《食品卫生》PPT课件.ppt

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1、第五章 食品卫生,2,第一节 食品卫生与安全性,一、食品卫生的概念 食品是维持人体生命活动不可缺少的物质，它提供人体各种营养物质，满足人体的需要，保障人体的健康。但如吃了不卫生的食品，使人体健康受到危害。俗话说“病从口入”，这是人们对食用不卫生食品的形象描绘。食品卫生直接关系到消费者安全，关系到子孙后代的繁衍。所谓食品卫生，根据世界卫生组织（WTO）所下的定义是：“从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全、卫生、完好而采取的所有必要措施”。,3,二、食品安全性 食品的安全性是指：食品在消费时没有受到任何有害的化学物或微生物、放射性物质污染。食品危害的潜在来源分为三类：内源性危害：食品

2、中天然存在的有毒有害成分。如：海豚毒素。外源性危害：食品中的微生物污染，如经口传染的病菌、细菌毒素、霉菌毒素、添加剂的亚硝酸盐，食品中残留农药、烟熏食品中的多环芳烃还有重金属等。诱发性危害：在食品加工、贮藏过程中诱发食品生成有害物质，如油脂氧化等。天然食品中化学组分种类繁多，成分复杂，因而环境污染导致的食品污染和食品添加剂使用的不断增加。,4,允许量是食品添加剂或污染物能安全地摄入的估计上限。常用人体每日容许摄入量（ADI）表示，以相当人体每公斤体重的毫克数（mg/kg）来表示。我国从1980年开始提出了食品安全性毒理学评价程序：初步工作急性毒性试验 亚慢性 毒性试验及繁殖试验慢性毒性试验 实

3、际上食品中天然的或添加的某种成分，只要摄入量充分大和食用时间足够长，都会在一些人身上引起有害的结果。也就是说所谓“安全”是相对的。,遗传毒理学研究,代谢研究,5,三、环境污染 随着现代工业的迅猛发展，而环保的发展跟不上工业发展的步伐，再加上有些人们的环保意识薄弱，使之环境污染问题日趋严重。而人类健康与空气、水、食品等环境污染程度有密切关系。工业生产排放的大量废水、废气和废渣，交通运输业中如汽车排放的废气，人类生活都市化所形成的大量生活污水和生活垃圾，农业生产中大量施用化肥和农药所造成的农药残留污染，以及人为地大肆毁坏自然资源和生态环境，都可使维持人体生命的食物遭受侵染，对人体健康造成很大的威胁

4、。目前世界环境污染的特点：,6,化学污染 A.农药污染，化肥污染。B.食品包装材料的污染，生活垃圾污染。C.工业三废污染（废水、废气、废渣）。放射性污染 汽车排放废气污染 由于生态环境的破坏，引起的一些污染。如：大量伐木，使江、河、湖的泥沙增长，促使水资源的污染等。这一切环境污染的结果是导致动植物物种灭绝，人类病谱发生明显改变。,7,四、食品污染 食品污染的概念 食品污染是指一些有毒、有害物质进入正常食品的过程。食品从原料的种植、培养到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、销售等整个过程中每一个环节都有可能被某些有害物质污染。,8,食品污染的分类,生物性污染,化学性污染,放射性污染,细菌和细菌素

5、污染,霉菌和霉菌素污染,病毒污染,寄生虫及虫卵污染,昆虫污染,工业“三废”污染,农药残留污染,滥用食品添加剂污染,包装材料及工具和设备污染,亚硝胺、苯并芘污染,食品污染,9,食品污染的途径,生产加工过程污染 在食品生产加工过程中使用的容器、工具、管道清洗不净 或使用不当，造成其中的有害物质析出，形成污染；还有生产 原料，生产工艺不符合卫生要求也会造成食品污染。运输污染 由于车船等运输工具不洁造成的食品污染。如用装过农药 或其他有毒有害物质的车船不经彻底清洗就装运食物；同车混 装食品与化学物品，生熟食品混装等。人为污染 以次充好，以假代真，人为地掺入有毒、有害物质。如以 含有甲醇的工业酒精兑制饮

6、料酒，造成消费者失明甚至死亡；在牛奶中加水等。,10,意外污染 发生地震、火灾、水灾、核泄露等事故所造成的食品污染。食品污染的特点 污染日趋严重及普遍，以化学污染占重要地位，污染物可 形成生物链。污染物含量少、浓度低，以慢性中毒为多。污染物通过生物体的富集，使之对人体造成极大危害。五、食品污染对人体健康的影响,11,急性毒性 污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状，称为急性中毒。慢性毒性 由于食物的污染含量少，在摄入人体后在体内进行富集，长时间后出现慢性中毒，对机体损害。致畸、致癌、致突变 如由放射性污染，重金属污染，以及农药中一些有机氧污染等引起。,12,第二节 食品的微生

7、物污染,一、食品中的细菌污染 细菌是一类具有细胞壁的单细胞微生物，形体小，用显微镜放大几百倍才能看见，一般以um表示其大小。食品中的细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节的外界污染。污染食品的细菌主要有三类：致病菌 如：伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌。条件致病菌 当机体抵抗力下降时可致病，如：变形杆菌、大肠杆菌等。,13,非致病菌 与食品腐败变质有直接关系，如假单胞菌属。食品细菌污染的来源 原料污染 食品原料在采集、加工前已被土壤或水中的微生物污染。食品在生产、储运、销售过程中的污染。人为污染。烹调加工过程中的污染。,14,食品细菌污染的指标,细菌总数 食品中的细菌总数是

8、指每克固体或每毫升液体或每平方米面积上，食品所含的细菌总数。单位：个/g、个/ml或个/cm2。大肠菌群 大肠菌群是食品卫生质量鉴定的重要指标。表示食品受粪便污染的程度。我国采用每100g或100ml或100cm2食品中大肠菌群的近似数来表示食品中大肠菌群的数量。致病菌 致病菌是严重危害人体健康的一种指标菌，国家卫生标准中明确规定各种食品不得检出致病菌。目前食品中经,15,常检出的致病菌有沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌等。二、食品的腐败变质 食品腐败变质的特性 食品的腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素下，所发生的酶性、非酶性变化及夹杂物的污染

9、，使食品的营养价值降低或完全丧失食用价值的一切变化。在日常生活中，常常看到食物放置一段时间后就坏了，有的长霉、有的发臭、有的腐烂、有的变色变味。其次是食物的组成成分发生分解，如蛋白质的分解、脂肪的氧化、糖类的酵解等，还有维生素、矿物质的大量破坏和流失，使食品营养价值降低。,16,食品腐败变质的原因 微生物的作用 微生物在食品腐败变质过程中起主要作用，包括细菌、霉菌和酵母菌。食品自身的因素 食品中的营养成分都是微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的先决条件。环境因素 食品腐败变质还取决于食品所处的环境，如温度、湿度、pH、光线、空气以及存放时间。,17,如何防止食品腐败变质 防止食品腐败变质

10、最重要的措施是尽可能减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，其次是对食品采取抑菌或灭菌的方法，控制食品腐败变质。常用的食品保藏方法有：冷冻及冷藏、加热（高温灭菌保藏）、脱水保藏、盐渍、酸渍、糖渍、辐照保藏、添加防腐剂等。三、霉菌和霉菌毒素对食品的污染 概况 霉菌广泛存在于自然界。大多数对人体无害，有的霉菌对人体有益，如：酿酒、酿醋、制作酱、腐乳都需要霉菌。但有,18,的霉菌对人体有害：有的霉菌会产生有毒的代谢产物霉菌毒 素污染食品，当人食被霉菌毒素污染的食品后，会使人引起各种中毒症状。T-2毒素是40多种单端孢霉素的代表，其毒性最强，可抑制蛋白质和DNA的合成，破坏软骨细胞的正常生长机制，致使关

11、节透明软骨组织变性坏死。大骨节病病因是通过病区产的谷物如麦类、玉米传病，但大米不传病，病区麦类、玉米污染镰刀后，产生大量T-2毒素致病。目前已被证实致使实验动物致癌或病变的，存在于人类食品中的霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、黄米霉素、赭曲霉毒素、岛青霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素等。,19,黄曲霉毒素（AFT）污染食品的情况 黄曲霉毒素是由黄曲霉或寄生曲霉的菌株代谢的产物。它们的孢子广为分布，特别在土壤中，。已鉴定出黄曲霉毒素是包括17种在化学结构上相关的毒素或衍生物，其中以黄曲霉B1在食品中最常见，其毒性很强。黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、大米、棉籽、小麦、黄豆、马铃薯、高粱、香肠、咸鱼、辣椒等。

12、任何食品只要产生霉变，就可能是被黄曲霉毒素污染。我国南方高温、高湿地区的粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高，而东北、西北及华北地区除了个别样品外，不易检出黄曲霉毒素。非洲某些国家花生和玉米被黄曲霉毒素污染较为严重，有的国家食用花生中15%样品污染黄曲霉毒素达1000ug/kg 2.5%样品可达10mg/kg。,20,黄曲霉毒素的毒性及致癌作用,黄曲霉毒素是一种剧毒物质，其毒性比氢化钾还高。损害肝脏，引起肝细胞坏死、肌纤维化、肝硬化等病变。人大量摄入黄曲霉毒素会引起急性中毒，微量摄入会引起慢性中毒。经研究，家禽中喂以含有10100mg/kg或更少的黄曲霉毒素的饲料即可产生中毒症状。黄曲霉毒素是

13、已知最强的化学致癌物之一。黄曲霉毒素能诱发胃癌、肾癌、直肠癌和乳腺癌。经常摄入被黄曲霉毒素污染的食物，将大大增加肝癌发生的危险性。,21,防霉、去毒措施,加强粮油及其制品的保管，严格控制霉菌生长条件。贮存温度降至10。C以下或采用化学熏蒸剂及-射线照射均 可有效地防止粮食霉变。剔除霉粒、搓洗是日常生活中去毒的最好办法。油脂要精练。特别是花生油、玉米油中黄曲霉毒素检 出率较高，通过加碱精练，可除去大部分毒素。利用紫外线照射，高温、高压处理，盐炒法等方法去 毒。,22,第三节 环境污染与食品卫生,随着工业高速发展和社会物质文明的进步，现代社会发展严重地受到了环境污染的困扰，工业“三废”的大量排放，

14、农药、化肥的大量施用，人类生活都市化，使大量的化学污染物进入到人类赖以生存的环境中，这些有害的或者具有潜在危险性的物质污染了食物、饮水，直接影响到人们的健康。有害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过水体污染、土壤污染和大气污染。环境污染物在沿食物链的转移过程中不断地进行生物浓集作用，再进入人体后进一步浓缩、蓄积，最终对人体健康构成危害。,23,如：有机氯农药DDT依次从“湖水湖泥虾鱼”这个食物链浓集，最后在鱼体内DDT的含量可达到原来的150万300万倍。一、工业污染物对食品的污染 工业“三废”对人体危害主要取决于有毒、有害化学物质的性质和污染量。目前，公认对人体危害较大的工业污染物有：汞、

15、镉、铅、砷、铬及多氯联苯等。汞 有机汞（甲基汞）的毒性比无机汞毒性更大，由于工业上三废排放，汞污染是污染中的一个主要问题。食用被汞污染的食品，量少时可引起慢性中毒。如：神经系统中,24,毒、肝、肾等脏组织内蓄积。如：有机汞中毒的临床表现为：肢体末端和口唇周围麻木，并有刺痛感，甚至有的会出现全身瘫痪，精神紊乱。汞污染的来源：食盐电解工业、油漆、矿石开采、冶炼排放的三废。我国规定汞含量（限量指标），mg/kg计，不能超过以下标准：粮食0.02，薯类、果蔬、牛乳0.01，鱼和其他水产品0.3，肉、蛋、油0.05，肉罐头0.1。镉 海产品，肾脏、肉类镉含量高，蔬菜中，甜菜、洋葱豆类和萝卜最易受污染。长

16、期摄入镉含量食品会引起慢性中毒，症状为肺气肿、肾功能损害、支气管炎、高血压、贫血、牙齿颈部黄斑最严重的是“痛痛病”。,25,污染主要来源：采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、陶瓷工业的三废。镉含量以mg/kg计，不得超过：大米0.2，杂粮0.05，蔬菜0.05，肉、鱼0.1，蛋0.05，水果0.03。铅 铅在人体内具有蓄积作用，90%沉积在骨骼中。铅对人体毒性主要表现症状为：食欲不振、失眠、头昏、头痛、腹泻、便秘、贫血等症状。铅主要损伤儿童脑组织、使智力发育迟缓，形成癫痫，脑行瘫痪等永久后遗症。污染来源：冶炼、印刷、塑料、橡胶等“三废”污染。我国规定食品中铅最大限量以mg/kg计：冷冻食品、罐头、

17、豆制品、火腿、糖等1.0，发酵酒、汽酒、麦乳精、乳粉、焙烤食品0.5，色拉油0.1，茶0.2皮蛋3.0。,26,砷 海洋生物对砷有很强的富集能力，可浓缩达3300倍。慢性中毒表现为：皮疹、皮肤色素沉着、多发性神经炎、肌肉萎缩等。并且致癌。污染来源：砷农药、化妆品、食品加工中某些砷含量高的 化学添加剂。以及工业三废污染。毒性最大：三氯化二砷（砒 霜）主要蓄积在人体的毛发和指甲中。其次是皮肤，内脏组织 均有分布。我国规定允许最大限量mg/kg计：粮食、果蔬、肉、蛋、鱼、皮蛋、酱腌菜，茶叶等0.5，牛乳0.2，植物油0.1，海产品 中鱼0.5，贝类和其它海产品1.0。,27,铬 铬是人体必需的微量元

18、素之一。当环境遭到严重铬污染时，会造成人体的损害。铬毒性最大的是6价铬。慢性中毒症状为：鼻粘膜损害、皮炎、头痛、消瘦、贫血、消化道发炎，溃疡。6价铬具有致癌作用。实验室用的铬酸盐和氯化铬被认为是最主要的致癌物质。多氯联苯（PCBs）多氯联苯是氯化的芳香族有机化合物。从理论上讲，PCBs可能存在有210种异构体。PCBs造成的环境污染于1966年在瑞典被证实。1968年初，日本九州福冈县发生了“米糠油”公害事件（又称油症事件），就是由于一家食用油工厂的热交换器渗漏，使多氯联苯污染了米糠油，使受害人数多达13400余人，其中死亡16人。,28,美国FDA规定了食品中PCBs的暂时允许量mg/kg计

19、：牛乳1.5，乳制品1.5，家禽3.0，蛋类0.3，鱼和贝类2.0。我国规定海产品中PCBs限量卫生标准为0.2。二、化学农药的残留与毒性 目前全世界实际生产和使用的农药品种达五、六百种，大量使用的有100多种。年产量在500万t以上，其中主要是化学农药，包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和灭鼠药。化学农药按其成分可分类为：有机氯（DDT、六六六等），有机磷（乐果、敌百虫、敌敌畏等），有机汞（西力生、赛力散等），有机硫（代森锌、代森锰），有机砷等。,29,农药污染食品的主要途径：喷洒直接污染农作物，农药沉积于土壤中，被植物吸收摄入植物体内，喷洒时污染空气、水、土经雨水冲洗，

20、污染江河、湖泊中水植物，水生物，畜禽吃了被农药沉积了的植物，转入动物体内或乳和蛋中。我国目前使用的农药80%90%为有机磷农药，大量生产的品种至少有60多种。有机磷农药一般化学性质不稳定，在自然界易分解满载生物体内能迅速分解，残留期短。有机磷农药在食品中的残留，一般根类、茎类作物比叶菜类或豆类的豆荚部分残留时间长。有机磷污染的蔬菜、水果，经过710天大致能消失一半，低毒性残留品种，在植物性食品中经数天至23周可能全部降解。,30,为了防止和减少农药对食品的污染，尽量减少使用合成化学农药，减轻对环境的破坏。在使用农药时要采取如下措施：农药种类选用要适当。使用农药时应尽量选用对虫害毒力强而对人畜毒

21、性低的品种。严格控制用量及注意间隔期。根据虫害的危害程度及作物品种作出决定，要注意发现虫情早用药，可减少用药量。健全农药保管、使用和操作制度。防止由于工作过失而导致农药污染食品。注意食品烹调食用方法，也可减少农药的残留。,31,三、放射性物质污染,食品放射性污染对人体的危害是小剂量的，长期内照射作用，其污染症状主要为：诱发症状，致畸、致突变、缩短正常人的寿命。例：86年，前苏联乌克兰诺贝利核电站发生核泄漏。40年代美国在日本投入的原子弹。四、亚硝胺对食品的污染 亚硝胺是一类强致癌物质，是指含有N-NO结构的亚硝基化合物。这类化合物目前有300多种。其中90%以上可使动物致畸、致癌。,32,它不

22、但长期少剂量可使动物或人慢性致癌，而且在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺而不致癌的，只要依次较高剂量的冲击也可引发致癌。亚硝胺的一个显著特点就是它们实际上具有对任何器官诱发肿瘤的能力。任何场合若有硝酸盐或亚硝酸盐和可硝化的有机化合物存在时，就有可能生成亚硝胺。在肉制品腌制加工中，常采用硝酸盐和亚硝酸盐作为食品添加剂起抑菌和发色作用。致使含有一定量亚硝酸盐。亚硝酸盐含量较高的有：咸鱼、虾皮、腊肉、香肠、火腿、豆制品、酱油以及用蔬菜制作的酸菜。有人研究食道癌的高发区的人们喜欢吃泡菜（如四川某些地区）。,33,预防亚硝酸的危害有：改进食品加工工艺配方。严格限制亚硝酸盐，硝酸盐 的添加剂。在食品加

23、工过程中加入维生素C，维生素E，抑制或减 少亚硝酸胺的合成。使用钼肥。降低果蔬中亚硝酸盐的含量。并提高维生 素C的含量。曝晒污染食品和饮水。用紫外线分解亚硝胺。五、苯并（）芘对食品的污染 苯并（）芘（简称B（）P）是多环芳烃类物质的典 型代表物。B（）P是一种强致癌物。它可通过皮肤、呼吸,34,道和消化道及被污染的食品等途径进入人体，或沉积于肺泡，或进入血液，严重地危害人体健康。B（）P化学性质很稳定，在烹调过程中不易被破坏，经口服可导致胃癌、腺体癌、血癌等。食品中B（）P的来源主要是食品在加工过程中造成 的污染。食品在烧烤、烟熏、烘焦时与燃料燃烧所产生的 B（）P直接接触而受到污染；烟熏食品

24、在放置过程中，B（）P可自表层渗入内层。食物中的脂类在高温下可以热聚合成B（）P，烘烤肉类时滴在火焰上的油滴也可聚合成B（）P吸附于烤肉表面。食品在加工过程中某些机械传动部件密封不良，润滑油中的B（）P也随润滑油的滴漏而污染食品。含有B（）P的工业“三废”的排放造成,35,的环境污染，也是食品中B（）P污染的重要来源。经食品检测发现，凡B（）P含量较高的食品，一般多为烘烤制品和烟熏制品，如用煤炭等烘烤、熏制的食品中，含B（）P约50ug/kg，若已烤糊的食品其含量可高达数百毫克以上。预防B（）P污染食品的措施主要有如下几点：防止环境污染，治理工业“三废”，加强环境污染的管理和监测工作。改进食品

25、烹调加工过程，防止食品直接污染及减少食品成分的热解及热聚。烘烤食品、烟熏食品时应改进燃烧过程，选用电炉、远红外烤炉或优质燃料。改良食品烟熏制，采用“短时熏制”或“冷熏制”的方法。,36,去除食品中的B（）P。活性炭是除去油脂中 B（）P的优良吸附剂，油类可加活性炭吸附B（）P；粮谷类用碾磨加工去皮，可降低B（）P含量，日光或紫外光也能使B（）P的含量降低。不吃炸糊的肉、鱼、蛋，烧焦的锅巴等食物，象烤羊肉串，烤甘薯等一类烘烤食品多吃无益。六、环境卫生对食品的影响 有害动物和昆虫 食品企业中的苍蝇、老鼠、蟑螂及蛾、甲虫等动物和昆虫是造成食品污染，传播疾病，引起食物中毒的主要媒介，对食品卫生是个严重

26、的威胁，应采取严密的防范和杀灭措施。,37,苍蝇喜欢在粪便和其他污物上爬来爬去，由于它身上长满细毛，在叮爬食物时有边吐、边吃、边排泄的习性，所以苍蝇是各种肠道传染病、寄生虫病的重要传播媒介。老鼠能传播鼠疫、流行性出血热、钩端螺旋体病、地方性斑疹伤寒等疾病，严重危害人类的健康。据世界卫生组织的材料估计，有史以来因老鼠传播的疾病而死亡的人数，大大超过历来直接死于各次战争的人数总和。因鼠害全世界每年歉收粮食达5000t之多我国每年因鼠害损失的粮食达1600万t。鼠害对林业、牧业造成的损害也是严重的。各种孳生的害虫如甲虫、蛾、螨和蛆等，能损坏食品。使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至完全失去食用价值

27、。,38,尘埃 室内空气中的尘埃同外环境空气中的尘埃一样是微生物、寄生虫卵以及汞、镉、铅、砷等有害金属元素和苯并（）芘等致癌物质的载体。废弃物及废水 食品企业生产所产生的大量废弃物和废水，是微生物繁殖、蚊蝇孳生的良好场所，它们不仅散发出臭气，污染环境，而且也可直接或间接地污染食品，影响食品卫生质量。,39,第四节 食品中的有害物质,一、天然食品中的有害物质 在食品中含有范围广泛的各种非营养性化学物质，这些先天存在于食品中的成分或不同程度地对人体健康造成毒害，或降低食物的营养价值和影响风味品质，或引起食物过敏和对食品的特异性反应。蛋白酶抑制剂 在植物性及动物性的食品原料中，存在有一类蛋白酶抑制剂

28、，它能抑制机体内蛋白酶活性，摄入过多会影响人体对蛋白质的消化与吸收，并对肠胃有刺激作用，还能导致胰腺肿大。在大豆、四季豆等豆类、谷物、鸡蛋白、初乳和生牛奶中都存在有蛋白酶抑制剂。,40,草酸盐、植酸盐 草酸盐大量存在于菠菜、牛皮菜、甜菜叶、茶叶等植物中，大量摄入草酸盐可影响钙吸收，同时对肾脏也产生一定的影响，易患肾结石。植酸盐以磷的形式存在于荞麦、燕麦、玉米中，形成钙、镁盐，不仅影响食物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其它食物的钙也将失去营养功能。过多的植酸盐可使铁、锌等微量元素的吸收率大大降低。有害糖苷类 如：苦杏仁中苦杏仁苷有毒，因此饮用杏仁时要适量。芥子苷存在于油菜、甘蓝、十字花科植

29、物籽中。如芥菜籽，水解产物毒性较强。,41,抗维生素剂 如通过酶分解并破坏微生素分子，如鱼、贝及水产动物中存在的硫胺酶可分解维生素B1；具有与维生素非常相似的结构，分子间产生争夺而妨碍代谢作用，如：桔子皮中含有的柠檬醛抵消维生素A。毒性氨基酸 一些人体所需的氨基酸，有时对人体亦是有毒的。如过多摄取蛋氨酸会引起生理障碍。L-天冬氨酸会对兔子皮肤产生刺激。另一些非必须氨基酸，则有可能在某些条件下产生毒性。如山黧豆中毒的有害物质是-N-乙酰-、-二氨基丙酸，它在动物身上产生严重的神经性症状。含羞草氨基酸是,42,酪氨酸和苯丙氨酸的对抗物，它会抑制羊毛的生长，甚至危及羊的生命，它还会妨碍大白鼠的生长。

30、植物中的致癌物质 植物中菊科、紫草科、茶中存在的吡咯烷生物碱类物质具有致癌性。黄樟素曾用做烹调的香料，如果其浓度在0.5%以上长期使用后，就会呈致癌性。铁树种子含有的苏铁苷的分解物具有致癌性。鱼、贝的毒性 有毒的动物几乎均为海产品，现已知1000种以上的海洋生物是有毒性的或能分泌毒液的。海豚鱼中毒是一种较为常见的食物中毒，还有某些浮游生物、毒海藻通过食物链把毒素转移在鱼体内，引起鱼肉毒。,43,胺类、亚硝酸盐 许多天然态食物中含有各种胺类物质，它们大部分是生物胺，在正常条件下不会成为有害因素的，然而对某些感受性强的人仍会出现有害作用，与其他物质作用时也可显示出其毒性。在许多食物如菠菜、芹菜中含

31、有大量硝酸盐，在缺少钼元素的土地上成长的植物也蓄积着亚硝酸盐，而它们都可在一定条件下转化成亚硝胺这种强致癌物。食物过敏和食物耐受不良 任何一种食品对于不同的人来讲，都会引起不同的障碍。食物过敏是指进食后引起一些食物异常反应。分为精神性、代谢性和免疫性3种。如：儿童对牛奶的过敏症，某些人对食用虾易过敏、肚痛等。,44,某些人由于先天缺陷引起对某些食物的不耐受，被人称作食物耐受不良。常见的有：蔗糖酶-异麦芽糖酶缺乏症，症状为急性腹泻。乳糖酶缺乏症，婴儿易引起胃肠炎。三、食物在贮藏及加工中的变化 食物在贮藏和加工过程中会发生许多化学和生物化学变化，这些变化是伴随在常温所进行的氧化、水解和美拉德反应等

32、化学过程。这些变化的结果使得食品营养价值降低，产生不良风味与色泽，改变食品性状。食用油脂由于贮存不当或连续高温煎炸食品后，往往会产生一系列的过氧化脂质。,45,大量或长期食用酸败后的食品可引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食品中存在的硝酸盐或亚硝酸盐，在一定条件下可转变成强致癌物亚硝胺。马铃薯贮藏不当可导致有毒物质龙葵素的大量聚积而使人中毒。,46,第五节 食物中毒,一、食物中毒概述 食物中毒的概念 食物中毒，是指人们经口进食正常数量、可食状态的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物（有毒食物）而引起的一类急性疾病的总称。食物中毒的特点 病人大多在较短而又相近的时间内

33、出现，发病急骤，常呈暴发型。所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状。发病的范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立,47,立即停止。发病率高，不具有传染性。食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 霉菌毒素中毒二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在各类食物中毒中最为常见。细菌性食物中毒由于进食被细菌及毒素所污染的食物引起的急性疾病,48,一般是由于食品被病原菌污染后，在适宜的条件下大量繁殖 并产生毒素引起食物中毒。这类病人临床表现胃肠类型。特点：潜伏期短，集体发生，有恶心，呕吐，腹泻，腹 痛等急性胃肠类症状，一般为夏秋季中毒发

34、病率高，但恢复 快，预后良好。其中细菌主要有：沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌 等。三、霉菌毒素中毒 谷物、花生、棉籽等农作物在田间、收获加工、贮存和 运输等环节均可被霉菌毒素污染。常见的有麦角中毒（麦角 生物碱）、黄曲霉毒素中毒、赤霉麦及霉玉米中毒、霉变甘,49,蔗中毒等。麦角中毒 麦角中毒是人类最早认识的霉菌毒素中毒症，其症状分为痉挛型、坏疽型和混合型三种。急性中毒除出现急性胃肠炎症状外，并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷。死亡率为10%20%。慢性中毒由于末梢血管循环障碍引起四肢坏疽和痉挛。赤霉病麦和霉玉米中毒 麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染而引起的赤霉病是一种世界性病

35、害，在我国也流行很广。可引起人畜中毒。一般食用后0.51h内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、乏力等。预防中毒的关键是防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的污染。,50,霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了因保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。霉变甘蔗中毒发病急，最短10多分钟。临床表现为恶心、呕吐、头晕、抽搐昏迷，甚至严重者会瘫痪死亡。该毒素造成中枢神经系统受损，病死率为9%左右，大多为儿童。预防霉变甘蔗中毒的措施主要有：甘蔗必须成熟后才能收割，在贮存过程中要保持通风、散热、防冻，要经常倒垛以防霉变。霉变甘薯中毒 甘薯（又名红薯、白薯、地瓜）由于贮存不当造成霉菌污染，而使其表面出现黑褐色斑

36、块，苦而硬，食用后使人畜,51,中毒，毒素为甘薯酮，甘薯醇等。中毒症状轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者出现头昏、头痛、痉挛、瞳孔散大，严重者可导致死亡。预防中毒的措施：在甘薯的收获、贮存过程中，注意避免造成薯体外伤，以防止霉变。要把霉变的甘薯选出，不要食用霉变的甘薯。四、有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是因误食含有毒成分的动、植物引起的。常见有毒动物中毒：河豚鱼中毒（河豚毒素），鱼类引起的组胺中毒、贝类中毒、有毒蜜蜂中毒、鱼卵中毒（鱼卵毒素），鱼肝中毒（大量维生素A急性中毒）等。,52,常见有毒植物中毒有：毒蕈中毒、含氰苷类植物中毒（苦杏仁苷、亚麻苦苷）、发芽马铃薯中毒（龙葵素）、四季豆中毒（红

37、细胞凝集素）、鲜黄花菜中毒（秋水仙碱）、白果中毒（银杏酸、银杏酚）、大麻油中毒（四氢大麻酚、大麻二酚、大麻酚）等。河豚鱼中毒 我国毒鱼类约有170余种。河豚鱼中毒较为多见，毒性主要分布在卵巢和肝脏，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。河豚毒素中毒症状为：最初感觉口渴，唇舌、手指发麻，然后出现胃肠道症状，以后发展到四肢麻痹、共济失调、瘫痪、血液、体温下降，最后死亡。死亡率为40%60%。,53,鱼类引起的组胺中毒 这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，因为这些鱼类含有较高量的组氨酸，经脱羧作用强的细菌作用后，可产生组胺，当其含量达到4mg/g时，即可发生中毒。含高组胺鱼类中毒特点是发病快，脸红、头晕

38、、脉快、胸闷、呼吸急迫等，少数病人出现结膜充血、口唇肿、舌和四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹等。一般1天内症状可消失。预防中毒的措施：鱼类要加强冷藏，保持鲜度。贝类中毒 贝类中毒又称麻痹性贝类中毒，或海产软体动物中毒。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺、扇贝、蛎和沙蟹等。毒贝类含有的有毒成分是一些软体动物摄取了海洋,54,浮游生物中的有毒藻类甲藻类（双鞭毛藻类）等积累和浓缩的毒素。海水中毒藻密度急剧增高时，出现所谓“赤潮”。其中毒的主要表现为：突然发病，唇、舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力等，部分病人有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。预防贝类中毒，要

39、对捕捞的贝类毒性进行监测，食用贝类时应除去肝脏和胰腺。对海水养殖区、虾塘附近的水质要进行监测。毒蕈中毒 毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国食蕈有360多种，毒蕈105种。毒蕈的有毒成分较为复杂，主要有胃肠毒素、神经、精神毒素、血液毒素、原浆毒素等。中毒后的临床表现也较为复杂。以原浆毒素类中毒导致肝脏损害的病死率为高。,55,防止毒蕈中毒关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇。野生鲜蘑菇在食用前要在沸水中煮57min后，弃去汤汁，用清水投净再烹制。含氰苷植物中毒 木薯和亚麻中含有亚麻苦苷，苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁中含有苦杏仁苷。苦杏仁苷或亚麻苦苷在人体内水解后释放

40、出氢氰酸，而引起中毒。其症状先有口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉快及四肢乏力等症状。预防此类食物中毒应做到：用杏仁加工食品时，要反复用水浸泡、清洗、加热煮熟或炒透，却除毒性。木薯在食用前必须去皮洗净，煮熟后再浸泡。,56,四季豆中毒 四季豆又称豆角、菜豆、芸豆、刀豆等。四季豆中有毒成分可能是红细胞凝集素和皂苷。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等。病程短、恢复快，愈后良好。防止四季豆中毒，要做到食用时炒熟、煮透，最好是炖食。炒时应炒至青绿色消失、无豆腥味、无生硬感。如做凉菜时，必须煮10min以上，才能拌食。发芽马铃薯

41、中毒 马铃薯如贮藏不当，发芽或表皮变绿时，食后常发生食物中毒。发芽马铃薯中含有毒性较强的龙葵素，是一种生物,57,碱。中毒症状为：舌、咽麻痒，胃部灼痛及胃肠炎症状，瞳孔散大，耳鸣等症状。重病者抽搐，意识丧失，甚至死亡。预防措施有：存放在干燥阴凉处，不宜长时间日晒风吹。发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。辐照处理可有效抑制马铃薯发芽。五、化学性食物中毒 化学性食物中毒不是因食品本身成分，而是食品在其生产、加工、保藏、流通及消费过程中，由于某些原因自外部混入食物中的“化学性毒物”引起对人体的危害。这种危害也不是由微生物引起的。化学性食物中毒包括有毒重金属和非金属、农药、亚硝酸盐、甲醇等化学物质引起的食

42、物中毒。,58,化学性食物中毒发病特点是：发病快，潜伏期短，多数在数分钟至数小时，少数有超过一天发病的。中毒程度严重，病程比细菌性食物中毒长，发病率和死亡率较高。季节性和地域性不明显，中毒食物无特异性。散发性发病，偶然性较大。化学农药中毒 据资料表明我国每年发生农药中毒事件的绝对死亡率在85%以上。农药中毒主要是由于农药使用、贮存、运输等过程不当而污染食物引起。有机磷化合物属神经毒物，其化学性质不稳定，残留期短，在生物体内不蓄积。有机磷农药的毒性不一，其对人口服致死量：1605为0.7g，1059为0.5g，敌百虫为16g，敌敌畏为10g。,59,中毒症状：头晕、头痛、恶心、呕吐、出汗、流涎、

43、痉挛、呼气有大蒜味，重者惊厥、昏迷，因肺水肿、呼吸麻痹或循环衰竭而死亡。有诊断意义的中毒表现为：肌肉震颤、瞳孔缩小、血压升高、心跳加快、呼吸困难、肺水肿、昏迷。砷中毒 常见的砷化合物有三氧化二砷（俗称砒霜、白砒）、砷酸钙、砷酸铅、亚砷酸锌、砷酸钠等。含砷化合物一般都有剧毒，砒霜的口服致死量为0.060.2g。中毒症状：开始口腔有金属味，口、咽部和食道有灼烧感，继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻等，可导致严重脱水、四肢发冷、血压下降。影响中枢神经系统时，则有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、四肢疼痛、惊厥、昏迷等症状。有些也有出现尿闭、蛋白尿、血尿、尿中毒等。,60,亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐中毒多以误食引起，

44、也有大量食用不新鲜的叶类蔬菜，因其中积聚有大量亚硝酸盐而引起中毒。亚硝酸盐用作肉制品加工中的发色剂。亚硝酸盐中毒量为0.30.5g，致死量为3g。中毒临床症状：发病很急，潜伏期十几分钟或13h。主要表现为高铁血红蛋白含量过高引起的缺氧症状，口唇发紫，随后舌尖、指头发绀。重者面部及全身皮肤发紫。病人感觉头晕、头痛、无力。严重者可出现昏迷、抽筋等。甲醇中毒 甲醇（又称木醇）是一种强烈的神经和血管毒物，可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经萎缩视力减,61,退，甚至双目失明。一般误食甲醇510ml可引起严重中毒，10ml以上就有失明的危险。人口服致死量一般为60250ml。六、食物中毒发生时

45、的处理 发生食物中毒后，首先应积极组织抢救治疗病人，及时 向所在地食品卫生监督机构报告，进行现场调查处理。采集 样品进行实验室检验，综合分析判断。查明中毒食品和原因，提出控制蔓延和预防措施，同时配合医务部门制定抢救和治 疗方案。在急救治疗食物中毒患者时，必须注意如下原则：立即排出胃肠道内尚存毒物。采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等急救措施。,62,防止毒物吸收，保护胃肠粘膜。可采取中和毒物、吸附毒物、沉淀毒物等方法或采用特效解毒剂治疗。尽快排泄体内已经吸收的毒物。一般采用利尿措施以促进排泄或冲淡毒物。个别可采用换血法。对不同中毒患者，根据病情进行对症治疗。,63,第六节 食品传播性疾病,一、食品中的

46、病毒污染 病毒是比细菌还小的微生物，只能在显微镜下才能观察到。它必须生活在活的宿主细胞中。病毒存在于进入食品的致病性微生物中，它们进入到食品中既是由于原发性污染，又是由于继发性污染的结果。原发性污染的食品包括肉类、牛奶、蔬菜和贝类；继发性污染是由于食品加工、贮藏和销售时接触到带传染病的人、受污染的昆虫或受污染的水。88年上海暴发30万人甲型肝炎大流行，是由于食用带有肝炎病毒毛蚶引起的。脊髓灰质炎是由于空气传染的病毒引起的，50年代，60年代是我国儿童高发区，传染此种病毒的儿童高烧不退，最后腿发软，不能站立。烧退之后形成腿,64,步变伤。80年代后此病得到控制，小儿可食用小儿麻痹糖丸。但最后在非

47、洲一些国家也时有此病发现，是由于没有食用小儿麻痹糖丸的缘故引起的。烹调可对病毒进行热灭活，如果食品含病毒的部分经过足够长时间的烹调，完全可以使食品中的病毒失活。防止病毒进入食品是避免食物成为传播性疾病媒介物的重要方法。二、常见人畜共患传染病 炭疽 炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。它可通过皮肤接触或空气吸入感染，也可由被污染的食品感染。炭疽对人畜危害极大。,65,牲畜感染炭疽后，潜伏期约1 5天。主要症状为全身 出血、脾肿大数倍，血液呈黑红色，天然孔流出含气泡的 血液。猪多患局部炭疽，主要病变为领下、咽喉和肠系淋 巴结，剖面呈砖红色、肿胀、质硬。发现炭疽后必须在6h内进行处理，以防该菌形成抵抗

48、力极强的芽抱。屠宰中发现疑似炭疽时应立即停止屠宰，进行隔离封锁，对可疑部位及血液采样送检，并将前三头、后五头的牲畜进行隔离。当确诊为炭疽时，牲畜应密封化制销毁，无化制设施时可于2.5m以下深埋，上铺漂白粉或生石灰。鼻疽 鼻疽是由鼻疽杆菌引起的，人可通过呼吸道、消化道、损伤的皮肤粘膜感染。,66,患肺鼻疽时，可见肺部有浅灰色玻璃样的结节，周围有红色充血带。皮肤鼻疽时，在皮肤上有黄豆大小的结节，有时沿淋巴管排列呈串状。病畜处理方法同炭疽。口蹄疫 口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的一种接触性急性传染病，牛、羊、猪等偶蹄动物易于感染。人主要通过食用生乳或未消毒的畜产品以及接触而感染。病畜的主要症状是口角流涎呈

49、线状，口腔枯膜、齿眼舌面和鼻翼边缘出现水泡，破裂后形成烂斑。猪蹄冠、蹄叉也发生水泡。猪水泡病 症状与口蹄疫相类似，此病毒只侵犯猪，病猪的四肢蹄部、鼻端、乳头等处发生水泡。,67,猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。除猪丹毒可由皮肤传染给人外，其余两种对人均不感染。但由于病畜往往伴有沙门氏菌属的继发症感染，使其内脏及肌肉中带有大量沙门氏菌，容易引起人们沙门氏菌食物中毒，故应予以重视。猪瘟病猪宰后皮肤有大小不等的出血点，呈暗红色。各内脏有小出血点，全身淋巴结肿大，边缘出血或切面呈大理石状。猪丹毒的症状是宰后皮肤上出现大小不等、形态各异的暗红色疹斑，全身淋巴结

50、肿大、充血、多汁。脾、肾肿大，胃底及幽门部和小肠粘膜呈出血性炎症。,68,结核 结核病已成为人类的一大病害。由于人们对抗生素的耐药性，使得目前结核病患者不断增长。牛结核杆菌及禽结核杆菌也是人类患病的因素。人结核杆菌也可传染给牛、羊、猪。家畜患病的主要症状是全身消瘦、贫血、咳嗽。体表淋巴结如领下和咽部淋巴结肿大变硬。局部结核常见的有肺结核和淋巴结核。患全身性结核时，脏器和体表淋巴结同时有病变。病畜的处理方法是患全身性结核且消瘦者全部销毁；不消瘦者切除病变部位销毁，其余部分高温处理后食用。,69,布氏杆菌病 布氏杆菌病是由布氏杆菌引起的人畜共患的慢性传染病。绵羊、山羊、牛、猪等家畜易患此病。可经皮