《西餐主菜服务》PPT课件.ppt

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1、主菜服务,主菜 第四道菜,西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。,牛排肉的主要分布部位,常见的牛排种类：（1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到7成熟最好。牛柳在法国菜当中经常会用到。,（2）肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边的肌肉及 脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道 比较香。建议7到8成熟最好

2、。,（3）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议5到 7成熟。,（4）T骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议5到7成熟。,(5)板腱牛排:又叫肩胛牛排，属于牛的前肩部位。由于经常活动，肉质细腻无肥肉，建议5到7成熟。,牛肋条：位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多，筋肉相连。有 浓厚的牛肉味，肉汁丰富，口感极好。建议7到8成熟。,牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，

3、牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到8成熟。,肥牛扒:属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议7到8成熟。,牛扒的冷链储存和解冻：牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度到五度间。但时间不允许超过48小时。,4、西餐配菜：西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。,配菜

4、的作用：（1）增加颜色、美化造型：（2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：（3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使 菜肴富有风味特点：,配菜的一般性规则：质地搭配，注重分类。形状搭配，讲究协调。颜色搭配，一般三种。数量搭配，分清主次。味道搭配，突出主味。装盘搭配，注重视觉。,5、西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文Sauce的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂.,沙司的作用：增加菜肴的口味。增加菜式的营养成份。增加菜式的美感。改善菜肴的口感。,几种常见的西餐沙司：(1)黑椒汁（black pepper sauce）(2)蘑菇汁（mushroom sauce）(3)白汁(white cream

5、sauce)(4)布朗少司（Brown sauce）,(1)黑椒汁（black pepper sauce）：,(2)蘑菇汁（mushroom sauce）：,(3)白汁(white cream sauce)：,(4)布朗少司（Brownsauce）：,6、牛排的煎制及生熟程度鉴定:煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油，在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原 材料。操作的要点。温度掌控：煎的温度一般在180-220度之间，最高不得超过230度，最低不低于120度。牛扒成数的

6、鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。,牛扒成数主要分为：全生（Raw）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约48.9C/120 F。三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约52.2C/126F。五分熟（Medium）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约57.2C/135。七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约62.8C/145F。九分熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，

7、剖面完全为灰褐色，核心温度约73.9C/165F。,牛扒成数图片：,7、西餐装盘的方法西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的装盘作用往往超过了烹调的技术。,分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同的器具中，整体美观，食物不能混味。,圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。,混合装盘：不同颜色，不同的食材。加入调味汁混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。,平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中。,立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆出各式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状。,甜品 第六道菜,西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。,最后品尝饮料、咖啡、茶,享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。,