《食用油脂检测》PPT课件.ppt

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1、食用油脂的检测,过氧化值,实验目的,掌握滴定法检测油脂过氧化值了解食用油脂的卫生标准熟悉油脂卫生检测的内容及意义,油脂的概念,油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂,油脂的化学成分,油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。,油脂检测的意义,油脂酸败 油脂含有杂质、不适宜条件下久藏，

2、发生化学变化和感官性状恶化油脂酸败的危害1.不饱和脂肪酸，脂溶性维生素氧化破坏2.酸败产物对人体健康造成不良影响,食用油脂的卫生标准,（一）感官指标具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标：,油脂检测的内容,酸价（acid value，AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。精炼食用植物油AV0.05，棉籽油1，其他植物油4丙二醛含量猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度猪油中丙二醛2.5mg/kg,油脂检测的内容,羰基价（carbonyl group valu

3、e,CGV）油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价 1kg油样中羰基的meq表示 食用植物油总CGV20meq/kg；精炼食用植物油10meq/kg,油脂检测的内容,过氧化值（POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油20meq/kg；其他食用植物油12meq/kg；精炼植物油10meq/kg,实验原理,实验器材及试剂,实验器材锥形瓶、移液管、量筒、滴定管实验试剂三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、硫代硫酸钠溶液（0.02

4、mol/L）、淀粉指示液,实验步骤,计算公式,X=（V-V0）c0.1269/m100X=X78.8X：试样的过氧化值（g/100g）X:试样的过氧化值（meq/kg）,计算公式,V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g)0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c（Na2S2O3）=1mol/L相 当的碘的质量，单位为g 78.8：换算因子,GB/T5538-2005计算公式（POV以mmol/kg表示）,V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g),注意事项,为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。,食用植物油卫生标准,实验报告要求,实验目的实验原理实验步骤实验结果结果讨论,