《葫芦科和茄科蔬菜》PPT课件.ppt

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1、葫芦科和茄科蔬菜,080107618李萌立,黄瓜,一，甜味，2.5-9%的总糖二，脆感，3%的果胶三，瓜蒂的苦味，来自葫芦素四，清香气，来自2,6-壬二烯醛，以亚油酸和亚麻酸为前体合成,番茄,一，甜味，的总糖（葡萄糖和果糖）二，酸味，0.52%的酸（90%为柠檬酸）三，绵软滑爽的口感，2-2.9的果胶四，香气，主要是醇类，醛类，脂类，含硫化合物，呋喃类化合物五，色素，主要是茄红素，有抗癌作用，可预防心血管疾病,马铃薯,一，含有16.6%的碳水化合物，2.7%的含氮化合物和1%的脂肪，并 含有丰富的核苷酸和酸性氨基酸二，口感丰富，酸甜苦咸鲜都能感觉到三，香味，香味成分含量极微，总量少，主要是3-

2、乙基-2-甲氧基吡嗪和蛋氨醛的作用油炸后的颜色和香味的变化主要来美拉德的反应,辣椒,一，辣味，来自辣椒素，含有二氢辣椒碱、隐黄素、辛辣红素及柠檬酸等成分，可刺激唾液腺、胃腺的分泌，从而加速食物消化，增进食欲。二，红辣椒中的胡萝卜素含量也很高，每100克含103235微克，是一般蔬菜的34倍。三，辣椒富含维生素C，每100克辣椒中含维生素C高达185毫克，具各类蔬菜之首。,伞形花科蔬菜,080107619邓正东,胡萝卜,一，甜味，含有6.2到10.4%的碳水化合物二，酸味，0.3的有机酸（80%的苹果酸，20%的苹果酸）良好的糖酸比是其良好口感的基础三，脆感，来自1%的果胶四，色泽，来自-胡萝卜

3、素和-胡萝卜素五，特征香气，尚未确定,芹菜,一，还有2%的碳水化合物，有弱的甜感二，温和的苦味，来自葎草烯三，芹菜的特殊香味，来自蒎烯，芹子烯等烃，香芹醇等醇类，香叶醛和芹菜酮等羰基化合物等等,香菜,五.食用菌类的风味及调味,080107620 张海涛,1.定义：食用菌是真菌中可以食用的蕈类。蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。2.典型品种:中国已知的食用菌有350多种,常见的如香菇、木耳、银耳等,在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是

4、低温结实性真菌。3.食用菌的营养价值：丰富的蛋白质，较全面的氨基酸、维生素和无机盐、核酸、纤维素。,鲜味与香味是食用菌风味的主体。许多的食用菌之中含有5GMP。其与5肌苷酸具有强烈的助鲜的作用，在工业上用作添加剂，加入5的5GMP可使味精的鲜度增加60100倍。,六其他蔬菜的风味与调味,在日常生活的烹调和食品的加工制造中，还经常用到许多品种的蔬菜，很多都有很特别的风味，并受到人们的喜爱与重视，但香气的鉴别与确定是非常繁琐和困难的，而且香气会受到许多因素的影响而变化，这些都影响了人们对蔬菜风味的认识。莴苣的主要香气成分是2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪。鲜甜菜的主要香气成分有反-1,10-二甲基-反-十氢萘-9-醇2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪；烹调后则有糠醛4-甲基吡啶吡啶产生。豌豆的主要香气成分有丙醇戊醇己醇C4C8的2-醇和3顺-己烯醇类和C6C9的2-烯醛2-异丙基-3甲氧基吡嗪2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪等成分。灌注青刀豆的主要香气成分是2-甲基四氢呋喃邻甲基苯甲醚和吡嗪类化合物等。,