《食品分析与检验》PPT课件.ppt
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1、食品分析与检验,第一章 绪论(1学时)第二章 食品分析的一般步骤(2学时)食品分析的一般方法(4学时)感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析第三章 食品中一般成分分析(7学时)水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素第四章 食品中添加剂测定(3学时)第五章 食品中微量元素的测定(3学时)第六章 食品中有害物质的测定(2学时)包括农药残留、天然毒素第七章食品分析个论(掺假检验)(5学时)包括饮料(含微生物检验)、牛奶、肉制品、粮食、食用油等,第一章 绪论,一、定义 食品分析检验各种食品组成成分和有害成分及其检测方法和检测原理。1、内容品质 感观:色泽、风味、气味、组织状态、硬
2、度 营养:水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 掺假:添加入其他物质,以次充好健康 添加剂:种类、用量 有害物质:有害元素、农药、微生物、有害物质,2、作用,控制和管理生产、保证和监督食品的质量。为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。,二、分类目前,食品的分类方式很多,其中倍为关注的功能性食品按其功能可分为五类:1增强体质,包括降低过敏性反应的食品。比如仿母乳的奶粉、双岐杆菌、双岐因子。2防止疾病型食品,例如高血压、糖尿病等,以及抗肿瘤防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素 3恢复健康型食品,包括降低胆固醇,防止血小板凝固及调节造血功能等食品。比如深海鱼油。4调
3、节机体功能性食品,包括调节神经中枢,吸收功能等食品,比如牛初乳。5延缓衰老食品,即抑制过氧化脂质生成。比如SOD、维生素E。,三、质量标准 按使用范围分五种:国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准由国际标准化组织制定的,在国际间通用的标准。ISO国际标准化组织,成立于1947年2月23日,总部在日内瓦,是世界上最大的标准化组织,目前,已有90多个成员国,我国是78年恢复加入的。ISO下设27个国际组织,与食品有关的是 FAO联合国粮农组织,WHO世界卫生组织,CAC食品法典联合委员会,CCPR国际农药残留法典委员会。ISO下设200多个技术委员会,与食品有关的如:TC34农产食品 TC54
4、香精油 TC122包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿,ISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准,在内容上ISO9001完全包含了ISO9002;ISO9002又完全包含了ISO9003,代表了在具体情况下对供方质量体系要求的三种不同模式,反映了不同复杂程度的产品所要求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据,所有企业申请质量体系认证时,认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种:ISO9001体系认证,ISO9002体系认证和ISO9003体
5、系认证。ISO9001标准的确非常全面,它规范了企业内从原材料采购到成品交付的所有过程,牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。ISO9001 质量体系设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式ISO9002 质量体系生产、安装和服务的质量保证模式ISO9003 质量体系最终检验和试验的质量保证模式,HACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩写,即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系,是用于鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。2002年5月20日,国家技术监督检验总局开始强制
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