《蔬菜腌渍》PPT课件.ppt
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1、腌制品与烟熏制品工艺学,5.2 蔬菜腌渍,一、蔬菜腌渍品的种类二、腌渍原理三、泡菜的加工四、腌渍品的保绿与保脆,腌制品与烟熏制品工艺学,蔬菜腌渍品(酱腌菜)新鲜蔬菜经预处理后,部分脱水或不经脱水,用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制,使其发生一系列的生物化学变化,而制成的鲜香脆嫩、咸淡(或酸甜)适口且耐保存的加工制品。,相关概念,腌制品与烟熏制品工艺学,发酵性蔬菜腌渍品 酸菜类:菜体晾晒食盐揉搓下缸腌渍自然发酵酸菜泡菜类:盐水调制湿腌泡菜非发酵性蔬菜腌渍品 咸菜类:腌白菜、腌萝卜酱菜类:咸味酱菜、甜味酱菜糖醋菜类:糖醋大蒜头、酸辣萝卜等,一、蔬菜腌渍品的种类,腌制品与烟熏制品工艺学,酸菜,腌制
2、品与烟熏制品工艺学,韩国泡菜,腌制品与烟熏制品工艺学,韩国泡菜(辣白菜),腌制品与烟熏制品工艺学,酱菜,腌制品与烟熏制品工艺学,腌制品与烟熏制品工艺学,榨菜片,榨菜(块),腌制品与烟熏制品工艺学,酱菜(酱黄瓜),腌制品与烟熏制品工艺学,涪陵榨菜德国的酸甜甘蓝法国的酸黄瓜,世界三大名腌菜,腌制品与烟熏制品工艺学,(一)食盐的作用,高渗透压作用 对微生物具有生理毒害作用降低水分活度对酶活力的影响:食盐离子可以与酶蛋白中的肽键结合抗氧化作用:需氧菌,蔬菜化学成分,1食盐的脱水作用:植物细胞的细胞膜是一种半透膜。利用渗透作用进行脱水。2食盐的防腐作用:,二、腌渍原理,腌制品与烟熏制品工艺学,不同微生物
3、对食盐溶液的耐受力,一般来说,盐液浓度在1%以下时,微生物的生理活动不会受到任何影响。当浓度为1%3%时,大多数微生物就会受到暂时性抑制。当浓度达到6%8%时,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。当浓度超过10%后,大多数杆菌便不再生长。球菌在盐液浓度达到15%时被抑制,其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时,才能被杀死。酵母在10%的盐液中仍能生长,霉菌必须在盐液浓度达到20%25%时才能被抑制。,腌制品与烟熏制品工艺学,蔬菜腌制过程中,几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下:Bact.brassicae fermentati(乳酸菌)12%Bact.cueumeris fermenta
4、ti(乳酸菌)13%Bact.aderholdi fermentati(乳酸菌)8%Bact.coli(大肠杆菌)6%Bact.amylobacter fermentati(丁酸菌)8%Bact.proteus vulgare(变形杆菌)10%Bact.botulinus(肉毒杆菌)6%,腌制品与烟熏制品工艺学,原料保藏期腌制期间的温度微生物种类香料、发酵产物,3食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食物细胞溶出,并影响产品的质构和品味4蔬菜腌制中食盐用量的影响因素,腌制品与烟熏制品工艺学,(二)微生物的发酵作用,1乳酸发酵2酒精发酵3醋酸发酵4丁酸发酵,有益发酵,有害发酵,腌制品与烟熏制品工艺学,2
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