《食品科学概述》PPT课件.ppt

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1、2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,1,金 鹏南京农业大学食品科技学院,食品科学导论,E-mail:,INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,2,教材,作 者：（美）帕克（Parker，R.）著，江波 等译（江南大学食品院）出版社：中国轻工业出版社时 间：2007-2-1 I S B N：9787501955329 定 价：￥58.00 元,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,3,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,4,教学组织与考察,课程名称：食品科学导论课程性质：模块选修教

2、学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业期末考试：闭卷考试成绩评定：课程成绩=40%(考勤+课堂+实践)+60%(期末考试成绩)学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论+联系实际思考问题,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,5,引言和背景Introduction and Background,第一部分,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,6,食品“标语”,仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱 民以食为天，食以安为先 食品企业是道德企业 食品安全齐监督，健康生活同构筑 法行天下，食者无忧 普及食品科学知识，提高安全防范能力 选购放心食品，吃出健康体魄 少吃一口垃圾食品，

3、多享一年幸福人生,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,7,第一章 食品科学概述,学习目标：1.指出食品工业的四个组成部分；2.消费者购买食品的趋势；3.认识关联工业；4.知道国内外著名的食品企业。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,8,第一章 食品科学概述Overview of Food Science,食品科学的定义：食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，

4、它影响消费安全、营养和食品卫生。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,9,一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry,主要分为4个部分：生产Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution营销 Marketing,生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。,制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。,物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、

5、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。,营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,10,植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料；动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。,从原料来源上分为：,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,11,植物性食品原料,谷物,豆类,果品,蔬菜,油料,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,12,动物性食品原料,家禽,畜产品,鱼贝 海产品,蛋类；奶类,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,13

6、,矿物性食品原料,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,14,软饮料(包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。,从种类上有：

7、,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,15,根据食品的营养成分特点进行分类：,1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,16,现代食品的分类：,1）粮食及制品

8、;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鲜乳；5）乳制品；6）水产类；7）罐头；8）食糖；9）冷食；10）饮料；11）蒸馏酒、配制酒；12）发酵酒；13）调味品；14）豆制品；15）糕点；16）糖果蜜饯；17）酱腌菜；18）保健食品；19）新资源食品；20）其他食品,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,17,中华人民共和国卫生部公 告 2008年 第12号 根据中华人民共和国食品卫生法和新资源食品管理办法的规定，批准嗜酸乳杆菌、低聚木糖、透明质酸钠、叶黄素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、库拉索芦荟凝胶为新资源食品。上述7种新资源食品用于食品生产加工时，应符合有关法律 法规、标准规定。

9、特此公告。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,18,趋势Trends,发达国家食品消费支出比例下降，低收入国家仍占较大比重；(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾50%)消费更注重于方便和质量，更希望将用餐与其它活动如购物、工作和旅行时间结合起来。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,19,关联行业Allied Industries,包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、稳 定剂、添加剂。食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓缩 机；微波炉、电饭煲、榨机。政府部门:卫生部、质监局、商检局。公众机构:消费者保护协会。,202

10、3年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,20,食品加工业世界50强Top 50 of the worlds Largest Food Processing Firms,国际化International Activities,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,21,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,22,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,23,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,24,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,25,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,26,2023年8月3日星期

11、四,南京农业大学食品科技学院,27,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,28,顺应时代变化Responsiveness to Change,人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组成、营养、健康。）消费模式的变化（新鲜冷冻水果24%，畜肉16%；美国过去27年中）技术革新（配料改变、食品加工新方法、烹调技术）的改进,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,29,关联运作Interrelated Operations,食品生产依赖于高度发达和有组织的工业，生产、制造加工、物流营销全过程中成本和使用都需要仔细研究和控制

12、。食品工业量大利薄，食物链中任何一处细微失误都有可能使生产商损失惨重 环境保护问题,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,30,小结Summary,食品工业是由生产、制造加工、物流和营销组成。工业界对时代变化积极响应，并与其他行业关联运作消费者驱动食品工业，而在某种程度上工业引导消费者，两者促使食品消费、食品品种和所购饮食发生变化由于进出口法规，交通、加工和通讯的变化，食品已成为全球化商品。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,31,课外作业Student Activities,选择国内外的一家食品公司，并浏览他们的中文网站，写出其主要的产品、并分析其市场前景。,2023年8月3日星期四,南京农业大学食品科技学院,32,奥运食品中国食品工业大考验,