《膳食菜单设计》PPT课件.ppt

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1、食谱设计,“上医不治已病，治未病”。“病从口入”,伟大的革命先行者孙中山先生为推翻封建帝制，建设共和，在建国方略中指出：我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚未文明各国所不及。烹调之数本与文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，则烹调之数不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。,比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明之最新学理，亦不过如此而已。中国人之食，不特不为粗恶野蛮，切极合于科学卫生。但就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上。此人生最重之事，而中国人已无待于利诱事迫，而能习之成自然，实为一大幸事。我人当保守而勿失，以为人类之师导也可。,第一节 膳食的整体配合

2、一、因人配膳二、因时配膳三、因料配膳四、因价配膳五、因事配膳,第二节 膳食的整体配合 一、色的配合 二、香的配合 三、味的配合,四、滋的配合五、形的配合 六、器的配合七、养的配合,一、色的配合,在膳食搭配中要注意色彩的搭配要体现出食物色彩的感情和冷暖,二、香的配合,不要使两种或两种以上的饭菜香味重复比如：糖醋味、酸辣味、酸甜味、鱼香味等比较接近，其关键是醋的问题水煮牛肉、煳辣肉丁、煳辣黄瓜条等,三、味的配合（一）合乎时序礼记.内则：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。,黄帝内经.素问：春省酸增甘以养脾气；夏省苦增辛以养肺气；长夏省甘增咸以养肾气；秋省辛增酸以养肝气；冬省咸增苦以养心

3、气。,黄帝内经.素问：味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃殃。,（二）味的节奏和顺序,1.川菜烹饪行业认为的味型搭配,A.厚味 薄味B.浓味 淡味C.滋味型、佐味型、滋佐相间型,递增浓 递减淡 浓淡相间 2.座标图形表达 浓浓相间 淡淡相间 抛物线型 马鞍型,五、形的配合（一）原料的天然形态：整土豆、芋头、辣椒、水果，整鸡、鸭、鱼等（二）经过加工后的形态：1、丝、丁、片、条、末、块 液态等2、带艺术性的刀工加工形态：花刀、食雕造形,六、器的配合 清代文学家、美食家、烹饪大家袁

4、枚：“美食不如美器”,七、养的配合（一）营养素（二）食物种类（三）计算（四）食谱设计（五）食谱举例,蛋白质 脂肪 碳水化合物 基础营养学知识 维生素 食物成分表 矿物质 DRIS水 计算 生物活性物质 纤维素,营养素含量,第一部份：食物份交换法,简单易行 将常用食物按所含营养素的特点归类，以近似值计算出每类食物每份的营养素含量和食品的总重量，列出表格供交换使用，然后根据不同的热量需要按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，在不同热量中计算出各类食物的交换份数。本法适应性广,一、食物分类 1.含碳水化合物食物：谷类、根茎类蔬菜及淀粉类制品 2.含无机盐维生素和膳食纤维的食物：蔬菜、水果 3.含

5、蛋白质的动物性食物和豆类及其制品 4.含钙磷维生素B2和蛋白质的乳类及干制品 5.供给热能的食物：油脂、硬果和纯糖,表一：每单位交换份食物的热量和营养食物 交换份 重量 热量 蛋白质 脂肪 碳水化合物（g）（kcal）（g）（g）（g)谷类粮食 1 50 180 4 1 38蔬菜 1（食部）80 5 15 350400水果（市售）200250 肉瘦肉 1 50 80 9 5蛋 1 鸡蛋1（个）豆制品 北豆腐100乳 1 牛 奶 250 160 12 8 11干豆 1 干黄豆 20 供热食物 1 油脂 10 80 白糖 20 20,二、食物互换表二：谷类食物互换（相当于100克大米、面的食物）名

6、称 重量（克）名称 重量（克）大米、糯米、小米 100 烧饼 140富强粉、标准粉 100 烙饼 150玉米面、玉米楂 100 馒头、花卷 160挂面（切面）120 鲜玉米（市品）750800面包 120140 饼干 1001.薯类包括红薯、马铃薯等可代替部分粮食，约500克相当于100克谷类2.一个中等大小的鲜老玉米约重200克,表三：豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）名称 重量（g）名称 重量（g）大豆（黄豆）40 豆腐干、熏干、豆腐泡 80腐竹 35 素干尖、素鸡、素火腿 80豆粉 40 素什锦 100青豆、黑豆 40 北豆腐 120160膨化豆柏（大豆蛋白）40 南豆腐 20

7、0240蚕豆（炸、烤）50 内酯豆腐（盒装）280五香豆豉、千张 60 豆奶、酸豆奶 600640豆腐丝（油）豌豆、绿豆、芸豆 65 豆浆 640800豇豆、红小豆 70,表四：乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶）名称 重量（克）名称 重量（克）鲜牛奶 100 酸奶 100速溶全脂奶粉 1315 奶酪 12速溶脱脂奶粉 1315 奶片 25蒸发淡奶 50 乳饮料 300炼乳（罐头、甜）40,表五：肉类互换表（相当于100克生肉的肉类食物）名称 重量（克）名称 重量（克）名称 重量（克瘦猪肉 100 瘦牛肉 100 鸭肉 100猪肉松 50 酱牛肉 65 酱鸭 100叉烧肉 80 牛肉干 45

8、 盐水鸭 110香肠 85 瘦羊肉 100 鸡肉 100大腊肠 160 兔肉 100 鸡翅 160蛋清肠 160 大肉肠 170 白条鸡 150小红肠 170 小泥肠 180 猪排骨 160170,表六：谷类每份等值交换表 名称 重量 名称 重量米、面、玉米、高粱 50 干粉丝 40生嫩玉米 750 凉 粉 750面包 75 土豆 250马蹄 150 热能180千卡、蛋白质4克、脂肪1克、碳水化合物38克,表七：蔬菜水果每份等值交换表含碳水化合物13的蔬菜（食部）500750克叶菜：大白菜、洋白菜、菠菜、油菜根茎：芹菜、苤兰、青笋瓜果：西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜其他：绿豆芽、茭白、冬笋、

9、菜花、鲜蘑菇、龙须菜 热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。,表八：含碳水化合物4以上的蔬菜 和含碳水化合物10以上水果（市售）瓜果及鲜豆：倭瓜350 茄子 350 丝瓜300 鲜红豆250 扁豆250 鲜豌豆100根茎：萝卜350、胡萝卜200、蒜苗200其他：水浸海带 350水果：橘子、橙、苹果、鸭梨、桃、葡萄、李子、柿子250热能80千卡、蛋白质5克、碳水化合物15克。,表九：肉蛋豆制品每份交换表瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼虾、家禽肉 50肥瘦猪肉、牛肉、羊肉 50瘦香肠 20蛤蛎肉 100鸡蛋 1个鸭蛋 1个南豆腐 125北豆腐 100豆腐干 50油豆腐 50麻豆腐 100豆浆 300

10、 热量80千卡、蛋白质9克、脂肪5克。,表十：乳、干豆每份等价交换表（克）牛奶 250牛奶粉 30酸奶 1瓶蒸发淡牛奶 125干黄豆 40黄豆粉 40 热量160千卡、蛋白质12克、脂肪8克、碳水化合物11克。,表十一：供热食物等值交换表（克）各种油类 10花生米 15核桃 15葵瓜子 30南瓜子 30芝麻酱 15白糖 20红糖 20 热量80千卡，碳水化合物20克,三、交换份分配比例，安排交换份数量,表十二：交换份分配比例热能供给 总交换份 谷类 蔬菜水果 肉蛋 乳.干豆 供热食物 豆制品 油脂 纯糖千卡 单位 单位 单位 单位 单位 单位 单位1600 12.5 5.5 2 2 1 1 1

11、1800 14 6.5 2 2 1 1.5 12000 15.5 7 2 2.5 1 2 12200 17 8 2 3 1 2 12400 18 9 2 3 1 2 12600 19.5 9.5 2 3.5 1 2.5 12800 20.5 10.5 2 3.5 1 2.5 13000 22.5 11.5 2 4 1 3 13400 25 13 2 4.5 1 3.5 13800 28 15 2 5.5 1 3.5 14200 31 16.5 2 6.5 1 3.5 14600 33.5 18.5 2 7 1 3.5 1总热量中，蛋白质1415 脂肪1620碳水化合物6570,第二部分：计算法

12、,一、按供热比例算出主食的大约需要量轻体力劳动者（2050岁，男性）为例:其热能供给量为2600千卡，若主食所供能量为60则：主食供热能2600601560千卡主食供能以350千卡/100计，则需主食为：主食量1560100/350445.7克(这是上世纪七十年代-八十年代的概念),二、根据热能来源比例编制一日的食单粮食400600克动物性食物 60120克黄豆及其制品50100克蔬菜（绿叶菜占一半）500700克油812克一般共摄入食物10001500克,三、根据这一食单确定一日食物量,四、将这些食物分配到各餐中,五、食谱确定后，计算该食谱的营养成分，并与供给量标准比较，如相差较大，则要调整

13、食物的种类或数量,食谱一例餐次 食物名称 用量（克）烹调方法早饭 馒头 面粉 100 蒸 稀饭 米 50 煮 芝麻酱 15 豆腐乳 25午餐 米饭 米 200 蒸 胡萝卜烧肉 瘦肉 50 胡萝卜 100 烧 炒卷心菜 卷心菜 250 油 6 炒晚餐 花卷 面粉 200 蒸 猪血豆腐葵菜汤 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 4 煮,第三部份：简易法根据自己不同的膳食营养素需要量进行调整,表十三 大陆平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量食物 低能量 中等能量 高能量 约1800kcal 约2400kcal 约2800kcal谷类 300 400 500蔬菜 400 450 5

14、00水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类 25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及豆制品 50 50 50奶类及奶制品 100 100 100油脂 25 25 25,一、姓名 性别 体重 身高 二、劳动强度三、根据不同劳动强度所需要热量算出热比 比如，60公斤男性 轻体力劳动者,需要热量为30-40千卡/天/kg 按照热比计算,不同劳动强度的热能需要量 热能需要量千卡（MJ）/公斤体重/日 体型 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 肥胖 15 2025 30 35 超标 0.062 0.0830.104 0.125 0.146 20 正常 1520 30

15、35 40 体重 0.0620.083 0.125 0.146 0.167 消瘦 2025 35 40 4550 低标 0.0830.164 0.146 0.167 0.1880.209 20,大陆营养学会关于食物需要量观点:一般说来，人们的进食量可以自动调节,当一个人的食欲得到满足时,他对能量的需要也就得到满足.,大陆营养学会建议热比：蛋白质1115 脂肪20 25 碳水化合物5565,一、首先明确自己每天吃了哪些种类食物？二、计算自己每天所食食物的数量和营养素（比如多少大米、面粉、肉、蔬菜等等，一般以生品计算）了解自己或者您服务的对象缺乏那些营养素？三、查2001年中国居民膳食建议DRIS

16、四、根据自己的膳食情况增减食物。有赖于食物成分表,比如自己喜欢吃猪肉，油炒菜等。那么，一般而言油脂偏多，那就需要你减少猪肉和油的问题，而改用牛肉、鸡肉、鱼肉等低脂肪食物；又比如维生素A、B2等问题，容易缺乏，就要考虑到增加这类食物的量；但是有个问题这类食物在动物性食物中含量丰富，就要控制动物性食物不能超标；,又比如：钙的问题很容易缺乏，在选用食物的时候就要注意大豆和豆制品的问题，内脂豆腐含钙很低，就要选择石膏豆腐或者卤水豆腐，而且最好是老豆腐，还要注意虾皮、带骨头的小鱼、海带、紫菜、芝麻酱、绿色小叶的蔬菜都应当考虑。又要注意的是：如果是血胆固醇高的人还不要将虾皮作为首选的富钙食物，因为虾皮的胆

17、固醇含量较高；如果甘油三酯高的人，芝麻酱的选择就要注意因为芝麻酱的脂肪含量很高。如果维生素C含量不高就要考虑到增加该营养素的食物。,烹调方法成本问题等等。运用食物营养素含量与价格的关系结合食物血糖生成指数Glycemic Index GI,成都试验外国语学校 6.25的食谱,某些国家每人每天从动植物食物中获取热量的比例 热量 植物 比例 动物 比例大陆 2450 2302 94%148 6%（1980）印度 1919 1827 95.2%92 4.8%（1977）埃及 2787 2608 93.6%179 6.4%（1977）日本 2964 2399 81.4%547 18.6%（1978）美

18、国 3578 2266 63.3%1312 36.7%（1977）,大陆2000年估计的膳食构成和营养水平品种 人均消费 每人每日供给中含有 1年（公斤）热量 蛋白质 脂肪 416.2 2706.7 79.88 56.86 动物产品 67.7 332.8 17.87 27.15植物产品 348.5 2373.9 62.01 29.71,成都实验外国语学校每天的膳食构成,每日膳食供应（以13-15岁初中生为例）：一、主食 大米 275-300克 面粉75克-100克（注意杂粮的添加）二、动物性原料 牛奶250克 鸡蛋1个肉120-150克（含所有动物性原料）三、豆类 黄豆20克（或相当于20克黄

19、豆的豆腐干50克豆腐100克）四、菜子油15-25克 花生米10克 五、蔬菜水果 新鲜蔬菜500-600克 水果100克,周一早 牛奶 鸡蛋 稀饭 小馒头 凉拌豆腐干 炒泡菜间餐 西瓜 午 米饭 水煮肉片 黄瓜肉丁 红烧茄子 红白豆腐汤晚 米饭 番茄青豆闷肉丁 土豆肉丝 素菜汤间餐 面包,周二早 牛奶 鸡蛋 稀饭 果酱花卷 榨菜肉丝 豆腐乳间餐 梨子午 米饭 豆瓣瓦块鱼 红烧樱桃肉 干煸四季豆 豆芽骨头汤晚 稀饭 包子 凉面间餐 蛋糕,周三早 牛奶 稀饭 馒头 鸡蛋 油炸花生米 泡菜间餐 广柑午 米饭 鱼香肉圆 藕炒肉丁 金钩冬瓜 酸辣血旺汤晚 米饭 番茄肉片 豇豆闷肉 海带骨头汤间餐 豆沙面

20、包,周四早 牛奶 鸡蛋 稀饭 葱油花卷 卤黄豆 拌黄瓜间餐 香蕉 午 米饭 青豆烧鸭子 青椒回锅肉 蒜泥茄子 白菜粉丝汤晚 米饭 平菇肉片 豆干炒肉 紫菜蛋花汤间餐 果酱蛋糕,周五早 牛奶 鸡蛋 稀饭 小馒头 花仁拌豆干 泡 菜 香辣酱间餐 苹果午 米饭 海味狮子头 鱼香肉丝 烩豇豆 虾皮冬瓜汤晚 米饭 土豆烧排骨 四季豆闷肉 白菜圆子汤间餐 包子,周六早 牛奶 鸡蛋 稀饭 甜花卷 卤肉 泡菜 香辣酱间餐 香蕉午 米饭 红烧什景 宫保鸡丁 炒空心菜 番茄豆腐汤晚 回家,备注：1.加大水果摄入量。2.对不吃鸡蛋的学生可以调整盐蛋。3.番茄豆腐汤，加工时将豆腐、番茄切为丁。,成都美视国际学校营养指导体会一、“营养教育为主体，营养配餐为客体”的理念而这种教育应当是学校所有人员：领导、教师、生活老师、学生、厨师后勤人员.。二、虚心学习日本，每天食物种类不低于30种，中小学生的午餐不低于14种，全天达到30种之多,欢迎提问互相学习共同提高谢谢大家,谢 谢,