《葡萄酒品尝》PPT课件.ppt

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1、葡萄酒品尝学,孙军超,一、品尝员首先必须具备以下三方面的基本素质,1、具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（即敏感性）2、对同一产品的各次品尝的回答始终一致（即准确性）3、精确地表述所获得的感觉（即精确性）对评酒组织的评酒员除具备以上素质外最基本的一条就是大公无私，心地公正，实事求是，避免成见。,评酒员还应具备以下几方面知识,1、对感觉器官的结构和生理机能有较全面的了解，并且能正确地运用和加以保护，评酒技巧的掌握常在于感觉器官的正确运用。平时我们要注意加强对感觉器官的保护，不要经常食用过咸、辣等刺激性较大的食物；尽量不在吸烟及过量饮酒，注意香料及化妆品的使用。2、必须掌握必要的评酒技巧，不断提高自

2、身品评的准确性和再现性。,3、了解葡萄酒品种，掌握葡萄酒的工艺过程，分类方法及与葡萄酒生产相关知识。4、评酒员需要掌握一定的基本功，这包括：掌握品酒操作程序和技巧；经常品评不同档次，不同类型的葡萄酒，记忆各地不同优质葡萄酒的基准和品质要点；了解各种评酒术语的含意，能够正确使用准确地写出评语；熟悉记分方法，准确掌握记分尺度。,二、品尝生理学原理,视觉原理嗅觉原理味觉原理,视觉原理,有的视觉功能是由眼来完成的。人类在认识世界获取知识的过程中90%的信息是靠视觉提供的，在品尝过程中，视觉检查占有重要位置，视觉印象（外观）即第一印象，对判断结论起着至关重要的作用。,视觉的生理特点：,视觉的产生依赖于视

3、觉的适宜刺激和视觉的生理机制。视觉的适宜刺激为波长380780nm的电磁波（即光波）这种可见光分为两大类，一类是由发光体直射出来的，另一类是由光源照射到物体表面，由反光体反映出来的反射光。视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象，物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生神经冲动，沿神经传入大脑皮层的视觉中枢最后产生视觉。在眼球的视网膜上的感光锥体细胞有三种，任何单一锥体只能具有一种色素，即红、黄、蓝，在视网膜中心区内，分布着蓝、红、黄三种视区，单色间的不同组合，就形成了各种不同的颜色即复合色。,嗅觉原理,人的嗅觉器官是鼻子。鼻中的嗅觉细胞位于鼻腔上部的

4、嗅粘膜组成的嗅区内。,物质气味被感觉的条件是：,1、该物质必须具有挥发性。2、通过空气进入嗅觉的敏感区域。3、嗅觉气体被溶解，扩散和吸附。4、嗅觉气体刺激嗅觉细胞并做出反应。5、嗅觉刺激传入大脑神经系统，引起嗅觉。,当空气中具有气味的物质分子首先吸附和溶解在嗅粘膜表面，然后进一步扩散至嗅细胞的汗毛通过刺激传导和信号转换而引起嗅觉。这一过程时间很短，也就是说人的嗅觉非常敏感。,我们感知物质气味的通路有两条：,1、直接鼻腔通路；即通过鼻孔的吸气到达嗅粘膜。2、鼻咽通路，即从口腔通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。,在葡萄酒评品过程中，通过鼻腔通路，嗅觉的强弱，决定于葡萄酒表面空气中芳香物质浓度及吸气强弱，

5、而通过鼻咽通路，则由于口腔的加热以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，而加强了其香物质的挥发，当咽下酒以后，由于体内高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔，从而嗅觉加强。嗅觉现象存在着规律性，这对我们掌握品酒技巧起着很重要的作用。当嗅味物质气体扩散至嗅区刺激嗅觉细胞时，嗅觉响应强度很快增加，并达到最大值，嗅觉反应处于平衡状态，以后就不存在嗅味物质浓度差的动力，嗅觉细胞的敏感性逐于平衡。,我们将嗅觉所感知到的气味分成以下八类：,动物气味：野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香（源于一些芳香型品种）和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。香

6、脂气味：是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。烧焦气味：包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此处还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。化学气味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现，都会不同程度地损害葡萄酒的质量。,（厨房用）香料气味：包括所有用作佐料的原料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主在存

7、在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。花香：包括所有的花香，但常见的有山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。植物与矿的气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。,味觉原理,1、味觉器官 人的味觉器官是口腔中的舌，味蕾是味的感受器，其存在于各种味觉乳头中，在口腔中的分布很不均匀，主要集中在舌面上的味觉孔头中，其少部分分布在软鄂，咽后壁与会厌上。,2、味觉机理,当有味的物质溶液，由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋传到大脑，经过味觉中枢的分

8、析，就产生了不同的味觉。,在舌面上不同部位味觉乳头的数量分布和形状各不相同，各部位对某些味觉的敏感性有很大差异，舌尖和舌上为蕈状乳头，其对甜味和咸味最敏感，舌边缘为叶状乳头，其对酸味最敏感，舌根部为轮状乳头组成其对苦味最敏感，舌的中央和背面则没有味觉乳头分布，这些部位无滋味判别能力，但其对压力，粘稠，温度，光滑，粗糙，涩味等有感觉。在葡萄酒品尝过程中，由于味蕾在口腔中，特别是在舌上的分布不均匀，必须通过舌头的运动，将酒与各部位接触，才能获得较完整的味感，因而必须用舌搅动葡萄酒来获得较完整的感觉。各种味觉出现的时间有很大差异，从刺激味蕾到出现味觉一般需要1.54.0毫秒，其中甜味，咸味感觉最快，

9、酸味次之，苦味感觉最慢，且持续时间较长。,四种味觉时间上的这种特征，对于判定、区分不同类型葡萄酒具有重要作用。,我们习惯地将味觉分为甜、咸、酸、苦四种基本味觉葡萄酒在口中所引起的感觉不纯粹是味觉，我们常说的“味道”，在很大程度上还包括鼻咽嗅觉（即香味与口香）和触觉，当我们谈到葡萄酒的“味道”时，不单纯是“味”，而常常是葡萄酒在口腔中的各种感觉的总和。,口腔中所感知到的各种感觉包括：,1、四种基本味觉，即：甜味、酸味、咸味、苦味。2、鼻咽嗅觉，这一感觉对葡萄酒品尝相当重要，在吐掉或咽下葡萄酒后，如果通过鼻孔呼气，就会发现葡萄酒的香气充满了口腔，这一感觉可持续数次呼吸，这就是葡萄酒芳香的持续性。3

10、、化学感：它包括涩味、辣味，这主要是由粘膜反应所引起，如由于酒精的脂溶性和脱水作用而引起的热感和苛性感，单宁的收敛作用引起的涩味。4、触感：它包括对稠度、粘滞度、滑腻度以及丰满度的感受。5、热感，主要是对温度的感觉。,味觉强度：,我们每个人对四种基本味觉的敏感能力是不同的，这与年龄、性别等因素有关，衡量味觉敏感强度的指标主要是：1、味觉阈值：即我们所能感知的最低呈味浓度，是表示刺激味蕾的最低浓度值；味觉阈值因人而异，一般情况下几种呈味物质的阈值：,四种基本味觉及鲜味的阈值,影响味阈的因素很多，如：年龄及性别，健康状况，吸烟，饮食时间及睡眠状况，温度状况，介质状况等，这些因素对我们品尝都有直接影

11、响。,品尝与感觉,单一的味觉是不多见的，各种味感几乎均处于混合状态。尤其是葡萄酒中，我们不仅要感觉出甜、酸、苦、涩外，更主要的是必须区别出葡萄酒淡薄与浓厚，单宁的收敛性（结构感）等，所有这些感觉在味感中综合表现出酒的全部品质和特点。我们对葡萄酒品尝过程中，只要葡萄酒与感觉器官一接触，就会立刻形成一种印象，并且这种印象与其它很多已贮藏于大脑中的相似的印象进行比较，然后进行辨别，这就是总体辨别。通过葡萄酒品尝可以辨别出葡萄酒中的各种成份，并从整个结构中辨别其各个具体细节，对葡萄酒作出全面的估价。,作为一名优秀的评酒员，对酒的分析不仅仅靠味觉，在正常酒的情况下，靠外观与香气，就可判断出酒的年龄，风味

12、，品质，不同的葡萄酒表现出不同的色调、香气。由于各葡萄酒在其加工、酿制过程中工艺控制严格程度不同，会出现色泽深浅，果香浓淡及新鲜程度，氧化程度的不同，可通过视觉与嗅觉完成第一印象，对于酒的判断，味觉作为补充和证明，视、嗅、味三种感觉器官的作用紧密相关，只有相互配合，才能准确、完整地表达出被品评酒样的本质与风格。,世界著名酿酒葡萄品种,1、白葡萄酒用：,霞多丽 Pinot Chardonnay黑品乐 Pinot noir白品乐 Pinot blanc灰品乐 Pinot gris白诗南 Chenin blanc白雷司令 White Riesling贵人香 Italian Riesling米 勒 M

13、ueller Thurgau(Riesling*Sylvaner)西万尼 Sylvaner长相思 Sauvignon blanc赛美蓉 Semil lon白玉霓 Ugni blanc白福儿 Folle blanch琼瑶浆 Traminer,2、红葡萄酒用：,黑品乐 Pinot noir赤霞珠 Cabernet Sauvignon品丽珠 Cabetnet Franc佳醴酿 Cabernet Gernischet黑佳美 Camay noir梅鹿辄 Merlot歌海娜 Grenache noir神 索 Cinsaut西 拉 Syrah宝石解百纳 Ruby Cabernet,3、染色品种：,紫北塞 A

14、licante Bouscnet 烟台张裕公司育得的品种：烟74,三、葡萄酒的感观质量特征,葡萄酒的外观与颜色,1、外观分析的重要性 葡萄酒的外观是品尝过程中带给我们的第一印象，它对以后品尝过程中评价其他感观特性会产生重大影响，特别是在品尝不同各类葡萄酒时，往往给我们以先入为主的感觉。葡萄酒的外观状况就好像葡萄酒的脸面，通过外观分析可帮助我们判断葡萄酒的类型、年龄、醇厚度、成熟度、酒度高低等状况。,2、葡萄酒的外观,葡萄酒的外观分析包括以下几方面：（1）汽泡状况：当葡萄酒倒入酒杯时，我们观察到葡萄酒的汽泡比水泡大，在酒表面形成较大汽泡，且滞留时间长，新酒汽泡有时带色，成熟的葡萄酒则无色。当酒静

15、止后，杯中仍有串珠汽泡上升，说明酒中CO2达2g/1以上，对于静止葡萄酒，则说明酒体异常，酒体可能存在再发酵现象。（2）表面状况 观察酒液表面，正常葡萄酒的表面象一个园盘，表面完整、纯洁、光亮。若表面破碎则表明酒杯不干净或有木杂等杂物，若表面灰暗失光则表明酒体不正常，有感染杂菌的可能。,（3）流动状况 当我们转动酒杯发现流动差的葡萄酒，要么葡萄酒含糖量高，这属于正常现象，否则葡萄酒有感染杂菌可能（油脂病）。（4）酒柱现象 将酒杯倾斜或摇动酒杯使葡萄酒均匀地分布在酒杯内壁上，静止后就可观察到在酒杯内壁上形成的无色酒柱。酒柱现象的形成，首先是因为水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性，因而，

16、酒精及还原糖，甘油等含量越高酒柱就越多，其下降速度也越慢，相反，酒度低且干物质含量低的葡萄酒流动性强，其酒柱少或没有酒柱，且酒柱下降速度快。,（5）澄清度和透明度 澄清度及透明度反应的是葡萄酒的酒清浑程度，它是葡萄酒工艺是否严格完善的重要体现，也是考核葡萄酒外观质量的重要指标。对于白葡萄酒与桃红葡萄酒，两者呈正相关。即澄清者亦透明，对于红葡萄酒，若颜色很深即使澄清也不一定透明，这也属正常现象。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。优质葡萄酒必须具备澄清、透明（色深红酒除外），有光泽。,描述葡萄酒外观的词汇有：澄清度：清亮透明、晶亮、有光泽、光亮等 透明度：略失光、失光、欠透明、微混浊、雾状混浊、

17、乳状混浊等,3、葡萄酒的颜色,葡萄酒的颜色在外观分析中占有极重要的地位，它决定于葡萄原料品种，酿造工艺和葡萄酒的酒龄。,葡萄酒的颜色包括色度和色调两个方面,色度：它虽然不是葡萄酒真正的质量指标，它与葡萄酒的结构感，丰满度以及尾味和余味有着密切关系，在红酒中，色度与其单宁含量呈正相关，描述色度的词汇有：浅、淡、深、浓、暗等。色调：它是葡萄酒各种颜色的不同组合，从葡萄酒的色调可表现出葡萄酒的成熟程度，它与葡萄酒酒龄关系很大。,新红葡萄酒源于葡萄皮中花色素苷作用，色泽鲜艳，其带紫红，色调随着时间变化，葡萄酒陈酿过程中，其游离花色素苷逐渐与单宁结合，而使葡萄酒带有黄色色调，使葡萄酒色泽逐渐变为瓦红或砖

18、红色。棕红色往往是陈酿葡萄10年以上红葡萄酒的颜色。,描述葡萄酒颜色的词汇有：,白葡萄酒 白葡萄酒的主体颜色为黄色，在不同的葡萄酒中呈现出不同的黄色色调，同时反应出白葡萄酒的质量状况，常用词汇有：近似无色，禾杆黄色，绿禾杆黄色，暗黄色，金黄色，琥珀黄色，棕色等,桃红葡萄酒 桃红葡萄酒的颜色介于黄与浅红之间，它是含有少量红色色素略带红色色调的葡萄酒。其颜色因葡萄品种，酿造葡萄及陈酿方式不同而具很大差异。描述桃红葡萄酒的词汇有：黄玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫 玫瑰红等。,红葡萄酒 红葡萄酒的颜色，几乎包括了所有红色，描述红葡萄酒词汇主要有：浅红色，宝石红色，深红，砖红，紫红，瓦红，黄红，棕红

19、，黑红等。,葡萄酒香气特征,1、葡萄酒香气分类：构成葡萄酒香气物质几百种，这些物质包括：醇类、脂类、有机酸类、羟类化合物，酚类及萜烯类物质等，它们之间不仅气味各异，而且彼此存在着累加作用、协同作用、分离作用、抑制作用及融合作用，使得葡萄酒香气极其复杂多样。只有仔细的品评并具备一定葡萄酒背景知识和较高的嗅觉灵敏度的评酒人员，才能辨别出葡萄酒的香味差异，也可以通过经常的评品训练来掌握。,根据呈香物质的来源可将葡萄酒的香气归纳为三类：,（1）一类香气：来源于葡萄桨果的香气，出称为果香或品种香。（2）二类香气：来源于发酵的香气，又称为发酵香及酒香。（3）三类香气：来源于陈酿过程中的香气，又称为陈酿香及

20、醇香，根据陈酿方式的不同，醇香又可分为还原醇香和氧化醇香两类。,三类香气之间相互关系：,醇香是由一类香气和二类香气物质，特别是一类香气物质转化而成，因而在酒中出现较慢，但其香气更为馥郁清晰、优雅、持久。,葡萄酒香气之间关系,芳香：一类香气：源于果实，具果味特征 二类香气：源于发酵，具酒味特征醇香：三类香气：还原醇香：在还原条件下，（包括在罐或木桶和瓶藏两个阶段）形成的香气。氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气,一类香气（品种香）：,葡萄品种香气是葡萄品种区别其它品种而自身特有的香气，尽管它产自不同的产区，其香气特征不会因来自不同产区而改变，而只是其香气浓度各异而已。同一品种在不同区域，由于地域

21、情况而带有不同的产地特征。葡萄酒的质量先天在于葡萄原料，葡萄品种和产地特征，对葡萄酒感官质量起着其决定性作用，葡萄质量取决于葡萄品种、气候、土壤及果实成熟度，这些因素中与气候、土壤相适应的葡萄品种确定了葡萄酒的感观特征。葡萄酒的感官特征，风格之所以千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。,葡萄香气物质主要存在于果皮中，葡萄品种，由于其浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气，而其浆果中所含糖、酸、单宁等含量变化，决定了葡萄酒的口味。葡萄浆果中，存在着游态和结合态两大类香气物质，只有游离态的香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解

22、释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。葡萄酒的一类香气，不仅决定于其游离香气的浓度，而且决定于其芳香物质的总量和在酿造过程中结合态芳香物质释放游离态芳香物质的能力。,我们可以明显地感觉到葡萄果实的香气要低于相应葡萄酒的香气。对于每个葡萄品种都有其特有品种香气，有经验的品酒员都能够确认该品种的葡萄酒的一类香气。目前即使最先进的仪器，也不能分析出这些香气物质的构成，因而，人的鼻子仍是最精确、最敏锐的分析“仪器”。各种葡萄都具有特定的香气，在葡萄酒中一类香气的最佳状态，表现有不同的成熟阶段。,麝香型品种：其浆果与酒都具有麝香气味、其香气物质主要为萜烯类物质。一类香气在葡萄酒装瓶12年呈现为最佳状态

23、。雷司令品种：以椴树花、洋槐花、柑桔花香为主，还有桃花和葡萄花香，其香气较为柔和。霞多丽品种，以椴树花、炒杏仁香气为主。赤霞珠品种，以黑茶蔗子果香为主，同时具有香料、烟熏、蘑菇，松脂气味。如果单株产量过高，同时尚可带有野兽气味和揉烂叶片的生青气味。其在葡萄酒成熟过程中表现最为突出，香气浓郁。赤霞珠品种的这种特性在三株系品种都有突出表现。,二类香气（发酵香气）,二类香气物质是由发酵产物构成，其主要有：醇、酯、醛和酸类物质，不同的葡萄酒由于其发酵产物含量比例的不同，其二类香气的类型、优雅度也可能发生变化。影响二类香气的主要因素有发酵原料、酵母菌种类和发酵条件。,发酵原料的影响：它包括葡萄原料有成份

24、改良，发酵香气的优劣主要决定于葡萄的成熟度，成熟度越好，果实含糖越高，发酵香气就越浓。,酵母种类和影响：发酵过程主要是酵母菌的作用，每一酵母菌种会产生其自己特殊的香气物质，在发酵过程酵母种类及比例不同，其所产生代谢产物也不相同，会形成复杂的香气特征。我们对于白葡萄酒经常利用单一的选择酵母发酵，从而获得纯正的发酵香气。这与白葡萄酒要求香气纯正，新鲜是一致的。对于优质的红葡萄酒，香气要求浓郁、优雅，苹果酸一乳酸发酵是其成熟过程中必不可少的一步，它发生在酒精发酵后的贮藏过程中，其形成的一此挥发性物质，是构成发酵香气的主要组成部分。其主要代谢物质为具有奶油味的双乙酰及乳酸乙酰，苹一乳发酵不仅可改善葡萄

25、酒的香气质量，同时也可使葡萄酒口感更为柔和，增加其醇厚感。对于白葡萄酒要求香气新鲜、淡雅，苹一乳发酵过程产生的乳酸味会降低白葡萄酒的质量，因而白葡萄酒生产过程中，应尽量避免此过程发生。,发酵条件影响：控制发酵条件是保证葡萄酒感观质量的重要手段，这些手段主要包括对葡萄酒的前处理、温度的控制，SO2的添加。正由于18条件下，酵母产生的脂比25条件下多，而过低的温度则会产生过多的高级醇乙酯，对于白葡萄酒，由于降低高级醇含量和提高脂类含量可改善二类香气，因而其发酵温度多控制在1820之间。,三类香气（醇香）,葡萄酒的醇香伴随着葡萄酒的成熟过程而形成，它是由三方面物质转化形成，品种香气物质发酵香气物质木

26、桶酚类物质水解对不同类型的葡萄酒，三方面来源的香气物质的比例与强度要求不同，三者之间存在着一种平衡关系。,葡萄酒的香气质量首先决定于一类香气和二类香气，也就是说决定于它们之间香气物质的比例和优雅程度，一类香气无伦在浓度上还是在种类上，都应强于二类香气，二类香气只能作为一类香气的补充，对于木桶贮藏的葡萄酒，橡木味不能掩盖其它香气，而只能处于次要地位，否则葡萄酒将失去其个性和特点，形不成其典型风格特征。,葡萄酒醇香的形成，也就是新葡萄酒香气向成熟葡萄酒醇香转化过程，它是多种同时进行和顺序进行的反应结果。我们以玫瑰香型（麝香型）红酒为例说明这一过程：如前所述玫瑰香葡萄的品种香气物质，在果实及果汁中香

27、气很弱，经过酒精发酵过程，其结合态物质逐渐游离出来，伴随着发酵香气产生，香气物质的不断增强，在刚发酵结束的葡萄酒中，发酵香气强度远高于品种香气，经几次的转缸过程，伴随着CO2的挥发，带走了发酵产生挥发性较强的香气物质，二类香气逐渐降低，一类香气逐渐突出。,在陈酿过程中，随着各种气味的融和协调作用，整体香气趋于平衡。装瓶后半年其一类香气强度达到最高点，发酵香气物质，已转化为醇香物质而逐渐消失，这时的葡萄酒饮用最佳，商品价值也最高，随着时间的推移，品种香气很快转化为醇香，当过高醇香掩盖了其品种香气，产品也就失去了麝香型葡萄酒其典型风格。在葡萄酒成熟过程中，丹宁的变化也是葡萄酒醇香的构成部分，其水解

28、产物具有香草味。,还原醇香：,由于葡萄酒工艺条件的不同，有些葡萄酒从破碎开始以后各个过程就要求尽量隔绝空气，以求保持葡萄酒新鲜感，葡萄酒的整个过程始终处于严格厌氧条件，装瓶的葡萄酒空气几乎没有可能通过木塞进入酒中，在这种条件下形成的醇香，我们称为“还原醇香”。但过强的还原条件也可产生一些不良的还原气味，我们目前大多数的葡萄酒都是在这种工艺条件下生产出来的。,氧化醇香：,氧化醇香是葡萄酒在酿造过程中，充分与氧接触条件下形成的，这种酒的酒度必须达18%以上，以免受到细菌的危害。这种葡萄酒形成的氧化醇香的主要物质为醛类物质构成，它主要是由醇的过度氧化形成。在这种类型葡萄酒中，醇香已完全取代一类与二类

29、香气，其气味特征具核桃味并带哈刺气味。这种类型葡萄酒具代表性的有：马德拉酒、波尔图酒等。,葡萄酒的口感特征,1、葡萄酒味感变化葡萄酒的成分极其复杂多样，味感物质也复合多样，同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序出现多种基本味觉，例如：琥珀酸属本性物质，其具酸味，同时具苦味和咸味，由于各种呈味物质的种类浓度不同，它们在口中的呈味发生顺序性变化，甜、咸、酸、苦四种基本味觉出现层次性，了解四种基本味觉在口中的变化情况，对了解葡萄酒的滋味构成及口感质量，区分不同的葡萄酒具有及其重要的作用，学习和掌握这种技能，也是我们品酒员的基本功。,12秒品尝法：,当我们品尝一种葡萄酒时，入口时，接触到舌头

30、的第一感觉是甜味，在接触的第2秒甜味强度达到最高峰，然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失，咸味和酸味几乎同时迅速出现，但其持续时间较长，苦味在口腔中出现时间最晚，其发展速度很慢，延续时间较长，其在吐掉葡萄酒后其强度仍然上升，而且保持时间最长。,入口发展（变化）后味 持续时间23秒 512秒 5秒及更长 甜味为主 甜味逐渐下降 酸，特别是苦为主 咸味、酸味、苦味依 次逐渐上升 品尝过程中味感在时间上的变化,我们了解四种基本味觉在口中变化特性非常重要，它能够很好的解释品尝中所感觉到的连续出现的味道，最后印象与最开始的印象有很大差异，对于品酒员，必须仔细地观察这一在时间上的变化，最开始的味觉柔润，舒

31、适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代。,2、葡萄酒中的味感特征,在葡萄酒中，四种基本味觉都存在，但主要是甜味和酸味，主要甜味物质包括糖、酒精和甘油，具酸味的则是多种酸类物质；咸味主要由多种矿物质构成，它在酒中常被其它味觉物质所掩盖，但其可使葡萄酒味变浓，并使之具有清爽感。对红葡萄酒还具有与不太明显涩味相结合的轻微的苦味,（1）甜味构成葡萄酒中的甜味物质主要为酒精和甘油，这些甜味物质构成了葡萄酒柔和，甜润等感观特征。构成葡萄酒的糖类物质主要有葡萄糖，果糖、蔗糖等，它们的甜味强度、甜味特征不尽相同。酒精具有甜味特征，随着浓度上升，伴随产生热感和轻微苛性感。甘油具甜味和浓稠的感觉。,（2）酸味构成葡

32、萄酒酸味的主要有多种有机酸，其在葡萄酒中以两种状态存在，多数以游离状态存在，构成葡萄酒的总酸，决定了酸味强度，具酸味特征，以酸性盐形式存在，呈咸味。,葡萄酒中的主要酸的酸味强弱，根据条件不同会发生变化。在相同浓度下，按酸味强弱的排列为：苹果酸酒石酸柠檬酸乳酸在PH值相同条件下，苹果酸乳酸柠檬酸酒石酸,葡萄酒的苹果酸乳酸发酵过程,由上可知苹果酸是葡萄酒所有酸中酸味最强的酸，由于苹果酸具过强的酸味、生青味和涩感，对红葡萄酒口感影响较大，苹一乳发酵将尖酸的苹果酸转化为酸味弱的乳酸，使葡萄酒酸味趋于柔和，苹一乳发酵已成为优质红葡萄酒必不可少的工艺措施。,（3）咸味葡萄酒中的咸味主要是无机盐和少量的有机

33、盐类，其含量以灰分含量计，这些物质构成葡萄酒咸味，并使之具有清爽感，有些有机盐类（如酒石酸氢钾）同时具酸味和咸味。葡萄酒中的有机酸主要有六种，三种源于葡萄浆果，它们是酒石酸，苹果酸，柠檬酸，三种由发酵过程形成包括琥珀酸、乳酸和乙酸，其味感复杂。葡萄酒的酸味物质各具不同的酸味特征，其浓度、种类不同，构成了葡萄酒的酸味总体特征。,酒石酸：酸味非常“硬”是一种尖酸苹果酸：是一种具生青味的酸，带涩味柠檬酸：具清爽感琥珀酸：酸味复杂，味感较浓，并能引起吐液分秘，它是葡萄酒中味感最复杂的物质，也是所有发酵饮料都具有的特殊味感，在葡萄酒中，可使滋味浓厚，增强醇厚感，有时引起苦味。乳酸：酸味较弱乙酸：具有刺鼻

34、醋感,（4）苦味 苦味是葡萄酒特别是红葡萄酒口感的重要组成部分，其常与涩味相伴，有时很难区分。构成苦味的主要苦味物质为酚类或多酚类物质，但并不是所有酚类物质都是苦味，如花色素苷，则无味，引起苦味的物质是一些酚酸特别是缩合丹宁。缩合单宁主要来源于种子、果皮、果梗中的无色花色素苷，为减少苦味感葡萄酒生产多采用除梗工艺。另一来源为人为添加（其它处理）或从橡木桶中浸出，它们的苦味和收敛性都很强，其强度与其缩合度有关。,（5）涩味（收敛性）涩味：我们很难给其确切定义，它是由于丹宁等物质的作用，所引起的一种干燥和粗造的感觉。引起涩味的物质主要为：丹宁，及少量的酚类，有些酸和金属也具收敛性。由丹宁所引起的收

35、敛性与其分子大小有关，收敛性最强的为中分子丹宁，同时，收敛性与絮凝蛋白质的能力正相关，人们根据此原理，采用丹宁下胶降低酒的涩味，使葡萄酒口感柔和。,葡萄酒的平衡,平衡在品尝学里的含义是不同部分色、香、味之间的相互衬托，相互促进的最佳比例，一瓶优质的葡萄酒必需具备呈色、呈味物质和呈香物质之间的合理比例、恰当的组合，由此产生各部分的和谐，也就是说葡萄酒的质量就是其令人满足的特性的总体。,葡萄酒成分主要可分为三大部分：,（1）外观呈色物质 由前所述葡萄酒的外观（外观、颜色）与葡萄成份构成密切相关，它好比葡萄酒的一张脸，它是葡萄酒体整体质量的综合表现。（2）香气及呈香物质 葡萄酒的呈香物质含量一般较少

36、，主要包括：酸、挥发酸、酯、醛、碳氢化合物、硫化物和萜烯，它们各自具有相应的气味，它们之间也可通过相互促进或掩盖，相互融合或分离或相互作用，而形成新的气味，它们构成葡萄酒芳香和醇香，在葡萄酒的质量、个性、风格方面，起着重要的作用。（3）口感及呈味物质 葡萄酒的呈味物质构成葡萄酒的骨架结构，这些不同的呈味物质之间存在相互补充，相互促进或相互抑制，相互抵消作用，同时，形成葡萄酒的厚度，形状从而构成了其和谐度各异的结构和立体感,葡萄酒的三大部分之间是相伴产生，相互结合，融为一体的。如酚类物质，不仅是构成酒的口感的重要物质，同时也影响酒的颜色与香气。葡萄酒的味感特性是其气味特性的基础结构，即是气味特性

37、的支撑体。对于优质的葡萄酒必须具备良好的外观，优雅完整的香气和舒适的口感，并形成优美的风味特征，因而它必须含有相互之间具有适当浓度比例的呈色、呈味、呈香物质。,1、气味之间的平衡,葡萄酒的香气非常复杂，很难描述，但对于训练有素的评酒员，可以通过认真的分析，确认出按顺序交替出现的类似于某些花香，果香的香味，及醇香，并可区分出香气的质量特征，在葡萄酒的果香与醇香中，往往存在着某一主导香味，构成其香气特征。,葡萄酒中多种气味之间相互混合作用，最后达到一定平衡，产生相应的香气，香气之间的这种相互作用，存在着规律性，它包括：气味的累加作用，即气味强度相互累加，而混合气味较单体气味更强。协同作用，即气味之

38、间相互促进作用。分离作用，即混合后的单气味，可被单个辨认出来。融合作用，混合的气味融为一体，形成单一气味，分辨不出单一气味。掩盖作用，即混合后其呈香气味掩盖另一呈香物质的气味。比如过度的酒精可掩盖其它气味，（即降低葡萄酒的香气）。,2、气味与口感平衡,对于不同的酒龄的葡萄酒，随着陈酿过程的进行，其应表现为色泽、香气与口感的感观一致性。对于干白葡萄酒应具有微黄，晶亮的外观，新鲜悦人的果香及发酵香气，口感清新爽利，纯净，上乘的葡萄酒应具有明显的产地特征，这一特征表现出干白葡萄酒色、香、味感的平衡性，也反映出葡萄酒的成熟程度，过重的色泽（金黄），过强的氧化感和发酵香气的丧失，都是干白葡萄酒不应有的感

39、观特征，这种葡萄酒也相应地失去了应有的平衡性。同时，香气物质也参与味感的构成，也就是说，芳香物质也参与形成味感、酒体等特征，同样，构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质，也会影响气味的浓度。如含糖量过高一般会降低香气浓度，对于一些特殊的情况，糖可加强某些萜烯类物质的气味。例如：麝香型葡萄酒，主要香气物质为萜烯类物质构成，其最佳类型为半干型。,在香气与味感的平衡中，果香与丹宁结构呈负相关，我们在酿酒过程中应十分注意这一点，时常通过控制浸渍时间，获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒，随着浸渍时间的加强，丹宁物质会增加，同一酒龄的葡萄酒果香逐渐降低，香气愈显沉闷，根据这一原理，我们在生产红葡萄酒过程中，按照

40、最佳饮用期时间来确定工艺过程生产三大类型红葡萄酒。,新鲜红葡萄酒：最佳饮用期半年、一年，其风味特征表现为，具新鲜葡萄品种香及柔和口感的葡萄酒，浸渍时间较短。陈酿葡萄酒：最佳饮用期间，5-10年，其酒味特征表现为较强的醇香，醇厚的口味和较重的苦涩感这往往酿造成最佳的葡萄酒，其浸渍时间较长，丹宁物质含量高耐贮性很强。平衡的葡萄酒：最佳饮用期为25年，它是在适当的味感和贮藏性必需的丹宁支撑体基础上保留了其果香的清新感，我们所生产的大部分葡萄酒都是按此工艺过程进行。,3、味感之间平衡,葡萄酒味感平衡遵循以下原则，葡萄酒的味感决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度，

41、一种味感不能掩盖另一种味感。葡萄酒中的甜味和酸味可以相互掩盖，同样甜与苦，甜与咸之间都能相互掩盖，但其之间不能相互抵消。为改善葡萄酒风味，我们通常用添加糖的方法来减弱苦味、咸味、酸味。,糖对涩味同样具有掩盖作用，由于糖的存在可以推迟苦味与涩味的出现时间，糖越高，这一作用就越明显。乙醇则相反，不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增强涩感。少量的糖会降低盐的咸味，相反，少量的盐可增强甜味。甜味能掩盖过强的酸和苦味的综合味感，而盐，则可消除糖的无滋味感，增加葡萄酒的酒体强度。不良味感的叠加作用：四种基本味觉中，只有甜味，方使我们感到舒适，甜味和其它四种味觉存在一种平衡关系。酸、苦或涩感只有在很弱的情况下

42、，才能被我们所接受，过强则形成不良的味感，它们之间存在着相互的叠加作用。,苦味和涩味可以加强酸感使之变得过强。酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。咸味可以突出过强的酸味、苦味和涩味。酸味可增强涩感。由上可知，葡萄酒四种基本味觉之间存在着几种平衡关系。甜味苦味 甜味酸味 甜味苦味酸味以上平衡关系对于我们解释葡萄酒的味感，了解其味感结构相当重要，由于咸味物质含量较少我们暂且忽略。,白葡萄酒的味感平衡,白葡萄酒中含有很少的丹宁物质，因而其苦涩味较少，其支撑体主要由甜味和酸味物质构成，其味感平衡可用“甜味酸味”代表其基本的味感结构。味感物质平衡表示为：干葡萄酒：酒度酸度 甜葡萄酒：酒度糖度酸度

43、酒度糖度 以上平衡关系中也包括甘油的甜味作用。,对于干白葡萄酒其主要甜味物质为酒精，干白葡萄酒入口时2秒的甜感主要为酒精甜味形成，但酒精的甜味并不能全部掩盖酸味，它具有复杂的味感，它同时具有酒精的浓烈性和甜味两种相互对立的味感，随着酒度的提高，酒精的苛性和热感明显取代其甜感，其燥辣感要比其圆润感强烈的多。对于甜型的葡萄酒，糖与酒度的平衡关系相当重要，由于糖的甜而味寡的特性，必须由酒精的热感和浓烈感所补偿，浓甜的葡萄酒，必须辅之以较高的酒精度，这就是为什么利口酒都具有较高酒度主要原因。对于甜白葡萄酒，其甜润感能使酸味缓和，并使之转化为清爽感，而酸的轻微刺激可减轻甜的浓闷感，两者之间存在着良好的平

44、衡关系。,芳香成分在这一平衡中也发挥着重要作用，味感物质的和谐，是由气味的和谐所补充，完善的浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体的可能的缺陷，在香气弱的葡萄酒中其缺陷可明显表现出来。一些著名的葡萄酒虽然其酸度很高或很低，由于其具有良好的芳香性，而仍然表现的非常和谐，因而在酿造白葡萄酒时，尽量采用芳香型葡萄品种。,红葡萄酒味感平衡,红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别在于红葡萄酒含有丰富的酚类物质，这些物质的苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。其味感平衡与白葡萄酒有很大差异，其甜味强度必须与酸味、苦涩味的强度总和相平衡。其味感平衡关系：甜味酸味苦涩味 酒度酸度丹宁 葡萄酒这种相反味感之间的平衡和酒精在甜

45、味中的重要作用，可以通过以下实验所证实。,将干红葡萄酒通过蒸馏的方法分成蒸馏液和残留液，然后加水将其补充至原体积，分别品尝，发现含酒精的蒸馏液，味感甜润，具有与平淡相结合的热感及浓烈感。而含有固定酸与丹宁等物的残留液味感即酸苦又涩，非常粗糙，这与原葡萄酒味感差异很大。这说明原葡萄酒的舒适的味感是因为其酸味和苦涩味被酒度平衡所主。,通过以上平衡关系式，我们可以发现在酒度一定条件下，通过相对高的酸度，与较低的丹宁含量的配合可以获得味感的平衡。红葡萄酒的平衡关系中，酒度、酸度、丹宁（苦味）三者呈线性函数关系，它们之间存在着最佳的平衡点（E），即味感最佳点，我们可通过控制三者变化来生产出不同类型的红葡

46、萄酒。,如果酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒（即在当年或次年饮用的红葡萄酒）则可通过采用缩短浸渍时间，降低丹宁含量，保留足够的酸度的方法。如果酿造需长期在木桶中贮藏，然后在瓶内成熟的陈酿干红葡萄酒，则应加强浸渍作用，提高丹宁含量（优质丹宁是干红葡萄酒陈酿特性的保障）降低酸度（苹一乳发酵）则可保证味感的平衡。,柔顺指数（IS）：用来表示干红葡萄酒肥硕和柔和特性以及味感的平衡关系。IS酒度（VL）总酸g/L(HsO4)+丹宁g/L 当IS值5时，红葡萄酒一般较瘦弱，粗重 当IS值5时，干红葡萄酒较柔和 当IS值67时，干红葡萄酒则肥硕和丰满柔和指数只适用于说明新鲜葡萄酒和酒质中等的红葡萄酒,

47、综上所述，对于干红葡萄酒存在以下平衡关系。1、在酒度一定的情况下，红葡萄酒的丹宁含量越低，其忍耐酸度（保持清爽感所必须的）能力越强，丹宁含量（保证其成熟特性所必须的）能力越高，其酸度应越低，丹宁和酸度含量的红葡萄酒则粗硬而苦涩。2、红葡萄酒度越高，其忍耐酸度的能力越强，只有高酒度，低酸度的红葡萄酒才能耐高含量的丹宁。3、酸味和苦涩味相互叠加作用,酒度对红葡萄酒的重要性,酒度不仅是葡萄酒质量因素之一，而且较高酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄原料成熟度良好（含糖高）。对于优质干红葡萄酒发酵时加糖提高酒度，首先是为了修正高的丹宁含量，其次是修正过高的酸度。,葡

48、萄酒的质量与风格,（一）葡萄酒多样性与层次性葡萄酒是葡萄经发酵而成的饮料产品，由于众多的葡萄品种，各地的气候，土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式等，使它们之间存在着很大的差异，产生了很多类型的葡萄酒，每一类型葡萄酒又各具其特有香气，颜色和口感，不存在两瓶绝对相同的葡萄酒，各类型葡萄酒中又存在不同层次的葡萄酒。,（二）葡萄酒的质量,葡萄酒的质量就是令人满足的感观特性的总体表现。葡萄酒的质量只有通过消费才能表现出来，其质量受消费者口味和喜好等影响，因而葡萄酒的质量从某种意义上讲，决定于消费者的质量。,我们将葡萄酒的质量标准分为二大类：,一类为客观标准，即可以用分析方法确定的标准，如

49、我们目前制定的理化，卫生标准，通过这些标准，葡萄酒生产过程中建立起生产规则，质量保证手段，规定了酿造、贮藏等方法，并规定了所使用的添加物及其限量等，以确保葡萄酒的质量。另一类为主观特性，即感观指标：外观、香气、口味及典型性，只有品尝才是鉴定它们的唯一手段。随着葡萄酒工艺的不断改进，酿酒工艺师将会使主要决定于自然因素的风格在葡萄酒中更加完美地表现出来。,葡萄酒的感观质量包括两方面：,1、一方面是它的层次性，即根据同一种类葡萄酒给我们的感观刺激的综合表现，得出好酒或坏酒的结论，两者之间存在着很多种类型。2、另一方面是葡萄酒的风格，即葡萄酒区别于其它葡萄酒的特征和风格，即典型性。,所谓风格，是一种葡

50、萄酒区别于其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性，风格是构成葡萄酒感观质量的一部分，它必须使人感觉舒适、愉快的个性，否则就不是风格，而是缺陷。典型性，即一种葡萄酒区别于其它葡萄酒的独有的特征和个性。风格是褒忌的，典型性则是中型的。在感观质量的两个方面，层次性是第一位的，而风格是第二位的，但真正名优葡萄酒，必须同时具备很高的层次和独特而优雅的风格，它不仅香气，口味均浓郁、优美、和谐，而且富有个性，风格独特，给人以真正的艺术享受，使人过口不忘，回味无穷。,影响葡萄酒质量风格的因素,葡萄酒是人和自然关系的产物，葡萄原产地的生态条件，葡萄品种以及当地人们所采用的栽培、采收、酿造方式，决定了其葡萄酒的质量