《食品的微生物污染》PPT课件.ppt
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1、第8章 食品的微生物污染,8.1 污染食品的微生物来源及其途径8.2 食品的细菌污染8.3 食品的酵母污染8.4 食品的霉菌污染,食品污染分为物理性污染(如放射性物质的污染),化学性污染(如重金属盐类的污染)和生物性污染(如由微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等引起的污染)。我们这里讲的食品污染主要指的是生物污染中由微生物引起的污染。即指的是食品受到外来的多种微生物的作用而引起的污染。,8.1污染食品的微生物来源及其途径,引起食品污染的微生物种类繁多,如细菌、霉菌等。微生物可以直接或间接地通过各种途径污染食品,并不断地利用食品中的丰富营养进行侵入、生长繁殖,最后导致食品发生腐败变质,甚至可以引起食物中
2、毒。因此,了解微生物在自然界分布规律及其生长繁殖的动态,掌握食品微生物主要来源,对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染,延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。,8.1.1 污染食品的微生物来源 已经知道微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。由于其个体微小、繁殖速度快、营养类型多、适应能力强,所以土壤、水中、空气、动植物体表及体内均广泛存在,甚至在高山、海洋等都有它们的存在。当然,不同环境中存在着不同类型和数量的微生物。那么污染食品的微生物主要来源于那些方面呢?通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面:1 来自土壤中的微生物 2 来自水中的微生物 3 来
3、自空气中的微生物 4 来自人及动植物的微生物,8.1.1.1 土壤中 土壤是微生物的“大本营”,土壤中微生物数量最大,种类也最多,这是由于土壤具备了适合各种微生物生长繁殖的理想条件的缘故,即由土壤环境的特点决定的:土壤中含有微生物所需要的各种营养物质 氧气 土壤的酸碱度适宜,适合微生物的生长与繁殖 温度,那么土壤中含有哪些重要的微生物类群,其特点又如何呢?自养型微生物:如硝酸细菌、亚硝酸细菌、硫细菌等。异养型微生物:食物中毒的病原微生物和传染病的病 原微生物等,都属于这一类。这类微 生物包括有大多数的细菌、所有的放 线菌、酵母菌和霉菌等。,通常土壤中细菌占较大的比率,主要的细菌包括有:腐生性的
4、球菌;需氧性的芽孢杆菌(枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌);厌氧性的芽孢杆菌(肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌)及非芽孢杆菌(如大肠杆菌属)等。土壤中酵母菌、霉菌和大多数放线菌都生存在土壤的表层,酵母菌和霉菌在偏酸的土壤中活动显著。值得注意的是:土壤中微生物的种类和数量在不同地区、不同性质土壤中有很大的差异,特别是在土壤的表层中微生物的波动很大。一般在浅层(10-20cm)土壤中,微生物最多,随着土壤深层的加深,微生物数量逐渐减少。,8.1.1.2 来自空气中的微生物 空气环境的特点 空气中缺乏微生物生长所需要的营养物质,再加上水分少,较干燥,又有日光的照射,因此微生物不能在空气中生
5、长,只能以浮游状态存在于空气中。,空气中微生物的主要类群及其特点 这些微生物可以附着在尘埃上或被包在微小的水滴中而浮在空间。空气中尘埃越多,污染的微生物也越多;下雨或下雪后,空气中的微生物数量就会显著降低,靠近地面的空气污染微生物的程度最严重,在高空中则很少,室内空气中微生物含量的多少与气候条件、人口密度以及室内外的清洁卫生状态有关。空气中有时也会含有一些病原微生物,有的间接地来自地面,有的直接地来自人或动物的呼吸道,如结核杆菌、金黄色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物,可以随着患者口腔喷出的飞沫小滴散布于空气中。,8.1.1.3 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环境,
6、江、河、湖、泊中都有微生物的存在,下水道、温泉中也存在有微生物。水的环境特点 水中含有不同量的无机物质和有机物质,水具有一定的温度(如水的温度会随着气温的变化而变化,但深层水温度变化不大)、溶解氧(表层水含氧量较多,深层水缺氧)和pH 值(淡水pH在),决定了其存在着不同类群的微生物。,水中微生物的主要类群及其特点 A.淡水中的微生物(主要为两部分)一部分为:假单孢菌属、产碱杆菌属、气单孢菌属、无色杆菌属等组成的一群G-菌杆菌。这类微生物的最适生长温度为20-25,它们能够适应淡水环境而长期生活下来,从而构成了水中天然微生物的类群。另一部分为:来自土壤、空气和来自生产、生活的污水以及来自人、畜
7、类粪便等多方面的微生物。特别是土壤中的微生物是污染水源的主要来源,它主要是随着雨水的冲洗而流入水中。,来自生活污水、废物和人畜排泄物中的微生物大多数是人畜消化道内的正常寄生菌,如大肠杆菌、粪肠球菌和魏氏杆菌等;还有一些是腐生菌如某些变形杆菌、厌氧的梭状芽孢杆菌等,当然,有些情况下,也可以发现少数病原微生物的存在。水中微生物活动的种类、数量经常是变化的,这种变化与许多因素有关,如气候、地形条件,水中含有的微生物所需要的营养物质的多少、水温、水中的含氧量,水中含有的浮游生物体等。如雨后的河流中微生物数量上升,有时达107cfu/ml,但隔一段时间后,微生物数量会明显下降,这是水的自净作用造成的(阳
8、光照射及河流的流动使含菌量冲淡,水中有机物因细菌的消耗而减少,浮游生物及噬胞菌的溶解作用等)。,B.海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水中微生物的数量较多(因为有江水、河水的流入,故含有机物的量比远海多),且具有与陆地微生物相似的特性(除嗜盐性外)。海水中的微生物主要是细菌,如假单孢菌属、无色杆菌属、不动杆菌属、黄杆菌属、噬胞菌属、小球菌属、芽孢杆菌属等。如在捕获的海鱼体表经常有无色杆菌属、假单孢菌属和黄杆菌属的细菌检出。这些菌都是引起鱼体腐败变质的细菌。海水中的细菌除了能引起海产动植物的腐败外,有些还是海产鱼类的病原菌,有些菌种还是引起人类食物中毒的病原菌,如副溶血性
9、弧菌。,8.1.1.4 来自人及动植物的微生物 人和动植物的体表,因生活在一定的自然环境中,就会受到周围环境中微生物的污染。健康人体和动物的消化道、上呼吸道等均有一定的微生物存在,当人和动物有病原微生物寄生时,患者病体内就会产生大量病原微生物向体外排出,其中少数菌还是人畜共患的病原微生物,寄生于植物体的病原微生物,虽然对人和动物无感染性,但有些植物病原微生物的代谢产物却具有毒性,能引起人类的食物中毒。,8.1.2 微生物污染食品的途径食品原料在运输、贮藏、加工、成品以及销售等一系列过程中,都有可能会遭受微生物的污染,那么微生物是通过哪些途径污染食品的呢?1.内源性污染 2.外源性污染,8.1.
10、2 微生物污染食品的途径,8.1.2.1 内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。8.1.2.2 外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。,微生物外源性污染食品的途径 1通过水污染 2通过空气污染 3通过人及动物污染 4通过用具及杂物污染,1 通过水污染各种天然水源(地表水和地下水)不仅是重要的污染源,而且也是微生物污染食品的主要途径。在很多情况下,微生物污染食品是通过水的媒介而造成的,如果用不洁的,含菌数
11、较高的水来处理食品就会造成食品污染,即使是使用清水,由于使用不当也会造成食品的污染。另外,生产食品的过程中,如果直接使用未经净化消毒的天然水,尤其是地表水,食品也会污染较多的微生物,同时还有可能受到其它污物和毒物等对食品污染。,2 通过空气污染 空气中的微生物经常会随着尘埃的飞扬和沉降将微生物带到食品上。此外,人体内的痰沫、鼻涕和口水(唾涎)的小水滴中均含有一定量的微生物,故在讲话、咳嗽和打喷嚏时,可直接或间接地污染食品。所以,只要食品暴露于空气中,就不可避免地要受到微生物的污染。,3 通过人及动物污染 人接触食品时,人体可作为媒介,将微生物传给食品,尤其是由于人的手而造成的食品污染最为常见,
12、所以直接接触食品的从业人员,如果他们的工作服、工作帽等不经常清洗、消毒和保持洁净,就会将附着于其上的大量微生物带入食品而造成污染。此外,有食品的地方,也正是鼠、蝇、蟑螂等一些小动物活动频繁的场所,这些动物体表或消化道内均带有大量的微生物,它们是微生物的传播者,而且鼠类常是沙门氏菌的带菌者。因此,有时被鼠类污染的食品,常常会污染沙门氏菌或造成食物中毒。,4 通过用具及杂物污染 应用于食品的一切用具,如原料的包装物品、运输工具、生产的加工设备和成品的包装材料及容器等,都有可能作为媒介将微生物污染食品。因为 所有上述物品在未经消毒或灭菌前,总是带有不同数量的微生物,当遇到包装物品的更换和运输环节变动
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