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1、,浙江大学食品科学与营养系章 宇,现代食品安全科学第一讲：食品安全导论,INDEX 食品安全导论,食品安全,食品安全风险评估,危害分析与关键控制点（HACCP）,食品安全,01,食品安全状况,2013,1985年4月 发现可疑病例1986年 17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,食品安全状况,食品安全状况,2013,1999年，Verkest公司饲料中

2、含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达几百亿欧元。,食品安全状况,食品安全状况,2013,食品安全状况,食品安全状况,2013,2004年5月9日，中央电视台“每周质量报告”报道了四川成都个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒有害物质生产泡菜。此事一经曝光，对成都市的泡菜生产企业产生了巨大的影响，导致成都市许多正规的泡菜生产企业遭受了惨重的损失。事件被

3、披露后，在很长一段时间里，人们都不敢乱吃泡菜。,2004年5月,中央电视台揭露:一些粉丝生产商为降低成本,在生产中加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥、氨水用于增白。该粉丝主产地山东招远市100多家粉丝厂因此关张停业。这一事件使历史名牌遭遇信任危机。中国传统名牌尤其是以地域命名的品牌,几乎都存在一个品牌所有人缺失的问题。,大头婴儿（劣质奶粉）：2004年4月30日，新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。,2005年3月,亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检

4、查中被发现含有“苏丹红一号”成分。苏丹红（一号）是一种红色工业染料，具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。,2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分，这种物质对人体有害，不应该出现在任何食品中。是继苏丹红后发出的又一个食品安全警报。我国经过调查，在河南湖北等地水产业中，也发现了使用孔雀绿，重庆执法部门在某水产品交易市场发现了六百多只有孔雀绿的甲鱼，主要是为了防止鱼内的水霉病而使用。或者是用来在长途运输中保鲜。,食品安全状况,2013,2006年9月，上海

5、发生多起瘦肉精食物中毒事故。“瘦肉精”学名叫盐酸克伦特罗，是一种平喘药。添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。2011年，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉有部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。,2006年11月，上海的一项抽检结果显示市场上销售的多宝鱼（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。农业部随后会同国家食品药品监督管理局等有关部门赶赴多宝鱼来源地山东省开展专项督查，山东省有关方面立即对重点多宝鱼养殖场、育苗场开展重

6、点检查和抽样检测。经检测确认，3家企业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药。,食品安全状况,2013,食品安全状况,2008年9月，中国爆发三鹿婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用了受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因是奶粉中含有三聚氰胺。事件波及河北三鹿、山西雅士利、内蒙古伊利、蒙牛集团、青岛圣源、上海熊猫、山西古城、江西光明乳业英雄牌、宝鸡惠民、多加多乳业、湖南南山等22个厂家69批次产品。中央电视台在晚上7点的新闻联播节目中进行了报道。,地沟油，是指从地沟的废弃食物或残渣中提炼出的油，广义的地沟油还包括馊水油、万年油等废弃食用油；近年中国大陆不法之徒从餐馆饭店等回

7、收已经使用过的废弃油进行重新加工处理，将地沟油当食用油，引起舆论关注。2010年，据中国专家估计，这种食用油占全中国大陆市场十分之一，当中包括街边摊档和高级餐馆，用于泡制各式食物，如油条、羊肉串、水煮鱼、麻辣火锅等等，食客根本不知道炮制这些食物的食油有毒。,2013,食品安全状况,2010年8月31日，山东媒体爆出，“只需一滴，清水就能变高汤”的食品添加剂“一滴香”是通过化工合成的有毒物质，食用后会损伤肝脏，还能致癌。,2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%。12月15日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设1

8、年的过渡期限，此次卫生部终于展开禁用调查，却只判了面粉增白剂“死缓”，引来众多质疑。直至2011年3月1日卫生部发布公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。,2013,食品安全状况,2011年，央视曝光上海盛禄食品有限公司分公司涉嫌将白面染色制成的馒头，在上海华联等多家超市销售。报道播出后，上海工商部门组织相关企业自查，并已经发现了涉嫌染色处理的馒头。,2011年4月17日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽。了让食物更加漂亮

9、、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。,2013,食品安全状况,皮革奶是通过添加皮革水解蛋白从而提高牛奶含氮量，达到提高其蛋白质含量检测指标的牛奶。由于这种皮革水解蛋白中含有严重超标的重金属等有害物质，致使牛奶有毒有害，严重危害消费者的身体健康甚至生命安全。国家质检总局和农业部明令禁止使用皮革蛋白粉等皮革碎料制品作为食品原料，严厉打击生产皮革奶的违法行为。,酒鬼酒是我国高端酒行列品牌，在2012年11月19日被爆由上海天祥质量技术服务有限公司查出塑

10、化剂超标2.6倍。酒鬼酒公司针对此事，却认为检测不够权威，甚至怀疑被检测的酒是否出自酒鬼酒公司。广州市质监局表示，白酒检测标准中没有塑化剂项目的检测要求。中国受此事件影响，没有停牌的白酒类上市公司仍遭遇资金打压，2012年11月20日早盘白酒股大跌之后午后再度暴跌。,“毒胶囊”事件是中国近十年来继“大头娃娃”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”事件后最为严重的一次食品、药品安全事件。民间通俗地将这起丑闻概括为“从皮鞋到胶囊”。河北一些企业用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入食/药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊

11、，往往重金属铬超标。,2012年9月底，德国首都柏林以及东部三个地区1万多名小学生和托儿所的幼儿在学校疑似因吃了中国进口的冷冻草莓而发生食物中毒。德国当局随后已将此情况通报欧盟其他伙伴国，并从10月2号起回收了所有中国冷冻草莓。,2013,食品安全状况,广州市食品药品监管局发布2013年第一季度餐饮环节食品及相关产品检测结果，此次抽检米及米制品合格率最低，共抽检18批次，其中10批次合格，合格率为55.56%，不合格的8批次原因都是镉含量超标。,2013,2013.1.26,美国华尔街日报今晨报道，享誉全球的新西兰牛奶及奶制品近日被检测出含有低含量的有毒物质双氰胺，目前新西兰政府已经下令禁售含

12、有双氰胺的奶类产品。同年8月，新西兰恒天然集团发布消息，旗下3批浓缩乳清蛋白肉毒杆菌受污染并波及包括3个中国客户在内的共8家客户。自此，该事件的舆情弥漫着整个八月。8月5日该公司首席执行官专程赶赴北京向中国消费者道歉，之后开始了相关召回工作。,2013年4月以来，农夫山泉三陷“质量门”事件，先后被曝出有黑色不明物、棕色漂浮物，以及“水源地垃圾围城”、“农夫山泉不如自来水”等消息，但是农夫山泉一直在强调自己的水质没问题。,光鲜亮丽”的牙签肉，是用化学药品浸泡出来的在油污遍布的地上，用病死鸡、猪的肉做成的牙签肉，你还敢吃吗？,食品安全状况,美国假酒事件美国金枪鱼腐肉冷冻草莓传染肝炎可口可乐和可乐百

13、事农药严重超标美国大肠杆菌污染菠菜加州开心果遭沙门氏菌污染Topps肉类公司破产英国疯牛病“克雅氏症”,沙门氏菌污染鸡蛋日本水俣病前苏联切尔诺贝利核泄漏事件日本“O-157”大肠杆菌事件日本毒大米老板自杀下脚料作饺子馅 韩食品公司老板投河 黄曲霉毒素致上百印度人死亡,食品安全的定义,食品安全可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。,

14、食品安全的内涵,首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。,食品安全的内涵,其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。,再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。,第四，食品安全是个法律概念。,食品安全vs食品卫生,食品安全是种概念，食品卫生是属

15、概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。,食品安全vs食品卫生,1、范围不同。食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。2、侧重点不同。食品安全是结果和过程安全的完整统一；食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。,食品安全vs食品质量,食品安全不是以食品本身为研究对象，而是重点关注食品对消费者健康的影响；食品质量关注的重点则是食品本身的使用价值和性状。,食品安全的主要问题,食品安全的重要性,民以食为天,食品的数量

16、和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化:品种丰富,数量充足,供给有余。在满足食品数量需求的同时,质量却不尽人意。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防，新技术影响食品品质，环境恶化导致农牧渔产品受到污染，以及境外食品安全问题可能影响我国食品安全问题等，成为人们关注的热点。,食品安全问题造成的后果,1、危害生命健康2、经济损失 食品安全事件造成的经济损失十分可观。英国自1986 年公布发生疯牛病以来,仅禁止牛肉出口一项，每年就损失52 亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得已采取的宰杀

17、行动损失300 亿美元。比利时发生的二恶英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁,而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，这一事件造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，据估计其经济损失达13 亿欧元。,食品安全问题造成的后果,比利时政府因二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受因，而造成内阁倒台2001年德国因疯牛病导致卫生和农业部长辞职。欧洲消费者当前反对转基因食品在很大程度上是反映了对政府的不信任。从国际上的教训来看,食品安全问题的发生不仅使所在国在经济上受到严重损害,还可以影响到消费者对政府的信任,乃至威胁社会稳定和国家安全。,3、

18、政治后果和贸易纠纷,食品安全立法,美国 1997年，美国公布了总统食品安全计划，组成了由多个政府部门参加的总统食品安全委员会，随着其反恐战略的实施，其控制食品安全的力度不断加强。2002年，美国颁布2002年公众健康安全与生物恐怖主义预防应对法(以下简称生物反恐法)，并随后公布配套的4个法规，全面强化食品安全控制。,食品安全立法,欧盟-2000年食品安全白皮书 重新构筑新的食品安全监管框架的指导文件，内容覆盖了牲畜饲料监管、消费者健康保护、生产者和供应商保证食品安全的职责等，并拟进一步强化欧盟成员国之间的食品安全网络与预警系统。-食品安全新规定不断增加 2002年就向WTO通报14个食品安全新

19、规定,食品安全立法,中国 1、食品卫生管理试行条例（1965年8月17日，同日试行）；2、食品卫生管理条例（1979年8月28日，同日实施）；3、食品卫生法（试行）（1982年11月19日，1983年7月1日试行）；4、食品卫生法（1995年10月30日，同日实施）；5、农产品质量安全法（2006年4月29日，11月1日实施）；,食品安全立法,中国 6、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定（2007年7月26日，同日实施）；7、乳品质量安全监督管理条例（2008年10月9日，同日实施）；8、食品安全法（2009年2月28日，6月1日实施）及其实施条例（2009年7月20日，同日实施）

20、；,2010年2月11日：国务院组建高规格食品安全委员会,三位副总理和15位部长组成食品安全委员会,李克强：瞪起火眼金睛确保食品安全！,2013年12月27日，国务院总理李克强详细询问天津大营门工商所辖区食品生产经营商户的监管方式和质检手段。他强调，食品关系群众健康和生命，要绝对保证安全。大部分消费者直接从市场购买食品，工商部门要瞪起火眼金睛防止出现食品安全问题。,食品安全监测,无论是流行病学调查还是实验室监测都需要依靠监测哨点和区域与国际实验室网络来提供全面的信息。基于危险性管理为基础的预防控制措施和方法是以食源性疾病和食品污染监测为基础的，缺乏可靠的食源性疾病负担数据，会阻碍人们对其在公共

21、卫生中的重要性的认识，也难以实施以危险性为基础的解决方案与管理措施。,食品安全监测,为提高食品安全监管的效率，许多国家对传统的食品安全监管体制进行改革。改革主要通过两种方式进行:1、将过去分散的管理部门予以统一；（澳大利亚与新西兰）2、对传统分散的管理部分予以适当调整。,食品安全风险性分析,02,风险分析,是指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施，包含风险评估、风险管理和风险交流3个部分。,危害与风险,（食品安全）危害（Hazard）：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。包括有意加入或者无意污染或者在自然界天然存在有导致对健康不

22、利作用的潜在可能（食品）风险（Risk）:由食品危害产生不良作用的可能性及其强度。,Risk&Hazard风险与危害,Hit likely?可能碰撞吗？,Effect serious?结果严重吗？,Hazard危害,Risk风险,风险评估的要素,危害识别生物、化学以及物理危害的识别,2.危害特征描述有害作用的评价,3.饮食暴露评估摄入量估计,4.风险描述潜在有害作用的可能性和严重性,风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。

23、,危害识别,又称为危害鉴定、危害认定，属于定性危险评估的范畴，是指在某种已知有潜在影响健康的因素进行认定。其目的在于确定人体摄入化学物质的潜在不良效应，对这种不良效应进行分类和分级。通常进行危害识别的方法是证据加权法。需要对相关数据库、专业文献以及其他可能的来源中得到的科学信息进行充分的评议，对不同资料的重视程度通常按照以下的顺序：流行病学研究、动物毒理学研究、体外实验和定量的结构-活性关系。,食品中的危害,农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂,包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品,

24、危害描述,为定量风险评估的开始，其核心是剂量-反应关系的评估。一般由毒理学实验获得的数据外推到人，计算人体的每日摄入量（ADI值）。,暴露评估,是指对人体对化学物接触进行定性和定量评估，包括暴露的时间、频率和时间，暴露途径（经皮/口/呼吸道），化学摄入和摄取速率，跨过界面的量和吸收剂量，也就是测定某一个化学物质进入机体的途径、范围和频率，来估计人群与环境（水、土、气和食品）暴露化学物的浓度和剂量。（1）摄入量的评估（2）暴露的生物标记物/内剂量和生物有效剂量的评估。,风险描述,是对人体摄入某化学物对健康产生不良效应的可能性进行估计，它是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。某一化合物如果存在

25、阈值，则对人群危险性可以采用摄入量与ADI相比较的百分数作为风险特征的描述，如果所评价的摄入量较ADI小，则对人的健康危害的可能性甚小。,风险管理,风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。权衡政策措施的过程通常食品对人体的危害主要有3种，即生物性危害、化学性危害和物理性危害。,风险管理相关机构,CAC：FAO/WHO食品法典委员会；JECFA：WHO/FAO食品添加剂专家联合委员会；JMPR：WHO/FAO农药残留联席会议；JEMRA：WHO/FAO微生物风险评估专家联席会议。,宗旨是建立在国际贸易中能够被成员国认可的食品安全标

26、准，保护公众健康和确保公平贸易；负责风险管理,负责食品添加剂、化学污染物和兽药残留的风险评估,负责农药残留的风险评估,负责微生物危害的风险评估,风险管理食品添加剂,由WHO/FAO食品添加剂专家联合委员会（JECFA）提出某一食品添加剂的ADI值，食品添加剂与污染物食品法典委员会（CCFAC）批准此食品添加剂在食品中的使用范围和最大使用量。目前CCFAC正在将食品添加剂从单个食品向覆盖各种食品的食品添加剂通用标准（GSFA）发展。在制定食品添加剂使用量的单个食品标准时极少考虑添加剂总摄入量的可能，而GSFA则要考虑总摄入量的评估。,风险管理化学污染物,主要包括工业和环境污染物（如重金属、不易降

27、解的多氯联苯和二噁英等）和天然存在的毒素（如霉菌毒素）。风险分析结果以暂定每周耐受量（PTWI）或暂定每日最大耐受量（PMTDI）估计值表示，类似于ADI的对健康不构成危险性的每日允许摄入量。对有蓄积作用的污染物采用PTWI；对无蓄积作用的污染物采用PMTDI。,风险管理化学污染物,对于遗传毒性致癌物（如黄曲霉毒素），采用尽可能减少到实际可达到合理的最低水平（ALARA），即在不丢弃该食物或不对主要食物供应造成严重影响的情况下，不可能在减低的污染物水平。CCFAC会同CAC的有关产品委员会设定食品中化学污染物的最高限量。全球环境监测系统/食品规划部分（GEMS/Food）和其他国家级机构进行的

28、污染物摄入量评估是CAC制定最高限量的依据。目前，CCFAC已经按风险评估和风险管理的原则制定了污染物及其毒素通用标准。,风险管理农药残留,WHO/FAO农药残留联席会议（JMPR）实施农药残留毒理学评价的结果会制定出ADI值，此外根据良好农业规范（GAP）下的农药残留水平制定某些产品中农药最大残留限量（maximum residue limit，MRL）。农药残留法典委员会（CCPR）对JMPR提出的ADI值和MRL值进行审议，并对MRL值进行修改。,风险管理兽药残留,WHO/FAO食品添加剂专家联合委员会（JECFA）对兽药做出毒理学评级，制定ADI值。由于抗生素类作用于肠道菌群，一般以抗

29、菌活性水平作为ADI值的终点指标。JEFAC通过对可食用的肉、奶等动物性食品估计兽药残留的可能摄入量，并与ADI值比较；同时提出与兽药良好规范（GPVD）相一致的最大残留限量（maximum residue limit，MRL）。兽药残留法典委员会（CCRVDF）对MRL作出正式推荐。,风险管理生物因素,目前主要集中于沙门菌和单核细胞增多性李斯特杆菌。有关微生物因素的风险管理，WHO/FAO已经减了一个相应的专家委员会微生物风险评估专家联席会议（JECFA）开展定量风险的评估。,风险交流,是指在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观

30、察的信息和意见互动交流。为确保风险管理政策能够将食源性风险减少到最低限度，风险交流应贯穿风险分析的各个阶段。,风险交流要素,风险的性质风险及相关不确定性和限制性的评估风险管理选择风险管理措施如何在控制风险中发挥作用,风险分析总结,在风险分析中，化学物的风险评估已经比较成熟，微生物因素的风险评估正在发展中。在化学物的风险评估中，剂量-反应关系的研究仍有待发展，以机制为基础、致癌和非致癌统一的模型是危险性评估的发展方向，在我国有待深入研究。另外，在进行一个风险分析的实际项目时，并非风险分析的3个部分的所有具体步骤都必须包括在内，但是某些步骤的省略必须建立在合理的前提上，而且整个风险分析的总体框架结

31、构应当是完整的。,风险分析实例,明虾中的硝基呋喃,背景 2003年10月15日，澳新食品标准局得知对进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚市场的进口明虾中含有微量（几个ppb)硝基呋喃代谢物，3-amino-oxazolidinone(AOZ)。传媒对此作了若干次报道。,风险分析实例,硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋喃有四大类，分别为：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone；有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物；许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药

32、物在作为食品的动物的伺养中的使用；由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。,风险分析实例,有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估。,澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组；该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告，谁是主要对外发言人。,风险分析实例,该风险分析小组考虑了所给于的评估

33、报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定；对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解；对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理简介,风险分析实例,风险评估目的明虾中的硝基呋喃,建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成 危害的程度；确定保护消费者健康的必要的风险管理措施 和行动。,风险分析实例,危害识别,危害通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，AOZ，可能是致癌物质；研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可 对基因结构造成影响，即：导致基

34、因中毒硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至今尚无结论国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日 摄入量(ADI),风险分析实例,危害描述,大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体重，25毫克或25毫克以上）会引起恶性肿瘤；有一例体外动物试验表明AOZ不会引起基因结构的变化；缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据；由于没有相应的ADI,没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏AOZ致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化。,风险分析实例,饮食暴露评估,澳大利亚饮食普查的数据表明，2岁和2岁以上的澳人平均每人每天摄入75克明虾，食用量分布的百分之五上限为250克；由

35、于没有相应的ADI,通过食用明虾造成的对AOZ的暴露的评估无法深化。,风险分析实例,在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的AOZ的含量和硝基呋喃类化合物（AOZ是这类物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量；如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量之间的差距约为40万；如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过3百万。,饮食暴露评估,风险分析实例,有关的风险管理措施,由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝基呋喃类物质的监测；以上监测的级别为低频率，因为到目

36、前为止进口明虾中所检测到的AOZ的含量均很低，明虾消费者所面临的健康和安全的风险很小；在目前情况下，这些进口的明虾无需回收。,风险分析实例,教训,硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立一套解决类似问题的措施。即，如何管理食品标准法典中没有残余量上限同时又没有平均日摄入量的，但在实践中有可能检测到微量残留物的有害化学物质在食品中出现的问题；食品凤险分析常常是件复杂的工作，尤其难在向政府和公众作出既清楚又不摸棱两可解释；对含有微量禁用化学物质的食品的进口问题，政府应有一套相应的管理政策。,危害分析与关键控制点,03,危害分析与关键控制点,hazard analysis and critical cont

37、rol point,HACCP 危害分析与关键控制点,一个食品安全的预防系统.并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.,HACCP 历史及现状,美国 1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施 1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作 1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施；1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元以上企业实施；正与FDA

38、签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆.FDA 对 SSOP并无要求一定格式.,HACCP 历史及现状,欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度.日本 综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚 已开展认证 HACCP，HACCP-9000，SQF2000,HACCP 历史及现状,中国大陆目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；HACCP的

39、制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责,为什么要HACCP？,法律，法规推荐或要求.消费者要求消费者期望安全的食品.使制造商具有自我信心保证品牌保护.,可验证.可审核；为纷争提供证据；为保险公司认可,HACCP 的好处,-食品安全的系统方法-预防管理系统-补充,加强质量管理系统(QMS)-可与QMS整合-帮助证实员工应有的用功-国际认可的方法-拒收更少-费用更有效-增加消费者信任/满意度-风险管理工具-提高团队理解与动力.-品牌保护,HACCP 步骤及原

40、则,1.组成HACCP小组 2.描述产品3.确定用途及消费对象 4.建立流程图5.流程图的现场验证HACCP七大原则6.列出所有的潜在危害 原则1（风险评估）进行危害分析 确定控制措施7.确定关健控制点(CCP)原则2 8.为每个CCP建立控制界限（临界值）原则39.为每个CCP建立监控系统 原则410.建立可能发生偏差时的纠正措施 原则511.建立验证程序 原则612.建立记录及文控系统 原则7,HACCP 支撑程序,控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序；一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成；GMP：良好操作规范；SSOP：卫生操作标准程序。,HACC

41、P,SSOP,GMP,HACCP 应用实例,果汁和果汁饮料HACCP,一、组建HACCP工作小组二、果汁和果汁饮料产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、果汁和果汁饮料危害分析五、果汁和果汁饮料HACCP计划,果汁和果汁饮料安全控制相关术语（1）果汁 原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与、所属相同特征的制品。（2）浓缩果汁 用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的

42、、具有该种水果应有特征的制品。原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。（3）果汁饮料在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。在所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V)。,一、建

43、立HACCP小组,二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水。下表为热灌装果汁产品描述结果。该产品为浓缩果汁复原为100原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH。,HACCP 应用实例,糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克数。如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形

44、物的含量。酸能促进蛋白质的热变性，使微生物的耐热性减弱，很多微生物在酸性环境下不能生长繁殖。根据低酸性食品的杀菌规则，pH在46及其以下时，可以采用常压杀菌条件；在pH46时，否则需采用加压杀菌条件。,三、绘制与验证工艺流程图（一）热灌装果汁工艺流程图 下图为热灌装果汁工艺流程图。,热灌装果汁工艺流程包括浓缩果汁接收、冷冻贮存和其他工艺处理；生产用水处理；包装材料接受和CIP清洗消毒,（二）热灌装果汁工艺说明 浓缩汁接收：浓缩果汁生产厂应提供浓缩果汁的出厂检验合格证，对原料的运输条件和状况进行检查，对每批原料依照原料验收标准验收，合格后方可接收。冷冻贮存：双层食品用塑料袋包装，外铁桶装，浓缩橙

45、汁要求 lO贮存，防止理化、生物变化。投料：批量性开桶拆包卸料，原料缓慢从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味。过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入的非果汁固体杂质。,杀菌：对还原为100果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌的目的。热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。按程序定期作CIP清洗。倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。（后包装流程略）水

46、处理：城市供应生活饮用水一蓄水池（氯处理）一活性炭柱一紫外线一反渗透一生产用水,四、热灌装果汁危害分析 对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。（一）料液生产过程的危害分析（1）原辅料接收 1）浓缩果汁(关键控制点)2）生产用水（2）冷冻贮存（3）领料、投料（4）调配（5）过滤,（一）料液生产过程的危害分析（续）（6）杀菌 果汁杀菌的方法有：瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线杀菌。目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器

47、后，快速加热至要求温度并维持一定时间。一般的杀菌条件为932维持1530s；120以上维持310s。杀菌作为关键控制点。,（一）料液生产过程的危害分析（续）（7）灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，因此，灌装作为关键控制点。（8）倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，也作为关键控制点。（9）冷却（10）喷码（11）分拣挑选（12）成品贮存（7）（13）成品运输,（二）料液生产用管道的危害分析 果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在

48、密闭的不锈钢金属管道内进行，这些管道的内表面如果不清洁，则这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生长繁殖的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。下表列出热灌装果汁危害分析工作表。,五、热灌装果汁HACCP计划 根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包括浓缩果汁接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、CIP清洗消毒系统（生物性）。针对确定的关键控制点，制定热灌装果汁HACCP计划（见下表）。建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内容、监控方法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差的程序和验证程序。例如，对CIP清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗时间、pH。每次清洗时要进行监测。,Thanks for your attention!,