《食物与化学》PPT课件.ppt

《《食物与化学》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食物与化学》PPT课件.ppt（218页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、现代生活与化学,主讲人：贾静儒,人类已经进入21世纪，我们在憧憬美好未来的同时，也为人类不得不面临的诸多问题而担忧。上个世纪遗留下来这些难题仍将是全球性的：1）粮食问题开发新品种，增加产量；2）资源问题资源保护与充分利用；3）能源问题新能源开发与节约；4）环境问题净化、美化、优化环境 5）健康问题健康饮食，健康生活习惯。,这五大问题都与化学有关。化学学科是一门满足社会需要的中心科学。我们就化学与日常生活紧密相连的几个问题作简要介绍。,序,现代生活与化学,满足非化学类各专业学生了解,化学及化学在人们生活中的应用而开设。,选修课目的：扩大知识面，提高科学素养，兼顾一定的实用性。,以衣、食、住、行为

2、主线展开，并对人类自身与化学的有关问题也做了适当介绍。,一、粮食与化学：组成、功能 二、果蔬与化学：营养与保健 三、肉食与化学：合理膳食,第一章 食物与化学,四、油脂化学：合理选择与食用 五、调味品化学：有益与有害,六、食品添加剂化学：世界性难题七、饮料与化学：健康的使用,第二章 日用品与化学,一、洗涤剂与化学：表面活性剂与洗涤用品。二、化妆品与化学：组成与功能。三、日用塑料与化学：选择、使用与毒性。,第三章 居住与化学,一、建材与化学：涂料、粘合剂二、居住环境与化学：三、厨房、浴所与化学,第四章 能源与化学,一、常用能源概述二、新能源分类：核能、太阳能、风能 三、核能：核电、核武器四、化学电

3、源：电池、燃料电池,第五章 人类自身与化学,一、人体与化学 二、保健品与化学 三、中药与化学,听课、记笔记,考试：无理论 无化学反应方程式成绩：平时随机测验五次+期末测验成绩,学习要求,第一章 食物与化学,民以食为天。生存需要是人类最基本的需要，人类食品包含的蛋白质、脂肪、糖类等是人类赖以生存的必须营养物质。近年来，生命科学研究日趋活跃，人们已逐渐认识了食品的化学成分、结构和生理功能，消费趋势也由追求能量、高蛋白食品和注意食品的色、香、味、形转向了选择具有合理营养和保健功能的营养健康食品。,一般情况主食：指粮食或粮食制品副食：指蔬菜、水果及各种肉类、禽蛋等它们的组成和食用都与化学密切相关，其食

4、用也涉及健康问题。例如鸡旦，是好东西但是是否不宜多食，因为蛋黄中含有较多的胆固醇，同时其中也有重要的卵磷脂。,现在人们越来越注重健康，重视食品的合理性和安全性。例如：麦当劳炸薯条中，含有比较多的n9反式脂肪酸（易引起动脉硬化、胆固醇升高）。其他炸烤食品都有此种问题。反式脂肪又名反式脂肪酸，一般是植物油等食用油经过氢化技术处理后产生的。与一般植物油相比，经过氢化处理的食用油具有耐高温、不易变质等优点，广泛应用于面包、饼干、薯片、炸薯条和色拉酱中。,例如：不粘锅：美国环境保护局一纸通牒勒令杜邦等8家化学公司停用制造特氟隆所需的核心成分全氟辛酸铵(PFOA)但吕龙认为，对特氟隆没有必要恐慌，因为即使

5、有PFOA，量也很小，肯定是PPM(十万分之一)量级的，而特氟隆产品有一定寿命，它是在一个相当长的使用期内慢慢分解，所以应按产品说明书要求，小火、盛有东西来使用，不应空加热。,矿泉水瓶？太空杯？,使用方式？双酚A？,食品营养素有哪些？脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。,2、粮食是人体的主要能源,谷类：大米、小米、玉米、高粱米、大麦、小麦、荞麦、青稞豆类：黄、黑、赤、青、绿、蚕薯类：马铃薯、红薯等 主要成分都是碳水化合物即淀粉，属多糖化合物 20037000个葡萄糖缩合聚合。淀粉分子式：（C6H10O5）n,淀粉18万、葡萄糖198,淀粉酶的催化（白薯的变化）,淀粉的降解生产葡萄糖

6、,淀粉18万、葡萄糖198,葡萄糖,（葡萄糖有氧水解产生能量）,中毒,淀粉分解出葡萄糖；葡萄糖的有氧分解是产生能量的源泉：糖的分解在有氧和无氧下均可进行,无氧分解不彻底，有氧分解是其继续,最终分解产物是CO2、H2O和能量。C6H12O6+36ADP+36H3PO4+6O2 6CO2+36ATP+42H2O磷酸腺苷水解产生能量。,产生能量的具体过程很复杂：,胰岛素是促进合成代谢的激素，在调节机体糖代谢、脂肪代谢和蛋白质代谢方面都有重要作用，它是维持血糖在正常水平的主要激素之一。胰岛素一方面能促进血液中的葡萄糖进入肝、肌肉和脂肪等组织细胞，并在细胞内合成糖元或转变成其他营养物质贮存起来；又能促进

7、葡萄糖转变为6磷酸葡萄糖，从而加速葡萄糖的酵解和氧化、释放能量，供机体利用。,当胰岛B细胞破坏或功能减退时，胰岛素分泌不足或缺乏，使糖进入组织细胞和在细胞内的氧化利用发生障碍，从而引起高血糖；由于血糖水平超过了肾小管吸收葡萄糖的能力，部分血糖随尿排出，从而形成糖尿病。,人类就是利用上述有机化合物的氧化作用而释放出来的能量满足人体生命和生活过程中所需要的能量。旅游.,一些粮食的主要化学成分：,耗能:光靠淀粉每人每天耗 需551克的纯淀粉肉食、蔬菜、水果等提供一部分能量，实际平均每人每日只需386克413克纯淀粉就够了。如果大米、面粉含淀粉75%计算每人每天需吃粮食515克550克，每月各种不同的

8、活动消耗的粮食不同.,老鼠为什么爱大米,老鼠水中寻找出口实验：介绍实验表明，老鼠喜爱大米是因为大米具有许多有益的特性，特别是可以提高老鼠的智力。老鼠实验：1、一般饲料、2、加入白米饭，3、吃未经淘洗的米饭。结论：“3”的方向感最好、记忆力增强。进一步证实：未被淘洗的米对动物的中枢神经有非常有益的作用。吃这种米饭的老鼠，不易受-淀粉状朊蛋白的影响（这种蛋白能杀死脑细胞，诱发阿耳茨海默氏症）。,3、粮食熟吃的科学依据 米和面的淀粉颗粒是由两部分组成的,皮层支链淀粉不能分解为葡萄糖,由于淀粉结构皮层和内层结构都很紧密,因此生吃后在胃里难于被胃酸和酶所分解，所含的成分-葡萄糖因分解不出来而无法被人体吸

9、收。加热后,淀粉颗粒的皮质层胀大、胀破，内层直链淀粉（糖淀粉）与水接触，使成螺旋状紧密盘曲的结构松弛，体积膨胀，易于被消化酶消化分解。糊化为易于消化葡萄糖。,4、人为什么不能靠吃草、树皮、树叶生存,各种植物的根、茎、叶的主要成分是纤维素纤维素与淀粉化学组成相同，但化学结构不同。淀粉-葡萄糖组成的高分子化合物纤维素-葡萄糖组成的高分子化合物,人体中（唾液、胃肠）不含有分解纤维素的纤维酶，而只含有淀粉酶。各种食草动物和其它一些动物由于胃里含有纤维素酶，能将纤维素分解为葡萄糖。,人类为健康起见，要吃含纤维素的食物，使肠因纤维素的存在多蠕动，纤维素多羟基，在肠道里因吸水使肠道保持湿润，不致太干燥。美容

10、、排毒功能：粗纤维；麦呋饼干、全麦面包、燕麦片热销的原因。（市售足底排毒机的奥妙）,粗纤维对人有用吗？,纤维素：-葡萄糖组成的高分子化合物,纤维素的分子式与淀粉相同，但结构不同（C6H10O5）n,健康饮食金字塔底座,全麦食品(在大部分进餐中)。人体需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳来源是全麦，比如燕麦片、粗面面包、以及玄米(也就是糙米)。它们含有麸糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人体消化全麦的时间要比消化白面包这样直接的碳水化合物长，这会使人体的血糖和胰岛素保持在一个合理的水平，并很快会下降。很好地控制血糖和胰岛素水平，能够减少人体的饥饿感，阻止型糖尿病发生。摄入较多的纤维有利于控制体重

11、。饱腹感。,多吃大豆、红薯等所谓的粗粮。红薯：医学发现含雌性激素，可以使皮肤细腻，延缓衰老，另外含有大量粗纤维。大豆：可抗癌，含不饱和脂肪酸，含有大量植物蛋白质（安利）。不含胆固醇。,5、黑色营养食品,含有天然黑色素的以动植物的原料制成的食品，一般含有大量的矿物质和微量元素。（黑色食品）。黑米饭、黑米粥、黑色面包、黑色饼干、黑木耳、黑芝麻、黑豆、乌骨鸡。加工的黑芝麻糊、黑糯米酒、黑米锅巴等。,多属低脂肪、低热量、味道鲜美、营养成分大大超过其它食品。一般含有大量有益于人体的微量元素及其他营养素，例如：黑芝麻，含有大量的铁元素和维生素E。天然的维生素与药用维生素效果大不相同。例如：黑木耳，含有高铁

12、蛋白、P、K、Ca、Mg含量高。用于防治高血压，降低血液粘度。,6、超白馒头不能吃 1）硫磺熏蒸：粗硫磺含As2O3（很多：银耳等）2）增白剂增白 二苯乙烯三嗪，有致癌作用 3）增白剂：过氧化二苯甲酰,银耳、窝头等。,7、场合食品1）劳累之后：食碱性食物，新鲜蔬菜、水果、豆制品，保持酸碱度平衡。2）脾气不好：钙具有安定情绪的效果，牛奶、乳酸、奶酪制品。3）心中恐慌：VC具有平衡心理压力效果，菜花、甘蓝、菠菜、芝麻、水果。4）喝酒：鱼、肉、蛋、豆腐、奶酪等蛋白质高的食品 防酒醉。,8、21世纪中国人饮食结构,9、早餐：不吃早餐，容易感到疲倦，头晕无力。天长日久会造成营养不良、贫血、抵抗力降低，并

13、会产生胰、胆结石。,中国青年报：青少年吃早餐有利于瘦身-美国明尼苏达大学-不吃早餐的学生更易发胖，因为有吃早餐习惯的学生通常体育锻炼较多，饮食习惯比较健康，摄入较少脂肪和胆固醇，而摄入较多纤维。08/03/05,第二节 果蔬与化学,1、果蔬的化学成分 除水外，有各种有机营养物质。如丰富的维生素、碳水化合物、蛋白质、脂肪和 粗纤维。此外，还有 无机盐等矿物质。大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物。,苹果富含镁、果糖、果胶；野生的猕猴桃和刺梨含维生素C特别丰富；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类物质，杏仁中还含有苦杏仁酸和多种维生素。,维生素具有复杂的化学结构，不

14、过目前来说它们的特性、结构和组成大部分都已经被搞清楚。其中绝大部分已经可以分离出来，还有一些甚至可以被化学合成。通常来说，没有维生素可以在人体内合成，而是必须通过食用动物或者植物获得。但是也有例外：比如维生素A，可以从它的前体胡萝卜素生成；紫外线照射皮肤可以生成维生素D；维生素K则可能由肠内的共生细菌合成。,VC结构,蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。,其中叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头)一般以淀

15、粉为主，但其他营养素各有不同，瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。,在水果中含维生素C较高的是：鲜枣300600毫克100克，山楂900毫克100克及柑橘类40毫克/00克。仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克100克以下。,抗坏血酸 ascorbic acid（维生素C）1、L-抗坏血酸曾作为治疗远航海员易患的坏血病的维生素（抗坏血病维生素）而被发现的，也称维生素C。2、需要Fe2+的酶系统中、在还原Fe3+时也需要维生素C。成人一天的必需量约65mg。,一般作用 维生素C在胶原质的形成上扮演很重要的角色。胶原质对于人体的组织细胞

16、、牙龈、血管、骨骼、牙齿的发育和修复是一种重要的物质；帮助人体内铁的吸收；增加对无机铁的吸收；治疗受伤、灼伤、牙龈出血；增强治疗尿道感染的药物之疗效；有助防止亚硝基胺（致癌物质）的形成；可减弱许多能引起过敏症的物质的作用；,富含维生素C的食物 主要食物来源为蔬菜与水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、红果、柚子等水果含Vit C量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。,胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜等含量都在2

17、毫克100克以上。,在我国居民的膳食结构中，由于动物性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少，含量较多的有芒果(38毫克/00克)、杏(18毫克/100克)等。西瓜、红薯、南瓜、红辣椒中含有较多的维生素A（红、黄果蔬类）。,胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A维生素A作用（1）改善视力，防止视觉障碍，如夜盲症等（2）作为表皮组织的营养素、提高机体的抵抗力。缺乏VA表容易导致表皮组织干燥、增生、角质化、皮肤粗糙 抗感染能力下降等。（3）促进儿童生长发育,胡罗卜素转变为维生素A,美丽与胡罗卜素、维生素C的关系自由基这些东东是在机体受到侵害时(污染、阳

18、光、寒冷、风、暖气、空调、香烟)自然生成的。当它们的数量过多时就变成有害的了，因为他们在很多机体活动中都起到重要的作用，特别是老化过程。如果它们的数量过多，就会对你的皮肤宣判死刑：皮肤变得松弛、起皱，过早地衰老。,人们可以在食物中找到抵抗这些深层侵害的元素：抗自由基元素，特别是胡罗卜素(这是维生素A原。我们在一些植物例如杏、胡萝卜、甜瓜以及某些来自于动物的食品例如黄油中能够找到这种营养素。,维生素C(猕猴桃、甜椒、柠檬、草莓、橘子汁或者柚子汁)、维生素E(甜椒、茴香、杏、番茄)、维生素原A或者胡萝卜素都能够抵制自由基、限制它们的作用。在皮肤受到侵害的时候，这些维生素参与肌肤的再生。纤维素美丽的

19、肌肤同样需要摄入纤维(干菜和绿色蔬菜富含纤维素、还有水果例如醋栗、或者覆盆子)，因为肠部输送顺畅能够带来光泽鲜亮的肤色（所谓排毒养颜）。,维生素E的化学结构,VE的功能：维生素E 维生素E又称为生育酚，已经发现的生育酚有、和四种，其中以-生育酚的生理效用最强。它们都是苯骈二氢吡喃的衍生物。-生育酚维生素E为油状物，具有特异的紫外吸收光谱(295nm波长处)，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但对氧却十分敏感，是一种有效的抗氧化剂。维生素E被氧化后即失效。,抗氧化作用：维生素E为细胞膜（或细胞器膜）上的主要抗氧化剂。维生素E在膜上 与不饱和脂肪酸作用，与自由基起作用，从而保护膜上的多烯

20、脂酸免受自由基的攻击，维持了膜的完整性。,对衰老的影响：血及组织中脂类过氧化物水平随年龄而增加，维生素E缺乏动物也有类似的现象，脑、心肌、肌纤维中褐脂质比同年龄补充维生素E者要多。维生素E可能减缓动物成熟后蛋白质分解代谢的速度。有些老年病学者认为衰老的过程是自由基对脂类、DNA及蛋白质损害的积累，所以主张给以大剂量维生素E以减缓衰老过程。,对眼睛的影响：视网膜色素上皮组织对维生素E营养状况特别敏感。维生素E缺乏大鼠色素上皮细胞多烯脂肪酸减少，脂类过氧化物积累，溶酶体数目增多。吃维生素E缺乏饲料6个月，再加以大量维生素E，视网膜细胞膜的损坏可以修复。但吃VE缺乏饲料一年左右，光受体内外段均消失，

21、形态上的改变就不能修复。,对环境污染的抗击作用：许多环境毒素可产生自由基，维生素E可减少其毒性。城市空气中NO2及O3易使肺损伤。补充维生素E者肺维生素E上升，其他指标无改变。缺VE组无多余维生素可输送至肺。必须动用其他抗击自由基酶系统。,中国青年报：青少年吃早餐有利于瘦身-美国明尼苏达大学-不吃早餐的学生更易发胖，因为有吃早餐习惯的学生通常体育锻炼较多，饮食习惯比较健康，摄入较少脂肪和胆固醇，而摄入较多纤维。08/03/05,来源 维生素E广泛存在于植物食品中，植物油（橄榄油及椰子油了除外）的维生素E含量较多。维生素E不稳定，在储存烹调过程中都有损失，炸土豆片在室温中储存2周，损失48%。植

22、物油在储存过程中损失较少，精制及烹调时损失较多。面粉漂白也可以破坏维生素E，食物加热又与氧接触，维生素E损失较多。,单位微克/克苹果33-龙须菜16-香樵2花茎甘兰10-胡萝卜20-桃13-草莓12菠菜22-黄油25-猪油24-牛奶（春）12杏仁270-巴西果210-欧洲榛72-花生5山核桃10,2、蔬菜和水果是人类重要食物 是满足人体摄取维生素的需要 维持人体内酸碱平衡 补充一部分碳水化合物、蛋白质和脂肪 提供丰富的钙、磷、铁、钾、镁等多种无机盐 降低胆固醇，减少胆结石 可抗癌防癌,食物的酸碱性与健康近年来，医学研究发现，人体体液的酸碱度与智商水平有密切关系。在体液酸碱度允许的范围内，酸性偏

23、高者智商较低，碱性偏高则智商较高。科学家经测试，结果表明，大脑皮层中的体液PH值大于7.0的孩子，比小于7.0的孩子的智商高之多。,健康的体液(主要是血液)应呈微碱性(PH值约为7.3至7.5)，这样有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显得较为充沛。而有些孩子表现脾气暴躁、多动，学习精力不集中，常感疲乏无力，且易患感冒、龋齿及牙周炎等疾病，其原因可能与体液酸度偏高有关。,人体酸碱度的高低主要由体内酸性无机盐和碱性无机盐的水平来决定，其取决因素除机体内部的自我调节功能外，就是日常膳食中的食物构成。按食物本身所含元素成分的多少，可分为碱性食

24、物、酸性食物和中性食物。凡含钾、钙、镁、钠等元素较多的食物，如各种蔬菜、水果、牛奶、大豆和菌类食物等，一般为碱性；而含磷、氯、硫等元素较多的食物，如肉类、禽蛋类、鱼类等动物性食物及面粉、大米、花生等，一般为酸性；某些提炼很纯的油脂、糖、淀粉等列为中性食物。,碱性食物豆腐、豌豆、大豆、绿豆、油菜、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、黄瓜、蘑菇、萝卜等。而呈弱碱性的食物有：菠菜、白菜、卷心菜、生菜、胡萝卜、竹笋、马铃薯、海带、柑橘类、西瓜、葡萄、香蕉、草莓、板栗、柿子、牛奶、咖啡、葡萄酒等。,要注意的是，有一些食物因吃起来酸，人们就错误地把它们当成了酸性食物，如山楂、西红柿、醋、梅子等，其实这些东

25、西正是典型的碱性食物。那么，什么是酸性食物或偏弱酸性食物呢，一般的说，各类畜禽肉，都是酸性食物，常见的酸性食物还有蛋黄、鱼籽、牡蛎、白米、面条、面包、鳗鱼、章鱼等等。,5、绝对素食利与弊 素食者，可降低摄入胆固醇和饱和脂肪酸，防止胆固醇进入血液，减少肥胖病、高胆固醇血症和冠心病的发生，含有丰富的维生素，可调节代谢功能，加强皮肤的营养。素食能养生，却不利于强身健体。长期素食,蛋白质得不到充分供给，其后果是记忆力下降、精神萎靡、反应迟钝，蛋白质不足是引起消化道肿瘤和胃癌的一个重要原因。只有荤素搭配、营养全面、平衡膳食，才是通往健康的长寿之路。,6、炒菜的科学方法 胡萝卜素、维生素A和维生素C都易在

26、空气中氧化，洗净、切好的蔬菜不宜久置，切好就下锅。胡萝卜素、维生素B族一般耐热，炒菜时不易分解；维生素C却不稳定，加热迅速氧化（臭氧净菜机）、破坏，尤其铁锅。五原则：猛火炒菜，时间短，防止VC破坏；炒菜时不宜加盖，更不可反复打开；少加水，淀粉勾芡，减少水溶性维生素损失；加点醋，VC不易破坏；不能放碱，碱可与VC（抗坏血酸）反应。,家庭营养中常见的误区：,误区一：米越白质量越好 米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关，一般米糠去除程度越高，米越白。但米糠去除程度越高，营养素的损失就越多，经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏。因此多吃一些糙米是有好处的.,误区二：水果代替蔬菜 水

27、果可以作为维生素和矿物质营养素的补充，但不能代替蔬菜。因为水果中的维生素和矿物质不够全面，水果只是营养素补充的辅助食物，蔬菜才是补充维生素和矿物质的主要食物。,误区三：胡萝卜素只有在胡萝卜能够才有 胡萝卜素除胡萝卜中含量较高以外，其他新鲜黄绿蔬菜中也都含有，如豌豆苗、番茄、红辣椒、甜椒、油菜、小白菜、西兰花等。,误区四：喝肉骨头汤补钙 骨头汤中含钙量并不高，有人实验，用1公斤肉骨头煮汤2小时，汤中的含钙量仅20毫克左右，而脂肪的含钙量相对较高。因此，补钙应选择含钙高的牛奶、豆制品等食品或钙制剂。,误区五:精细食品营养好 实际上,精细的食品是通过过度加工得到的,在多重加工过程中,营养成分会大量损

28、失掉,包括粗纤维等。提高纤维摄入清肠、排毒、美容1.选择各种各样的食物，可以从混合纤维(即可溶及不可溶纤维)中受益。2.“麸”及“全麦面粉”都是增加纤维摄入字样3、一天中谷类食品，应该有全谷食物。如果爱吃面包，玉米面包、裸麦粗面包、黑面包等都是谷类面包的好选择。,误区六:多吃肉类营养好80年以前蛋白质的来源匮乏。肉类都属于酸性食品，而酸性食物使肌肤衰弱，反之碱性食物使皮肤健美。如果吃酸性食品过多时，血液酸度增高，全身血液的活动力迟缓，并有疲劳感觉。反之，碱性食品可改善血液的状态，全身有爽快感，能预防和治疗皮肤薄弱者易产生的皮炎和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化。,强酸性食品：牛肉、猪肉、鸡

29、肉、金枪鱼、牡蛎、比目鱼、奶酪、面包、酒类、花生、饼干、白糖等。弱酸性食品：火腿、鸡蛋、龙虾、章鱼、鱿鱼、荞麦、奶油、豌豆、鳗鱼、河鱼、巧克力、葱、空心粉、炸豆腐等。,强碱性食品：牛乳、茶、柿子、黄瓜、胡萝卜、萝卜、菠菜、柑橘类、葡萄、芋头、海带、无花果、葡萄干等。弱碱性食品：马铃薯、卷心菜、笋、香菇类、油菜、南瓜、豆腐、苹果、梨、香蕉、樱桃,食用酸性食品，尤其是肉类，一定要同时食用充足的蔬菜，蔬菜中的钙和钾可中和肉类中的酸。另外，钙能强化皮肤，能增强皮肤的抵抗力，消除过敏。钙还能降低血管壁的通透性，可预防炎症的发生且具有治疗作用。富含钙的食品有牛乳、贝类、海藻类等。,春天饮食宜三“多”“春气

30、之应，养生之道也”，饮食也应该顺应春天的特点，才能调养机体，以保健康。春季自然界阳气开始升发，人体内随万物萌发、草长花开，也蕴动着一种勃勃的生机。但是春天气候多变，会直接影响人体的防御功能，全身的抗病能力也会下降。另外各种细菌、病毒也开始大量繁殖，体质不佳时病菌、病毒等就会乘虚而入。为此，饮食应该注意以下三个“多”，以提高机体的抗病能力。,春天人体新陈代谢旺盛，人们明显地产生困倦的感觉。早餐应以高蛋白食物为主(一袋奶、一个鸡蛋和粥)，还可以喝一点咖啡或茶，提神醒脑，一般南方人都有这种习惯。多吃鸡蛋、瘦肉、红枣多补充水分，忌辛辣厚味，宜清淡，多果蔬。,多补充维生素春天抗击细菌、病毒等微生物侵袭，

31、在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐，以提高抗病毒能力。如小白菜、油菜、柿子椒、西红柿等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果，富含维生素C，具有抗病毒作用；芝麻、青色卷心菜、菜花富含VE，可以提高免疫力，增强人体抗病能力。,多补充维生素维生素A具有保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞的功能，从而可抵抗各种致病因素侵袭，缺乏维生素A还容易患呼吸道和消化道感染、降低人体的抗体反应，导致免疫功能下降，因而要多吃富含维生素A的动物肝脏或者是胡萝卜、菠菜、苋菜等黄绿色蔬菜；,冬春季节，嗓子干、口腔溃疡、烂嘴角等情况发生较多，主要原因是蔬菜吃得少，维生素B2摄入量不足，应多吃蔬菜。不可以水果替代蔬菜，因为水果主要

32、含维生素C而不是维生素B2。多吃真菌食物国外一些专家认为，春季饮食应清淡，可多吃菌类，如黑木耳、银耳、蘑菇、香菇等。,黑木耳富含矿物质钙，而钙对人体肌肉、心、脑等细胞的功能起主导作用；银耳富含银耳多糖、蘑菇含有蘑菇多糖。春季是病毒活跃的时候，很多病毒都会乘虚而入，进入人体内，食用菌是春天里的天然保健营养品，多吃食用菌能增加你的抗病毒能力。,第三节 肉食与化学1、肉食的化学成分,蛋白质是一切细胞组织的基础物质，是人类不可缺少的营养素。,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，通过肽键（酰胺键）连接在一起。分子中的多肽键通过氢键的作用排列成有规则的空间结构。,蛋白质氧化产生热量17KJ/g，与淀粉相当,5、

33、人可以不食肉、蛋但一定要吃蛋白质 来源动物蛋白，植物蛋白，许多资源尚未开发。豆类及其制品富含蛋白质。黄豆粉 40%黄豆芽 11.5%豆腐干 19%嫩豆腐5%-8%花生 26%面粉 8%-13%现代研究认为，大豆蛋白是一种很好的蛋白。,误区：进补就补蛋白质 所谓补，是针对缺而言，缺什么补什么，不缺就不补。我国居民膳食中蛋白质的供应量是足够的，一般人群没有必要再补充蛋白质。且蛋白质过多，反而增加肝脏和肾脏的负担，增加钙的排出，更容易发生缺钙。对于我们来说，应该合理调配膳食结构，并每天额外补充一粒多元维生素。在我国居民的膳食中容易缺少的营养素是：维生素A（不能过量），维生素B2，维生素B1，钙，锌，

34、补充这些维生素和矿物质才是补得有针对性。,第四节 油脂化学,1、油脂的化学组成,脂类是脂肪和类脂的总称。,R1，R2，R3相同的称为单纯甘油酯，不同称为混合甘油酯,R1，R2，R3是含519个碳的饱和或不饱和的脂肪链。,天然脂肪中的脂肪酸通常含偶数个碳原子（620个）,脂：当长链脂肪酸中碳碳以单键连接时，称为饱和的，室温下呈固态，叫做脂。动物脂肪猪油、牛油、羊油。,油：含不饱和脂肪酸的，室温下常呈液态，称为油。如植物油菜油、花生油、豆油、芝麻油等。,类脂：包括糖脂、磷脂、固醇类和脂蛋白等。在营养上特别 重要的是磷脂和固醇两类化合物。,胆固醇在人体中发生的生化反应以及降级反应会产生许多重要的类固

35、醇。,2、脂类的营养生理功能,3、为什么提倡多食植物油少食动物油,植物油以含高级不饱和脂肪酸为主，如大豆油81%，菜子油95%。动物油以含高级饱和脂肪酸为主，猪油55%，羊油54%。,人衰老过程氧化过程，人的各种器官、皮肤、肌肉，皆因氧化变质而逐渐丧失功能。,油脂的不饱和脂肪酸中含有一个乃至多个双键，它可以通过“自我牺牲”精神而减缓人的机体的氧化过程，从而为人体的健康长寿做出贡献。,而摄入的饱和脂肪酸过多，也可能造成血液粘度增加，易患高血压、高血脂等疾病。,什么是氧化？加氧的反应。钢铁生锈：在含水份的空气中，铁与水和氧气发生电化学反应，生成三氧花二铁铁锈进而生成氧化铁水化物：Fe+O2+H2O

36、 Fe2 O3。乙醇的氧化变酸：CH3CH2OH+O2CH3COOH天然气的燃烧：CH4+O2CO2+H2O淀粉的消化：,在人体这个微生态系统中，我们所携带的微生物可以生产一类物质酶。这些酶对免疫系统的平衡、刺激生长、防止衰老有着非常重要的作用。但是，科学家们也发现，我们所处的氧环境却又对这类酶产生破坏作用。许多金属在空气中会发生氧化反应，这种氧化反应的结果会导致金属的锈蚀，而人体也会出现相类似的反应过程。,人体的氧化虽然不会像金属那样出现锈蚀，但却会在细胞线粒体内进行氧代谢，这种氧代谢的结果会产生一种叫做自由基的物质。这种自由基如不能及时清除而在体内蓄积，就会对酶和蛋白产生破坏作用，进而加速

37、身体细胞的衰老。,人体自身具有一定程度的抗氧化能力，这种能力来自于一种叫做SOD的酶。这种酶可以分解自由基，因此被视为人体的“清道夫”大量实验数据表明，SOD的活性程度与寿命和免疫系统的关系密切,灵长类动物的SOD活性比老鼠高，因此寿命可达5060岁。而人的SOD活性更高，所以寿命应该更长。但是，随着年龄的增长，人体内SOD的活性一天天下降，最后无力清除那些不断蓄积下来的自由基。随着自由基的大量堆积，人体的老化速度也就不断加快。,基于这一自由基理论，抗衰老医学在临床实践中大量使用了人体的抗氧化手段，用抗氧化剂帮助人体提高抗氧化能力，达到延缓衰老的目的。比如，欧洲的抗衰老医学研究机构从葡萄籽中提

38、纯的黄酮和原花素，就被广泛用于抗衰老治疗。此外，维生素C、维生素B、维生素E族以及胡萝卜素和叶酸等药物也都是很好的抗氧化剂。,而维生素E则可以防止过氧化脂质的形成，同时具有增加胆固醇生理功能的作用，对于防止血管老化、血栓形成等心脑血管疾病，延缓衰老有着极为重要的临床意义。脂溶性维生素A及胡萝卜素，也可以通过清除氧的自由基，防止链式自由基反应的启动以及氧化酶类自身氧化作用，增强机体免疫力，延缓机体老化过程。,“还原食物”拥有超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等“武器”，增强体内抗氧化系统的实力，或使已经发生的氧化反应“还原”，进而抑制自由基的生成，并及时清除已形成的自由基，保持体内环境的清洁，消除健康隐

39、患。菠菜、韭菜、南瓜、葱、辣椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜等蔬菜，大豆、核桃、花生、开心果、松子、杏仁等壳类食物及糙米饭等，均有“还原”的作用。,百病之源 游離基生活中，您一定會看見金屬氧化的現象。我們的身體也同樣會被氧化。而人體的氧化殺手，就是氧化游離基。游離基是由細胞內的線粒體、外在的環境污染、陽光及吸煙等所產生。游離基是一群不穩定的分子，在人體內偷取其他分子的電子以尋求穩定，破壞 DNA，令細胞功能損毀。目前，科學家已證實，游離基至少與 100多種疾病的成因有關連。,擁有健康由抗氧化開始很幸運，自然界提供了一個可幫助我們解決游離基威协的方法-抗氧化劑。抗氧化劑是一些穩定的分子，它們將自己

40、多出的電子送給游離基，中和並消除多餘的游離基，抑制它們在人體內的連鎖氧化反應，讓游離基維持平衡。因此，消除游離基的最佳方法，就是增強身體的抗氧化功能。,抗氧化劑種類繁多，各有不同特性，以下是一些存在於食物中的普遍抗氧化劑：,1、維他命及矿物质（維他命 A、C、E、硒、錳及鋅等）2、类黃酮(兒茶素、異黃酮等)-葡萄籽等,3、胡罗卜素(蕃茄紅素、-胡蘿蔔素、叶黃素等)：胡罗卜素乃天然脂溶性营养素，具有高效抗氧化防御功能，普遍存在于紅色、橙色、黃色的蔬果中，主要有-胡罗卜素，蕃茄紅素，叶黃素及-胡蘿蔔素。胡罗卜素能夠阻止自由基对身体所造成的傷害，含有高量蔬果的飲食習慣能提供天然-胡蘿蔔素及混合胡蘿蔔

41、素，為我們的健康提供全面的益處,皮肤抗氧化：紫外线是使皮肤氧化的杀手头目，它可以轻易摧毁任何一个年轻柔嫩的皮肤组织，使其迅速氧化并老化。抗氧化关键词：防晒、隔离紫外线与空气污染物、做好晒后修复工作。电脑对皮肤的氧化侵袭：具有抗辐射作用的隔离霜必不可少；注意皮肤清洁：每次使用电脑后立即清洁皮肤，最好是使用抗辐射洁面乳。,大类抗氧化食品排行榜基础型抗氧化元素：维生素-代表食物：各种维生素含量丰富的蔬菜、水果各种维生素对身体及皮肤的功效是非常神奇的，在日常饮食中要注意维生素的摄取量及摄取种类，实现饮食的多样化与科学化，像维生素 C、E和-胡萝卜素，都对于肌肤抗氧化有很强的作用。,元老型抗氧化元素：抗

42、氧化矿物质类黄酮是目前引起美容科学研究热情的抗氧化物质，它有两千多种，普遍存在于植物中，其化学结构具有清除自由基的理想构造，据科学研究显示，类黄酮的总抗氧化活性及膳食来源，与维生素C、E相较之下，有比较强的抗氧化活性，而矿物质硒是抗氧化酶的重要成分。,新秀型抗氧化元素：植物性营养素代表食物：大麦、小麦胚芽、玉米近年来，植物性营养素也被科学家发现具有很优异的抗氧化功能，例如：花青素、番茄红素及玉米黄质等，比较突出的就是类胡萝卜素。类胡萝卜素是一种植物色素，通常在人体血液中与脂蛋白结合，可防止自由基的破坏反应，如玉米黄质即具有很强的抗氧化活性。,饮品型抗氧化元素：多种饮品代表食物：绿茶、牛奶、红酒

43、、水这些都是我们信手可得的饮品，因为喝东西总比吃东西要容易得多，所以，经常刻意地让自己多摄取一些，则是非常简便又行之有效的抗氧化手段。,5、炒菜时油锅的化学反应,丙烯醛、环氧丙醛、小分子的醛或酮均具有刺激性臭味，尤以丙烯醛和环氧丙醛为甚，所以油烟特别呛鼻。,2008-01-15|食用油过热诱发肺癌 据环球时报报道近日，英国一项研究报告表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健康造成的损害，相等于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致160万人死亡。这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、肺炎及其他下呼吸道疾病。可能引起的其他疾病还包括哮喘甚至白内障。厨房油烟大的危害主要有以下几方面：一是厨房

44、油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为油烟综合征。二是厨房油烟会伤害人的感觉器官。三是厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。,6、煎炸食物的危害,分解产物附着在食物上，不利健康，对口腔等产生刺激；反复高温加热，部分油脂产物发生聚合反应，生成有毒的 单聚体、二聚体、多聚体等聚合物，吸收后造成慢性中毒；检出3，4-苯并芘（bi）等具有恶性强致癌作用的稠环芳烃。,油炒煎炸烹饪食物时注意：控制在200度以下；不用铜、铝等金属（对油脂分解、裂解起催化作用）加入10PPm（百万分）四甲基

45、硅（201号硅油），起抗氧化作用。,第五节 调味品化学,1、调味品的定义,是指能增加膳食的风味，保证膳食质量，使饭菜鲜美、可口，从而提高人们食欲的一类物质。,一般包括酱油、酱、醋、盐、糖、味精及辛辣香料（姜、五香粉、胡椒粉、花椒、大料、茴香、桂皮等）各类。,用量少，作用大，有的对人体营养起直接作用。,2、酸、甜、苦、辣、咸、鲜的化学,酸味与化学：酸味是由氢离子刺激味蕾而引起的。能刺激神经感知酸味的PH值为,食醋（3%5%乙酸）、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、维生素C（抗坏血酸）、乳酸、葡萄糖酸等都具有酸味。,甜味与化学：具有可溶性的多羟基化合物或某些氨基化合物 刺激味蕾时多可产生甜味。,各种单糖、低

46、糖、蜂蜜、甘醇（乙二醇）、甘油（丙三醇）等均为多羟基化合物，所以具有甜味。,某些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸等及糖精、环己烷氨基磺酸有甜味，因为具有可溶性的氨基或取代氨基的化合物。,咸味与化学：与化合物中存在某些阳离子有关，阴离子影响 咸味的强弱并产生副味。,Na+、K+、Mg2+是产生咸味的主要阳离子，Cl-是影响咸味的主要阴离子。,一般，阳离子和阴离子的原子量愈大，则增加苦味的倾向愈强烈。NaCl纯咸味，KCl，MgCl2，MgSO4苦味逐渐增加。,咸味食品：每人每天需进10g左右的食盐才可满足人体需要，食之少，不利；多，会加重肾脏负担，诱发高血压病。,鲜味与化学：主要是

47、个别氨基酸的钠盐如谷氨酸-钠盐及一些 核苷酸的钠盐等具有特殊立体结构分子作用于味 蕾而产生的感觉。,3、酸、甜、苦、辣、咸与健康 称为五味，在中医中各自有其独特的药用功效，偏食一方 或食之太多，不利健康。上海偏好甜食；宁波偏好咸鱼、咸肉；湖南、湖北、四川、喜好辣味；有的独喜苦瓜 等。,4、低钠盐,苹果酸-钠盐,有咸味,无苦味或其它异味,5、食用碘盐,加入一定量的KI，KIO3,缺碘可使人患甲状腺肿，而高碘也同样能引起甲状腺肿，诱发碘性甲亢，桥本氏甲状腺炎、甲状腺癌等。,使用注意：后加，防止挥发；保存：密封,缺碘和多碘同样致病：水中最佳含量5mg200mg/l,6、醋的制作与用途,食醋以粮食、糖

48、、酒（或酒糟）为原料经醋酸菌发酵制作而成，乙酸为3%5%。,食醋酿成后必须加热将醋酸菌杀死，否则，乙酸进而被分解为二氧化碳和水。,未加以调色的醋为白醋，许多醋均予调色，用红枣或炒熟粮食加水熬成深色加到醋里进行调色。,9、作为调味品的各种糖,红糖、白糖、冰糖，它们的主要成分是蔗糖（C12H22O11），是自然界分布最广而且也是最重要的非还原性双糖。,红糖是食糖生产过程中得到的白糖和糖蜜的混合物，因为糖蜜易吸水，所以红糖易潮解。,把红糖中的糖蜜分离出来，再经脱色和结晶即得白糖。,10、糖精甜精不是糖,糖是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物，也称之碳水化合物。糖精是人工合成的具有甜味的有机化合物。

49、邻磺酰苯甲酰胺钠,糖精可溶于水，比蔗糖甜500倍，它在消化器官里不起变化，也不被吸收，不会长时间停留在体内。即无营养，也无毒害 甜精是乙氧基苯基尿，比蔗糖甜200250倍。,11、调味佳品味精,味精是一种氨基酸盐谷氨酸一钠盐。,分子式为：C5H8NO4Na，呈白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性：有肉类鲜味。谷氨酸钠制成的针剂，在临床上静脉滴注治疗肝昏迷和由血氨引起的精神症状。,味精本身对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。烹调中味精用量要适当

50、，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精的主要成分谷氨酸钠在高温时，会产生一种叫焦谷氨酸钠（即脱水谷氨酸钠）的成分。如果在100温度加热半小时，约有0.3%的味精生成焦谷氨酸钠，加热1小时有0.6%的味精生成焦谷氨酸钠。,在120C以上的高热下,大部分的谷氨酸钠就会变为焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠具有一定毒性,对人体有害。也有资料认为它对人体有致癌作用，目前尚无定论。要避免焦谷氨酸钠的不利影响，只要在菜煮好熄火后再加味精就可以了。,注意：1）不能和酸或碱一起使用。遇酸生成谷氨酸，只有酸味，无鲜味，遇碱生成谷氨酸二钠盐，有苦味，而无鲜味。2）不宜高温。高温会发生分子内脱水反应，变成焦谷氨酸，无鲜