《酸奶产品技术培训》PPT课件.ppt

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1、,变性淀粉在酸奶中de应用介绍,圣大方舟 产品培训,1）赋予产品滑爽、稠厚的口感 2）增稠稳定性好，有助于防止乳清析出 3）耐机械搅拌及高压均质 4）耐低pH值 5）降低其它胶类的用量,变性淀粉的作用性能,酸乳的生产工艺,乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶 发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型,预热目的在于提高下道工序均质效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。,均质是指乳脂肪细小化。变性淀粉淀粉经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结

2、构，有利于维持酸奶的粘度和体态。,常采用巴氏杀菌，采用95、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。,发酵后乳液pH值从6.87.0降至4.04.6，变性淀粉不会被菌种利用降解，能够维持体系的稳定。,酸乳生产方案设计,凝固型，搅拌型，饮用型酸奶生产步骤方框图,1 平衡罐2 片式热交换器3 真空浓缩罐4 均质机5 保温管,牛奶酸奶冷介质热介质蒸汽,发酵乳制品的一般预处理,1 杯灌装机2 培养室3 速冷室,1,2,3,凝固型酸奶,凝固型酸奶的生产线,1 培养罐2 冷却器3 杯灌装机,1,2,3,搅拌型酸奶,搅拌型酸奶的生产线,发酵罐,发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓

3、度乳酸菌的特定微生物培养物。酸奶中的细菌：左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌,发酵剂,果胶作为酸奶稳定剂，价格为 120元公斤，果胶，是从植物果实中提取而得。酸奶用明胶：22.7 元/公斤，明胶主要分布在动物的皮层和骨骼中，一般不适用于穆斯林客户。羧甲基 纤维素钠（CMC），化学改性胶体，来源于棉花、纸浆或木浆等。圣大方舟变性淀粉：1116元/公斤。,果胶、明胶、CMC,（1）原料乳的质量要求 考核指标：酸度、杂菌数、总干物质等；不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。（2）辅料 脱脂乳粉（全脂奶粉）：高质量，无抗生素、防腐剂。提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸

4、菌产酸，添加量1%1.5。稳定剂 变性淀粉、明胶、果胶、琼脂、CMC及复合型稳定剂 糖及果料 蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量可根据各地口味不同有所差异。果料：果酱，含糖量在50。果料及调香物质在搅拌型酸乳中使用较多，而在凝固型酸乳中使用较少。,原料及配料,根据不同的工艺选择不同的变性淀粉,1）预热温度2）均质压力3）灭菌条件,变性淀粉的选择,影响变性淀粉的重要工艺点,木薯,糯玉米,马铃薯,原料种类,美国进口,泰国嘉吉公司,定西：薯都,不同原料的比较,粘度曲线图,酸奶用变性淀粉种类,羟丙基二淀粉磷酸酯中文名称：羟丙基二淀粉磷酸酯 中文商品名称：羟丙基磷酸双淀粉 英文名称：Hydroxyprop

5、yl distarch phosphateINS(国际编号)：1442乙酰化二淀粉磷酸酯中文名称：乙酰化二淀粉磷酸酯英文名称：Acetylated distarch phosphateINS(国际编号)：1414,二氧化硫：变性谷物淀粉50mg/kg 其他变性淀粉10mg/kg砷 3mg/kg铅 2mg/kg羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基7.0%；氯丙醇1mg/kg；残留磷酸盐：土豆淀粉或小麦淀粉0.14%；其他淀粉0.04%；乙酰化二淀粉磷酸酯 乙酰基2.5%,FAO/WHO,1990卫生标准规定,与FAO/WHO标准比较,圣大方舟产品与罗盖特产品,GAF 002D,GAF 307C,GAF 30

6、2E,GAF 125C,罗盖特产品,搅拌型酸奶羟丙基二淀粉磷酸酯（1442）：粘度高，稠厚感强 GAF 307C：糯玉米，透明度好，性价比高。冻融稳定性好，耐酸性 好，保水性好，口感细腻，适用于巴氏灭菌。1.56万/吨 GAF 302E：糯玉米，粘度高，稠厚感强，热稳定性好，适用于UHT 灭菌工艺。1.58万/吨乙酰化二淀粉磷酸酯（1414）：GAF 125C：木薯 1.1万/吨 GAF 331A：糯玉米，爽滑感好，耐酸性好。1.45万/吨凝固型酸奶羟丙基二淀粉磷酸酯：GAF 301G 糯玉米 1.55万/吨乙酰化二淀粉磷酸酯：GAF 331F 糯玉米 1.36万/吨,适用产品,样品及成品外包

7、装,GAF 002D,GAF 228D,500kg,5000kg,500kg,1000kg,1442,1442,1442、1414,1442、1414,酸奶用产品销售案例,市场客户分析,内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 全国首家收入过200亿元的乳品企业 乳制品年生产能力达600万吨，主要产品的市场占有率超过35%；UHT牛奶销量全球第一，液体奶、冰淇淋和酸奶销量居全国第一；乳制品出口量、出口的国家和地区居全国第一。15各省市建立20多个生产基地,市场客户分析,蒙牛生产基地内蒙古呼和浩特蒙牛全球样板工厂内蒙古集宁蒙牛乳制品生产基地内蒙古蒙牛阿拉乳制品有限责任公司,市场客户分析,内蒙古蒙牛乳业

8、（集团）股份有限公司 冠益乳酸牛奶 冠益乳酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、酪蛋白酸钠、果胶）冠益乳脱脂酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、阿拉伯胶、果胶）冠益乳特品酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸酯、木糖醇、果胶、明胶、琼脂）,大粒果实（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）蒙牛谷物酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）LABS活性益生菌果粒酸奶（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）红枣酸牛奶（羟丙基二淀粉磷酸脂，明胶、果胶）珍果汇内蒙古老酸奶,市场客户分析,市场客户分析,内蒙古伊利实业集团股份有限公司内蒙古伊利实业集团股份有限公司是目前中国规模最大、产品线最全的乳业领军者，也是唯一一家同时符合奥运及世博标准

9、、先后为奥运会及世博会提供乳制品的中国企业。伊利集团由液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大事业部组成，全国所属分公司及子公司130多个，旗下拥有雪糕、冰淇淋、奶粉、奶茶粉、无菌奶、酸奶、奶酪等1000多个产品品种。在50余年尤其是近10年的发展过程中，伊利始终致力于生产100%安全、100%健康的乳制品，为消费者带来最适合中国人体质的营养，并以世界最高的生产标准严格要求自己，为消费者追求健康体魄和幸福生活服务。唯一一家掌控新疆天山、内蒙古呼伦贝尔和锡林郭勒等三大黄金奶源基地的乳品企业，拥有中国规模最大的优质奶源基地，以及众多的优质牧场。,市场客户分析,优品嘉人优酪乳畅轻益生菌优酪乳大果粒,河北：

10、君乐宝乳业三元乳业光明乳业股份有限公司黑龙江：完达山乳业山东：山东得益乳业有限公司、山东初元乳业有限公司陕西：西安银桥乳业集团、洛阳巨尔乳业有限公司,1、美国国民淀粉N-CREAMER 848、78-0432 2.3万/吨2、法国罗盖特,主要竞争对手,CLEARAM,企业资质,企业资质（续）,企业认证证书,圣大方舟，致力於做中国最卓越的生物质基材产品供应商，公司正在稳步推进上市工作。,圣大方舟,清晰的发展战略,地址：甘肃省定西市安定区巉口工业区网址：电话：+86-10-62126296 0932-8827305传真：+86-10-62151203 0932-8826688邮箱：联系人：孙 发 刘文娟,专业决定品质，品质铸就辉煌,