《公共营养师》PPT课件.ppt

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1、营养绪论,一、营养学的历史西周：食医、疾医、疡医、兽医西汉：黄帝内经，最早膳食指南唐代：孙思邈：食物养生及食疗食养观念营养学现状：能量过剩而微量营养素不足,1、癌症 2、心脑血管 3、糖尿病 4、呼吸系统,5%老死 15%意外 80%病死,21世纪人类健康最大威胁,不健康的生活方式不合理的饮食习惯,宿便,不健康的生活方式,吸烟酗酒缺乏运动缺少睡眠,候耀文（相声演员）死因：心脏病死亡时间：2007年6月23日19点30分享年59岁,候耀文59岁死于心脏病,高秀敏46岁死于突发心脏病,高秀敏（小品演员）死因：心脏病死亡时间：2005年8月18日16点33分享年46岁,糖尿病患者每年以120万人数递

2、增,2004年10月国务院新闻发布会,七大营养素：蛋白质：生命的根源脂肪：能量的仓库碳水化合物：能量的加油站维生素：生命活动的动力矿物质：人体代谢管家水：生命的源泉膳食纤维：胃肠清道夫,矿物质 88,人体内除了碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其余的统称矿物质（无机盐）（灰分）,一、分类：常量元素（宏量元素）微量元素,1、常量元素（宏量元素）占人体体重万分之一以上人体每日需要量100mg以上元素，常以mg为单位钙（ca)、磷（p)、镁(mg)钾(k)、钠（Na)、氯(Cl),2、微量元素:占人体体重万分之一以下 人体需要量100mg以下，有的甚至用vg为单位必需微量元素：铁（Fe)、碘(I)、锌

3、(Zn)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co)可能必需微量元素：氟（F）,二、矿物质特点：1、不能提供能量，2、体内储存量很少，极易缺乏与过量3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤、水源、空气、有关5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠）,二、生理功能：1、占人体体重45，是人体必需组成成份2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液和外液中）,3、调节功能：1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压2）维持体内酸碱平衡，钙、

4、镁、钾、钠、金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金属元素呈酸性，食物是左右外部条件,4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂，参与能量代谢，,5、维持神经和肌肉正常功能：组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁离子对保持神经肌肉兴奋性钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性，钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性,钙一、人体含量：占人体体重 2左右，人体内10001200g，其中99存在于骨骼牙齿中（羟磷灰石及磷酸钙）1存在于软组织、细胞外液及内液中，统称为混溶钙池。,二、生理功能：1、结构功能：构成人体骨骼和牙齿（99）骨基质（矿物质和有机基质

5、）,2、调节功能1）参与血液凝固过程钙作为凝血酶的激活因子，凝血酶使纤维蛋白原聚合为纤维蛋白，使血液凝固2）维持肌肉和神经兴奋性，调节心脏活动钙缺乏神经和肌肉兴奋性增高，严重时出现抽搐，而钙离子浓度过高时则损害肌肉收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭,3）激活多种酶：钙可洗涤激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性4）钙还参与体内多种激素和神经递质的合成，调节内分泌，增强人体免维持正常血压和血管的正常通透性（过敏体质、日光性皮炎）,三、消化与吸收：膳食中钙在PH值低的小肠道中吸收，一般吸收率30，其余7080末被吸收的钙通过粪便排出婴儿钙吸收率超过 50、儿童约为40、成年人为20，40岁以

6、后钙吸收率降低,四、缺乏与过量：1、缺乏：儿童：佝偻病成年人骨质软化症老年人骨质疏松症心律不齐、手足抽搐,缺乏原因：膳食中摄入不足，机体需要量增加钙吸收减少、主要是维生素D合成障碍导致肠道钙吸收障碍疾病原因、丢失量增加：腹泻、肝炎、胃炎,2）过量：肾结石（美国12）奶碱综合症高钙血钙碱中毒、肾功能障碍钙与其他矿物质相互干扰,五、膳食中影响：1、有利于吸收因素：1）维生素D、氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖与钙形成可溶性低分子有利于钙吸收钙磷比例适当促进钙的吸收：成年人1：1儿童15-2：1，磷过高影响钙吸收,3）增加肠道酸性物质有利于钙吸收4）食物中钙浓度高，机体需要量大时 需要量：0

7、岁-300mg 1岁-600mg 4-7岁：800mg 11-14岁：1200mg 成年人：800mg,2、不利于钙吸收因素：1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、苋菜、竹笋）、水果中鞣酸2）过多膳食纤维3）磷酸盐与钙结合难溶性碱性磷酸盐4）脂肪过多、饱和脂肪酸形成溶性钙皂5）蛋白质摄入过高增加肾小球滤过，降低肾小管对钙吸收，使钙排出量增加6）抗酸药、四环素、肝素不利于钙吸收7）肠道腹泻、膳食纤维、停留时间过短影响,八：常见食物含量：mg/100g(91页）,镁一、人体中含量：人体镁总含量约25g，其中6065存在于骨、齿，27分布于软组织，主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1宏量元素含量最

8、低、叶绿素中心离子，广泛存在于植物叶、茎中。镁离子丢失（遇酸、腌渍中变色）,二、生理功能：1、激活多种酶的活性（参与300余种）参与能量代谢2、抑制钾、钙通道,3、维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性：4、镁是心血管保护因子，利胆功能，降低胆固醇作用，镁缺乏血管硬化，心肌损害5、维持胃肠道功能：肠道中吸收缓慢，使水分滞留，具有导泄功能。腹泻是评价镁毒性的敏感指标,6、镁是细胞内液阳离子与钙、钠、钾、镁一起维持体内酸碱平衡7、对激素功能：镁影响甲状旁腺分泌，骨细胞结构功能必需元素，骨质疏松胰岛素功能作用,三、消化与吸收:膳食中的镁在整个肠道均可吸收，主要吸收部位在空肠末端与回肠，吸收率约为30腹泻是评价

9、镁毒性的敏感指标,四、缺乏与过量：1、缺乏：各种食物与水中富含镁一般不易缺乏钙过高影响镁吸收（大剂量时）缺乏可导致神经肌肉兴奋性亢进，手、嘴角颤抖神经系统表现冷漠、抑郁、记忆力下降镁缺乏也会导致胰岛素抵抗和骨质疏松低镁血症对血管有潜在影响，血压升高,、,2、过量：正常情况下肠、肾及甲状旁腺调节镁代谢一般不易发生中毒肾功能不全、糖尿病酮症早期、肾上腺皮质功能不全时、腹泻是评价镁毒性指标，过量镁摄入胃肠道反应，恶心、嗜睡肌无力、体温下降,四、膳食中影响：1、利于吸收膳食中蛋白质、乳糖促进吸收饮水促进镁吸收维生素D促进镁吸收作用有限2、不利于吸收因素：过多磷、草酸、植酸和膳食纤维可抑制镁喝酒、咖啡影

10、响吸收,五、需要量：成人AI：350mgUL：700mg六、常见食物中镁含量：绿叶蔬菜富含镁，食物中糙粮、坚果也含有丰富的镁，食物来源：绿叶蔬菜、坚果、水果、豆类,磷,一、人体含量：约为体重1，成人体内含磷400800g，其中85存在于骨骼和牙齿中，15分布在软组织及体液中,二、生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分2、组成细胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多种酶的成分3、参与能量代谢能量代谢载体4、参与酸碱平衡调节，磷酸盐接近中性，体内缓冲作用,三、消化与吸收吸收部位在小肠，其中十二指肠及空肠部位吸收最快，普通膳食吸收率70,四、缺乏与过量1、缺乏：食物中含量丰富，一般不易缺乏缺乏原因：

11、早产儿，母乳中含量低出现佝偻病、骨骼异常2、过量：骨质疏松、一般不易不毒,五、膳食中影响因素：1、有利于吸收因素：肠道酸度增加，有利于磷的吸收肠道中维生素D能增加肠黏膜对磷的运转有效促进磷吸收,2、不利于吸收因素：植酸与 磷结合不溶性磷酸盐钙、镁、铁、铝可与磷酸根形成不溶性磷酸盐，不利于磷吸收维生素D缺乏，可使血清中无机磷酸盐下降,五、需要量：AI：700mg六、食物来源：分布很广：动物性食物、植物性食物、动物乳汁.磷与蛋白质并存瘦肉蛋、奶、肝肾、坚果类丰富,钾一、人体中含量：人体重要阳离子之一，体内钾总量50mm0l/kg，主要存在于细胞内约占总量98，其他存在于细胞外正常人的血浆中钾的浓度

12、为3.55.3mmol/L,二、生理功能：1、维持糖、蛋白质的正常代谢，葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质必须有适量钾离子参与，钾缺乏时，糖、蛋白质代谢受影响2、维持细胞内正常渗透压。钾存在细胞内液，在细胞内渗透压维持中重要作用,3、维持神经肌肉应激性和正常功能血液中钾离子浓度降低时，应激性降低发生松弛性瘫痪，当血液中钾离子浓度过高时，发生肌肉麻痹4、维持心肌正常功能心肌细胞内的钾浓度对心肌的自律性、传导性和兴奋性密切相关，心律失常。5、维持细胞内外正常的酸碱平衡：6、降低血压：,三、吸收与代谢：摄入钾大部分由小肠吸收，吸收率为90摄入钾90由肾脏排出，粪和汗也排出,四、缺乏与过

13、量：1、缺乏：人体内钾总量减少可引起钾缺乏症肌肉无力、瘫痪、心律失常心脏骤停，肾功能障碍、手掌抽动，胃肠道症状腹泻，血压升高等,2、过量：体内钾过高：高钾血症：心肌自律性、传导性和兴奋性失常，主要表现在神经肌肉和心血管方面：神经肌肉表现为极度疲乏软弱、四肢无力、下肢沉重。心血管方面心率缓慢，心律失常。五、需要量：AI:2000mg,六、食物来源食物中丰富，蔬菜和水果是钾最好来源每100g食物含钾（mg):谷类100200mg豆类中600800mg蔬菜和水果200500肉类150300鱼类200300每100g食物含量高于800mg有紫菜、黄豆、冬菇、赤豆,钠一、人体含量：77100g，占体重0

14、15主要在细胞外液，是细胞外液主要阳离子，约占阳离子90，与细胞内液的钾构成渗透压，维持体内水分恒定钠、钾平衡是维持细胞内外水分恒定根本条件,二、生理功能：1、调节体内水分与渗透压（水肿）2、维持体内酸碱平衡：消除体内酸性物质3、钠泵作用钠对能量代谢、肌肉运动、心血管功能 都有影响，调整人体电解质,4、维持血压正常(血压升高年龄越小寿命）膳食钠摄入与食盐有关南方：48g 北方：1718g5、增强神经肌肉兴奋性,三、吸收与代谢钠在小肠上段吸收，几乎全部被吸收，粪便中含钠比较少体内钠大部分由肾脏排出，随汗排出,四、缺乏与过量：1、缺乏：一般情况下不易缺乏倦怠、淡漠、无神、恶心、视力模糊、血压下降昏

15、迷休克、急性肾功能衰竭,缺乏的原因：膳食中供给不足：禁食、限制饮食人体吸收利用降低：胃肠道疾病、利尿剂丢失多、需要量增加：重体力劳动、温度过高2、过量：水肿，血压上升，胃粘膜上皮细胞破裂，血管上皮细胞内膜损伤,五、需要量：成年人AI、2200mg(1g盐中含400mg钠）食盐6克六食物来源：食盐、食品加工、酱油盐渍腌制肉、酱咸菜、小食品、味精,氯一、人体含量：人体内总量82100g，占体重015主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。氯化钾主要在细胞内液，而氯化钠主要在细胞外液,二、生理功能：1、维持细胞外液的容量与渗透压2、维持体液酸碱平衡3、参与 体内二氧化碳运输,微量元素：100页占人体体重万

16、分之一以下，人体需要量100mg以下，有的甚至用vg为单位,必需微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴可能必需：氟（锰、硅、镍、硼、钒）可能潜在毒性，低剂量时需要：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,铁一、人体内含量：成人体内铁总量为45g，可分为功能性铁和储存铁1、功能性铁：血红蛋白含铁量占总铁量6075、3在肌红蛋白，1为含铁酶类,参与氧的转化与利用2、储存铁以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，占总铁:2530正常男性储存铁1000mg，女性:300400mg,二、生理功能：1、参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程2、维持免疫系统功能，提升免疫力3、铁还是神经介质合成有关

17、，生命早期智能障碍、性情改变4、人体缺体可导致缺铁性贫血，运动能力低下，体温调节不全5、催化B胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原合成、抗体产生脂类转运及药物在肝脏解毒,缺乏：常见症状：疲乏无力、心慌、气短、头晕、严重者面色苍白、口唇黏膜和睑结膜苍白、指甲脆薄反甲，肝脾肿大皮肤干燥毛发枯黄，易断裂儿童影响生长发育与智力发育，体力下降、注意力记忆力学习能力降低。免疫功能低下和抗感染能力下降孕妇缺乏胎儿畸形、流产、低体重儿，婴儿易烦燥、哭闹，儿童身体发育受阻、认知能力下降注意力、记忆力下降,缺乏原因：膳食中铁摄入不足机体对铁需要量增加铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药影响吸收铁的消

18、耗增加如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血,2、过量：影响肝脏功能代谢、肝硬化过量与心脏疾病有关，过量产生低密度脂蛋白，导致动脉粥样硬化导致机体氧化系统失衡，产生自由基损伤DNA诱发癌症。,四、膳食中影响因素：1、血红素铁：是与血红蛋白和肌红蛋白中卟啉结合铁，这种形式的铁可直接被肠道粘膜细胞吸收，因此影响此型铁吸收因素较少（受体内铁储存量影响）血红素铁主要存在于动物性食物中肉、血液、及肌肉中、动物肝脏中、吸收率1030,2、非血红素铁：主要以三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中，这种形式的铁必须在胃酸作用下先与有机物分开，并还原成二价铁后才能被吸收吸收率一般低于10（1%

19、-5%）主要存在于植物性食物中 植物性食物铁吸收率较 动物性吸收率低,膳食中有利于吸收因素：蛋白质与肉因子促进铁吸收脂类适当对吸收有利，过高和过低降低铁吸收维生素C能使食物中三价铁还原成二价铁维生素B2促进铁的吸收单糖、乳糖促进吸收体内储存量少时，需要量增加吸收率增加,膳食中影响铁吸收因素胃中胃酸缺乏、服用过多的抗酸药膳食纤维摄入过多干扰铁的吸收植酸与草酸和鞣酸多酚类化合物（茶、咖啡）卵黄高磷蛋白（蛋类中卵黄高磷蛋白）体内储存量多时，吸收率降低,五、需要量：成人男子15mg,女子：20mg UL:50 mg 六、食物来源：一些食物中铁含量mg/100g,碘（102页）一、人体内含量：人体内约3

20、0mg，其中815mg在甲状腺，缺碘型地方性克汀病智力低下、身材矮小、呆傻聋哑（傻子屯)缺乏原因和空气、环境、土壤有关,+,二、生理功能1、维持基本生命活动、参与能量代谢。调节体温，缺乏会影响基本生命活动导致体能下降2、促进体格生长发育生长发育期儿童身高、体重、肌肉、骨骼增长受甲状腺激素参与缺碘要导致儿童生长发育受阻，侏儒症主要病因,3、促进神经系统发育：胎儿、婴幼儿、脑发育阶段离不开甲状腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆4、垂体激素作用中枢神经系统碘对于稳定甲状腺功能作用,三、缺乏与过量1、缺乏：孕妇影响胎儿发育、使新生儿生长损伤，尤其 是神经、肌肉、认知能力低下、以及胚胎期和围产期死亡率

21、上升幼儿影响生长发育，智力低下地方性克汀病：智力障碍、侏儒、性发育迟缓,2、过量：甲亢、高碘性甲状腺肿、甲状腺肿瘤五、需要量：成人：150 vg/d UL1000vg/d六、食物来源：海洋生物、海产品：海带、紫菜水果蔬菜少,锌一、人体内含量：分布在体内所有组织和器官中体内约225克以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺高、血液中7585锌分布在红细胞，35分布于白细胞其余在血浆中锌对生长发育、免疫功能、物质代谢、生殖功能,二、生理功能：1、催化功能：锌与酶的构成与活性有密切关系，有100多种特异性酶含有锌的活性，酶的活性有赖于锌的存在2、结构功能：生长发育能促进组织再生作用,3、调节功能：锌可控制免疫

22、调节因子的分泌和产生、提升免疫力功能锌对激素调节和影响有重要作用锌在胰岛素释放中起调节作用锌参与前列腺素分泌 生殖系统,4、维持正常味觉与食欲5、促进免疫功能6、调节维生素A的代谢锌可协助肝脏合成视黄醇结合蛋白，动员肝脏储存的维生素A释放入血，维持血中维生素A的正常浓度,三、吸收与代谢：锌主要在十二指肠和近端小肠吸收率2030锌排泄主要由粪排出，其余由尿、汗、头发中排,四、缺乏与过量1、缺乏：1、）厌食和异食癖2、）生长发育迟缓锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形出生后也可导致（侏儒症）,3、）易感染缺锌者免疫功能降低、易患各种感染性病症，包括腹

23、泻4）、性发育迟缓和性功能低下5）、皮肤黏膜表现皮肤可有各种皮疹、皮炎、复发性口腔溃疡 6）、伤口愈合不良7）、神经精神障碍、脑功能神经精神影响、精神萎靡、嗜睡8）、免疫功能低下,缺乏的原因：锌的摄入量低和摄入锌生物利用率低锌的生理需要量增加肠吸收障碍锌丢失量增加疾病,2、过量胃肠道影响导致上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐锌长期过量（100mg)可导致贫血、免疫力下降锌长期（25mg)可引起铜缺乏损害免疫器官功能,四、膳食中影响因素：有利于吸收因素：动物性食物中锌生物利用率高，维生素D和蛋白质不利于吸收因素：植物性食物锌生物利用率低，植酸、草酸、鞣酸和DF影响吸收,五、食物来源动物性食物锌的良好来源

24、：贝壳类食物、动物内脏、红色肉类牡蛎、蚬子、蛏子、猪肝、牛肉、羊肉,六、需要量：男子：15.5 mg 女子：11.5mg UL：45mg,硒一、人体中含量（克山病）成人体内硒总量320mg，广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高、肝脏次之，血液中相对低些，脂肪组织含量最低硒和碘一样：环境、土壤、空气、水源,二、生理功能：1、构成含硒蛋白与含硒酶含硒酶：谷胱甘肽过氧化物酶保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用硫氧还蛋白还原酶：碘甲腺原氨酸脱碘酶：2、抗氧化功能3、对甲状腺激素调节作用,4、维持正常免疫功能免疫器官内含有硒5、抗肿瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌有关6、维持正常生育功能,三

25、、吸收与代谢：主要在十二指肠被吸收、空肠和回肠也有吸收尿排出量5060,四、缺乏与过量1、缺乏：克山病：克山县 心肌损害、心肌变性心肌坏死大骨节病：西北地区癌症、心血管疾病缺乏的原因：环境有关水源、土壤、空气、,2、过量：头发脱落、指甲变形、诱发癌症、头发脱落、眉毛脱落高硒：7865vg/kg 4990vg/d 低硒：112vg/kg 11vg/d低硒地区：东北到华南：黑龙江、吉林、高硒地区：湖北恩施、陕西紫阳,五、需要量：AI:50vg/d UL:400vg/d六、食物来源：海产品、动物肝脏、肾脏、肉类、谷物、磨茹大蒜、蔬菜水果少,铜一、人体含量正常人体内含量50120mg广泛分布于各种组织

26、中。部分以铜蓝蛋白质形式贮存于肝脏外.人血液中铜主要存在于细胞和血浆之间其余40与其他蛋白质和氨基酸相结合。,二、生理功能：1）、保护机体细胞受超氧阴离子损伤重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）2）维持正常造血机能铜蓝蛋白质促进铁吸收和运输，促进血红蛋白生成作用3）维持骨骼、血管和皮肤正常促进骨骼、血管和皮肤中胶原蛋白和弹性蛋白质交联的生成,3、保护毛发正常色素和结构铜是酪氨酸酶的组成成分能催化酪氨酸转化生成黑色素，维护皮肤正常色素4、铜对脂质和糖代谢有作用、降低血糖,三、缺乏与过量缺乏：幼儿贫血、皮疹、卷发头发异常易压断免疫力下降成人黑色素减少、少白发、白癜风、贫血,过量：上腹疼痛、恶心、

27、呕吐、膳食中不易中毒四、需要量AI：2mg UL:8mg五、食物来源：牡蛎、贝类海产品以及坚果类铜的来源动物肝、肾组织、谷类胚芽豆类平均吸收率：4060,铬一、人体含量：正常人体内铬含量67mg，主要存在于骨、皮肤、脂肪组织铬浓度均随年龄而下降，老年人常有缺铬现象铬有三价铬和六价之分三价铬是人体生理活动所必需的，是葡萄糖耐量因子组成部分。,二、生理功能：1、加强胰岛素的作用是葡萄糖耐量因子组成成分，发挥胰岛素作用促进机体对葡萄糖的利用2、预防动脉粥样硬化铬可能对血清胆固醇的内环境有稳定作用3、促进蛋白质代谢和生长发育4、对免疫反应影响（增加免疫球蛋白）,三、缺乏与过量：缺乏：葡萄糖耐受能力下降、葡萄糖的利用受到影响，出现高葡萄糖血症过量：胃肠道不适四、需要量 AI：50vg UL:350vg五、食物来源：整类粮食、肉类谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。,氟人体内含量：2-3克，96%存在于骨骼牙齿，少数内脏软组织及体液中缺乏：龋齿、骨质疏松过量：斑釉症和氟骨病食物来源：动物性食品高于植物性鲱鱼含量高,