绪论zf 功能食品与食疗 教学课件.ppt

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1、功能食品与食疗绪论,周峰,提纲,一、食品发展历程二、食品发展现状三、食品发展中存在的问题四、功能食品的提出,一、食品发展历程,四个阶段吃得饱吃得好吃得安全吃得健康,二、我国食品发展现状,1、企业实力不断增强2、科技水平较快增长，加工装备水平不断提高3、食品产量大幅增长，产品多样化4、产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高,1、企业实力不断增强,大型食品企业集团不断涌现：中粮、汇源、雨润等成长起一批知名企业和名牌产品销售额、上缴利税大幅提高,2、科技水平较快增长，加工装备水平不断提高,国家逐年加大科研投入（王选、袁隆平）高科技人才队伍的壮大科研水平紧跟世界先进科研技术与产业化结合通过引进、消化、

2、吸收、再创新，加工装备水平不断提高（高铁）,3、食品产量大幅增长，产品多样化,各种食品产量大幅增长（啤酒）各种原料、各种形态、各种剂型的产品,4、产品质量明显改善，食品安全水平稳步提高,国家出台一系列政策措施食品安全白皮书、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定、国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知、食品安全法、食品安全整顿工作方案，各部门也结合实际制订了一系列加强食品安全工作的法规和规章企业组织结构不断优化，生产集中度逐步提高食品工业百强企业：销售收入占全行业的25.6%，总资产占28.9%，利税占57.1%,三、存在的问题,1、企业规模偏小2、高科技含量产品比例偏低3、食品安

3、全问题频发4、食品发展进入了一个怪圈5、食品带来的健康问题越来越多,1、企业规模偏小,食品各行业：大部分企业属于中小企业猪肉加工：4强企业占全国加工能力不足10%，美国4强50%以上，荷兰3强74%，丹麦最大企业80%饮料制造：10强企业占全国总产量39.5%，美国96.9%,2、高科技含量产品比例偏低,初加工产品居多，精深加工产品较少很多高科技产品没有得到产业化,3、食品安全问题频发,三聚氰胺瘦肉精孔雀石绿苏丹红吊白块,抗生素黄曲霉毒素重金属硝酸盐、亚硝酸盐等等,4、食品发展进入了一个怪圈,无论饮料、面包、糕点、肉制品，等等糖含量高油脂含量高加入大量不同种类的添加剂,5、食品带来的健康问题越

4、来越多,肥胖、高血糖、高血脂、高血压、心脑血管疾病、糖尿病，等等疾病人群：心脑血管疾病第一位，其次是糖尿病，第三位才是癌症食品带来的问题远远超过食品安全,四、功能食品,广义的食品安全健康食品功能食品,功能食品,1、功能食品概念 2、功能食品作用 3、功能食品开发 4、功能食品的发展与问题 5、学习方法,绪 论,1、功能食品概念与分类,食品（Food）,食品工业基本术语对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。食品卫生法对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物

5、品。,功能食品(FunctionalFoods)：系指具有一般食品的共性、能够调节人体的机能、适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的的一类食品。一次功能：一般食品的营养 二次功能：食品的感觉，包括色、香、味、形等 三次功能：一般食品所没有或不强调的调节人体生理活 动的功能。由于这类食品强调食品的第三功 能，故称之为“功能性食品”。,功能食品(FunctionalFoods)日本 1962年日本厚生省文件首次出现 1989年“对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理戒律以及预防疾病、促进康复等功能的工程化食品”“以通常食品原料加工并以通常的形态与方法摄取”“属于日常食品范畴”“应标记有关的调节功

6、能”1990年将“功能食品”正式定名为“特定健康用食品”（Food for Specified Health Use，FSHU）“为了保健目的所摄取、其产品在包装上标志经过严格审核确认的特别功能的食品”纳入特定营养食品范畴,功能食品(FunctionalFoods)欧美 健康食品（Health Foods）1982年：保证和增进健康为宗旨和目的 含有充分的营养素、补充膳食中缺乏的营养素 含有特殊的营养物质、以增强体质或美容为目的 天然食品原料为基础 美国则将这类食品归入膳食补充剂（Dietary Supplement）范畴,功能食品(FunctionalFoods)中国 保健食品（Health

7、 Foods）1996年：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的。食品 含有特定功能因子 含有特定功能因子的、具有特定功能 含有特定功能因子的、具有特定功能的、适宜特定人群,不以治疗疾病为目的！,功能食品必须具备的基本条件,目的指南、制作目标明确（具有明确的保健功能）含有已经被阐明化学结构的功能因子（Functional factor）或有效成分功能因子在食品中稳定存在，并有特定的形态和含量 经口服摄取有效 安全性高作为食品为消费者所接受,功能食品 分类 美国（FDA）,功能食品 分类 中国,卫生部1996、1997年先后两批通过24项保健

8、功能2000年剔除了其中2项：抑制肿瘤和改善性功能,三抗、三促、四调节、六个改善、六种特定功能,三抗：抗疲劳功能、抗辐射、抗突变三促：促进生长发育、促进泌乳、促进排铅四调节：调节血脂、调节血压、调节血糖、调节免疫六个改善：改善记忆、改善胃肠功能、改善睡眠、改善视力、改善营养性贫血、改善骨质疏松六种特定功能：延缓衰老、减肥、耐缺氧、美容、清咽润喉、对化学性肝损伤有保护作用,2003年卫生部：保健食品检验与评价技术规范新标准27项功能，可分为两大类：一类是有关疾病预防、症状减轻、辅助药物治疗的保健功能：16项 另一类是增进人体健康、增强体质的保健功能：11项,一类是有关疾病预防、症状减轻、辅助药物

9、治疗的保健功能：16项 1）辅助降血压 2）辅助降血糖 3）辅助降血脂 4）缓解视力疲劳 5）改善胃肠道菌群 6）促进消化 7）通便 8）对胃黏膜损伤有辅助保护 9）改善营养性贫血 10）改善睡眠 11）清咽润喉 12）增加骨密度 13）促进排铅 14）提高缺氧耐受力 15）对辐射危害有辅助保护 16）对化学性肝损伤有辅助保护另一类是增进人体健康、增强体质的保健功能：11项 1）抗氧化 2）增强免疫力 3）缓解体力疲劳 4）减肥 5）辅助改善记忆 6）祛黄褐斑 7）祛痤疮 8）改善皮肤水分 9）改善皮肤油分 10）促进泌乳 11）改善生长发育功能,2、功能食品作用,人的三种生理状态 前苏联科学

10、家提出 健康状态（第一态）疾病状态（第二态）亚健康状态（第三态）：没有组织、器官和功能上的疾病 或缺陷，但往往自我感觉不适,症状：1、容易疲劳乏力 2、嗜睡 3、精力分散，反应迟钝 4、适应能力下降 5、记忆力减退 6、食欲不振.中国亚健康学术研讨会提出我国人口中 健康状态和疾病状态各占15亚健康状态人口达到70%,三种生理状态的不同饮食需要：健康状态（第一态）：正常食物 疾病状态（第二态）：药物治疗 亚健康状态（第三态）：功能食品调理,亚健康状态的泛滥：主要人群和对象：中年、青年人 中年以后，心脏每搏输出量减少30，冠脉流量减少35，神经传导减慢15，肺活量每年减少2030mL，胸腺逐渐变小

11、，妇女卵巢重量减少50，雌性激素水平下降 主要原因：工作压力、饮食内容、环境变化（大小环境）主要影响：工作状态、生活质量,工作压力造成亚健康状态：过度疲劳体力的透支 体力劳动者为主，产业工人、售货员、服务员、司机等 睡眠缩短脑的疲劳 脑力劳动者为主，教师、软件工程师、金融投资人员 神经紧张心理的疲劳 脑力劳动者为主，公司职员、医务人员、金融投资人员,不健康饮食造成亚健康状态：不健康的饮食方式 吸烟酗酒、暴饮暴食、偏食、异食癖、不规律饮食 不健康的饮食内容 营养缺乏：蛋白质、维生素、矿物质元素 营养过剩：脂肪、热量（虚卡路里食物）搭配不当：荤多素少，酸性食品改变人体pH值 不安全、不卫生饮食：农

12、残、兽残、激素、毒素、重金 属、有害微生物、野生动物、野生 植物,环境因素造成亚健康状态：大环境的影响 生态环境的恶化：物种、水、气候、空气 化学工业品的应用（药品、塑料、农兽药和化肥残留）饮水污染：化学污染 空气污染：汽车尾气、化工企业、能源企业 生物物种的变化或习性改变：本地减少、外来的侵入 环境对人类生长发育和生物时钟的影响 城市灯光的影响（生物钟紊乱、睡眠减少、情绪变化）小环境的影响 空调病、装修病、电脑病（眼、肩、脊椎）,3、功能食品开发,功能食品开发的背景1、人口老龄化的必然趋势 我国：50年代35岁、60年代57岁、目前67岁；日本：女性87岁 老年人生理和心理负担 家庭经济和精

13、力的负担 社会经济负担2、疾病谱和死因谱的改变 传染病发生得到控制，各种慢性病成为主因 高血脂、高血压、动脉硬化等心血管疾病 糖尿病、肝脏病、肾脏病、呼吸道疾病,3、科技的进步 科技使人类初步获知了自己的身体、健康信息和需要 生物化学、分子生物学、生理学、遗传学、营养学、卫生学、免疫学、工程学、食品化学、食品工艺学等 4、饮食文化和思想的进步 中国饮食文化崇尚“医食同源”“养”“飬”中医药学：善治病者不如善慎疾；善治药者不如善治食。,功能食品开发的原则1、安全性原则：保健（功能）食品应保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；2、可验证性原则：保健（功能）食品应通过科学实验（功效成分定性、定

14、量分析；动物或人群功能试验），证实确有有效的功效成分和有明显、稳定的调节人体机能的作用；或通过动物（人群）试验，确有明显、稳定的调节人体机能的作用。3、科学性原则：保健（功能）食品的配方、生产工艺应有科学依据。4、标准化生产原则：保健（功能）食品的生产企业，应符合GB 148811994 的规定；并应逐步健全质量保证体系。,功能食品原料的选择 有明确毒副作用的药物不宜作为开发功能食品的原料。已获中国国家药政管理部门批准的中成药或已受国家保护的中药配方不能用来开发为功能食品。功能食品的原料如系中药，其用量应控制在临床用量的1/2以下。原来经过药政部门批准的3700余个健字号药，99年初中国国家药

15、品监督管理部门已宣布撤消，并于2004年前全部退出市场。大致有1/3左右产品将升格为准字药号，另1/3产品将重新申报进入功能食品,活性多糖，包括膳食纤维、抗肿瘤多糖和降血糖多糖等；功能性甜味料（剂），包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇和强力甜味剂。功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等。自由基清除剂，包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。维生素，包括维生素A、维生素E和维生素C等。微量活性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜和锌等。肽与蛋白质，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。乳酸菌，特别是双歧杆菌等。其他活性物质，例如二十八烷醇、植物甾醇、黄酮类化合物

16、、多酚类化合物和皂苷等。,功能食品基料,卫生部批准的动植物中药可作为食品的名单蝮蛇 乌梢蛇 牡蛎 昆布 高良姜 茯苓 山药 白芷 鲜白菜根 鲜芦根 姜（生姜、干姜）马齿苋 陈皮 香檬 桔红 佛手 藿香 沙棘 薤白 薄荷 香薷 紫苏 菊苣 杏仁（甜、苦）荷叶 桑叶 肉桂 代代红 菊花 红花 罗汉果 白果 青果 乌梅 肉豆蔻 丁香 郁李仁 桃仁 薏苡仁 火麻仁 酸枣仁 八角 刀豆 白扁豆 砂仁 山楂 木瓜 枣（大枣、酸枣、黑枣）芡实 龙眼肉（桂圆）小茴香 决明子 莱菔子 花椒 枸杞子 莲子 榧子 栀子 黄芥子 赤小豆 淡豆豉 黑芝麻 黑胡椒 百合 桑椹 甘草 麦芽 鸡内金 蜂蜜,4、功能食品的发展

17、与问题,功能食品发展的历史 起源于我国中医药学医食同源周礼天官记载，周代食医，以“五味、五谷、五药养其病”。“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”孙思邈（唐代）旧时富家的厨师除烹饪手艺外，还需掌握食疗技艺，察色观颜，以饮食调理,国际上从六、七十年代起，发展起来植物提取物市场发展迅速，以每年1020%的速度递增。富含高纯度功能因子的保健食品和药物，市场需求量极大。,美国健康食品产量和销售额增加非常迅速 1970年销售额为1.7 亿，1980年为17.7 亿 1994年为86 亿，1996年为115 亿，目前达到980 亿营养素和保健食品的加工工业已成为美国的支柱产业。,美国

18、,日本起步晚，发展快，销售额逐年增长 70年代每年为1亿 80年代10亿 90年代 36亿 如今已达 250亿在日本壳聚糖加工的下游产品有60多个，产值已达4000亿日元。产品开发以植物原料为主、向传统食品中溯源求根 大豆、燕麦、香辛料、茶叶、葡萄、野生植物 多糖、多酚、多肽、黄酮类、植物甾醇,日本,起步晚，发展快，销售额逐年增长 2004年￥500亿元，比2003年增长一倍多，今后10年内将以6%8%的速度递增目前共有保健食品企业2025家：规模普遍偏小，投资超过￥1亿元只占1.45%投资￥10万100万占41.39%产品开发 自主开发：极少 技术和产品引进：多数,中国,功能食品发展阶段三个

19、发展阶段第一代保健食品：初级保健食品，根据食品中的营养成分或强化的营养素来推知该食品的功能，未经严格的实验证明，鳖精、蜂产品等第二代保健食品：需要经过动物和/或人体实验，以证明其具有某种生理调节功能。它具备了科学实验基础。当前我国审批的保健食品中大部分属于此类。第三代保健食品：除经过动物和/或人体实验，以证明其具有某种生理调节功能外，还需要确知具有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。因此，该类产品具有功效成分明确、含量可测定、作用机理清楚、研究资料充实、临床效果肯定的特点。目前在欧美、日本市场大量上市，我国只有10左右。,我国三代功能食品情况概述自80年代末至90年代中：第一代产品（含各类强

20、化食品）仅根据食品中的各类营养素和其它有效成份的功能来推断该类产品保健功能。这些功能没有经过任何实验予以验证。目前各发达国家仅将此类食品列入一般食品。在中国保健食品管理办法实施后（1996年），已不允许这类食品以保健食品面目出现。90年代中至今：第二代功能食品 在保健食品管理办法实施后，这代产品在市场占绝大多数。2000年至今：第三代功能食品 由于受临床医学、临床营养学等领域研究的限制，目前我国此类功能食品的开发尚在起步阶段，该类产品仅占少数。,历年批准通过的保健食品数量,当前我国功能食品发展中的问题 1、行业发展的问题 2、行业监管的问题 3、市场培育的问题 4、科技市场和科技管理体制的问题

21、,1、行业发展的问题（1）产地比较集中（2）申报功能雷同 到2003年底，经批准的5000多种保健食品中，增强免疫力、调节血脂、抗疲劳项功能的产品占71.5（3）相同原料重复开发（4）保健品产品剂型单一，且以药品剂型为主（5）科研滞后于生产（6）缺少产品文化和企业文化,对功能食品缺乏真正的理解，混淆食品与药物的本质，把功能食品理解成加药食品或食品与药品的中间产物大多缺乏功能性评价工作生产商缺乏科学知识与现代技术，粗制滥造，胡乱生产 不做产品研发，生产成本与销售价相差近100倍：某品牌洋参口服液，通常以糖水加少许洋参原料制成 30万元申请或者买一个国食健字号批号（“产包头”）,中国商家缺乏诚信度

22、：君子爱财，取之有道产品和企业文化底蕴浅薄，缺少长期发展的文化基础 韩国高丽参，法国葡萄酒，澳大利亚奶制品、美国深海鱼油,2、行业监管的问题信息不对称：消费者知情权被剥夺法制不健全：功能食品管理、广告宣传、价格制定体制不完善：行业自律、新闻舆论监督 行业监管力度、缺乏淘汰机制,在已批准的5000多种国产保健食品中，2003年进行生产的保健食品只有1509种，其中免疫调节功能的产品就有780种。现在在市场上销售的保健食品仅有1000种左右，大量的产品实际上根本没有生产。,3、市场培育的问题部分消费者缺乏现代营养与食品知识，只赶时髦；不负责任的商业广告铺天盖地，无限夸大宣传；乘虚而入，洋品抢滩大陆

23、巨额利润诱惑下，商家以短期经营为首选，竞争无序，李鬼闹市毁“长城”；,4、科技市场和科技管理体制的问题企业的“重成果轻研发”造就了科技市场的“短平快”氛围科研人员的研究和方向为“市场导向”所引导，逐末去本国家对基础科学研究的政策滞后 技术缺乏科学基础 产业缺乏技术依托 科学、技术和产业发展都缺乏“后劲”,我国研发以企业行为为主，国家小课题资助为辅 为了保证功能食品产业能以20%的年增长率发展，美、日两国每年都要投入近百亿美元作为研究费用，重点研究食品中各种功能性天然成分的功效、高效分离和提取技术及产品的开发研究。,差距：,5、学习方法,综合其它学科知识和成果对比国内与国外历史与现状分析市场的需求与产品的定位思考产品开发的原料与方法总结以往的经验教训,功能食品开发需要吸收的知识和成果：营养学、临床医学、卫生学、中草药学、微生物学、食品生物化学、食品加工工艺学、化工学、化工食品设备学、食品工程原理经营管理学、行为学、心理学、风俗学、宗教,虚卡路里食品：能够给人体带来大量热量，但不含有大量矿物质、维生素等其它营养素的食品。,白酒、脂肪、植物油脂、调配型饮料等食品,碱性食品=？蔬菜、水果：代谢后维持体液的弱碱性,酸性食品？面包、牛排、酸牛奶等,