《西餐点餐服务》PPT课件.ppt

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1、点菜服务,点菜服务员应具备的知识,向厨房了解：原料、特色菜、厨师推荐菜菜单知识：菜肴种类、原料、烹饪方法、搭配酒水饮料酒水知识：酒水名称 产地 鸡尾酒名称及配制方法 葡萄酒常识：特点、品味、服务方法 甜食酒：名称、品味、产地、饮用方法 各种酒的库存价格,人工点餐系统计算机点餐系统,点餐系统,西 餐 膳 食,西餐是欧美各国菜肴的统称。西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套内容。,上菜的顺序,西餐是以法国菜，

2、意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜 头盘汤副菜主菜甜品,西 餐 膳 食,也称为开胃品或是头盆，即开餐的第一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特色、分量较少的特点，起到增加食欲的作用。比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟熏三文鱼、鱼子酱等。比较著名的热前菜：焗蜗牛,前菜,西 餐 膳 食,1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等 2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常用西红柿、芦笋生菜等。3、鱼、

3、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上课作为头盘。,沙拉,西 餐 膳 食,西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分为冷汤和热汤。清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。,汤,西 餐 膳 食,汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选开胃品。代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤 冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤,汤,西 餐 膳 食,副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作为菜肴的原料。因选材的因素，交易

4、消化，故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没有肉类菜肴，副菜也可作为主菜,副菜,西 餐 膳 食,主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、样、猪、小牛仔等各部位的肉。禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类 主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。,主菜,西 餐 膳 食,甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、干点、湿点三种。软点：煎饼、烤饼、松饼 干点：黄油蛋糕、水果馅饼 湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁,甜点,西 餐 膳 食,咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上,咖啡或茶,点餐流程,递送菜单推荐菜肴点菜记录推销酒水复述内容结束工作送点菜单调整餐具,西餐礼仪

5、-点餐,1、欧美餐厅都采用单点的方式。2、高级西餐厅，给主人的菜单式有标价，客人的则没有3、客人可根据自己的喜好依套餐上菜顺序点菜，食量不大可省略其中几项。4、传统法式正套餐的用餐程序为：开胃菜、汤、鱼料理、肉料理、蔬菜料理、甜点、咖啡或茶。5、欧洲餐厅不供应白开水，客人一定会点饮料。,西餐礼仪-呈递菜单,1、按人数准备菜单2、菜单需保持崭新干净3、适当的距离，不能隔开很远伸手递4、握住菜单上端，使客人接住菜单下端5、递送的角度及菜单打开角度适中,西餐礼仪-点膳,1、客人哪些肢体语言代表需要为其进行点膳服务？2、客人哪些肢体语言代表犹豫不决，不知所措，需要我们主动上前服务？推荐菜肴、推销酒水,