《食品乳化剂》PPT课件.ppt

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1、第一节、食品添加剂的定义、分类,二、食品添加剂分类：（三）中国对食品添加剂的分类：1 酸度调节剂 2 抗结剂 3 消泡剂 4 抗氧剂 5 漂白剂 6 蓬松剂 7 胶姆糖基础剂 8 着色剂 9 护色剂 10 乳化剂 11 酶制剂 12 增味剂 13 面粉处理剂 14 被膜剂 15 水分保持剂 16 营养强化剂 17 防腐剂 18 稳定和凝固剂 19 甜味剂 20 增稠剂 21 其它(国标中序号为00)22 香精香料（国标中另列）,第一节、食品乳化剂的定义、分类；第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项；第三节、几种常用食品乳化剂。,第二章 食品乳化剂,第一节、食品乳化剂的 定义、分类；第二节、食品

2、乳化剂的 作用及使用注意事项；第三节、几种常用食品乳化剂。,第二章 食品乳化剂,一、乳化剂的定义：是一种能改善（减少）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。亲水基-易溶于水或能被水浸湿的集团（-OH）疏水基-是一种碳氢化合物长链，可与油脂互溶-R(脂肪链)。因此，乳化剂能分别吸附在油和水两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，改变了食品原来的物理状态，进而改变食品的内部结构，简化和控制食品加工过程，提高食品感官和质量，延长货架寿命。简单地说，乳化剂是一类能使互不相溶的液体形成稳定乳状液的有机化合物。,第一节、食品乳化剂的定义、分类,乳化剂分子结

3、构,乳化现象,亲水亲油平衡值（HLB),乳化剂的乳化能力与其分子结构，亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。亲水亲油平衡值（HLB)：通常规定亲油性为100的乳化剂，其HLB为0，亲水性100者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。,常用食品乳化剂的类型和HLB,一、乳化剂的分类：（一）按分子量大小分：1、小分子乳化剂：此类，乳化效率高，常用的均属此类，如:脂肪酸酯类乳化剂；2、高分子乳化剂：此类，稳定效果好，主要是高分子化合物类，如：纤维素醚、淀粉丙二醇等。（二）按其亲油、亲水性分：1、亲油性乳化剂：HLB值在36之间的乳化剂。如：脂肪酸

4、甘油酯、山梨醇酯等；2、亲水性乳化剂：HLB值在9以上的乳化剂。如：低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯等。（三）按其是否带有电荷分：1、离子型乳化剂：此类乳化剂较少，主要有硬脂酰乳酸钠、磷脂和改良性磷脂以及一些离子型高分子化合物；2、非离子型乳化剂：大多数食品乳化剂均属此类，如：甘油脂类、山梨醇酯类、木糖醇酯类、蔗糖酯类等。,第一节、食品乳化剂的定义、分类,一、乳化剂的作用：1、对淀粉的络合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉的集聚、凝沉现象，延长食品存放期;2、对蛋白质的络合作用：连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强，韧性提高，抑制水分蒸发，增大体积，改善口感（如馒头）；3、

5、具有抑制结晶作用：乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象。如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大结晶。4、具有发泡和充气作用：饱和脂肪酸链的乳化剂能稳定液态泡沫，可用作发泡剂；不饱和脂肪酸链的乳化剂能抑制泡沫，可做消泡剂。5、具有破乳和消泡作用：疏水型乳化剂可降低液面表面张力。6、具有润滑作用：饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压式可获得优良的润滑性。7、可提高乳浊体的稳定性：在含脂饮料中，使原不能相容的油相和水相成为均匀的悬浮乳浊体。8、具有抗菌保鲜作用：亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物侵染。,第二节、食品乳化剂的作用及使

6、用注意事项,二、乳化剂在食品中的具体作用：P2122页1、面包、蛋糕：防止淀粉老化；降低面团粘度（便于操作）；促面筋组织形成；提高发泡性并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散、改善组织和口感。2、饼干类：起酥油乳化、分散；改善组织口感；提高面团亲水性，便于配料搅拌；提高发泡性，使气孔分散、致密。3、面条类：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹性、吸水性和耐断性；提高面团的亲水性，降低面团粘度，便于操作。4、鱼肉糜和香肠类：使油脂乳化、分散；提高组织的均质性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。5、糖果类：使油脂乳化、分散；改善口感（细腻性）；使表面起霜，防止与包装纸的粘连；防止

7、砂糖结晶。,第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项,二、乳化剂在食品中的具体作用：P2122页6、胶姆糖：提高胶基的亲水性，防粘牙；组分均质；防止与包装纸的粘连。7、果酱、果冻类：防止水分析出。8、冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，防粗冰结晶形成。9、豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，豆浆与豆渣充分分离，保水性增强使得出浆率提高；提高固化成型后的保形力。10、巧克力：防止表面起霜，提高表面光泽度；降低粘度；提高耐热和保形能力。11、冰淇淋：提高发泡能力；改善组织均匀性；提高耐热性，保持“干燥感”。12、果汁露：促进冰晶微小、稳定；提高发泡能力；提高耐热性。13、人造奶油及起酥油：使人造奶油中的

8、水分乳化分散；提高起酥、分散能力。14、奶粉、可可粉等粉状制品：防止结块、结团；提高温润时分散性；提高脂肪的稳定性；15、蛋黄酱、调味料：促使油脂乳化、分散；提高组织的均匀度和成品的保存期。,第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项,三、乳化剂使用注意事项：P22页1、乳化剂的合理选择：不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。2、乳化剂的复配使用：由于复合乳化剂具有协同效应，故常采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时。要考虑HLB值高值与低值相差不大于5，否则，得不到最佳稳定效果。3、乳状液的制备：乳化剂在加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成

9、浆状或乳状液。乳状液制备法有3种：（1）乳化剂先溶于水，在激烈搅拌下加入油，先生成O/W型乳液，继续加油至发生相变，可得W/O型乳液。此法常用于HLB较大的乳化剂。（2）乳化剂先溶于加热的油中，再加入水，制的W/O型乳液，继续加水得O/W型乳液。此法常用于HLB较小的乳化剂。（3）轮流加液法：每次取少量的油和水，轮流加入乳化剂。,第二节、食品乳化剂的作用及使用注意事项,第三节、几种常见的食品乳化剂,食品乳化剂图片,第三节、几种常见的食品乳化剂,食品乳化剂图片,第三节、几种常见的食品乳化剂,食品乳化剂图片,第三节、几种常见的食品乳化剂,食品乳化剂图片,大豆磷脂大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。其液体精制品为浅黄色至褐色透明或半透明的黏稠状物质，无臭或微带坚果类物特异气味和滋味。大豆磷脂可广泛应用于糖果、饼干、糕点、冰淇淋和人造奶油等食品。,