《油品知识》PPT课件.ppt

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1、,鲁花油品知识讲座,主讲-刘志鹏,油脂的定义膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。,油脂基础知识,油脂的分布与分类天然油脂广泛分布在动植物原料中。按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。植物性油脂主要分布在种子和

2、果实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。,油脂的作用油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一，人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食，以维持人体正常的生理活动。油脂进入人体后，一部分供给热能，另一

3、部分进入组织，成为细胞的组成部分，有些则被储存起来成为脂肪组织，脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能，并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。油脂能促进机体对脂溶性维生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，头发黑亮，因而“不饱和脂肪酸”又被称为“美容酸”；同时人体缺油时可使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。,食用油的基本组成：油脂中的主要成份为甘油三酸脂，占总量的95%以上，而甘油三酸脂中最主要的成份为脂肪酸，人们食用油脂，主要是摄取其所含

4、有的脂肪酸，它们分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，动物油和棕榈油中含饱和脂肪酸，它不易被人体吸收，能促进胆固醇的生成，从而导致血管阻塞，引发心脑血管疾病；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，橄榄油和花生油中含有70%以上的单不饱和脂肪酸，能提供人体热量，可降低人体总胆固醇中的有害胆固醇，却不降低有益胆固醇；葵花籽油、玉米油和大豆油中含多不饱和脂肪酸，不能在人体内吸收，必须从食用中吸收，有助于生长发育和身体健康。,特征指标有：折光指数、比重、碘价、皂化价。质量标准：透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。卫生指标有：浸出溶剂残留量、过

5、氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黄曲霉毒素B1含量、苯并芘含量等。,食用油的指标,什么是色泽色泽：纯净的油脂是无色的，但通常所见油脂都有颜色，这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。色泽的表示：油脂一般均呈黄红色，测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红（R）多少号，黄（Y）多少号表示，数值越大表示色泽越重。意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同，因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都有其固有的基调，油脂加工方法不当，储藏条件不良，尤其是油发生酸败变质时，其颜色与光泽会发生相应变化，所以，色泽是油脂是油脂重要品质指标。,什么是

6、烟点：油加热后开始冒烟的温度，称为烟点。二级油：160180 C 高烹油：200210 C 色拉油：215220 C花生油：280 C什么是含皂量含皂量：经过碱炼的油脂，会有少量的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸钠的克数表示。意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味，同时，还会影响油脂的透明度。,什么是酸价 酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示，它是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。意义：在光、热、水、酶等作用下，油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、酮类物质，使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味

7、甚至臭味，人们无法食用。因此，酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。油脂酸败通常可分为两类：氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物，会使油脂的过氧化值（POV）提高。水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经酸价（AV）检验得知。,油的保存 油脂购进后，要经过一段时间才能用完。因此，必须有良好的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括：一是低温。在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反

8、应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。三是避光。在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。,什么是黄曲霉毒素黄曲霉毒素：黄曲霉毒素（缩写AFT）是黄曲霉与寄生曲霉产生毒素株的代谢产物，它是一类化学结构相似的化合物，

9、到目前为止，已鉴定出来并明确结构的有12种，其中尤其以黄曲霉毒素B1（AFTB1）的毒性最强，是目前已知的最强的致癌物质之一。许多农作物都可能感染黄曲霉，如玉米、花生、黄豆、大麦、马铃薯等，在高温、高湿条件下，都有被黄曲霉素污染的可能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多，原因主要是温度、湿度环境差异。意义：任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，其含量不超过国家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含量都制定了安全标准。,大豆色拉油是如何加工的：大豆色拉油是采取“溶剂浸出法”俗称“轻汽油浸出法”生产工艺，是先将大豆破碎后在轻汽油浸泡，

10、经过充分的化学反应后，使大豆中的油脂完全融入汽油，然后再加温至260度，将大豆原油中的轻汽油蒸发掉，从而制成目前在市场上销售的大豆色拉油。这种工艺的出油率较高，但是高温状态下，不仅破坏了原有的营养成份，而且由于使用轻汽油作为浸出液，给大豆色拉油生产的安全性和产品质量保证都带来了诸多不可控因素。,浸出工艺：业内都采用“六号抽提溶剂油”，其俗称“六号轻汽油”，是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷（75%以上），这种正己烷对人体有毒害作用。所以，后序工艺必须尽量把它们去除干净。去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是：高温蒸馏，抽气减压。当油和溶剂油混合在一起时，非油脂部分可以清除出去（粕）

11、。混合油中的溶剂油沸点低，在260高温下蒸发出去，油留下来了。国家对浸出法制油有规定标准，如果残留溶剂超标，会危害人体健康。由于各国标准不一致，所以在国际贸易中也常有摩擦。例如，国外把溶剂含量很高的油脂卖给我们发展中国家，我们就必须谨慎处理。,制造工艺当今世界各国的食用油制造业，工艺只有两大类：一种是物理机械压榨制油；一种是6号化学溶剂提取法制油。一种是机械压榨法。这种方法的原理是靠巨大的压力让油脂从油料中分离出来，这种方法的最大优点是安全、卫生、无污染，保证产品的原汁原味；其最大缺点是出油率低，产品成本高。为了消费者的营养与安全，世界各国都在逐渐喜欢倡导这种方法。鲁花特香纯正机榨花生油，绝不

12、含任何溶剂残留，这是鲁花公司对广大消费者的一贯承诺。,鲁花花生油采用独特的生产工艺5S纯物理机榨法，1、通过选料由专家悉心培育专用型山东大花生，科 学严格 的原料检验标准；全封闭的原料低温库；无公害、绿色食品生产规范，确保每一颗花生都新鲜、绿色。2、焙炒独特的焙炒技术，使每一颗花生米的营养成分不受破坏。3、压榨纯物理机榨工艺，只榨取第一道花生原汁，全面保留了花生油的原汁原味和纯天然品质。4、过滤用高科技技术，决不含任何化学添加剂，能有效提高卫生质量标准，保证产品天然、纯正、营养、健康。5、存储全封闭式成品油恒温库，确保每一滴油都亮泽、新鲜、绿色、营养、不变质。,散装油的危害：散装食用油便宜，但

13、由于散装食用油未经过精炼加工及有效处理，常常容易导致过氧化值及浸出油溶剂残留超标。过氧化物严重超标会使食用油产生大量的低分子挥发物，如醛、酮等，这类物质对人体健康十分不利，其中有些成分还可致癌。散装油在销售过程中，质量控制难以保证，容易造成不安全因素。甚至有少数散装食用油经营者利用食用油标准不全、市场管理不严，把质量不等、产地不同、生产时间不同的散装油混装。更有甚者，用工业用油、泔水油混同散装食用油销售。,如何选购食用油,油的感官鉴别:一般可以气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行鉴别。一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的气味。辨别方法是：1、开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器

14、口，闻其气味。2、取一两滴放在手心，双手快速摩擦至发热闻其气味。3、取少许油加热至50上下闻其气味。二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌头上辨别。质量好的没有异味，变质的常带有酸、苦、辛辣等滋味。三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略带粘住的液体。但因油料本身带有各种自然色素，加工时色素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大豆油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。此外，质量好的油透明度高、无沉淀物，这些都可以用肉眼来判断。,花生、花生油中的营养成分,第一：白藜芦醇。这是一种天然的多酚类化合物，是花生的次生代谢物质，是生物体自我保护延续种群生命需要的物质。既是肿瘤疾

15、病的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防、治疗动脉粥样硬化，心脑血管疾病的化学预防剂。20世纪90年代，我国科技工作者对白藜芦醇的研究不断深入，并揭示其药理作用：抑制血小板非正常凝聚，预防心肌梗塞、脑栓塞、对缺氧心脏有保护作用，对烧伤或失血性休克引起的心输出量下降有效恢复，并能够扩张动脉血管及改善微循环。1998年美国艾尔敏德尔编撰抗衰老圣典时，将白藜芦醇列为“100种最热门有效抗衰老物质”之一。中国农科院花生研究所禹山林研究院和国家著名医药专家毛文岳教授说，有关花生中白藜芦醇的研究开发将是21世纪最重要的营养课题之一。迄今美国宇航局已将花生定为航天食品，花生油、花生酱等富含白藜芦醇的食品将

16、会成为21世纪营养健康的新时尚。,第二：单不饱和脂肪酸。关于膳食脂肪与心血管疾病关系的最新观点认为：单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸不同的是，在降低总胆固醇、有害胆固醇时，却不降低高密度脂蛋白胆固醇（有益胆固醇）。在人类食用油中单不饱和脂肪酸含量最高的是橄榄油和花生油，分别达到72-80和58-68，单不饱和脂肪酸有效降低心血管病危险性的神奇作用主要源自“地中海膳食模式”。其突出特点是橄榄油为膳食脂肪的主要来源。20世纪60年代的调查显示，该地区（如希腊）人群心脏病发病率比美国低90（希腊10万人中有48人，美国10万人中有466人），其他疾病发病率也较低，如乳腺癌的发病率为日本1/4，希腊男性

17、的寿命也是世界最高的。,第三：贝塔谷固醇。花生、花生油家族中另一骄子。过去的营养学界普遍认为植物固醇不为人体吸收，并防止胆固醇吸收。此次青岛会议专家学者形成攻势，作为植物中的天然成分，植物固醇可通过多种途径预防癌症，抑制细胞分裂，改变某些肿瘤生长激素的活动以加速癌细胞的死亡。专家们还证实：植物固醇确有降低胆固醇的作用。墨西哥专家最新实验揭晓：花生、花生油中含有丰富的植物固醇，特别是贝塔谷固醇，并实验证明，贝塔谷固醇具有防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。,第四：锌元素“锌”是人体内100多种酶组成的微量元素，特别是对儿童和老年人的身体具有特殊营养功能。中国预防医学科学院的研究成果表明：花生

18、油含有“锌”元素，每百克花生油富含量达到8.48毫克，是色拉油的37倍，粟米油的32.6倍，豆油的7倍。科学证实：锌，是人体不可缺少的微量元素。缺锌易导致人体抗病能力下降，记忆力减退，甚至出现早衰和寿命缩短。而在儿童身上则表现为：发育不良，厌食、偏食、食欲不振，视力差，智力迟钝等。据据中国营养学会统计，目前我国5060的幼儿和老年人处于缺锌状态，采用多种方式补锌是应予注意的问题。,橄榄油,【简介】橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果

19、通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。,【背景知识】,世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄榄油产量居世界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。橄榄油品质最好的国家则是希腊，尤其是希腊克里特岛的橄榄油。全世界橄榄油的年产量目前只有

20、230万吨左右,而我国目前的花生油，大豆油等草本植物油年产量已经超过1700万吨。橄榄油因为其产量和其上佳的营养成份成为世界稀缺资源。,在古希腊神话里，女神们用橄榄果提炼出来的膏状物具有一种惊人的功效。当赫拉想要引诱宙斯时，她就在自己身上涂上这种神圣的膏状物橄榄油。一直到荷马时代结束，橄榄油才获得经济价值，然而也只有贵族和富人才能使用橄榄油，在某些特洛伊英雄的家中，它被视为一种珍贵的软膏。罗马人的沐浴文化中，橄榄油是健康和美容仪式的一部分，他们先用橄榄油按摩，再用一种弯曲的骨制刮刀刮掉。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的神奇功效，格外感同身受。,古希伯来人认为国王必须涂上闪亮的橄榄油，才是名副

21、其实的真命天子；新约圣经中，亚当乘着诺亚方舟归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰，所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和平的涵义。更主要的是，橄榄树的文化影响了西方文明的发展。大约在15世纪的大航海时代，当时的海上强国西班牙，用轻快的帆船，把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。对西方人而言，橄榄就是生命之树的最佳代名词，因为它不仅点燃了地中海文明，也为味觉、健康和青春带来了幸福的感觉！,【分类】,第一种：欧盟执行的橄榄油分类标准 EEC 2568/91及EC 1989/2003 最新修订版中文参考名称 国际标准名称 酸度（1）橄榄油类：特级初榨橄

22、榄油 Extra Virgin Olive Oil 0.8 优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil 2.0 低级初榨橄榄油 Lampante Olive Oil 2.0 精炼橄榄油 Refined Olive Oil 0.3 调和橄榄油 Blended Olive Oil composed of 1.0 refined and virgin olive oils（2）果渣油类：橄榄果渣油原油 Crude Olive-pomace Oil 0.5 精炼橄榄果渣油 Refined Olive-pomace Oil 0.3 橄榄果渣油 Olive pomace Oil 1.0,第二种：国际

23、橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准 COI/T.15/NC No.3/Rev.1 2003 中文参考名称 国际标准名称 酸度（1）橄榄油类：特级初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil 0.8 优级初榨橄榄油 Virgin Olive Oil 2.0 普通初榨橄榄油 Ordinary Virgin Olive Oil 3.3 低级初榨橄榄油 Lampante Virgin Olive Oil 3.3 精炼橄榄油 Refined Olive Oil 0.3 纯橄榄油 Pure Olive Oil 1.0（2）果渣油类：橄榄果渣油原油 Crude Olive pomace Oil 精

24、炼橄榄果渣油 Refined Olive Pomace Oil 0.3 橄榄果渣油 Olive Pomace Oil 1.0,综合以上两大主要橄榄油的分类标准供参考：（1）特级初榨橄榄油：酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标准。（2）优级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。（3）低级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度大于2.0,只用于提炼精炼橄榄油。（4）精炼橄榄油：用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄

25、榄油。酸度不超过0.3。（5）调和橄榄油：精炼橄榄油与初榨橄榄油不同比例的合成油，酸度不超过1.0。（6）橄榄果渣原油：不能食用,可提炼精炼橄榄果渣油。（7）精炼橄榄果渣油：用橄榄果渣油原油提炼的酸度不超过0.3果渣油。（8）橄榄果渣油：精炼橄榄果渣油和初榨橄榄油混合油，酸度不超过1.0。,为保护消费者欧盟新规则要求橄榄油的容器不能大于五升并且须采用带编码的一次性密封条封同时标签必须标明橄榄油等级。橄榄油含量低于50%的混合油不能在标签上以橄榄油名义出现。橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。除以上外，特级初榨橄榄油按质量高低又可分为：普通特级初榨橄榄油、原

26、产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。这后三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。,【标识和译名】,由于我国对进口橄榄油的等级译名没有统一的要求，所以有些进口商将橄榄油翻译译名作了混淆，使得消费者很多时候是雾里看花。但是不论译名如何，消费者只要留意橄榄油瓶正标的外文等级标识就好了。这些标识只适用于从欧盟进口的橄榄油，因为欧盟对橄榄油等级的划分很严格，并对每批欧盟出口的橄榄油都有港口检验要求。所以，中国从欧盟所属成员国进口的橄榄油，对上边标注的等级还是完全可以放心的。,下面介绍几种橄榄油的标识和译名：有些橄榄油瓶上标识文字如下：orujo(西班牙),san

27、sa（意大利文），pomace（英文）。这些标志都是渣油的标志，所以不管经销商怎么宣称有这种标识的橄榄油有多高贵，他们只是橄榄果渣油。这里，我们并不是说橄榄果渣油不好，实际上由于初榨橄榄油产量比较少，价格昂贵，很多欧洲家庭用橄榄果渣油进行加热烹调。只是渣油的价格比特级初榨的橄榄油要便宜大约20%左右。辨识橄榄油的办法，其实也很简单，正标上没有Virgin（英文）、Virgen（西班牙文）字样的，都不是初榨橄榄油。无论精炼橄榄油和橄榄果渣油，他们都是经过精炼的橄榄油。,另外，区别原装进口与国内分装的办法也很简单，只要看看橄榄油瓶上的国际条形码缀，690/693开头的都是中国产的商品。而西班牙的条

28、形码是84，法国是30/37。条形码是一个商品的标志，有着原产国信息。所以消费者很简单的就可以区分出每种橄榄油是否为原装进口。,橄榄油的价值,一：健康价值二：美容价值,【健康价值】,1、促进血液循环 2、改善消化系统功能 3、保护皮肤 4、提高内分泌系统功能 5、对骨骼系统的益处 6、防癌作用 7、防辐射作用 8、制作婴儿食品 9、抗衰老 10、预防心脑血管疾病,【美容价值】,1）卸妆油 2）日常护唇 3）日常护肤 4）日常护发 5）橄榄油浴 6）防裂止痒 7）按摩油 8）基础油 9）做家庭SPA：橄榄油和精油调配做家庭SPA，可抗衰老：配方1：玫瑰2滴肉桂1滴橄榄油10ml 配方2：乳香1滴

29、肉桂1滴玫瑰1滴橄榄油10ml,【食用橄榄油和美容橄榄油的区别】,1、提炼这两种橄榄油的材质是不一样的 2、提炼过程不一样 3、成份不一样,【食用方法】,1、用橄榄油煎炸 2、用橄榄油烧烤煎熬 3、用橄榄油做酱料和调味品 4、用橄榄油腌制 5、直接使用橄榄油 6、用橄榄油焙烘 7、用橄榄油煮饭,【质量辨别】,1、好的橄榄油有以下特点：观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。,2、不好的橄榄油有以下特点：观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。,