《面包加工原理》PPT课件.ppt

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1、姓名：陈玲琳,面包加工原理,面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵，整形、成形、烘烤等工序加工制成的发酵食品。,面包加工原理,一面包制作方法,（一）配方 面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉，蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉）。面粉是最主要的成分，其功用是形成持气的粘弹性面团。酵母是基本配料之一，其主要作用是将可发酵的糖转化为二氧化碳和酒精。食盐可以增强筋力，改善面包风味。起酥油是面包生产中的重要辅料，有起酥油的面包保持柔软性和可口性的时间比不含起酥油的面包长一些。,加糖有以下几方面原因：糖可供给酵母食料，改善发酵条件

2、，并可调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。牛奶或奶粉：牛奶具有独特的奶香味，它可使面包瓤心组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。氧化剂诸如偶氮甲酰胺和过氧化钙，在百万分之几的水平时，能改善面团的筋力，使面包具有较好的体积和组织。正常小麦粉中，-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象，近年来，趋向于使用经济的真菌-淀粉酶来代替生芽谷物粉。添加表面活性剂可使面包在数天内保持柔软，最常用的有-甘油一酸脂，一般用量为面粉重的0.5%。表面活性剂如硬脂酰乳酸钠（SSL）、羟乙基甘油一肌酯（EMG）等作用面团增强剂。使用最普遍的霉菌抑制剂是丙酸钙。,一面包制作

3、方法,各种面包原辅料配方,（二）工艺流程,面包制作基本工艺流程：和面（面团调制）、发酵及烘烤。一次发酵法：将所有原辅料一次混合成成熟的面团，然后进行发酵，在将发酵好的面团分块、揉圆、成形，放入烤盘中醒发，达到所要求的尺寸后，置于烤炉中烘烤。通常一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感，风味好，但蜂窝壁厚，结构较粗糙，易老化。对时间相当敏感，大批量生产时，其敏感性可能会使生产过程难以处理。,一面包制作方法,二次发酵法先将部分面粉（30%70%）、部分水和全部酵母调成的面团（酵头，ponge），在2830下发酵35h，然后与剩下的配方原辅料相混合，调制成成熟面团后，静置醒发30min，使面团松弛，再像

4、直捏法那样分块，成形和醒发。面包柔软、蜂窝壁薄、体积大、老化速度慢，其最大的优点是不大受时间和其他条件的影响，缺点是生产所需的时间较长。,一面包制作方法,一次发酵法工艺流程,二次发酵法工艺流程,（一）小麦面粉 面粉中的湿面筋含量在30%40%时最适宜作面包，2630%中等，2326%稍差。面粉使用前必须过筛，以清除杂质，打碎团块，也可起到调节粉温作用，同时使面粉中混入一定量空气，有利于酵母生长繁殖。,二原辅的处理,（二）酵母1、压榨鲜酵母 压榨鲜酵母是将很多单体酵母压缩成的块形物，每克压榨酵母约含有单体酵母50100亿个。酵母一定要在适宜的温度和营养条件下生存繁殖。新鲜酵母在冷藏中处于休眠状态

5、，因此，使用前需将其活化。将鲜酵母放在2430（不超过30）温水中，加少量糖，最好在搅拌机中搅拌均匀，静置2030min，当表面出现大量气泡时即可投入生产。2、活性干酵母需活化，具体方法是：1kg活性干酵母，500g砂糖，用7kg，2730温水调成液状，发酵驯化3045min即可使用。,二原辅的处理,（三）水的处理面包酵母的最适pH为5.05.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在56为宜。当水的pH高时，可用乳酸中和。水温是控制面团温度在2830之间。,二原辅的处理,（四）食盐食盐是结晶固体，不能直接放入面

6、粉中搅拌，常用3kg水溶解1kg食盐（水量在配料总水量中扣除）。,二原辅的处理,（五）几种辅料的处理1、油脂液态油脂容易调合均匀，故植物油等一般可不经任何处理直接使用。注意，不宜直接在火上熔化后马上使用，以防止油温过高而伤害面团中酶活力或烫熟面粉。2、砂糖和糖浆砂糖需用温水溶化成糖液，投水量一般为砂糖量的30%40%（水量在配料总水量中扣除），并且糖液、糖浆均需过滤使用。3、乳品奶粉不可直接投入大调粉机中。4、其它（液体要过滤；粉末要过筛）,二原辅的处理,（一）面团形成的基本过程1、物料拌和阶段搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉开始吸水，其中面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互

7、作用形成水化离子。2、面团的形成继续搅拌，水和其他物料分散渐趋均匀，干粉逐渐消失，面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水胀润。水分子以渗透或扩散的方式进入蛋白质胶粒内部，由于胶粒内部有小分子可溶性物质存在，其溶解后浓度增加，形成足够的渗透压，于是水分子很快渗透到胶粒内部。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转变成二硫基（见图834），即两个蛋白质分子的SH基被氧化失去H，发生了SS结合。,三面团的调制,三面团的调制,3、面团的成熟初步形成的面团在搅拌桨的搅拌下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。软硬度、弹性和硬度，光滑而柔润。4、面团的破坏继续搅

8、拌已成熟的面团，面团的面筋开始断裂（或弱化），面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。这是由于一部分面筋蛋白质分子间的SS结合转变为分子内的SS结合，使分子间的结合程度削弱所引起的。,三面团的调制,（二）影响面团形成的主要因素1、面粉中蛋白质的质和量面团在调制时，两种面筋性蛋白质迅速吸水胀润。面筋吸水量为干蛋白质量的180%200%。2、面团温度它与蛋白质的吸水关系甚大。面团的温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成的时间长；反之，如果面团的温度高，面筋蛋白质的吸水增大，其胀润作用也增强。3、面粉粗细度面粉颗粒的粗细度是衡量面粉质量的一个方面。颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。面团辊轧

9、及成形过程中，其游离水和附着水继续渗透，蛋白质的这种持续胀润就会使面团变得干燥发硬，结合力差，难以辊轧和成形。,三面团的调制,4、糖糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。5、油脂油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合，从而降低面团弹性，提高可塑性。6、不同品质的面粉用受冻伤小麦加工的面粉，由于蛋白质受冻

10、而降低吸水胀润的速度，使工艺性能变劣，用受虫害小麦加工的面粉，由于蛋白质酶活性加强，调制面团时蛋白质被分解而降低了面团中面筋的生成量。,三面团的调制,（一）面团发酵的原理 生产面包用的酵母是一种曲型的兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下都能够存活。面团发酵初期，酵母在养分和氧气供应充足的条件下，生命活动旺盛，进行着有氧呼吸，能迅速将糖分解成CO2和H2O，并放出一定的能量。有氧呼吸：C6H12O66CO2+6H2O+2821.4kJ酒精发酵：C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.5kJ在生产实践中，为了使面团充分发起，要有意识创造条件使酵母进行有氧吸呼，产生大量二氧化碳。如在发酵后期

11、要进行多次揿粉，排除二氧化碳，增加氧气。,四面团的发酵,（二）影响面团发酵的因素1、糖（碳水化合物）一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。(C6H10O5)n+nH2O（淀粉酶）(C12H22O11)C12H22O11+H2O（麦芽糖酶）2C6H12O62、温度最适温度25-283、酵母发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%-1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%-2%,四面团的发酵,4、酸度 面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产

12、生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。5、水分适当的水分对发酵是有利的。6、面粉面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。7、其它配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。,四面团的发酵,(一)成形将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坏称为成形。成形包括切块、称量、搓圆、静置、做形，人模或装盘等工序。1、分块和称量成品的重量

13、要求，将面团分块和称量。由于面包坯经过烘烤后约有7%10%的重量损耗。2、搓圆和静置搓圆是将不规则的小面块搓成圆形，排出部分二氧化碳，使其结构均匀，心子结实，表面光滑。静置亦称中间醒发，目的是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坏外形端正、表面光亮。3、做形与装模做形是技巧性很强的工序，可按照设计的形状采用不同方法。做形可用做形机进行，也可手工操作，做形机的种类很多，有普通做形机、反转式做形机、交叉式做形机和拧花式做形机等。,五成形、醒发与焙烤,（二）醒发成形好的面包块，要经过醒发才能烘烤。醒发目的是清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀

14、到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。,五成形、醒发与焙烤,（三）面包的烘烤在入烤炉的开始几分钟，面团体积膨胀迅速，这被称为烤炉最佳期。气体受热，体积增大；由于温度上升，二氧化碳可溶性降低；由于温度升高（只要不是太高），酵母变得相当活跃；其他物质（例如酒精和水的混合物）的汽化。一般情况下，烤炉最佳期不超过10min，。剩下的烘烤确保面包坏的中心温度达到100。,五成形、醒发与焙烤,经过烘烤的面包要进行冷却与包装，才能作为成品出售。刚出炉的面包温度很高，其中心温度约98，破硬瓤软没有弹性，经不起压，如果立即进行包装，受到挤压，面包容易破碎或变形。冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。,六面包的冷

15、却与包装,制作面包的关键选好面粉外、要抓好和面、醒发、烘烤三个环节。1选粉：制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量35%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。2和面：要掌握好和面的温度和时间。和面温度控制在2228。和面时间以面筋是否充分形成为标准。,面包制作的关键,3发酵：制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量时间因品种不同而异。4烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。采用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。具体的温度要根据不同的烤炉不同的品种来适当控制。一般150220。,谢谢！,