原料学肉2.ppt

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1、1,第三节 肉的食用品质,2,一、肉的保水性二、肉的嫩度三、肉的颜色 四、肉的风味（Flavor）,内容提要,3,一、肉的保水性（Water holding capacity）,肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力.它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。图 1 肌肉蛋白质对保水性的关系,4,肌肉系水力的理化学基础,肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三部分形式存在的。系水力主要指的是不易流动水,不易流动水主要存在

2、于肌原纤维之间及肌原纤维与膜之间，这部分水含量的多少取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的数量。,5,图 肌肉蛋白质对保水性的关系,蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。,6,影响肌肉系水力的因素,（1）蛋白质（2）pH值（3）尸僵和成熟对肌肉系水力的影响（4）无机盐对肌肉系水力的影响（5）加热对肌肉系水力的影响,7,蛋白质,肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系。蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多。蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强，同时蛋白质分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好。,

3、8,pH值,肉的pH值决定着蛋白质所带电荷数的多少。当pH值在5.05.5左右时，接近肌球蛋白的等电点，保水性最低。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。,9,10,尸僵和成熟对肌肉系水力的影响,刚宰后的肌肉，系水力很高尸僵阶段系水力会开始迅速下降僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐回升,11,无机盐对肌肉系水力的影响,食盐对肌肉系水力的影响：与食盐的使用量和肉块的大小有关当使用一定浓度的食盐，会提高保水性.当食盐使用量过大，或肉块较大，食盐只用于大块肉的表面，则由于渗透压的

4、原因，会造成肉的脱水。磷酸盐对肌肉系水力的影响：磷酸盐可以提高肉的系水力。,12,加热对肌肉保水性的影响,肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。,13,二、肉的嫩度,肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地（Texture）的指标。嫩度(Tenderness)是消费者评判肉质优劣的最常用指标。,14,概念,肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：（1）肉对舌或颊的柔软性（2）肉对牙齿压力的抵抗性（3）咬断肌纤维的难易程度

5、（4）嚼碎程度 即指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。,剪切力（嫩度测定仪）,15,影响肌肉嫩度的因素,年龄 肌肉的解剖学位置 营养状况 尸僵和成熟 加热处理 电刺激 酶,16,（1）年龄,一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。,17,（2）肌肉的解剖学位置,牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老经常使用的肌肉(如半膜肌和股二头肌)比不经常使用的肉（腰大肌）要老。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧

6、比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。,18,（3）营养状况,凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。,19,（4）尸僵和成熟,宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。,20,（5）加热处理,加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这主要取决于加热的温度。当温度在4050时,由于蛋白质的变性,使肉的嫩度降低.当温度在6575时，由于胶原蛋白的热收缩,使肉的嫩度进一步降低.超过这一温度时,蛋白质的肽键水解,胶原蛋白逐渐转变为明胶，从而使

7、肉的嫩度得到改善。,21,（6）电刺激,近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，取得了很好的效果.电刺激提高肉嫩度的主要原因是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。,22,（7）酶,利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶（Papain）、菠萝蛋白酶（Bromelin）和无花果蛋白酶（Ficin）使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道。,23,三、肉的颜色,24,肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响

8、。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。,25,1.形成肉色的物质,肉的颜色本质上由肌红蛋白（myoglobin，Mb）和血红蛋白（hemoglobin，Hb）产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%90%，比血红蛋白丰富得多。肉的颜色主要由肌红蛋白的含量来决定.,26,27,2.肌红蛋白的结构与性质,肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基组成，血红素基由一个铁离子和卟琳环所组

9、成。,图 肌红蛋白分子结构,铁离子可处于还原态或氧化态,铁离子处于还原态时能与氧结合,氧化后则失去氧,氧化和还原是可逆的,所以肌红蛋白在肌肉中起着运输氧气的功能.,图 1-20 血红素,29,肌红蛋白(Mb)本身是紫红色（还原肌红蛋白）,与氧结合生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白MMb,呈褐色，使肌肉变暗。肌红蛋白与O2结合的状态和铁离子的价态是导致其颜色变化的根本所在。,肌肉的颜色变化,三种肌红蛋白的颜色,还原肌红蛋白,氧合肌红蛋白,高铁肌红蛋白,新鲜,不新鲜,31,在商业上为保持肉色常用的包装方法方法一：真空包装,在商业上，常常将分割肉先

10、加以真空包装，使其在低O2分压下形成还原肌红蛋白，到零售商店后打开包装，与O2充分接触以形成鲜艳的氧合肌红蛋白吸引消费者。为了获得保持鲜艳肉色的最长时间，零售一般在04的条件下进行，以减缓还原体系的氧化速率,减缓高铁肌红蛋白的形成.,在商业上为保持肉色常用的包装方法方法二：气调包装,33,肉的不同颜色,有硫化物存在时，Mb被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉色，是腌肉的典型色泽Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽,34,微生物污染的肉,肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染

11、霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。,35,黑切牛肉(dark cutting beef)及DFD(dark firm dry)肉 特点:肉色发黑,pH高、质地硬、系水力低，氧的穿透性差PSE肉(pale,soft and exudative meat，一般指猪肉）特点:灰白、柔软、多渗出水造成原因:宰前的应激反应,两种异常肉,36,四、肉的风味,概念：肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味和加热后熟肉制品的香气和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化产生各种有机化合物所致。肉的风味大都通过烹调后产生,生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成

12、各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味。肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。滋味由人的味觉器官感觉，香味靠人的嗅觉细胞感受。,37,气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞而产生的。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等,(一)气味物质,38,(二)滋味物质,肉中的一些非挥发性物质与肉的滋味有关甜味来自于葡萄糖、核糖和果糖等咸味来自于一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸和肽类苦味来自于一些游离氨基酸和肽类鲜味来自于谷氨酸钠（MSG）以及肌苷酸（IMP

13、）等另外MSGIMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。,39,肉风味化合物产生的三个途径,（1）美拉德反应（2）硫胺素降解（3）脂肪的氧化,40,美拉德反应,人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数自由糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成风味物质。,41,硫氨素降解,肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素（维生素B1）降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。H2S本身是一种显味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。,42,脂质氧化,脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类的肉风味有所差异主要是由于脂肪氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在其生成产物不同。总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。,43,复习重点,名词解释 肉的保水性 DFD肉 PSE肉肌肉系水力的理化基础影响肌肉系水力的因素影响肌肉嫩度的因素肉的颜色如何进行变化肉的风味的产生途径,