《酱油生产工艺》PPT课件.ppt

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1、酱油生产工艺,第一节 概 述一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。,二、酱油的发展史 酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.510g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为800 多万吨,其中:中国大陆500 万吨,日本120 万吨,其它亚洲国家和地区为260 万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975 年我国酱油产量不足

2、100 万吨,70年代末达到175 万吨,80 年代末为200 万吨,90年代末猛增到450 万吨。,三、酱油的分类,酿造酱油,配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。,高盐稀态发酵酱油,分酿固稀发酵酱油,低盐固态发酵酱油,低盐稀醪保温法酱油,第二节 酱油生产的主要原料,一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料,1、大豆,大豆的一般成分表,黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。,2、豆粕,豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。,3、豆饼,豆饼是大豆用压榨法提取油脂后

3、的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油,4、其它蛋白质原料,花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。,在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增

4、加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。,二、淀粉质原料,1、小麦 2、麸皮 3、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料,常用的淀粉质原料,1、小麦,小麦含10%14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9和33.1，是产生酱油鲜味的重要来源。,2、麸皮,麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。,麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：2024，它与

5、蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。麸皮本身还含有-淀粉酶和-淀粉酶。据测定：-淀粉酶：1020单位(60碘比色法)-淀粉酶：24002900单位(40碘量法),3、米糠和米糠饼,米糠：是碾米后的副产品。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。,4、其它淀粉质原料,凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。,三、食盐,食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯

6、化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。,四、酱油酿造用水,一吨酱油需用水67吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。,五、辅助原料,增色剂：红曲米 酱色 红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠防腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐 山梨酸和山梨酸钾,第三节 种曲的制造,种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的

7、曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种曲（扩大曲）,种曲制备工艺,三角瓶种曲制造1.原料配比：麸皮:面粉:水80g:20g:70mL2.混合：筛去粗粒3.装瓶：250300ml三角瓶（先塞好棉塞，150160干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料）4.接种及培养：接种，30、18h左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 培养，再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备

8、用。,制种曲工艺：将麸皮80和面粉20（或麸皮100）加水混合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至40按0.51量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，2830培养6h第一次翻曲，喷40水，使其含水量达40，盖上草帘或湿纱布经4h6h，第二次翻曲，品温控制在38以下。经10h品温降至3235，再经56h，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲。,一级种子,试管原菌,麸皮,面粉,混合,第一次加水,蒸料,过筛,第二次补水,接种,装盘,第一次翻曲,第二次翻曲,水,煮沸,冷却,冰醋酸,（4050）,（3049）,种曲制备工艺流程,揭

9、去草帘后熟,种曲,抑制细菌生长,16h,46h,目的：1.使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态。2.使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。3.杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污染。,种曲质量标准,(1)外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。(2)气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。(3)水分：自用种曲含水分15以下，出售种曲含水分10以下。(4)孢子数：每克种曲含2530亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛（0.2mm）过筛的孢子质量占干物质质量的18以上。(5)发芽率：孢子发芽率在90以上。,

10、制曲,制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。,目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。,厚层机械通风制曲设备,厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为2530cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼

11、通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长810m，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图8-2所示）。,1曲床 2风道 3鼓风机 4电动机 5入风口 6天窗 7帘子 8曲料 9曲池罩,通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。,厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳

12、动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。,厚层通风制曲工艺,种曲 豆粕:麸皮（8:2）熟料冷却接种入池通风制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲,（一）流程,（二）操作要点,1、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到3540，并把结块打碎，接入0.3左右的种曲，立即送入曲池内培养。接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。,2.培养曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松

13、平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32左右。静止培养68h，料层温度达37左右时，应开机通风，以后曲料维持在35左右，并尽量减少上、下层之间的温差。,通风制曲要点,1.要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为4850(视具体情况调整)。3.通风制曲料层厚度一般为2530cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。4.装池接种料温低、要求品温在3032，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。,5.制曲产酶的品温低于30，能增加酶的活性。在不

14、影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1左右的风温控制品温。7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。10.培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。,第四节 酱油发酵,酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。,1、发酵过程中的生物化学变化（1）原料植物组织的分解（2）蛋白质的分解（3）淀粉物

15、质的分解（4）脂肪的水解（5）色素的形成（6）酒精发酵作用（7）酸类的发酵作用,2、发酵过程中微生物变化（1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用（2）酵母：发酵中后期逐渐活跃（3）细菌：发酵中后期 3、酱油的色香味的形成（1）色,酶促褐变非酶褐变,（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。（3）味 鲜：来自氨基酸 咸：来自食盐 甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油酸：来自有机酸 苦：来自部分氨基酸,（4）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性

16、固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达20gl00ml以上。,4、低盐固态发酵工艺 是控制酱酷中的食盐含量在10以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。,（1）工艺流程,食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度(一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度)。制醅入池 成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为4244(蛋白酶最适作用温度)。铺在池底10cm厚的酱醅应略干

17、、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。,发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为4245，约需10天完成水解。后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15左右，并使醅温下降至3032。,5、其他发酵法（1）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用此法；（2）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为4245的保温稀醪发酵法，酱醪发酵23月即成熟；（3）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐

18、、后加盐水稀释发酵法；,酱油的浸出（淋油）浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。,(1)浸出工艺流程：,水三淋油加热 二淋油加热 成熟酱醅第一次浸泡第二次浸泡第三次浸泡残渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油 头油二淋油三淋油,（2）工艺操作 浸出法包括三个主要过程：（1）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成为酱油的半成品；（2）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回收；（3）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。,酱醅成熟后，加入80左右的热二油，其数量应根

19、据生产酱油的品种、全氮总量及出品率等决定。热二油加毕，发酵容器加盖及铺塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在 60以上。一般经过2 h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第一次浸泡需20 h左右，即可滤出头油，头油毕，迅速将80左右的热三油加于头渣内。第二次浸泡10 h即可滤取二油。头油及二油用作配制成品。,加热及配制 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热及配制等工序成为各个等级的酱油成品。加热配制工艺流程：一、加热,1、加热的目的 灭菌、调和香气、增色、澄清、灭酶使酱油质量稳定。2、加热温度 一般酱油加热温度为6570，时间为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。也可采用80，时间不超过10min，也有的采用80，时间为20 min.,二、配制 给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为配制。通过配制可以使成品酱油的各项理化指标符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率。,