《食品添加剂》PPT课件.ppt

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1、第十二章食品添加剂,12.1 防腐剂12.2 抗氧剂12.3 漂白剂12.4 乳化剂与增稠剂12.5 膨松剂,江苏食品职业技术学院食品工程系,1食品添加剂的概述 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类，使用的多数属于化学合成食品添加剂。,我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味料、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、抗结块剂、品质改良剂以及其他食品添加剂。本章只着重讨论防腐剂、抗氧化剂、漂白剂

2、、乳化剂等。,2食品添加剂的要求 从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的安全性，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。3食品添加剂的使用标准 我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB27601996食品添加剂使用卫生标准。,该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标，它包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还注明使用方法。最大使用量以gkg为单位。该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经营、使用食品添加剂者均要严格执行。,12.1 防腐剂,造成食品败坏的原因很多，有物理

3、的、化学的及生物的等多方面的因素。由于食品养料丰富，很适于微生物生长、繁殖，所以细菌、霉菌和酵母等微生物的侵袭通常是最容易导致食品败坏的重要因素。,保存食品可采用罐存、冷冻冷存、干制、腌制或化学保存等方法。各种方法都具有各自的特点。在一定条件下，配合使用防腐剂作为一种保存辅助手段，对防止某些易腐食品的变质有显著的效果，而且使用简便，一般不需要特殊设备，所以现阶段防腐剂在食品防腐方面尚起着一定的作用。,防腐剂(又称保藏剂)，是指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。原则上前者称杀菌剂，后者称防腐剂，但杀菌或抑菌常不易严格区分，同一物质，高浓度能杀菌，而低浓度只能抑菌。,根据防腐剂的组成和来源，

4、可分为有机和无机的防腐剂，前者主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类、双乙酸钠及脱氢乙酸、乳酸等。无机的主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。无机防腐剂除了防腐作用外，还有护色、发色等其他作用。,1常用防腐剂 1)苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又称安息香酸。(1)性状 纯品为白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭或微带安息香或苯甲醛味，1000C开始升华，在酸性条件下容易随同水蒸气挥发，pH为2.8(25饱和水溶液)，难溶于水，易溶于乙醇。由于苯甲酸难溶于水，所以一般都使用其钠盐。其防腐效果与苯甲酸相同。苯甲酸及其盐在酸性条件下对细菌

5、的抑制作用较强，pH为3时抑制作用最强；对酵母和霉菌的抑制效果较弱。,苯甲酸进入机体后，大部分在915h与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并全部从人尿中排出。因此苯甲酸不会在机体内蓄积，以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功能衰弱的人不适宜。(2)用途 我国允许最大使用量在酱油、醋、果汁中为1.0，在酱菜、甜面酱、蜜饯等中为0.5，在汽水、汽酒中为0.2(以苯甲酸计)。葡萄酒、果酒、软糖为0.8gkg。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g。,(3)使用注意事项 由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用900C以上热水溶解。若

6、必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用。苯甲酸最适抑菌pH为2.54.0。pH低时抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使用，效果更好。,2)山梨酸及其钾盐 山梨酸化学名称为2,4一己二烯酸，又名花楸酸。(1)性状 山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶，无臭或稍带刺激性气味，耐光，耐热，但在空气中长期放置，易被氧化变色，而降低防腐效果。山梨酸微溶于水，而溶于有机溶剂，所以多用其钾盐。,山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌均有抑制作用，但对嫌气性细菌与嗜酸杆菌几乎无效。其防腐效果随pH升高而降低。pH为8时丧失防腐作

7、用，适用于pH在5.5以下的食品防腐。山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内正常地参加代谢作用，氧化生成二氧化碳和水，所以几乎无毒，是一种比较安全的防腐剂。,(2)用途 我国食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)规定：用于肉、鱼、蛋及禽类制品，最大使用量为0.075gkg；用于果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2gkg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、葡萄酒及果酒为0.6gkg；酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即豆制食品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、即食用海蜇及乳酸饮料为1.

8、0gkg；用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为2gkg。,(3)使用注意事项 配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入食品中。山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此，应特别注意食品卫生。,山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量，不得延长保质期。由于1山梨酸钾水溶液的pH为78，可使食品pH升高而不利于抑菌。3)对羟基苯甲酸酯类(1)性状 对羟基苯甲酸脂为无色结晶或白色结晶粉末，是苯甲酸的衍生

9、物。几乎无臭，无味，稍有涩味。难溶于水；可溶于氢氧化钠溶液及乙醇、乙醚、丙酮、冰醋酸、丙二醇等溶剂。其防腐效力较山梨酸和苯甲酸大。,对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。其烷基链越长抗菌作用越强。其抑菌作用不像酸型防腐剂那样受pH的影响。其抗菌作用一般在pH4-8的效果较好。(2)用途 对羟基苯甲酸乙酯(以对羟基苯甲酸计)用于果蔬保鲜的最大使用量为0.012gkg；食醋为0.10gkg；碳酸,饮料为0.20gkg；果汁(果味)型饮料、果酱(不含罐头)、酱油及酱料为0.25gkg；糕点馅为0.5gkg；蛋黄为

10、0.20gk。、(3)使用注意事项 以上三种防腐剂安全性顺序为：山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。从防腐效果来看，大体上对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。但对羟基苯甲酸酯类水溶性差，使用时通常将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低。,2影响防腐剂防腐效果的因素1)pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH对酸性防腐剂的效果有很大影响，pH较低效果好。一般地说，使用苯甲酸及苯甲酸钠适用于plH4.55以下，山梨酸及山梨酸钾在pH56以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH48。,酸型防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，

11、电离被抑制，未电离分子比例就增大，所以低pH的防腐作用较强。2)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。,同时，还要注意防腐剂在食品不同相中的分散特性，如在油与水中的分配系数，这点对于高比例油水体系的防腐很重要。如果微生物开始出现于水相，而使用的防腐剂大量分散在油相时，就可能起不到防腐作用。如果腐败开始只发生在食品外部，如水果、蔬菜等，那么将防腐剂均匀地分散在食品表面即可。而对于饮料、罐头、焙烤食品等，就要求防腐剂均匀地分散在其中。,3)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种

12、类等对防腐剂的效果也有很大影响。在使用等量防腐剂的情况下，食品染菌情况越严重，则防腐效果越差。从微生物增殖过程来看，开始是缓慢的诱导期，接着进入对数期，增殖急骤增加。由于食品防腐剂的作用性质和用量限制，通常只是抑制微生物，延长微生物增殖过程的诱导期,如食品已严重染菌,再使用防腐剂也无济于事。,如山梨酸加入到已严重污染了大量微生物的食品中，不仅不防腐，还会被乳酸菌等还原为山梨糖醇，成为碳源而被微生物利用。因此，应尽可能减少食品的染菌可能和染菌程度。,4)热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐

13、剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。,12.2 抗氧剂,1.抗氧机理概述 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延磬贮存期的食品添加剂。食品在贮存期间所发生的化学变化，以氧化作用最为广泛。,氧化是导致食品质量变劣的重要因素之一，特别是对于油脂或含油较多的食品来说更是如此。氧化除使食品中的油脂酸败外，还会使食品发生褪色、褐变、维生素破坏，从而低食品质量和营养价值，甚至还能产生有害物质，引起食物中毒。,防止食品氧化，应从原料、加工、包装、贮存等环节上采取相应的措施，如降温、干燥、抽真空、充氮、密封等。此外，适当地配合使用一些安全性高，效果大的抗氧化剂，对防止食品的氧化

14、也是很有必要的。抗氧化剂分类若按来源可分为人工合成抗氧化剂(如，BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如维生素C、植酸等)。若按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性三类。油溶性抗氧化剂，如BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂，如维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂，如抗坏血酸棕榈酸酯等。,抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等。抗氧化的作用机理随抗氧化剂种类不同而相同，归纳起来主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催

15、化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭。,2常用油溶性抗氧剂 油溶性抗氧化剂能均匀地分布于油酯中，对油酯或含脂肪的食品可以很好地发挥其抗氧化作用。我国允许使用的油溶性抗氧化剂有人工合成的油溶性抗氧化剂，如特丁参4一羟基茴香醚(BHA)，2,6一二特丁基对甲酚(BHT)；没食子酸丙酯(PG)等。还有天然的油溶性抗氧化，如愈疮树脂，生育酚混合浓缩液等,1)丁基羟基茴香醚(BHA)，丁基羟基茴香醚(BHA)又称为特丁基一4一羟基茴香醚，简称为BHA。(1)性状 丁基羟基茴香醚为白色或微黄色蜡样结晶状粉末，稍有酸类的臭气和有刺激性的气味。市售的BHA是3-BHA与2-BHA的混合物，其

16、中3-BHA的含量往往超过90。3-BHA的抗氧化性效果比2-BHA高1.52倍。两者混合后有一定的协同作用。BHA对动物脂肪的抗氧化性较强，对不饱和的植物油的抗氧化性较弱。,BHA对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这就是它在焙烤食品中，仍能有效使用的原因。本品可单独使用，但与其他抗氧剂及增效剂合用，效果更好。(2)用途 我国食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)规定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2gkg。BHA与BHT、PG混合使用时其中BHA与BHT总量不超过0.10gkg，PG不得

17、超过0.05gkg。,BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2gkg(使用量均以脂肪计)。BHA是在油酯含量高的饼干中常用的抗氧化剂之一。BHA还可以延长咸干鱼类的贮存期。BHA除抗氧化剂作用外，还有相当强的抗菌力。(3)使用注意事项 与铁离子等混合会变色。2)二丁基羟基甲苯(BHT)二丁基羟基甲苯又称为2,6一二特丁基对甲酚，简称BHT。,(1)性状 二丁基羟基甲苯为白色结晶或结晶粉末，无味、无臭，不溶于水及甘油和丙二醇，能溶于乙醇、油脂等有机溶剂，对热稳定，与金属离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与水蒸气一起挥发。抗氧化作用较强，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大。用于长期保存的食

18、品与焙烤食品效果较好。抗氧化效果良好。,(2)用途 国家食品卫生标准规定,BHT对油酯、油炸食品、干鱼制品，饼干、速煮面、干制食品、罐头最大使用量为0.2gkg，BHT与BHA混合使用时，总量不得超过0.2gkg。一般多与BHA合用，并同柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。例如在植物油中：BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1。(3)使用注意事项 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳定性作用。一般很少单独使用。,3)没食子酸丙酯(PG)(1)性状 纯品为白色至淡褐色的结晶状粉末，或为乳白色的针状结晶。无臭，稍有苦味，水溶液无味。由水或含水乙醇得到一个结晶水的盐，在10

19、50C则完全成为无水物。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水。其水溶液的pH在5.5左右，对热比较稳定。无水物熔点为1461500C。对热较敏感，在熔点时即分解，因此用于高温食品中稳定性较差。易与铜，铁离子反应显紫色或暗紫色，光线可以促进其分解。,没食子酸丙酯对猪油抗氧化作用较BHA和BHT都强些，没食子酸丙酯加增效剂柠檬酸后使抗氧化作用增强，与BHA和BHT混合使用时的抗氧化作用更强，混合使用再加增效剂柠檬酸则抗氧化作用最好。(2)用途 国家食品卫生标准规定：没食子酸丙酯在油酯油炸食品、干鱼制品、速煮面、速煮米、罐头的最大使用量为0.1gkg，添加量随油酯的种类，品质不同而异，BHA

20、、BHT总量不得超过0.lg/kg。PG不得超过0.05gkg。,最大使用量以脂肪计。与柠檬酸或酒石酸等混合用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。(3)使用注意事项 应避光密闭保存，避免使用铁、铜器。3常用水溶性抗氧剂 水溶性抗氧化剂是指能溶解于水的一些抗氧化物质，多用于对食品的护色，防,止氧化变色，以及防止因氧化而降低食品的风味和质量等方面。此外，在罐头生产时能阻止罐头容器内面的镀锡薄板腐蚀，如柠檬酸亚锡及氯化亚锡等。我国常用的水溶性抗氧化剂是L一抗坏血酸及其钠盐。1)L一抗坏血酸及其钠盐(1)性状 抗坏血酸又称为维生素C。为白色或略带淡黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，遇

21、光色渐变深，干燥状态较稳定，但水溶液很快被氧化分解，在中性或碱性溶液中更快。,(2)用途 抗坏血酸用作为啤酒、无醇饮料、果汁等的抗氧化剂，可以防止褪色、变色、风味变劣和其他由氧化而引起质量问题。这是由于它能与氧结合而作为食品除氧剂，并有钝化金属离子的作用。抗坏血酸还可抑制果蔬的酶促褐变。也就是说，在无脂食品中，抗坏血酸的抗氧化机理是消耗氧，还原高价金属离子，把食品的氧化还原电势转移到还原的范围，以防止对食品的氧化。,抗坏血酸对人体无毒害作用，大剂量也无害于人体健康。我国食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)规定：维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04gkg；“用于发酵面

22、制品，为0.2gkg。实际使用中，本品可应用于许多食品中，包括水果、蔬菜、肉、鱼、干果、饮料及果汁等。应用于腌制肉制品，抗坏血酸作为发色助剂，0.020.05的添加量，可有效地促进肉红色的亚硝基肌红蛋白的产生，防止肉制品的褪色，同时抑制致癌物质亚硝胺的生成。应用于水果和蔬菜加工，主要用来抑制褐变，保持风味和颜色。,(3)使用注意事项 因本品容易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏，应避光密闭保存。在碱性及重金属存在时更能促进其破坏。因此使用时必须注意避免从水及容器中混入金属和空气。抗坏血酸呈酸性。对不适于添加酸性物质的食品，可改用抗坏血酸钠盐。例如牛奶等。1g抗坏血酸钠盐相当于抗坏血酸约0.9

23、g。其使用同抗坏血酸。,2)植酸。植酸又名环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA。(1)性状 植酸为浅黄色至黄褐色黏稠状液体，易溶于水、95乙醇、甘油以及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液为强酸性，遇高温易分解，若在1200C以下短时间加热，或浓度较高时，则相对稳定。,植酸有很强的抗氧化能力，与维生素E混合使用，具有相乘的抗氧化作用。植酸分子中的12个酸羟基都能对金属离子起螯合作用。在低pH下可定量沉淀Fe3+，中等pH或高pH下可与所有的其他多价金属离子形成不溶性螯合物。(2)用途 我国食品添加剂使用卫生标准(GB 27601996)规定：用于对虾保鲜，可按生产需要适

24、量使用，允许残留量为20mgkg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2gkg。,实际应用中，植酸常作为抗氧化剂及金属离子螯合剂，用于防止食品的氧化、褐变或褪色。植酸对植物油具有较好的抗氧化效果。在植物油中添加0.01即可明显地防止植物油的酸败。其抗氧化效果因植物油的种类不同而有差别，用于花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油相对较差。用于水产品罐头，植酸可以防止形成鸟粪石结晶和变色。贝类罐头在加热杀菌时可产生硫化氢等，与肉中的铁、铜以及从罐头铁皮溶出的铁、锡等特别是铁结合，产生硫化物而变黑，为防止变黑可添加0.10.5的植酸。,可防止蟹肉罐头出现蓝斑。蟹血液中含有血蓝蛋白，是一

25、种含铜的血色素蛋白，加热杀菌时所产生的硫化氢与铜反应，容易发生变蓝现象。添加0.1的植酸和1的柠檬酸钠可防止出现蓝斑。植酸可以防止鲜虾变黑。若添加0.010.05的植酸与0.3的亚硫酸钠，效果甚好，且可避免二氧化硫残留过高。采用0.050.10的植酸与0.05的维生素E的组合配方，对连头对虾防黑边效果显著。,1左右的植酸溶液可用于水果及蔬菜的保鲜。对于肉类制品，植酸可以螯合其肌红蛋白中的铁，防止由铁催化引起的脂肪氧化。另外，植酸也可用于制酒工业的除金属剂、水的软化剂及保健饮料的快速止渴剂。,12.3 漂白剂,1漂白机理 能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变。还原型 漂白剂 氧

26、化型,(1)氧化型漂白剂 包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰。漂白作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大；多用于食品加工设备和食品原料的洗涤。,(2)还原型漂白剂 列入我国GB 27601996中的漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主的还原型漂白剂。主要有：硫磺(S)、二氧化硫(S02)、亚硫酸氢钠(NaHS03)、亚硫酸钠(Na2S03)、偏重亚硫酸盐又称焦亚硫酸盐(包括K2S205和Na2S205)、低亚硫酸盐又称连二亚硫酸钠、次硫酸钠、保险粉(Na2S204)。其漂白作用的有效成分为S02。(3)食品中使用亚硫酸盐的作用有：漂白作用、防褐变作用

27、、防腐作用、抗氧化作用。,2常用的几种漂白剂 1)亚硫酸及其钠盐(1)性状 亚硫酸钠有无水物和七水物两种。无水物(Na2S03)为无色至白色六角形棱柱结晶或白色粉末，七水物(Na2S03 7H2O)为无色单斜晶体。易溶于水，1水溶液的pH为8.39.3，有强还原性。加入食品半成品中的亚硫酸盐类在进一步的加工、加热过程中，大部分变为二氧化硫挥发，所以一般食品经过加热处理后，含亚硫酸极少。这些残留的少量亚硫酸盐随食物进入人体后，将被氧化成为硫酸盐，通过正常的解毒后排出体外，、对人体安全无害。,(2)用途 亚硫酸钠的使用方法有浸渍法和直接加入法，浸渍法是将果蔬浸在0.20.6的亚硫酸钠溶液中，再干制

28、，可防止褐变；直接加入法是在果汁中添加0.05的亚硫酸钠，可防止果汁颜色的变化。对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类、葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为0.6gkg(以亚硫盐钠计)。漂白后产品二氧化硫残留量为：饼干、食糖，粉丝不超过0.05gkg，罐头不超过0.02g kg，其它产品不超过0.1gk。,亚硫酸适合于植物性食物的防腐、漂白、保色和防止抗坏血酸破坏，但对于鱼、肉等动物性食品不适用。因为即使加工时，将亚硫酸驱除，食品中仍然留有不愉快滋味，此种滋味可以掩盖鱼、肉腐败的真正滋味。此外它对硫胺素(维生素B1)有破坏作用，故鱼、肉类、谷物类、乳制品及坚果类食品不可用亚硫酸及其盐类。,2)低亚硫酸钠和

29、焦亚硫盐钠(1)性状 低亚硫酸钠(Na2S204)又名保险粉，焦亚硫酸钠(Na2S205)又名偏重亚硫酸钠，它们在人体内的代谢途径与亚硫酸盐基本相似。但比一般亚硫酸盐类有更强烈的还原性，故漂白力更强。但用量过多，可破坏食品中硫胺素。,(2)用途 根据国家食品卫生标准规定，对亚硫酸钠的使用为：对食糖、冰糖、糖果、蜜饯类，葡萄糖、饴糖、饼干、罐头最大使用量为0.6gkg，漂白后的产品二氧化硫残留量为：饼干、食糖、粉丝不超过0.05gkg，罐头不超过0.02g妇，其他品种二氧化硫残留量不超过0.1gkg。,3漂白剂使用时应注意的问题(1)食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫酸氧化。(2)亚硫酸盐

30、类容易分解失效，最好是现用现配制。,(3)用亚硫酸漂白的物质，由于二氧化硫的消失容易变色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，根据食品卫生要求残留量必须符合规定，残留量高时会造成食品有二氧化硫的臭气，同时对添加的香料、色素及其他添加剂也有影响，若用二氧化硫残留量较高的原料制罐时，易发生腐蚀罐壁。并由此而产生较多硫化氢。(4)亚硫酸对维生素Bl(硫胺素)有破坏作用，所以一般不适用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。,12.4 乳化剂与增稠剂,将两种互不相溶的液体混合后,其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为乳化。这两种不同的液体称为“相”，在体系中量大的称为连续相，量小的称为分散相。,能使

31、互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相的物质称为乳化剂。乳化剂的分子具有极性端(亲水性)和非极性端(亲油性)。它可介于油和水的中间，使一相均匀地分散于另一相的中间而形成稳定的乳浊液。油一水乳浊液分为水在油中(WO)及油在水中(OW)的两种类型，它们适用的乳化剂也不相同。OW型乳浊液宜用亲水性强的水溶性乳化剂，WO型乳浊液宜用亲油性强的油溶性乳化剂。在食品加工中较多遇到的是OW型的乳浊液。,1乳化剂的作用乳化剂有乳化作用。也可以作为食品的稳定剂。并能防止面包的淀粉老化，从而可以保持面包的柔软性。2常用乳化剂1)单硬酯酸甘油酯(1)性状 单硬酯酸甘油酯为微黄色的蜡状固体。凝固点不低于560C，不

32、溶于水，在热水中强烈振荡时可分散在水中。为WO型乳化剂，因本身乳化性很强，也可作为OW型的乳化剂。,(2)用途 根据我国食品卫生国家标准规定，单硬酯酸甘油酯的使用范围为糖果、巧克力、饴糖，其最大使用量为6gkg。适用于制造乳脂糖和奶糖，在制造饴糖时，添加单硬酯酸甘油酯，在熬糖时可降低黏度，并能避免食用时黏牙。2)磷脂 磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂等。(1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质，稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色。,不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量生产，是食品

33、工业重要的乳化剂。(2)用途 磷脂是WO及OW两用类型兼可使用的乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干和糕点等食品。3)蔗糖脂肪酯(1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的气味。,易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水性较大，适用于OW型乳浊液，对油脂仅溶解1以下。加热到1450C以上则分解，1200C以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。(2)用途 蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可作为

34、可可、巧克力、牛奶等的分散剂。,(3)使用注意事项 使用时，可先将蔗糖酯用适量的冷水调和成糊状再加入所需的水，升温至60800C，搅拌溶解，或将蔗糖酯加到适量油中，搅拌令其溶解和分散，再加到制品原料中。另外，蔗糖酯暴露在空气中一般易潮解结块，结块后仍可使用，但不利于保存，因蔗糖酯在500C以上即开始熔化，故应密封保存于阴冷干燥处。,4)丙二醇脂肪酸酯又称丙二醇单、双酯，简称丙二醇酯。(1)性状 性状随结构中的脂肪酸的种类不同而异，为白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。如丙二醇的硬脂酸和软脂酸酯多数为白色固体；以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外，还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬

35、脂酸酯是WO型乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。,(2)用途 丙二醇酯乳化能力比同纯度的单甘酯差，但它却具有对热稳定、不易水解的特点。往往与其他乳化剂混合使用。由于它具有非常优秀的充气能力，形成的泡沫轻而稳定，因而在酥蛋面包、干酪面包和蛋糕裱花奶油等食品中具有广阔的市场。按下列配方可制成粉状的蛋糕乳化剂：单脂肪酸丙二醇酯60、单甘酯24、乳酸甘油酯15。由于单丙酯的亲油性强，在大豆油等油脂中加入810单丙酯，可制备贮存稳定性好的起酥油，在奶油中加入912的单丙酯和少量单甘酯，可制备起泡性奶油。,3常用增稠剂 增稠剂是指使食品增加黏稠度，使其均匀分布的物质，俗称糊料。增稠剂都属亲水

36、性高分子化合物，其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系大分子溶液。,许多亲水性的胶体物质对于乳浊液、悬浊液和泡沫具有稳定作用，并且有增稠性质。这些物质大多数来自天然树胶，或经过化学改性以后获得所需的特性。它们许多属于多糖类如阿拉伯树胶、瓜尔豆树胶、羧甲基纤维素(CMC)、鹿角藻胶、琼脂、淀粉和果胶。明胶来自胶原蛋白，属于广泛应用的少数非糖类的稳定剂。亲水胶体除能稳定胶体分散体系外，还能抑制结晶，改进焙烤食品的糖霜，以及提高香料和风味的保存效力。亲水胶体一般使用浓度约为2或更小。,

37、绝大多数增稠剂不具有表面活性，不能单独用来制备乳状液，仅仅用来稳定已经形成的乳状液，其稳定作用主要通过黏度的改变或在含水的分散介质中的胶凝作用而赋予食品胶体长期的稳定性。增稠剂还被广泛地用做成膜剂、持水剂、黏着剂、填充剂、上光剂、冷冻一融化稳定剂、防霜剂、矫味剂、膳食纤维等。值得注意的是相同名称的食品胶产品，如果原料来源不同，也会导致某些应用性质的差异。,除担当体系稳定、增稠、凝胶等品质改良剂功能外，亲水胶体的另一新消费趋势是成为“功能食品”的成分之一。常用亲水胶的性能比较和应用特性如下：1)性能比较 抗酸性次序：海藻酸丙二醇酯、抗酸CMC、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、明胶、淀粉。,

38、增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶。溶液假塑性次序：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯。吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶。,凝胶强度次序：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶。凝胶透明度次序：卡拉胶、明胶、海藻酸盐。凝胶热可逆性次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶。冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸盐。,快速凝胶次序：琼脂、果胶。乳化悬浮性次序：阿拉伯胶、黄原胶。口味次序：果胶、明胶、卡拉胶。奶类稳定性次序：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶。2)应用特性(1)琼脂 所形成的凝胶是胶类中强度最高的，可以制作许

39、多坚韧而富有弹性的果冻食品。另一特性是快速凝固，在水果冻中可防止生产过程中水果浆产生上浮下沉；作油饼、面包的透明糖衣时，可减少油饼、面包的吸液软化倾向。,(2)海藻酸盐 本身不能成胶，但可以通过加入Ca2+等来形成凝胶，由于它不易失水收缩，表面不会硬化，因此可以广泛用于需一次或多次冷冻一加热循环的食品中。海藻酸盐与淀粉的黏结力很强，当它用于饼馅中时，可产生一种松脆、不胶黏的口感；用于面条中则可大大加强咀嚼力。I(3)卡拉胶具有稳定酪朊胶束的能力，主要应用于奶类和肉类产品中，如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉；在牛奶蒸发过程和婴儿食品配方冰淇淋中，对胶束和胶团起稳定作用，防止奶油分离；在火腿肠中用于黏

40、结稳定。,卡拉胶形成的凝胶能在口中溶化，且具有口感好、外观好、光泽发亮的特点。(4)黄原胶 可提高食品的黏度，在一40930C其黏度变化很小，它的水溶液有极强的假塑性(切变稀化性)，因而大量应用于色拉、肉汁、调味汁中，在这些食品中黄原胶还能提供良好的乳化、悬浮稳定性，并保持一定黏度。黄原胶溶液耐酸碱(pHI.513)性能也是十分引人注目的，它在各类碳酸饮料中得到广泛应用。,(5)明胶和果胶 主要应用特点是其凝胶熔点低，在口中可溶化，胶体柔软有弹性，因此常用于奶糖等产品的生产。果胶由于其抗酸性特点，主要作为酸性食品的胶凝剂。(6)瓜尔胶 是已知胶类中增稠效果最好的胶体，能与大量水结合，可用于冰淇

41、淋中，避免冰晶的生成；用于罐头食品中能使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。,(7)海藻酸丙二醇酯 是已知胶体中抗酸性最好的胶体，它在乳酸菌饮品中作为稳定剂使用，效果最好。(8)阿拉伯胶 广泛应用于乳化香精、焦糖酱色、饮料中，起乳化、悬浮及降低表面张力的作用，使乳化体系稳定；它的密封性质也使其大量应用于胶囊或微胶囊中，如在微胶囊粉末香精中应用，可使香味保持时间提高1020倍。,此外，阿拉伯胶和海藻酸盐一样可作为泡沫稳定剂，将它加入啤酒中可在瓶壁产生“连鬓子”一样的泡沫挂壁效应。(9)CMC 已开发出抗酸、耐碱、高黏、低黏等系列产品，其水溶液经得起煮沸、冷冻和低温速冻。CMC也用于增稠、假塑赋形等

42、方面，并且相对而言成本低。,12.5 膨松剂,是在食品加工过程中加入的能使面胚发起，使制品具有酥脆、膨松或柔软等特征的化学物质。主要用于面包、饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，馒头和膨化食品等中。,膨松剂不仅可提高食品的感官质量，而且有利于食品的消化吸收，通常可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。其中酸性膨松剂包括硫酸铝钾、硫酸铝氨、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，主要用做复合膨松剂的酸性成分，不能单独用做膨松剂。,1碱性膨松剂 碱性膨松剂包括碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙。碳酸氢钠受热分解后，除产生CO2气体外，还残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还

43、会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠多，起发能力大，但易使成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，并产生刺激性的氨气，残留于成品中时，会使成品具有特异臭，所以要适当控制其用量。为了减轻各自的缺点，一般可将二者混用，并控制其用量，可改善成品的口感和风味。碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好，使用稳定性较高等优点，所以它仍在饼干、糕点中单独用作膨松剂。,2复合膨松剂 又称发酵粉、发泡粉，是实际应用最多的膨松剂。一般是由三部分组成：(1)碳酸盐 常用的是碳酸氢钠，用量占20-40，其作用是产生C02。(2)酸性盐或有机酸 常用的酸性物质主要有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性

44、磷酸盐和明矾类(包括钾明矾、烧明矾)等。用量占3550，其作用是与碳酸盐发生反应产生气体，并降低成品的碱性，控制反应速度和膨松剂的作用效果。,(3)助剂 有淀粉、脂肪酸等，用量占1040，其作用是改善膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。配制复合膨松剂时，应将各种原料成分充分干燥，要粉碎过筛，使颗粒细微，以便混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐使用量最好适当高于理论量，以防残留酸味。产品最好密闭贮存于低温干燥处，以防分解失效。,使用复合膨松剂时，对产气快、慢的选择相当重要。例如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕易塌陷且质地粗糙不匀。相反，使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀太慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出气体，致使蛋糕体积增长不大，达不到膨松的作用。,膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，尤其是取代在经常食用的油条中的使用。,3生物膨松剂 生物膨松剂就是酵母，其在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，使面坯起发、增大，经焙烤后使食品形成膨松体。,思考题,1.食品添加剂有什么作用？2.抗氧化剂的作用机理是什么？3.膨松剂分为几类？各举两例。,