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1、西餐经营与管理 课程简介,（一）西餐经营管理概述（二）西餐营销管理（三）西方各国餐饮概况（四）西餐菜单筹划与设计（五）西餐厨房组织管理（六）西餐成本管理（七）西餐食品原料（八）西餐菜肴生产概述（九）西餐服务管理,（一）西餐经营管理概述,1、西餐概述 2、西餐的发展 3、西餐经营管理,（二）西餐营销管理,西餐营销原理 西餐市场竞争与营销策略,（三）西方各国餐饮概况,法国餐饮概况 意大利餐饮概况 美国餐饮概况 英国餐饮概况 其他各国餐饮概况,（四）西餐菜单筹划与设计,西餐菜单概述 西餐菜单筹划 菜单的定价 西餐菜单设计,（五）西餐厨房组织管理,西餐厨房组织结构与原则 西餐厨房工作岗位设置,（六）西

2、餐成本管理,西餐成本控制与成本核算 原料采购与食品贮存管理,（七）西餐食品原料,1、奶制品与鸡蛋2、畜肉、家禽、水产品与野生动物3、蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品,（四）西餐菜肴生产概述,1、开胃菜2、汤 3、沙拉4、主菜5、甜点,（九）西餐服务管理,1、西餐服务概述 2、西餐服务组织管理,第一章 西餐经营管理概述,本章教学目的,掌握西餐的含义掌握西餐的特点熟悉西餐的用餐礼仪了解西餐的发展过程了解现代西餐经营管理发展趋势了解现代西餐经营管理的要素必须掌握西餐经营管理的基础理论掌握现代西餐经营组织的管理了解西餐经营的人力资源管理,第一节西餐概述一、西餐的含义,西餐(Western foods),

3、是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色.现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。,西餐的六个M,“Menu”(菜谱)：看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。“Music”(音乐)：最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。“Mood”(气氛)：浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人“Meeting”(会面)：联络感

4、情，少谈生意“Manner”(礼节)：吃相和吃态“Meal”(食品)：以营养为核心,二 西餐的特点,(一)西餐食品原料的特点(二)西餐的制作特点(三)西餐道数的特点,(一)西餐食品原料的特点,西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大

5、块菜肴切成小块后再食用。西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。,(二)西餐的制作特点,西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。,(三)西餐道数的特点,欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。,三

6、 西餐的用餐礼仪,(一)餐前、餐后的礼仪细节(二)用餐禁忌(三)享用各种料理的方式(四)错误示范,(一)餐前、餐后的礼仪细节,1、到餐厅前，最好先打电话提早预约。2、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在 衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。3、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公 事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座 时必须从左侧入座。4、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽，实在忍不住想抽烟时请到别处。5、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽 量减少化妆与装饰品。,(二)用餐禁忌,刀是切开料理用的工具，用餐的时候不可以拿到嘴边；不可同时用刀与叉将食物送入口中；不可舔食刀上的酱料

7、。喝汤时若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤时不要发出嘶嘶的声音；不要把面包放入汤内一起吃；喝汤时不要把盘子整个托起；舔汤匙的动作是绝对不合西餐礼仪的。撕开面包后，如左手还拿着较大的面包，就不可以吃右手拿着的面包；不可以不将面包撕开就整个拿起来咬。洗手盆一旦端上来，不要把水喝掉，不可拧挤盆内的柠檬，不可将两只手同时放入清洗。,(三)享用各种料理的方式,1、前菜的吃法 2、喝汤的方式 3、吃面包的方式 4、肉类料理的吃法 5、鱼类料理的吃法 6、生菜沙拉的吃法 7、甜点的吃法8、咖啡的喝法,1、前菜的吃法,前菜有点像中餐中的冷盘，有鱼子酱、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蚝或蜗牛等，可以比较随意。,

8、2、喝汤的方式,喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。,3、吃面包的方式,面包一般是无限量供应的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。,4、肉类料理的吃法,肉类料理应从左边开始切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。,5

9、、鱼类料理的吃法,鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上，应放在盘子的外侧。,6、生菜沙拉的吃法,沙拉的种类从简单的绿色蔬菜到豪华的海鲜或肉类，或加入鹅肝酱的沙拉等等，正式场合必须使用刀叉。如果是大钵或大盘子装的沙拉，就得用公叉、公匙从大盘子内夹取沙拉,7、甜点的吃法,8、咖啡的喝法,餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶。,(四)错误

10、示范,会显得很没有修养会引起其他人的不愉快 注意平时的不良习惯,会显得很没有修养,聊天时不要过分投入，以致忘情地挥动手上的刀叉。用餐中不可将手肘放在餐桌上。毫不顾及他人的存在而大声谈笑是很失礼的。不要东张西望，老是注意其他桌上的人。不可大声与别桌上的人说话。用餐结束后不可以在座位上用牙签剔牙。,会引起其他人的不愉快,用餐中拨弄头发会给人不干净的印象。打嗝的声音太大是非常失礼的。一言不发地用餐难免会使同伴以为你对这顿饭“不是很满意”。取笑他人是非常没有礼貌的。,注意平时的不良习惯,掉在餐桌上的面包屑不要用手收集或是 扫到地上。打哈欠也是不礼貌的。不要擅自与同伴交换料理。嘴里有东西时不要说话。在座

11、位上补妆也是不礼貌的。,第二节 西餐的发展,一、古代西餐 古埃及西餐发源地,公元前5000年，古埃及在世界上占有重要的地位。当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的上帝，其食物要经过精心制作。尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食。高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中包括西餐的出现和发展。公元前2000年埃及人开始饲养野山羊和羚羊，收集野芹菜、纸莎草和莲藕，并且开始捕鸟和钓鱼，这样便逐渐放弃了原始游牧生活。,纸莎草,纸莎草英文名为Bulrush或Paper reed，又称纸草、埃及莎草、埃及纸草。属于莎草科、莎草属。是非洲原产的一种多年生草药.纸莎草是古埃及文明的一个重要组成部分，古埃及

12、人对纸莎草十分崇拜，把它当作北方王国的标志。,当时贵族和高级牧师的餐桌上约有40余种面点和面包可供食用。许多面包和面点使用了牛奶、鸡蛋和蜂蜜为配料。餐桌上出现了大麦粥、鹌鹑、鸽子、鱼类、牛肉、奶酪和无花果等食品和啤酒。那时埃及人已经懂得盐的用途，蔬菜被普遍采用。例如黄瓜、生菜、青葱等。在炎热的夏季，他们用蔬菜制成沙拉并将醋和植物油混合在一起制成调味汁。埃及人种植无花果、石榴、枣核葡萄。富人可以享用由纯葡萄汁制作的葡萄酒。普通的劳动大众则使用家禽和鱼制作菜肴。,古埃及的妇女负责家庭烹饪，而宴会制作有男厨师来负责。在举办宴会时，厨师们因为手艺高超而常得到夸奖。古埃及已经使用天然烤箱，掌握油炸、水煮

13、和火烤等烹调技艺。当时，富人的菜单上已经出现了烤羊肉、烤牛肉和水果等菜肴。,古希腊西餐文明古国,古希腊餐饮和烹调技术是希腊文化和历史的重要组成部分。希腊烹调可追溯至2500年以前。那时希腊已进入青铜时代，奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油是被称为希腊烹调文化四大要素。公元后不久，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文明的中心。经济的发展带来了丰富的农产品、纺织品、陶器、酒和油，此外还出口谷类、羊毛、马匹和药品。当时希腊的贵族很讲究饮食，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包等。希腊人认为他们是世界上首先开发酸甜菜肴的国家。他们制作禽类菜肴时，使用橄榄油、洋葱、薄荷和百里香

14、以增加菜肴的美味，使用筛过的面粉制作面点，并且在面点的表面抹上葡萄液增加甜味，西餐有了进一步的发展。,古罗马西餐烹调先驱,大约在公元200年，古罗马的文化和社会高度发达，烹调方式汲取了希腊烹调的精华。罗马人尤其擅长制作面食，至今意大利的比萨饼和面条仍享誉世界。当时的罗马厨师不再是奴隶，而是拥有一定社会地位的人。在哈德连皇帝统治时期，罗马帝国在帕兰丁山建立了厨师学校，以发展西餐烹调艺术。在罗马帝国灭亡后，罗马的教堂建立了许多招待设施为旅游者提供食宿。,种植调味品：大蒜、洋葱、水芹和菊苣种植蔬菜：芸苔、葫芦、黄瓜、生菜和韭葱等。种植小麦：制作面包和米粥。种植橄榄：用于烹调、照明燃料、香水和润滑剂。

15、广泛种植葡萄：作为日常水果、葡萄酒的原料、葡萄核还可以制成防腐剂。畜肉的消费量很少，价格昂贵。最早的古罗马，畜肉只用于神的祭祀品。慢慢的畜肉被用于粥类的配菜。,随着罗马帝国的扩张，粮食的需求不断提高，古罗马开始在埃及进口粮食（当时埃及称为“世界粮食之乡”）。从北非进口香料从西班牙进口家畜从英国进口牡蛎从希腊进口蜂蜜从世界各地进口葡萄酒,二、中世纪的西餐,1066年，法国的诺曼底人侵占了大英帝国，使当时说英语的人们在生活习惯、语言和烹调方法等各方面都受到法国人的影响。如英语的小牛肉、牛肉和猪肉等词都是从法语演变过来的。用法文书写的烹调书详细地记录了各种食谱，打破了英国人传统的单一的烹调方法。,从

16、十一世纪到十五世纪，欧洲人的正餐常是三道菜。第一道菜包括汤、水果和蔬菜。使用比较多的调味品，当时人们认为香料和调味品可以增加人们的食欲。第二道菜是主菜，是以牛肉、猪肉、鱼及干果为原料制成的菜肴。第三道菜是甜点，包括水果、蛋糕和烈性酒。在整个用餐过程中，不断饮用葡萄酒和食用奶酪。在节日和盛大的宴请中，菜肴的道数会增加，并且讲究宴会装饰。,13世纪面条在意大利被广泛食用。中世纪酸甜味菜肴广泛出现在意大利食谱和法国食谱上。随着意大利烹调水平的提高，菜肴常出现两种以上的味道以达到菜肴味道的协调。开始在面点中使用葡萄干、莓脯和干果增加甜度和协调颜色。1183年，伦敦出现第一家小餐馆，出售以鱼类、牛肉、鹿

17、肉、家禽为原料的菜肴。1617世纪，意大利的烹调方法传到法国后，厨师们有了制作新菜肴的愿望，制出新式莱肴会得到人们的尊敬和重视。,三、近代和现代的西餐,1650年，英国牛津出现第一家咖啡厅以后，从此咖啡厅雨后春笋般地接连出现，到1700年仅伦敦就有200余家。1765年，伯郎格(Boulanger)在法国巴黎开设了第一家法国餐厅。18世纪以后，法国涌现出了许多著名的西餐烹调艺术大师，如安托尼卡露米(17841833年)、奥古斯特埃斯考菲尔(18461935年)等。,此外，18世纪，在法国还出现了世界上第一个饮食鉴赏家让安塞尔姆布里亚萨瓦里(Jean Anthelme Brillat Savar

18、in)。在他的著作品尝解说中，他对各种菜肴作了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与饮料。1894年，第一部烹调书籍，由美国厨师查里斯瑞奥弗(Charles Ranhofer)编著的美食家出版了。1920年，美国开始了汽车窗口饮食服务，1950年以后，西餐快餐业首先在美国发展起来，尔后遍及世界。当今的西餐更讲究营养、卫生和实用性。,安托尼卡露米（1784-1833）,“国王厨师”第一个把糕点样品陈列在拿破仑波拿巴皇帝的餐桌上。生于法国巴黎，家境贫寒。从13岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺,奥古斯特埃斯考菲尔（1846）,13岁父亲将他带到尼斯，他

19、叔叔开设的餐馆当学徒。受到严格的纪律和服务精神的训练。1870年，普鲁士战争爆发，参军后被任命为厨师长。学习了罐头食品制作技术和管理厨房的训练。复员后在巴黎罗奇饭店做主厨直至1878年。1890年在蒙地卡罗饭店当厨师长。与经理塞萨里兹密切合作，后被其带到英国伦敦萨沃伊饭店。以烹饪豪华菜肴而引起欧洲社会的瞩目，设计了数以千计的食谱，确立了豪华烹饪法的标准。,创造了独特的甜点美尔巴桃(Peach Melba)、罗西尼里脊牛排和冷菜珍妮特鸡确立了豪华烹饪法的标准。注意烹饪的专一性，按照俄罗斯服务方式上菜，每一种菜为单独的一道，改变了全部菜肴一齐上的传统方式。著作我的烹调法菜谱与烹饪指南确立了法国古典

20、烹饪法的地位。最终完成了具有伟大意义的烹调书籍豪华烹饪艺术指南,四、我国西餐的发展,西餐传入我国，可追溯到13世纪。据说，意大利旅行家马可波罗到中国旅行时，曾将某些西餐菜肴传到中国。1840年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店，厨师长由外国人担任。1885年，在广州开设了中国第一家西餐厅太平馆，标志着西餐业正式登陆中国。至20世纪20年代，西餐在我国的一些沿海等著名城市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。,太平馆,太平馆西餐厅创业于公元1885年（清光绪十一

21、年）创办人徐志高原在广州沙面外国洋行当厨师，善烹西菜后自行在广州太平沙开业，因地取各，首次挂出“太平馆”招牌，成为广州最早出现的音乐西餐厅。1959年和1963年，周恩来两次到广州，两次都指定要到太平馆吃饭。有人记得，他吃了烧乳鸽和鸡丝炒饭。因此，现在太平馆餐牌上的“总理套餐”包括粟米鸡忌廉汤，烧乳鸽伴时菜，鸡丝炒饭，雪糕，咖啡或茶,我国西餐文化节,2001年9月15中国首届西餐饮食文化节在天津举行。2003年11月第二届中国国际西餐文化节暨2003中国(广州)国际西餐、酒吧行业展览会。2005年9月第三届中国西餐文化节暨第三届北京国际西餐文化节。2007年第四届中国西餐文化节11月14日至16日在上海隆重举办。,2009年9月第五届北京国际西餐文化节2010年8月2010京城美食年暨第六届北京国际西餐文化节2010年11月中国（杭州）咖啡西餐文化节。2011年4月广州西餐文化节。2011年8月23日第七届北京国际西餐文化节开幕文化节为期近一个半月，将于9月30日闭幕。,