《小麦制粉》PPT课件.ppt

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1、第五章 小麦制粉,本章重点和学习目标,小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点）。,第一节、小麦工艺品质,一、小麦品质的概念小麦品质是由多因素构成的综合概念。根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。,1、小麦子粒品质,千粒重：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。容重：容重大的小麦出粉率较高。我国一般的净麦容重在705-810克/升。角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。角质率高的子

2、粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。子粒硬度：反映子粒的软硬程度。硬度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。硬度大的小麦在制粉时能耗也大。,子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。均匀度：是指麦粒大小一致的程度，小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。,2、小麦加工品质,小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同。小麦加工品质主要包括磨

3、粉品质、面团品质和蒸煮品质。,小麦磨粉品质,磨粉品质好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低。磨粉品质与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳质地、容重等有关。,出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。腹沟深的子粒，种皮面积大，皮厚，出粉率下降。容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐。硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。小麦出粉率高低直接关系到制粉业的经济效益，最受商家重视。,面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精

4、度的重要指标。子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。在磨粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。栽培条件对灰分含量也有一定影响。,白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会白度下降。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国

5、外常用白度值确定面粉等级。,小麦面团品质,小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。,粉质曲线：用布拉班德粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。,拉伸曲线：用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短面条，将两端固定，中间挂钩向下拉，抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，称拉伸图。拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面

6、团易流动性和延伸所需要的粘合力。,烘焙与蒸煮品质,烘焙品质：一般通过烘烤面包的品质指标来反映，主要包括面包体积、比容、面包的纹理和质构、面包评分等。蒸煮品质：主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。由于研究历史较短，评价方法尚不统一。,面包体积：面包体积是最客观的烘焙品质指标。一般按照标准方法进行烘焙操作，待面包出炉凉却后，用面包体积测定仪测定，以cm或ml表示。比容：指面包体积(V，单位cm3)与质量(m，单位g)之比。面包体积大，则比容大。纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。面包心平滑细腻，气孔细密均匀呈长圆状，孔壁细而薄，无明显大孔洞和实心，呈海绵状。面包评分：面包评分是根据体

7、积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价记分。世界各国评价标准不一致。,其他品质指标,面筋含量：先按照标准规程制作面团，再用手洗法或机洗法，洗去淀粉，留下面筋质，挤压去水，称重即得湿面筋重量、湿面筋在100-104恒温箱中干燥20h至恒重冷却后称重，即得干面筋重量。按面粉重量换算成百分比表示。方法简便，但误差较大。沉降值：又名沉淀值。一定量小麦粉在特定条件下，于弱酸介质作用下吸水膨胀，形成絮状物并缓慢沉淀，在规定时间内的沉降体积(mL)，称为沉降值，沉降速度与体积能够反映面筋含量和质量，测定值越大，表明面筋强度越大，烘陪品质就越好。,第二节 小麦的清理流程,小麦

8、的清理流程简称麦路，是由原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程。因此，麦路不仅仅是进行小麦的清理，还包括小麦的搭配和水分调节等过程。,一、小麦清理,（一）小麦中杂质的分类按化学成分分类无机杂质：泥土、沙石、金属等无机物质。有机杂质：根、茎、叶、壳、异种粮、带病斑、变质麦粒等有机物质。,按物理性质分类按粒度大小可以分为三类大杂质：指留存在直径为4.5mm筛孔筛面的杂质。并肩杂质：指穿过直径为4.5mm筛孔的筛面，留存在直径为1.5-2.0mm筛孔筛面上的杂质。小杂质：指穿过直径为1.5-2.0mm筛孔筛面的杂质。按密度大小可分为两类重杂质：指密度比小麦大的杂质。轻杂质：指密度比小麦小的

9、杂质。,（二）小麦清理的流程,1、打麦,利用一定的工作构件，对小麦进行反复的打击、碰撞和摩擦作用，打下黏附在麦粒表面的灰土、麦毛、微生物、虫卵及嵌在腹沟中的泥沙，打碎残留在小麦中的泥块、煤渣、虫蚀病害变质麦粒等，对小麦进一步的清理，以改善面粉的色泽，降低面粉的灰分，提高面粉的质量。,卧式打麦机示意图,打麦机的工作原理,打麦主要是利用机械的打和磨擦作用来清理小麦的。打麦机的主要工作构件是高速旋转的打板和耐磨的工作圆筒表面。在打板与圆筒之间形成环形的工作区，打板与圆筒之间的间距即工作间隙。进入工作间隙的麦粒受到一定强度的打击、碰撞、可振落粘附在其表面的杂质，而设备工作面对麦粒的挤擦作用及麦粒之间的

10、相互磨擦可直接擦落一部分粘附的污染物。工作区内的物料在打板的推动下，沿筒内表面作螺旋运动，形成一定长度的运动轨迹，得到多次清理机会。,2、刷麦,刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。,3、洗麦,洗麦的作用淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、农药、微生物、虫卵等污染物。增加小麦水分。分离小麦中的石块、泥及轻杂质等。,去石洗麦机的工作原理,根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，不同颗粒在水中不仅受其自身重力，且受水的浮力和阻力作用，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒可以分离出去，比重大

11、于水的颗粒下沉，按沉降速度不同，可将小麦和石子分离开，并肩石在水中沉降的速度比小麦快得多，利用具有一定速度的绞龙，将在水中下沉慢的小麦，从一端推向另一端，砂石下沉较快，便逐渐离开小麦绞龙而沉入水底的另一小绞龙中，从相反方向送出。从而达到将小麦和砂石分离的目的。,二、小麦的水分调节与搭配,（一）小麦水分调节 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。,相应的物理及生化变化：,小麦的水分增加各麦粒有相

12、近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律。皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀。由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移使三者之间的结合力受到削弱。皮层吸水后韧性增加、脆性降低，增加了其抗机械破坏的能力。胚乳的强度降低。,小麦水分调节的作用,使小麦有适宜的入磨水分，以适合制粉工艺的要求，保证制粉工艺过程的相对稳定，便于操作管理；使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的，在水分调节过程中，由于淀粉和蛋白质的吸水速度不同，引起两者颗粒间产生位移，使胚乳结

13、构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。,小麦水分调节的方法,小麦的水分调节可以分为室温水分调节和加温水分调节。室温水分调节一般经过着水和润麦两个步骤，小麦经过着水设备着水后，通过螺旋输送机搅拌混合，使水分在麦粒间的分配较为均匀，然后送去润麦，使水分向小麦内部渗透。小麦着水后如果着水量达不到要求，可再经过第二次着水，然后再到润麦仓去润麦。小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或气温较低的地方可适当加长润麦时间。,加温水分调节,加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和粉麸分离。

14、对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性质。小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀虫卵。,影响小麦水分调节的因素,小麦品质：原始水分低、含干面筋质多的小麦，吸水能力强于原始水分高、含面筋质少的小麦。润麦时间：润麦时间不宜过长或过短，过短达不到水分调节的效果，过长则小麦皮层的水分向外蒸发。一般润麦时间为18-24h。温度和湿度：温度高，水分渗透就快；温度低，水分渗透就慢。湿度小，小麦中的水分易蒸发到空气中去。,（二）小麦的搭配,将各种小麦按一定比例混合后加工称为搭配。1、小麦搭配的目的保持生产过程及产品质量的相对稳定。合理利用原料，提高原料的使用价值与经济价值。保证产品质量符合国家

15、标准。,2、小麦搭配的原则 按国家规定的面粉质量，进行小麦搭配，使之磨出符合质量标准的面粉。小麦搭配时，首先应该考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂及其他项目。,3、小麦搭配的要求,为搞好原料的搭配，应使购入的原料符合拟定产品的要求。购入原料须分类存放，若造成互混则无法再进行准确的搭配。工艺过程中须具备较完善的搭配手段，可根据工艺要求对数种原料进行较准确的搭配。搭配比例一旦确定以后应保持相对稳定，若须调整时，应在完成后续设备的相应调整以后才可更改搭配比例。,4、小麦搭配的计算（反比例法）,第三节 小麦制粉工艺,目前全世界通用的小麦制粉方法是破碎麦粒、逐步研磨，将净麦的皮层与胚乳分离，并

16、把胚乳磨细至粉，或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。小麦制粉流程简称粉路，主要包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节。,一、制粉系统,在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。,渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。清粉系统：对前中路提

17、取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。,二、研磨,小麦的研磨是通过磨齿的互相作用将麦粒剥开，从麸皮上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量。（一）研磨的基本方法研磨的基本方法有挤压、剪切、剥刮、撞击等。,1.挤压挤压是通过两个相对的工作面同时对小麦子粒施加压力，使其破碎的研磨方法。2.剪切剪切时通过两个各相向运动的磨齿对小麦子粒施加剪切力，使其断裂的研磨方式。,3.剥刮剥刮在挤压和剪切的综合作用下产生，其作用是在最大限度地保持完整的情况下，尽

18、可能多地刮下胚乳粒。4.撞击通过高速旋转的柱销对物料的打击，或高速运动的物料对壁板的撞击，使物料破碎的研磨方法。,（二）研磨设备,研磨主要采用辊式研磨机，其主要构件是一对以不同速度相向旋转的磨辊，两磨辊间轧距很小，在0.07-1.2mm间，根据磨的类型而定。磨辊表面拉成齿数和齿角不同的磨齿。通过液压装置调整两个磨辊的轧距，两磨辊在相向旋转过程中，完成对麦粒及各种在制品的研磨。,磨的种类,辊式研磨机，由于工作要求不同，分成不同类型，其差别主要是磨齿的多少，齿角的大小、排列、两磨数量级的转速及转速差和磨辊间的轧距大小等。皮磨皮磨又分为前路皮磨和后路皮磨，第一道皮磨负责研碎麦粒，以后各道皮磨负责把较

19、大麸片上的胚乳刮净。皮磨系统全部采用齿辊。,渣磨用于处理第一道皮磨下来带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其它系统处理。心磨心磨系统是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。心磨系统一般采用光辊，磨粉机的辊间压力比较大。,磨粉机,磨粉机一般由五部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机构、磨辊清理机构。磨辊：物料在两个磨辊间研磨。喂料机构：其主要作用是稳定入机流量，使物料均匀分布在磨辊的整个长度上，将物料准确地喂入研磨区，与磨辊的离合闸动作联锁，合闸时喂料，离闸时停料。,轧距调节机构：主要作用是完成磨辊的合、离闸

20、动作，方便、准确地调整轧距。传动机构：通常有两部分：一是给磨辊、喂料辊传递动力，一般采用皮带传动；另一是设置在快、慢辊之间，保持两辊间准确、稳定的传动比，并称定速机构，其传动形式有齿轮，双面圆弧同步带和滚子链等三种。磨辊清理机构：其作用是清理辊面的粘附物，保持辊面的正常状态，保证研磨效果。,三、筛理,小麦经过磨粉机逐道研磨以后,获得颗粒大小不同及质量差别的混合物,将这些混合物利用筛理设备按其粒度进行分级的工序称为筛理。筛理的目的是从磨下物中筛出面粉，将在制品按颗粒大小分选出来，分别送入下一道磨继续进行剥刮和研轧。,（一）筛网的种类,金属丝网：具有强度大，耐磨，不蛀等优点，缺点是没有吸湿性，制成

21、细的钢丝比较困难。丝织筛网：用蚕丝或化学纤维织成的筛网称为丝织网丝。用化纤和蚕丝交织的筛网耐磨性好，不受虫蛀，又消除了纯化纤制品的缺点。,（二）在制品的分类,麸片：呈片状带有不同程度的胚乳的表皮。麦渣：带有麦皮的较大胚乳颗粒。麦心：混有麦皮的较小胚乳颗粒。粗粉：未磨细成分的粉粒。,(三)筛理工作分类,粗筛：用于皮磨磨下物,分出麸片的筛理。分级筛：用于麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛理。细筛：用于清粉前，分离粗粉的筛理。粉筛：用于从各道研磨后的物料用筛出面粉的筛理,（四）筛理设备,1.平筛平筛是面粉厂中主要的筛理设备。因其筛面为水平装置，且整个筛体在工作时作平面回转运动，故称为平筛。其主要特点是筛理

22、面积大，分级种类多。平筛的筛格形状有正方形和长方形两种，目前常用安装多格正方形筛格的高方平筛。高方平筛采用方形筛格，并以16-24层筛格重叠成较高的筛体。,高方平筛特点分级、取粉的级数多，并可调整。大流量的物料在正常波动范围内不会堵塞，具有较强的适应能力。不窜粉、不漏粉，减少物料的损失和环境的污染。在筛体内部不结露、不积垢、不生虫。,2.圆筛,粉路中的吸风粉，打麸粉等物料散落性差，质轻粘腻，采用平筛筛理效果较差，一般采用可对物料进行打击搅散，具有强迫筛理作用的圆筛来处理，圆筛的筛理面积较小，筛面利用率低，处理量小，分级种类少，对粘腻物料筛理效率较高。,四、清粉,按品质对粒度相近的在制品（麦渣、麦心或粗粉）进行提纯分级称为清粉。清粉的目的就是分离碎麸皮和纯洁粉粒，提高面粉质量，并可降低物料温度。清粉得到的纯洁粉粒，送入心磨制粉。,清粉是筛理和吸风作用相结合进行的，清风设备主要由筛格和吸风装置组成。工作时，筛格震动，分离物料并抖松筛上物料，增加吸风清理效率。气流从筛绢下向上将物料中的细小麸皮及连麸粉吹起，并分别进入不同的收集器。,思考题,水分调节的意义、机理和方法是什么?什么是小麦的搭配?如何制定搭配方案?什么是麦路?什么是粉路?小麦研磨的工艺过程是什么?主要设备有哪些?影响研磨的主要因素有哪什么是清粉?清粉的目的意义何在?清粉机的工作原理是什么?,