学第十章第二节 食谱制定的原则和要求,二、制定食谱的要求,5、满足医院膳食的特殊要求（1）根据各类营养治疗的适用对象制定食谱。（2）要有合理的膳食制度、卫生要求，编制不同的临床膳 食食谱，如流质、半流质、软饭、糖尿病食谱和肾透析病人食谱等。（3）合理设定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保证按时、按质量供应。（4）密切观察病人的变化，及时做出食谱的调整。,临床营养学第十章第二节 食谱制定的原则和要求,掌握：手工计算制定食谱的程序和步骤熟悉：手工计算制定食谱的原则要求，利用食物交换法制定食谱了解：利用计算机制定食谱,教 学 基 本 要 求,（一）原 则 要

6、 求 1.必须首先详细全面了解和掌握就餐者的情况 如性别、年龄、营养与健康状况，生活及饮食习惯，以及疾病诊断、治疗（用药、放疗、理疗等）和心理、经济状况。2.确定每天三餐能量和各种营养素的供给量 根据RNI和就餐者个人的特殊情况（患病、治疗及心理、经济）。3.计算并确定主食、副食和各种调味品的种类和数量 应用食物成分表，结合当地当季食物供应情况，以及就餐者的经济条件。4.选择合理的加工、烹饪方法以及原料、辅料、配料 根据各种食物原料的营养素分布特点、加工预处理的要求，选择合理的加工、烹饪方法，并把制成的各种主副食品的名称以及原料、辅料、配料分配至一日三餐之中。,临床营养学第十章第三节 食谱制定

7、的方法和步骤,一、手工计算法制定食谱,（二）工作程序和步骤1.调查了解就餐者的具体状况2.掌握就餐者的体力活动水平和营养健康状（表10-1）,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,一、手工计算法制定食谱,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,3.确定总能量供给（1）（TEE）=BMR PAL（2）总能量供给=能量需要（kcal）/kg标准化体重标准体重（3）查表中国居民膳食能量推荐摄入量,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,4.确定三种产能量营养素的供给量,（1）一般正常生理状态下，按照总能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，来分配膳食中的蛋白质、脂肪

8、和碳水化合物分别应该提供的能量。（2）年龄越小蛋白质和脂肪的供能比例，可以适当增加，但是成人，特别是肥胖、血脂异常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供给量不宜超过30%。,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,（3）对于烧伤、发烧、急性期以及结核、甲亢等消耗性病人，则能量的供应，以及蛋白质、碳水化合物的供给量要相应增加。（4）根据供能比，计算出每天蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量：,临床营养学第十章 第三节 食谱制定的方法和步骤,5.查表确定无机盐（矿物质）和维生素的供给量6.把供给的各种营养素转换成食物原料7.确定主食，副食、调味品的种类和数量，并列出食品名称和烹饪工艺，制成每日或每周食谱

9、,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,（三）食谱编制实例,例一 制定一位42岁正常健康男子一日食谱。该男子身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第一步.调查了解基本情况：男性，42岁，身高175cm，体重65kg，从事轻体力活动。第二步.BMI=65kg/（1.75m）2=21.2kg/，在正常范围（18.523.9）第三步.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中，中国居民膳食能量RNIs，成年男性轻体力活动每天能量推荐摄入量为2400kcal/d。第四步.三大产能营养素供给量，以蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量12、25和60计，分别为：,临床营养学第十章第三节 食

10、谱制定的方法和步骤,（三）食谱编制实例,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,（三）食谱编制实例,（三）食谱编制实例,第五步.矿物质、维生素的供给量根据中国居民膳食营养素参考摄入量的建议，成年男子钙的适宜摄入量（AI）为800mg/d，铁的AI15mg/d，锌的RNI为15mg/d，维生素A的RNI为800g RE/d，维生素B1的RNI为男性1.4mg/d，维生素B21.4mg/d，膳食纤30.2g/d，胆固醇小于300mg/d。,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,第六步.膳食设计早餐：1.大米（25g）红豆（10g）甜稀饭 2.标准粉馒头（50g）3.奶油蛋糕（100g

11、）4.煮鸡蛋（62g）5.蔗糖（5g）6.咸菜（10g）,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,（三）食谱编制实例,午餐：1.玉米面蒸糕：玉米面150g 2.米饭（80g）3.西红柿（100g）烧豆腐（50g）4.肉片（50g）烧油菜（150g）5.海带（25g）汤 6.豆油（5g）,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,（三）食谱编制实例,晚餐：1.肉丸（猪肉50g）烧白菜（150g）2.凉拌胡萝卜丝（50g）芹菜（100g）3.馒头（150g）4.酿皮（100g）5.豆油（10g）,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,（三）食谱编制实例,例二某女性糖尿病患者，42

12、岁，身高158cm，体重65kg，从事办公室工作。近期疲乏无力，有三多症状。请制定该患者的食谱。第一步.计算标准体重=158105=53kg 第二步.判断体重：（65-53）/53=22.6%20%该患者属于肥胖 第三步.计算每日提供总热能=标准体重25=53kg25=1325kcal 第四步.计算出三种产能营养素的供给量,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,第五步计算食谱 三餐按3/10、4/10和3/10分配能量和各营养素先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白质，最后计算脂肪。得出早、晚餐碳水化合物59.6g，蛋白质14.9g，脂肪11.

13、0g。午餐碳水化物79.5g，蛋白质19.88g，脂肪14.72g。具体设计食,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,一、先设计早餐：1.标准粉馒头1个（100g）2.胡萝卜丝（25g）拌芹菜段（50g）3.鸡蛋1只（62g）4.牛奶200g5.腐乳20g,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,二、午餐设计：1.米饭150g2.豆奶200g3.芹菜（100g）炒肉丝（猪肉25g）4.牛蹄筋（100g）白菜（100g）炖豆腐（100g）土豆（50g）5.苹果84g,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,三、晚餐设计：1.米饭50g2.豆芽（50g）粉丝（25g）烧鸡块（2

14、5g）3.豆角（100g）炒鲫鱼片（25g）4.鸡蛋（半个）西红柿（50g）汤5.梨80g,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,1.食物交换份法 食物交换份法是把常用食物按照营养价值和营养特点进行分类，在每类食物中选择一份食物的重量（50g或100g），然后按照该食物能够提供的能量和三种产能营养素作为标准，计算出同类其它含有大概相近能量和营养素食物的重量，列出相应的各类食物交换表，用于制定食谱时各种食物的互换。例如：,临床营养学第十章第三节 食谱制定的原则和要求,二、利用食物交换份法制定食谱,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,

15、临床营养学第十章第三节 食谱制定的方法和步骤,*以可食部百分比及同类畜、禽生肉的蛋白质折算，烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其2倍3倍，因此在选择这些食物应注意总能量的控制。,临床营养学第十章第三节 食谱制定的原则和要求,临床营养学第十章第三节 食谱制定的原则和要求,临床营养学第十章第三节 食谱制定的原则和要求,临床营养学第十章第三节 食谱制定的原则和要求,1.食物交换份法简便易行，是编制和调整食谱的简单粗略的方法。使用该法时，必须注意同类食物之间才能互换，不同类食物之间不能交换。2.食物交换份法的应用 食物交换份法的应用，仍然建立在计算法的基础上，缺少

16、对用餐者的了解和所需能量及各种营养素的计算，是无法使用食物交换份法的。而食物交换份法则是完成一周食谱最简便快速高效的方法。,临床营养学第十章第三节 食谱制定的原则和要求,二、利用食物交换份法制定食谱,1.建立食物成分表数据库2.建立中国居民膳食营养参考摄入量数据库(DRIs数据库)3.建立食物交换成分表数据库4.编制食谱(1)固定编制(2)自动编制(3)手工编制,临床营养学第十章第三节 食谱制定的原则和要求,三、利用计算机计算食谱,教学基本要求,掌握：食谱评价调整的原则和要求，食谱能量的评价和调整，食谱的膳食价格评价和调整熟悉：食谱膳食脂肪的评价和方法了解：食谱的膳食美味及颜色与外观的 评价和

17、调整,1、制定食谱时，不必特别严格地要求每份食谱的能量及各种营养素都完全符合标准要求；2、一般情况下，每天的能量及产能营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）的量不应该与标准相差很大；3、其他的微量营养素则可用一周为单位进行计算评价，与推荐摄入量的差别可以在10%以内。4、除了进行营养学指标的评价以外，食谱评价和调整的内容还应包括选料、口味、价格方面的指标。,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,一、食谱评价的原则和要求,1.食谱能量评价原则：（1）根据中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）评价食谱的能量供给情况，是评价食谱能量指标的首要原则。（2）根据影响人体能量需要量的因素，进行食谱评价（3

18、）根据中国居民膳食指南（2007）及中国居民平衡膳食宝塔的建议进行评价,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,二、食谱的能量评价和调整,2.食谱能量调整的原则（1）通过增减食物数量进行调整。（2）通过变换食物的品种进行调整（3）通过改变食物中水分含量进行调整（4）通过改变烹调方法和用油量进行调整,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,二、食谱的能量评价和调整,1.评价原则（1）脂肪提供的能量在总能量中占20%30%，成年人脂肪摄入量不宜超过总能量的30%。（2）食谱脂肪中含有的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该接近1：1：1。（3）食谱脂肪中含有的n-3多不饱和脂肪酸

19、（-亚麻酸、二十碳四烯酸、EPA、DHA等）与n-6不饱和脂肪酸（亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比例应在1：46。（4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黄油、代可可脂等）的摄入。（5）适当控制食谱脂肪中胆固醇的含量 在动物性油脂中胆固醇的含量较高，成人每天胆固醇的摄入应在300mg以下。,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,三、食谱脂肪的评价和调整,2.膳食脂肪的调整（1）使用多种油脂（2）调整食谱中的烹饪方法，减少油煎炸，多使用蒸煮等方法。（3）尽量少用起酥油、人造黄油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。（4）防止油脂酸败,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调

20、整,1.食谱的膳食味觉评价和调整 2.常用的调整味觉物质,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,四、食谱美味的评价和调整,1.最能引起食欲事物的颜色：最能引起食欲的食物颜色是从红色到橙色，而从橙色到黄色要差一些，而黄色、淡绿、青绿色又好一些，紫色较差，而黄绿色最差。一般深颜色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C的含量比浅颜色蔬菜要高，而且含有更多的具有各种生物活性的植物化学物。因此食谱膳食中深色蔬菜的种类和数量也是食谱评价的重要内容。2.膳食“形”的含义：外形；口感-触觉的感受,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,五、食谱膳食颜色与外形的评价和调整,1.物价-营养指数：是指单位货币可以购

21、得的营养素或营养素能够提供的能量。2.能量-价格比值：能量-价格比值是单位货币（元）能够购得的三大能量营养素产生的能量，其单位是kcal/元，它是物价-营养指数中的一种表达方式，数值越大表明食谱膳食的能量经济价值愈大。3.食谱的膳食价格评价与调整：参见表10-16和表10-17,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,六、食谱的膳食价格评价和调整,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,该食谱的能量-价格比值=546.5kcal/7元=78（kcal/元）,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,食谱的能量-价格比值=593.7kcal/3元=198（kcal/元）,比较可以发现，调整后

22、的早餐食谱的能量-价格比值远远大于调整前的，大约为前者的2倍多，同时两个食谱的膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量差别不大。,临床营养学第十章第四节 食谱的评价和调整,教学基本要求 掌握：流质饮食及管喂饮食的食谱制定，特制备膳食的食谱要求 熟悉：医院膳食的种类，特殊治疗膳食 的食谱制定 了解：医院基本膳食的食谱制定,第五节 医院膳食的食谱制定,临床营养学第十章,第五节 医院膳食的食谱制定,1.基本膳食：普食、软饭、流质、半流质2.治疗膳食：增减营养素、特别制备、特殊治疗3.诊断膳食：隐血诊断试验，胆囊造影膳，干膳食4.试验膳食：钙磷代谢膳，肌酐试验膳,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,

23、一、医院膳食,管喂饮食是危重病人营养支持的重要途径，具有重要的临床营养学应用价值。管喂饮食要求食物流动性好，在输食管中通畅没有堵塞。因此，流质饮食是管喂饮食的最好应用。为了弥补流质饮食的缺陷，达到管喂饮食平衡，能够较长时间使用该饮食，必须在食谱制定中采用多种食物，每天食谱中应包括米、面等主食，肉类、奶、蛋、豆、菜、糖、油、盐，既有动物蛋白质，又有植物蛋白质，既有植物油，又有动物脂肪，还要保证维生素、无机盐及微量元素的供应。,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,二、管喂饮食,管喂软食的食谱制定比较特殊，而且有重要的应用价值。可将管喂饮食的食谱分成四个部分，即混合奶、混合粉、米汤和菜汁，使

24、用时四种食物混合到一起使用。根据病人的情况，可在混合奶中加入蛋白粉、奶粉等食品。（1）混合奶 其中牛奶1瓶（500ml），蛋黄1个，白糖1小杯（15g），植物油1汤匙（10g），盐1g。植物油煮熟冷凉后滴入蛋黄混匀，牛奶加糖煮开，慢慢冲入蛋黄混合物，即成混合奶。此混合奶的能量及营养成分含量如表10-18.,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,(2)混合粉,（3）米油汤取自米粥的上层原汤。（4）菜汁是把蔬菜切碎煮汤。例如某患者体重50kg，采用管喂饮食。每kg体重给40kcal，每天给2000kcal

25、能量，分5次输入。每餐次取500ml混合液体（混合奶300ml，米汤100ml，菜汁100ml）加热，管喂前掺入20g混合粉后使用。混合奶300ml5次=1500ml（供给能量1500kcal），混合粉20g5次=100g（供给能量500kcal），米汤100ml5次=500ml，菜汁100ml5次=500ml。流质总体积2500ml，提供总能量2000kcal，蛋白质96.5g，脂肪105g，碳水化合物199g。,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,（1）增减营养素膳食的食谱制定 该类膳食包括高、低能量，高、低蛋白质等种类。要求能量或蛋白质的摄入增加或减少。例如高蛋白膳食，每天蛋白质

26、要达到1.2g2.0g/kg标准体重，100g120g/d，占总能量的15%20%。食谱可选用的食物有鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、大豆及其制品，可在正餐中间加全荤菜。低蛋白膳食则要求蛋白质每天20g40g。可采用麦淀粉代替一部分主食。,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,三、治疗膳食的食谱制定,（2）特别制备膳食的食谱制定 该类膳食包括低盐、无盐、少钠、少油、少渣、无渣、低胆固醇、高纤维等膳食种类。低盐膳食中盐的摄入量1g4g/d，无盐膳食避免用盐、酱油和其他钠盐调味品，每天膳食总钠量1000mg以下。低钠膳食则在700mg以下，病情严重者500mg以下。少渣膳要限制粗纤维含量，食谱制定

27、时可选用粥、精白粉馒头、软面条、碎瘦肉、碎鸡肉、鱼、虾、豆浆、豆腐、鲜奶、酸奶、奶酪、水果泥、南瓜、冬瓜、蛋糕、饼干和藕粉等，忌用粗粮、大块肉、油炸食物、强烈的调味品、整粒的豆、硬果和多膳食纤维的蔬菜水果（如芹菜、韭菜、豆芽、菠萝等）。,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,低胆固醇膳食要求控制每日膳食中胆固醇含量200mg以下，饱和脂肪酸占总能量10%以下。制定食谱时多选用茶油、橄榄油，减少荤油和肥肉，适当增加膳食纤维的含量。可选用谷类、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、水果、豆制品、各种深色蔬菜。限用的食物有油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉。禁用蟹黄、动物的脑、肝、肾等内脏

28、，以及鱿鱼、墨鱼等高胆固醇食物。高纤维膳食的食谱要求是，每日膳食中膳食纤维含量不低于30g，可选择的食物有粗粮、玉米、糙米、全麦面包、各种豆类、芹菜、韭菜、豆芽、萝卜、香菇、海带、魔芋、琼脂、果胶等，少用辛辣和精细的食品。,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,（3）特殊治疗膳食食谱制定 特殊治疗膳食包括糖尿病膳食、低嘌呤膳食、麦淀粉膳食、低铜膳食、乳糖不耐受膳食、急性肾功能衰竭膳食、肾透析膳食等多种特殊膳食。这些特殊治疗膳食的食谱制定，各有其特殊的要求，但是都建立在普通正常食谱制定的基础上，根据各自特殊适用对象，做出能量及各种营养素的调整，通过各种适宜途径满足营养治疗的需要。糖尿病膳食

29、食谱的制定 应对能量进行严格控制，这是糖尿病最基本的治疗措施。三大产能营养素的供能比要有适宜比例，食物选择没有特别的要求，可按照普通膳食食谱操作，但是对含糖的饮料、纯糖食品、酒类和高脂肪食品要限制使用。,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,低嘌呤饮食 特点是每天限制食物中嘌呤含量在150mg250mg。食谱制定时，查阅食物成分表，选用嘌呤含量低的食物。禁用的食物有，脑、肝、肾等动物内脏、凤尾鱼、沙丁鱼、肉汁、鸡汁、酵母粉等。肾透析膳食食谱的制定 要针对病人组织蛋白和各种营养素的丢失，进行适当的补充。凡定期血透病人，每人每天至少摄入50g蛋白质。每周30h血透时，膳食蛋白质可不限量，优质

30、蛋白质应占50%以上。,临床营养学第十章第五节 医院膳食的食谱制定,蛋白质要少食多餐，不可集中在1餐2餐食用。能量供应按3035kcal/(kgd)，超重和体重不足者，结合具体情况减少或增加。钠摄入限制在15002000mg/d，钾摄入为2000mg/d，透析病人更要慎重控制钾盐摄入。尿量大于1000ml时，不需再限钾。腹透病人摄入蛋白质1.21.5g/（kgd），优质白质应占60%70%，摄入能量3545kcal/（kgd），钠每天摄入20003000mg，钾摄入20003000mg。食谱制定时，慎用的食物有食盐、果汁及含钾丰富的蔬菜如水果，忌用的食物有动物脂肪，带刺激性的食物。,临床营养学

31、第十章第五节 医院膳食的食谱制定,1.试述科学配餐的概念及其与食谱制定的关系？2.制定食谱对于合理营养，平衡膳食的作用，以及对临床营养工作的意义是什么？3.制定食谱的原则及要求是什么？4.在食谱制定中，最基本的标准和工具是什么5.手工计算制定食谱的程序和步骤如何？,临床营养学第十章思考题,思考题,6.一位中年糖尿病患者，身高170cm，体重65kg轻度办公室工作。请为该患者制定一日食谱，并用食物交换份数，设计一周食谱。7.食物交换份法制定食谱的优点和注意事项。8.评价食谱的原则及指标是什么？9.食谱评价首要考虑是何指标？评价与调整该指标的原则是什么？10.医院膳食食谱的特殊要求是什么？管喂饮食的特点和要求如何？,思考题,临床营养学第十章思考题,