《食品安全与卫生》PPT课件.ppt

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1、第五章 食品安全与卫生,傅 亮,暨南大学食品研究中心QQ:263473549TEL&FAX:+86-20-85226630,知识点,与食品安全与卫生相关的法律法规1.概况：上世纪五十年代。1982年，制定第一部食品卫生专门法律，中华人民共和国食品卫生法（试行）。1995年实施新的食品卫生法。2.目前制定了90余个配套规章:食品、食品原料；食品包装材料、容器；餐饮业、学生集体用餐；食品卫生监督处罚；农产品种植、养殖阶段、环境保护等方面；刑法；省自治区、直辖市地方配套法规.,食品安全的定义：是指食品不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不会导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病

2、，不能危及消费者及其后代健康。食品安全的范围包括食品数量、质量、卫生安全。,食品污染的定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。,第一部分 食品污染与预防,食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。,第一节 生物性污染 细菌学污染与预防 真菌学污染与预防 其它,细菌性污染与食品腐败变质,1.常见细菌性污染及危害 1.1 致病菌：严重危害人体健康的指标菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。1.2.非致病菌：与食品

3、腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。,(1)食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质、氨基酸、胺、含氮化合物。(2)微生物：细菌、霉菌、酵母。(3)、环境因素：温度、湿度、紫外线、氧。食品腐败变质危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。,食品腐败变质的原因,食品腐败变质的鉴定指标,一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标进行食品腐败变质的鉴定。(1)感官鉴定：利用人的感官对食品品质进行鉴定。(2)理化鉴定：PH：如油脂；总挥发性盐基氮：鲜肉；K值：鱼类；二甲胺三甲胺：鱼虾类；(3)微生物鉴定：,食品细菌污染指标及其卫生学意义1、菌落总数：菌落总数是指被

4、检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。2、大肠菌群：大肠菌群是指在37条件下能够发酵乳糖产酸产气，需氧与兼性厌氧不形成芽孢的革兰氏阴性杆菌。包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌数。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有大肠菌群存在，该种食品直接或间接地被人或温血动物的粪便污染。3、致病菌：是指可以通过污染食品引起人类致病的一类细菌总称。卫生学意义：如果在某种食品中检测出有某种致病菌，食用该食品就可能引起人的食物中

5、毒乃至死亡。,食品腐败变质控制措施(1)低温：降低食品储存温度。冷藏：48 冷冻：-8(2)高温灭菌：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热法、烘烤、油炸。(3)脱水与干燥。日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、真空冷冻干燥 提高食品渗透压：盐腌：810%食盐；糖渍：6065%白糖 防腐剂。防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐、乳酸链球菌素；酸防腐：醋酸,真菌与真菌毒素污染及其预防,(1)引起食品变质：食品的食用价值降低(2)引起人畜中毒：较为明显的地方性和季节性；临床症状复杂性,*真菌和真菌毒素污染的食品卫生学意义,*主要产毒霉菌及主要霉菌毒素,黄曲霉毒素,

6、赭曲霉毒素,展青霉素,单端孢霉烯族化合物,其它生物性污染与预防,疯牛病(1)病原体：口疮病毒属。(2)传染源及传播途径：肉骨粉。(3)预防措施：迅速扑杀；焚烧；切断传播途径。禽流感病毒是一种RNA病毒。主要传染源：病禽及尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染用具、场地、吸血昆虫而传播该病。寄生虫对食品的污染 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病；绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病；线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、广州管圆线虫病；原虫病：弓形虫病 1、囊虫对食品的污染：2、蛔虫对食品的污染 3、广州管圆线虫,第二部分 食品的化学性污染,农药污染与预防

7、 有毒重金属污染与预防 N亚硝基化合物污染及预防 多环芳香烃化合物苯并(a)芘污染及预防 食品容器包装材料的污染及预防,食品的农药污染及其预防：,*农药分类 按用途分类：杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、等 按化学组成：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、等,*食品中农药残留及其毒性 大剂量：急性、慢性中毒，小剂量：可能致畸、致癌、致突变,食品中有毒金属污染及其预防：,(1)消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强卫检和监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理,*预防措施,食品中N-亚硝基化合物污染及其预防,污染原因1.急性毒性：2.公认动物致癌：3.人可能致癌：,食品

8、中多环芳烃化合物污染及其预防,食品杂环胺类化合物污染及其预防,食品二噁英类化合物污染及其预防,食品容器包装材料的污染及预防,1.食品包装分类：塑料、纸与纸板、金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、化学纤维。2.常用塑料包装材料 聚乙烯(PE)：是一种无毒安全塑料，食品薄膜、食品袋；、聚丙烯(PP)：耐热性、耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚乙烯小，常用来制成各种管道。、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。发泡聚苯乙烯：加入发泡剂，为了环保，不采用一次性餐具。(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯多聚物(5).聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无

9、毒、耐油特点，广泛应用于食品的包装。3、塑料包装对食品的污染：(1)单体：聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单体沸点低，易挥发。聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、异丙苯等化合物单体，有毒。聚氯乙烯单体为氯乙烯，损伤神经系统、骨骼和肝脏。(2)塑料添加剂：增塑剂：邻苯二甲酸酯类；稳定剂：金属盐类，如铅盐、钡盐和镉盐等，它们对人体危害大，锌盐允许使用。其它：如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等；,丙烯酰胺对食品的污染及预防,反式脂肪酸对食品的污染及预防1.食品中反式脂肪酸来源(1)植物油精炼，1%转为反式；(2)牛、羊肉及乳汁中含38%；(3)炒菜油冒烟、着火，顺式变反式；(4)植物油氢化处理，人造奶油、黄

10、油，含量可过50%；(5)油炸油反复使用。2.主要危害：(1)影响生长发育：(2)导致血栓形成(3)促进动脉硬化 3.控制措施：(1)食品营养标签中标注反式脂肪酸含量；(2)我国正在制定相应法规，限制食品中的反式脂肪酸,1.食品中丙烯酰胺生成：高碳水化合物、低蛋白植物性食品加热，最佳生成温度1401802.含量较高食品：油炸薯片、咖啡制品、早餐谷物类食品。油炸谷物类食品、烘烤谷物食品、速溶咖啡等。3.主要危害：动物试验：可致癌。流行病观察：长期低剂量，出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等。4.控制措施尽量避免过度烹饪食品；(2)提倡平衡膳食，减少油炸食品和高脂肪食品摄入，多吃水果蔬菜；(3)

11、食品企业采用减少丙烯酰胺工艺技术,食品添加剂的种类和对人体的危害,1.种类：按来源可分为天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂2.危害：超量使用某些食品添加剂如亚硝酸盐等会引起人体的急、慢性中毒，某些食品添加剂可能引起变态反应，近年来这方面的报道日益增多，如糖精会引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎，苯甲酸可引起哮喘等一系列反应；在食品加入过多维生素A和维生素D，过量摄入也可引起慢性中毒，有些脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯过量也可在体内积蓄。,食品的物理性污染和预防,食品的杂物污染1.污染途径：生产时污染：灰尘、烟尘对加工食品污染；血污、毛发粪便对畜肉污染；加工管道中金属碎屑污染。食品储存中污染：苍

12、蝇、昆虫等。食品运输过程污染：意外污染：头发、指甲、烟头等；掺杂掺假：肉中注水、奶粉掺糖、牛奶加米汤等。预防措施：1.加强监督管理，执行良好生产规范；2.采用先进的工艺设备和检验设备；3.制定食品卫生标准。,第二部分：食物中毒及其预防,食物中毒：是指人体摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒分类：微生物性、化学性、有毒动植物、不明天原因等食物中毒。食物中毒特点：（共同特点）1.发病突然，症状相似，潜伏期短，发病症状相似，常有胃肠道症状，神经系统症状等2.发病与某种食物有关，病人都吃过该种食物，未吃者不发病，停止吃该种

13、食物病人不再发生。3.病人不具有传染性。4.季节性。细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月。5.地方性。食物中毒与食品产地有关。6.节假日集体食堂聚餐活动容易发生食物中毒。,食物产生中毒的原因：致病性微生物 食品本身有毒成分；贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；动植物毒素的转移与富集；误食有毒植物；各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）,根据引起食物中毒的病原物质分类：细菌性食物中毒：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。有毒动植物中毒：有毒动物。有毒植物。.真菌毒素和霉变食品中毒：。化学性食物中毒：,细菌

14、性食物中毒,细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要由于气温高，适合细菌的生长繁殖，另一方面，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。1.沙门氏菌食物中毒2.葡萄球菌食物中毒3.肉毒梭菌食物中毒4.副溶血性弧菌食物中毒5.O157、H7大肠杆菌,沙门菌属食物中毒,葡萄球菌属食物中毒,肉毒梭菌毒素食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,O157:H7大肠杆菌食物中毒,毒性强，不耐热、耐酸不耐碱发病特点：流行与饮食习惯有关常见中毒食品：肉及其制品、汉堡包、牛奶及其制品、蔬菜、水果榨汁、饮水传播途径通过污染食物经粪口途径为主中毒好发夏秋季，小

15、儿和老人最易感,中毒表现：起病急骤、症状以突发性的腹部痉挛；腹泻、低热；严重者有并发症预防：食用食物前彻底加热；养成良好的个人卫生习惯,2.有毒动植物中毒,有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒,一、河豚鱼中毒,1.有毒成分河豚毒素是一种氨基喹啉化合物河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素稳定不易破坏位置与毒性：卵巢肝脏血液肾皮肤 2.中毒机制神经传导阻滞,3.中毒症状潜伏期：10分钟至3小时消化系统症状、运动感觉障碍4.抢救与治疗无特效解毒药，排除毒物5.预防措施加强对河豚鱼监督管理,二、毒蕈中毒,毒蕈种类:7080种

16、 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素；中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等有关。,毒蕈中毒症状分为四种类型,胃肠炎型胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型胃肠症状+神经症状、病程短、无后遗症 溶血型胃肠症状+溶血症状、可致死。黄疸、血尿、肝脾大、贫血等.肝损伤型病程长、凶险、病死率高 早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出现肝肾损害。,毒蕈中毒防治措施,治疗措施：1.迅速排出毒素与对症处理 2.特殊治疗：神经精神型阿托品 溶血型肾上腺皮质激素 肝肾损伤型巯剂解毒剂(二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠),三、鱼类引起组胺中毒1.组胺的形成及中毒机制组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱

17、羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼如油桐鱼、鲐鱼、鲭鲇鱼、沙丁鱼等,中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.2.中毒症状和治疗组胺中毒特点 发病快（潜伏期数分至数小时）症状轻 恢复快,中毒症状 面部、胸部或全身潮红 眼部结膜充血 头痛、头晕、胸闷、心跳加快 血压下降、哮喘等3、预防措施 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。组胺为

18、碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。,四、含氰甙植物中毒（一）有毒成分含氰甙的食物 杏 枣 的核仁和木薯 桃 枇杷等杏仁-苦杏仁甙 有毒成分为氰甙，是含有氰基（-CN）木薯和亚麻苦甙 的甙类，在酶和酸的作用下释放 出氢氰酸,苦杏仁含氰甙最多（3%），称苦杏仁甙，甜杏仁甙含0.11%,平均果仁含氰甙0.4-0.9%。(二)中毒机理和临床表现苦杏仁甙溶于水，当果仁在口腔中咀嚼和胃肠道内进行消化时，可被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸粘膜吸收进入血液引起中毒氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。潜伏期：一般6-9小时,症状：口内苦涩，流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、四肢无力、呼吸困难。严重者

19、胸闷、呼吸困难、意识不清、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（三）急救治疗立即彻底洗胃后，尽快使用特效解毒剂：亚硝酸异戊酯，亚硝酸钠和硫化硫酸纳治疗解毒。,（四）预防措施加强宣传教育，不吃各种核仁。苦杏仁甙经加热水解成氢氰酸后挥发除去。民间制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮热，防止中毒。木薯中的氰甙90%在皮内，故必须去皮，水浸泡，煮热，开锅盖以便挥发。,原因：1.有毒化学物直接污染食品2.误食用农药拌种谷物加工的食品、喷洒农药不久的蔬菜、水果。3.误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品。4.误将化学毒物做调味剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉。5.滥用有毒化学物，如用甲

20、醇经勾兑后做白酒出售。6.有毒化学物直接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物7.无毒或毒性小的化学物在体内转化成为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下，变为毒性较强的亚硝酸盐,3.化学性食物中毒,化学性食物中毒发病的特点,发病与进食有毒化学性食物有关发病与进食时间、食用量有关。发病常有群体性。发病常无地域性、季节性、亦无传染性剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。,亚硝酸盐食物中毒,原因：腐烂蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜过多；肉类加工使用发色剂；误食；苦井水机制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+,临床表现：潜伏期短；缺氧症状、青紫(高铁Hb血症，肠源性

21、青紫病)严重者呼吸/循环衰竭而死亡治疗：排除毒物；解毒剂(还原物质,美蓝+VitC+葡萄糖)预防：保鲜蔬菜；执行肉制品标准；不饮苦井水；严格管 理,砷化物中毒(As2O3,砒霜),原因：含砷添加剂/农药/杀虫剂污染；误食毒性：直接腐蚀消化道；麻痹血管运动中枢；直接作用于毛细血管,临床表现：潜伏期数min数h；消化道症状(咽喉烧灼感；剧烈呕吐；水样/米汤样腹泻)；重者衰竭死亡治疗：快速、及时排毒或解毒 特效解毒剂(巯基解毒剂)血液透析预防：严格管理；防止食品生产/保存污染；国家限量标准,4.真菌毒素和霉变食物中毒,真菌毒素 真菌产生的有毒代谢产物 分子量小，对热稳定，一般加热不易破坏 疾病的发生

22、有一定的季节性、地区性 化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效赤霉病麦食物中毒(“醉谷病”)霉变甘蔗中毒,食物中毒调查与处理,食物中毒调查,食物中毒调查,食物中毒处理,第三部分各类食品卫生要求,一、粮豆的卫生及管理,（一）粮豆类的主要卫生问题1.生物性污染1）霉菌污染2）仓储害虫3)转基因2化学性污染1）农药污染2）有害毒物的污染,1.粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,3.物理性污染（1）无机杂物污染（2）参杂使假4.粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI），

23、植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。,（二）粮豆的卫生管理,1.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%,（二）粮豆的卫生管理,2.仓库的卫生要求1）控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2）加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3）做好仓库清洁和消毒工作4）有条件的地方采用气体保藏,3.粮豆加工1

24、）设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏装置。2）生产工艺流程 碾谷糠成品包装 稻谷、玉米、小麦 筛选 小麦 碾外皮碾磨成品包装4 运输销售：防止污染,(三)粮豆的卫生要求,感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素,二、蔬菜水果的卫生问题,生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添

25、加剂蔬菜水果中的天然有毒有害物质,2.畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。,（二）肉类食品的卫生问题,1、腐败变质 2、人畜共患传染病和寄生虫病 3、有毒有害物质污染与残留,1.腐败变质,1）引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。,2）肉腐败变质的预防措施,A宰前检查B 改进麻醉技术C 注意

26、扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织D 延长后熟时间E 冷冻保存F高温消毒保藏,人畜共患传染病：对人体有传染性的牲蓄疾病。1.炭疽2.鼻疽3.猪瘟4.口蹄疫5.囊虫病6.旋毛虫病7.结核,2.人畜共患传染病炭疽,病原菌：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）临床表现：电击型、急性型、亚急性型对病畜的处理：马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温焚烧，或深埋饲养圈：场所、用具、严格消毒处理,人畜共患传染病-口蹄疫,病原体：口蹄疫病毒易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也

27、能感染此病。病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状,病畜、病畜肉处理原则：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心温度达80以上。体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6，48h,或 6以上30h 或 10-12 24h 无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理,人畜共患传染病-结核、布氏杆菌病,结核病原菌：结核杆菌全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温

28、处理,布氏杆菌病 病原体：布氏杆菌危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎处理：病畜肉高温处理或盐腌。,人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病,囊尾蚴猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中,人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病,肉处理：1）在40cm2 的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天）2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售3）在40cm2 的肌肉上，6个以上工业用或销毁，4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝

29、、脂肪均无囊虫寄生不受限制。,人畜共患寄生虫病-旋毛虫病,感染肉食动物宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查,人畜共患寄生虫病-旋毛虫病,处理：1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油,3.有毒有害物质污染与残留,1.畜禽药物残留2.工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3.放射性核素污染4.掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆

30、、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质,新鲜肉的卫生指标,1.感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤2.理化指标1）TVBN测定2）H2S 3）PH值 4）氨测定5）过氧化值6）球蛋白：3.微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫,二、鱼类食品的卫生及管理,（一）鱼类的卫生问题1.生物性污染2.腐败变质3.有毒有害物质污染蓄积4.放射性污染5.天然有毒有害物质,（二）鱼类的卫生评价,感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）

31、农药等污染物，D）细菌污染,三、禽蛋类,蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。,四、奶及奶制品卫生,（一）主要卫生问题1.腐败变质 2.致病菌对奶的污染3.化学性污染4.掺伪,奶及奶制品卫生,（一）主要卫生问题1 腐败变质 1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素是一种蛋白质，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。,奶及奶制品的卫生问题,2）致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌

32、C 人畜共患传染病,处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70 30分钟消毒后，可制成奶制品。1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。1）口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。2）乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均

33、不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。,（二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题,1.牧场和乳品厂 2.挤奶卫生和奶的净化、冷却3.消毒巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法,（三）奶的卫生质量,感观指标：颜色：乳白色胶体物质。香味：牛奶特有的香味。理化指标 比重：酸度：16-18 T 脂肪 3%其它 汞、666等细菌指标：不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶 3 万个/,MPN 40/100ml,3.冷饮食品,一、主要卫生问题冷饮食品一般考虑的重点不是它的营养价值，而是其卫生质量和安全性。冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。细菌污染可来自原

34、料；空气中的细菌；使用不清洁的用具和容器及制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等。此外，销售过程也是极易被污染的一个环节。有害化学物质污染主要来自所使用不合格的食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。,二、冷饮食品的卫生要求1 是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合食品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准和生活饮用水卫生标准的要求；2 是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；3 是要管理好销售网点；4 是严格执行产品的检验制度。,微生物的污染化学性有害物质的污染包装材料对内容物的污染过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染其它有害物质的污染 物理性污染,4.罐头食

35、品的卫生,包装材料对内容物的污染锡的污染 铅的污染 封口胶中有害物质的污染 硫化物形成,其它化学性有害物质的污染,（1）霉菌毒素污染（2）多环芳烃的污染（3）农药污染（4）溶剂残留（5）保管不当，掺伪,罐头产品的卫生标准,国轻工部 QB 224-663-76 1 感观指标：表面：罐头底盖中心部分稍凹，外壳光洁，罐外有商标及硬印等无锈斑，无漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等2 理化指标：锡不超过 200mg/Kg，铜不超过 10 mg/Kg，铅不超过 2 mg/Kg食品添加剂使用范围剂量符合国家食品添加剂卫生标准 GB 2760-86 的规定3 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败

36、征象，罐头的保管条件与保存期限,氺产品的主要卫生问题,1.腐败变质2.寄生虫病3.工业废水污染4.水产品含有的毒素,酒类的主要卫生问题,1.甲醇2.杂醇油3.醛类4.铅5.孟6.食品添加剂,有机食品 绿色食品 无公害食品,无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证书并使用无公害农产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品.,绿色食品是遵循可持续发展原则,按照特制定生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品.由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以”绿色”,为了更加突出这类食品出自良好生态环境,因此定名为绿色食品.,有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并经独立的有机农产品认证机构认证的一切农副产品.有机食品包括农作物、蔬菜、水果、食用菌、畜禽产品、水产品、蜂产品、乳制品、调味品、饮料、酒类等.,转基因食品是指利用生物技术改良的动物、植物和微生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等.,