《酒水知识》PPT课件.ppt
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1、,酒水知识,一、酒的起源 最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果,在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下,酵母菌就有可能使果汁变成酒浆,自然形成酒。酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今4万5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物,从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动,只是机械地简单重复大自然的自酿过程。,酒的定义,酒精饮料与非酒精饮料的总称。,酒精饮料:低于0.5%,非酒精饮料:浓度高于0.5%,,酒的功能,1、对人有较好的滋补作用2、具有药用价值3、促进
2、食欲、帮助消化4、可以兴奋精神、舒筋活血、消除疲劳5、可以去腥解腻,增加菜肴美味6、酒可以助兴,对人体的危害,0.05%感到舒展、思想敏捷、言语流畅0.1%有了醉意,开始言语错乱平衡失调0.2%站立不稳,视觉呈现双重映像0.3%烂醉、口齿不清、思维错乱0.4-0.5%烂醉如泥、不省人事0.6-0.7%心跳停止、导致死亡,酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇(CHOH)的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高,酒性强烈,入口有烧灼感,刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合,以53%已醇与水分子结合最紧密,因而刺激性相对小(我国有许多白酒便是53度),酒的概念,三种酒度间
3、的换算,美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现,它们都用酒精纯度“proof”来表示。标准酒度1.75=英制酒度标准酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒度,中国酒,俗话说“无酒不成席”,酒水的使用已经形成一套约定俗称的做法。1、酒水的搭配(1)中餐酒水的搭配 中餐酒水通常要使用白酒和葡萄酒。葡萄酒多半选择甜葡萄酒。白酒,是用谷物或者果品发酵、蒸馏而成的,白酒没有颜色,酒精含量较高。讲究“酒满敬人”的原则。,酒的分类,按酒的酿造方法分:蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒,中国传统的十大名酒,贵州茅台酒(53)、四川
4、五粮液(39或52)、四川剑南酒(52)、泸州老窖(52)、山西汾酒(60)贵州董酒(60)、江苏洋河大曲(45)、安徽古井贡酒(46)山西金奖白兰地(40)、山西竹叶青(46)。,白酒的香型,酱香型、“茅香型”清香型、“汾香型”浓香型、“泸香型”米香型、浓香型复香型、兼香型,白酒的特点,无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强,营养价值不高。,茅台酒,山西汾酒,借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。,汾酒商标,杏花村,二锅头,古井贡酒,五粮液是中国名酒之一,产于四川宜宾。,产于四川绵竹酒厂,有50和60度两种,属于浓香型白酒,泸州老窖产于四川生泸州酒厂,酒精度为60度,采用龙泉井水和沱江
5、水,黄酒的特点,酒味醇美、酒度适中,香气浓郁,风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽,故统称黄酒。有越陈越香的特点。,黄酒,绍兴加饭酒,啤酒的特点,有显著的酒花和麦芽清香,口味纯正,醇厚爽口。,正式的中餐宴会一般不上啤酒,在便宴、非正式的宴请中较多使用。酒精含量较低,一般在4度左右。知名的啤酒有:德国的贝克、荷兰的喜力、丹麦的嘉士伯、美国的百威以及中国的青岛啤酒等。,德国的贝克啤酒,喜力啤酒,啤酒的分类,按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分,啤酒的服务方法,1)、需冰冻6-8最好饮用;2)、不可注入带油性的杯子(油无泡沫)3)、生啤在15以下运送 熟啤在10-25之间运送,嘉士伯
6、啤酒,百威啤酒,青岛啤酒,葡萄酒的口感,按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。,葡萄酒的特点,葡萄酒不但滋味好,酒精度低,而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感,无悬浮物和沉淀物;,酒精度16度,含糖度12%,长城白葡萄酒产于河北省,酒度为16度,是不含糖的干葡萄酒。,优质药洒的特点,以优质白酒为酒基,以名贵药材配制,酒液清亮透澈,无杂质,药香、酒香和谐醇厚,回味无穷,对治疗疾病有辅助功效。,产于杏花村汾酒厂,45度,含糖度10%,采用丁香、陈皮、檀香等中药材制成。,饮酒的最佳温度,因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮
7、酒如花雕。一般浸于热水中加温,冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说,红酒最佳饮温为18-22,即室温。啤酒最佳饮用温度6-8,白葡萄酒最佳饮用温度为为8-12。香槟和汽酒最佳饮温为7。黄酒50-60为佳。,酒的质量鉴别,有仪器鉴别和感官鉴别看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体,啤酒,啤酒是一种低度发酵酒,保质期短,各项指标要求严格。如果保存时间过长,受到阳光长时间照射,运输不当,贮存温度过高或过低,原料或酒液被污染或密封不严,均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外,基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。,葡萄酒,1色泽:红葡萄酒的酒液应为紫红
8、色,白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。2香气:除具有一般果香外,还伴有浓郁的醇香味。3滋味:酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象,均属变质酒。,佐餐酒:主要为葡萄酒,葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。根据糖分含量的不同,分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜等几种。饮用白葡萄酒,宜在7度左右喝,所以应当加冰块。红葡萄酒在18度饮用为佳。故不用加冰块。桃红葡萄酒又称玫瑰红葡萄酒,饮用方法与白葡萄酒略同。,外国酒,洋酒历史悠久,品牌繁多,比较著名的产酒国有:法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等 外国酒的分类外国酒的特点,外国酒
9、的分类,按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分,按酒的特点分,烈酒类(蒸馏酒)金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒,按配餐方式和饮用方式分,开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒,开胃酒,指在餐前饮用的,多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份,并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为:味美思(Vermouth)类茴香(anises)类苦味(bitters)类,佐餐酒,有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒(香槟酒)。,餐后甜酒,是以蒸馏酒为基酒,加入香料、果仁或药材等配制而成,餐后饮用能帮助消
10、化。,烈酒,酒度在40度以上,有:白兰地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加酒(Vodka)兰姆酒(Rum)金酒(gin)特基拉酒(Tequila),常见的著名白兰地,人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。,威士忌(Whisky),威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂,经糖化、发酵,蒸留而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威士忌可单饮或加冰块饮用,也可加软饮料或水饮用,并可用于调制鸡尾酒。,伏特加酒(Vodka),通常用马铃薯或各种谷物作原料,经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间,是一种烈性酒,无色无味可提神。适宜于单饮或加软饮料饮用,也可用于调制鸡尾酒。,兰姆
11、酒(Rum),是以蔗糖为原料,经过制作糖蜜、发酵、蒸馏,用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。,也称松子酒,酒度35-55*色泽透明,香味突出,适宜单饮或加软饮料饮用。,金酒(gin),金酒的分类,比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。享克斯(Henkes)、波尔斯(Bols)、波克马(Bokma)等英式金酒(伦敦干金酒):酒液无色透明,气味奇异清香,口感醇美爽适,既可单饮,又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等,特基拉酒(Tequila),是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的
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