《糖果制品》PPT课件.ppt

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1、糖果制品细则宣贯,国家食品质量监督检验中心元晓梅2004.12,内 容,发证范围的确定及申证单元的划分必备条件审查方法及要求产品检验产品抽样方法,糖果工业,经过上百年时间的发展，产业已经深具规模，并已成为我国食品工业中快速发展的行业。最近5年，我国糖果市场保持了8至12%的增长速度，高于全球糖果年均增长速度近6个百分点。,行业状况,糖果企业：5000多家年销售额50万元以上：2000余家年销售额500万元以上：230家。2003年，500万元以上企业糖果产量为52.78万吨，占行业总产量的50.2%。,行业发展,发证范围的确定,实施食品生产许可证管理的范围系指以白砂糖、淀粉糖浆、乳制品、可可液

2、块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、允许使用的食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧克力及巧克力制品。,申证单元的划分,实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力产品共分为2个申证单元，即:糖果巧克力及巧克力制品。,糖 果,发证范围：实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。,糖果分类,1、硬质糖果类 2、硬质夹心糖果类 3、乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类 4、凝胶糖果类,5、抛光糖果类6、胶基糖果类7、充气糖果类8、压片糖果类9、其他糖果类,硬质糖果类,即口感硬、脆的糖果（1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖

3、果；（2）砂糖型硬质糖果（3）淀粉糖浆型硬质糖果（4）其他型硬质糖果,硬糖生产工艺,砂糖、淀粉糖浆、水溶糖过滤熬煮冷却调和成型冷却挑选包装,溶糖,以适量的水在最短的时间内将砂糖完全溶化，将结晶状态的糖变成分子状态的糖溶液，达到改变砂糖结晶状态的目的，并和糖浆组成均一的状态。其目的是彻底破坏蔗糖晶相结构的存在，并阻止其按结晶规律重新形成和建立。,熬糖,熬煮的全部过程就是要把糖溶液内的大部分水分重新蒸发除去使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。其方式有常压熬糖、真空熬糖、连续真空熬糖、连续真空薄膜熬糖等,混合与冷却,经熬煮的糖液在卸出熬糖锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香

4、料、酸及其他添加物料及时添加进糖体，并使其分散均匀的过程，在糖果制作中称为混合。冷却的目的是使糖液从流动性很大的液态转变为半固态，使糖液具有较大的粘度和塑性。冷却的方式有手工冷却和机械自动冷却。,成型,硬糖的成型由于品种特性的不同，成型方式也不同。大部分硬糖是浇模成型与冲压成型，也有滚压成型、剪切成型及塑压成型。,包装,作用：延长糖果的保质期不直接接触外界的空气减少或防止外界潮湿空气的影响糖体不容易吸潮变质产品美观，商品性强便于贮存、运输及销售分类:扭结包装、枕式包装、克头包装(折角包装）,硬糖生产设备,化糖设备熬煮设备冷却设备成型设备包装设备（异型产品除外）。,硬质夹心糖果类,皮脆有馅心的糖

5、果（1）酥心型硬质夹心糖果（2）粉心型硬质夹心糖果（3）酱心型硬质夹心糖果（4）果心型硬质夹心糖果（5）浆心型硬质夹心糖果,夹心糖果典型工艺,砂糖、葡萄糖浆、水溶糖过滤熬煮调和冷却 拉白 做糖皮包酥成型挑选包装,乳脂糖果类；焦香糖果类；太妃糖类,以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。（1）胶质型乳脂糖果（2）砂质型乳脂糖果（3）夹心型乳脂糖果,乳脂糖果类典型工艺,砂糖、淀粉糖浆、水溶糖过滤油脂混合熬煮充气（充气型）冷却调和成型冷却挑选包装,乳脂糖果生产设备,化糖设备熬煮设备充气设备（充气型）冷却设备

6、成型设备包装设备（异型产品除外）。,凝胶糖果类,以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。（1）植物胶型凝胶糖果（2）动物胶型凝胶糖果（3）淀粉型凝胶糖果（4）混合胶型凝胶糖果,凝胶糖果生产工艺,砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂）包装,淀粉模,淀粉软糖等凝胶软糖的浇模成型有半连续浇模和连续浇模两种方式，工艺过程可分为盘粉装筛、糖粒分离、模粉平整、模粉印刷和糖浆灌注等工序。,拌砂,刷粉机清除表面的模粉，保证软糖的透明度和风味，但由于有些软糖的还原糖含量高，很快吸收空气中的水分，使糖粒粘连在一起，所以要在软糖外拌砂糖为保护。,凝胶糖果生产设

7、备,化糖设备蒸汽夹层锅或高压连续熬煮器浇模成型设备烘房（刷粉机）（糖衣锅或抛光锅）包装设备,抛光糖果类,表明光亮坚实的糖果。（1）糖心型抛光糖果（用食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果。）；（2）其他型抛光糖果（用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果。）,抛光糖果生产设备,包衣锅抛光锅,胶基糖果类,用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。（1）咀嚼型胶基糖果、口香糖（2）吹泡型胶基糖果、泡泡糖,胶基糖果生产工艺,原料预备混合搅拌挤压压延冷却切断成熟老化包装原料预备混合搅拌挤压压延冷却切断成熟老化包衣抛光包装,胶基糖果生产设备,预热搅拌设备成型设备包装设备,原料的预备,胶基、葡

8、萄糖浆应先加热以使它们有利于搅拌 砂糖粉碎,搅拌混合,先预热搅拌机，按口香糖的配方称取的胶基，经烘软后，加入到搅拌机内，搅拌混合是胶基糖制造中的重要工序，它影响着以后的工序的操作和胶基糖质量的好坏。,成型老化,搅拌调和好的糖坯必须存放冷却，直到料温低于40为止，然后投入到挤出机内，成为有一定宽度和厚度的糖坯，进入下一道辊压，最后压延到成品所需厚度。老化间进行冷却老化,充气糖果类,糖体内部有细密、均匀气泡的糖果。（1）高度充气型糖果（2）中度充气型糖果（3）低度充气型糖果,充气糖果生产工艺,砂糖、淀粉糖浆、水溶糖过滤熬煮冲浆搅打调和冷却成型挑选包装,充气,充气糖果的生产过程与其他糖果相比增加了充

9、气作业这一单元操作，这一操作过程所要解决的问题主要是泡沫体的产生、形成和稳定。通过机械作用对流体进行剧烈的搅拌，从而克服系统的表面张力，通过表面活性剂一发泡沫的作用，创造出比较大的界面面积来实现。,充气糖果生产设备,化糖设备熬煮设备充气设备冷却设备成型设备包装,压片糖果类,经造粒、黏合、压制成型的糖果。坚果型(无心型)压片糖果：糖体无夹心的压片糖果；夹心型压片糖果：糖体有夹心的压片糖果。,压片糖果生产工艺,原料混合压片成型包装,压片糖果生产设备,混合搅拌设备压片成型设备包装设备,其他糖果类,上述未包括的类型,糖果生产工艺综述,1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤油脂混合（焦香糖果）熬煮

10、充气（充气糖果）冷却调和成型冷却挑选包装2.凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂）包装3.压片糖果：原料混合压片成型包装4.胶基糖果：胶基预热搅拌（加入各种原料和添加剂）出料成型包装,容易出现的质量安全问题,含乳糖果微生物指标超标乳脂糖蛋白质、脂肪不合格水分和还原糖含量不合格返砂或发烊,关键控制环节,1.还原糖控制2.焦香糖果焦香化处理控制3.充气糖果充气程度的控制4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术5.成品包装控制,糖果生产必备条件设备,1.化糖设备；2.熬煮设备；3.预热搅拌设备(胶基糖果必备);4.混合搅拌设备(压片糖果必备);5.冷却设备；6.充气设备（充气糖果必备

11、）；7.成型设备；8.包装设备（异型产品除外）。胶基糖果生产只需具备预热搅拌设备、成型设备、包装设备；压片糖果生产只需具备混合搅拌设备、压片成型设备、包装设备。,糖果生产必备条件生产场所,原材料库房、成品仓库、加工车间、包装车间卫生环境应采取控制措施 厂房总体布局要求生产区域、生活区域的划分生产设备、工具、管道等要求厂房建筑要求 卫生设施要求,糖果生产必备条件相关标准,原辅材料标准检验方法标准GB 9678.12003糖果卫生标准GB 173992003胶姆糖卫生标准根据生产的产品品种，具备相应的产品标准经备案现行有效的企业明示标准。,糖果卫生标准（GB9678.1-2003代替GB9678.

12、1-94）,本标准历次修订情况：1988、1994、2003主要修订内容：1、术语和定义与SB10346糖果分类一致；2、理化指标：增加了SO2残留量按GB2760执行；3、微生物指标：按SB10346修订了糖果分类名称，指标值未变；4、检验方法：删掉细菌检验样品处理，改为按GB/T4789.24规定检测。,胶基糖果卫生标准 GB17399-2003代替GB17399-1998,主要修订内容：1、修改了标准名称：胶姆糖改为胶基糖果；2、对原标准“范围”部分的文字做了修改；3、理化指标中二氧化硫残留量由原标准 的具体数值改为“按GB2760执行”。,糖果生产必备条件检验设备,天平(一般0.1g)

13、分析天平（0.1mg）真空烘箱滴定装置 无菌室或超净工作台杀菌锅培养箱干燥箱,产品的检验,发证检验项目监督检验项目出厂检验项目,发证检验项目,感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签。,监督检验项目,感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求）、脂肪（乳脂糖果、充气糖果测定）、蛋白质（乳脂糖果测定）、铅、总砷、铜、锌（胶基糖果测定）、二氧化硫残留量、着

14、色剂（根据产品色泽选择测定）、菌落总数、大肠菌群、霉菌（胶基糖果测定）、致病菌、标签。,出厂检验项目,感官、净含量、干燥失重、还原糖（抛光糖果、胶基糖果、压片糖果不要求）、菌落总数。除标签项目外，其他未列入出厂检验的项目企业每年应当进行两次检验。,标签要求,单件包装标签应符合GB7718的规定，还应注明产品的类型。配料中原果汁含量低于2.5的产品，不得标为果汁XX糖果；含水果固形物的产品可标为水果XX糖果。,相关标准,GB 9678.12003糖果卫生标准，GB 173992003胶姆糖卫生标准，SB 100182001硬质糖果，SB 100192001硬质夹心糖果，SB 100202001乳

15、脂糖果，SB 100212001凝胶糖果，SB 100222001抛光糖果，SB 100232001胶基糖果，SB 101042001充气糖果，SB 103472001压片糖果，现行有效的糖果地方标准，经备案的现行有效的企业明示标准。,检验方法标准,GB 12517.2-90 糖果检验规则，标志，包装，运输，贮藏 GB 12517.1-90 糖果试验方法GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定GB/T 14771-1993 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定第一法GB/T 5009.7-2003 食品中还原糖的测定,检验方法标准,GB/T 5009.

16、35-2003食品中合成着色剂的测定GB/T 4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4-2003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5-2003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验,检验方法标准,GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12-2003食品中铅的测定GB/T 5009.13-2003食品中铜的测定GB/T 5009.14-2003食品中锌的测定GB/T 5009.34-2003食品中亚硫酸盐的测定,检验方法标准,GB/T 4

17、789.10-2003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验JJF1070-2000定量包装商品净含量计量检验规则现行有效的糖果地方标准经备案的现行有效的企业明示标准,原辅材料的有关要求,企业生产糖果所用的原料、辅料必须符合国家卫生标准、国家标准或行业标准的规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。,说明,企业可以执行地方标准、企业标准等其他标准，但标准的内容必须符合产品标准、卫生标准等强制性标准的要求。检验方法标准均是采用相关标准中所引用的方法标准。,判定原则,产品检验应当依据国家强制性标准、行业标准进行判定，特殊情况下可按企业标准判定。检验项

18、目全部符合标准规定的，判为符合发证条件；不超过2项不符合，可加倍抽样复检，复检后有一项不符合，判为不符合发证条件；超过2项或微生物检验有一项不符合标准规定的，不应复检，判为不符合发证条件。,抽样方法,根据企业所申报糖果发证产品品种，对该企业的主导产品进行随机抽样。随机抽样1种产品进行发证检验，如有乳脂糖果产品，需增加抽取该类产品。同一类产品，同一生产场地，使用不同注册商标的样品不重复抽取。,抽样方法,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取2kg（至少含有30个最小包装，以满足净含量的测定，不足时可以增加样品抽取量），一次抽齐包

19、括复检需要的样品数量。样品分成4份，每份样品为0.5kg，送检验机构，1份检验，1份备用,2份复检。,巧克力及制品,行业状况,我国巧克力生产能力超过10万吨 2002年巧克力产量7.5万吨 2003年产量达8.3万吨 以10%的速度递增2004年产量将有15%的增幅。,行业状况,人均年消费不足50克，不及西方国家平均消费水平的1%。瑞士人均年消费10公斤日本、韩国人均年消费1.4公斤以上可见未来巧克力在我国的发展空间极为广阔,行业状况,正规巧克力厂家200多家，其中上规模的厂家在40家左右最大的四家巧克力企业占据了近70的市场份额国内纯巧克力产量约占总量2025 非可可脂产品产量约占总量758

20、0,发证范围的确定,实施食品生产许可证管理的巧克力制品包括以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加剂等为原料加工而成的巧克力及巧克力制品。,巧克力,黑巧克力：呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力。牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力。白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。,巧克力制品,混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品，如榛仁巧克力、杏仁巧克力。涂层型巧克力制品：巧克力作涂层的制品，如威化巧克力、蜜饯水果巧克力。糖衣型巧克力制品：在巧克力外衣涂（抹）糖衣的制品，涂巧克力豆。其他型巧克力制品：以上未包括的巧克力制品。,

21、加工工艺,糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉混合精磨精炼保温贮存调温浇模包装成品各种类型糖果心涂层包装巧克力制品,原料预处理,可可液块、可可脂在常温下呈固态，精磨之前必须先溶化砂糖粉碎成一定细度的糖粉，有利于物料的精磨和精炼,精磨,采用机械挤压和摩擦使物料质粒变小 使各种原料达到充分混合，构成高度均一的分散体系。多种方式和相应设备，如辊磨、球磨、筒式精磨等。,精炼,高品质巧克力生产不可缺少的工序，通过精炼提高流散性和涂布性，使香味更加完美 典型的精炼机有：（1）往复式精炼机，（2）回旋式精炼机，这是一类应用较广泛的精炼机。（3）干式精炼机。近年来出现了薄膜处理工艺技术。,调温,调节和

22、控制温度，使物料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型。缸体式调温机 连续调温设备,浇模成型,把液态的巧克力物料浇注入定量模型盘内立即采用机械振动将气体排出 连续注模成型线,涂层成型,预制糖果或制品表面涂布巧克力物料的涂层，也称为涂衣、吊排或挂皮 巧克力物料的熔融和调温糖果和甜食制品心体的预制心体表面进行涂布巧克力物料涂层制品及时冷却成型,包装,延长巧克力制品的保质期，糖体经过包装，可防热、防水气侵袭、防香气逸失、防油脂析出、防霉和虫蛀，使油脂不致很快氧化，防止污染物的侵袭，避免吸收外界不愉快的气味。使产品美观，商品性强，便于贮存、运输及销售。,容易出现的质量安全问题,产品品质变化，

23、表面花白 口感粗糙或粘稠 油脂氧化酸败（果仁等巧克力制品）贮藏中生虫、霉变,必备条件生产场所,巧克力卫生规范（GB 17403-1998）生产场所的卫生环境应采取控制措施 厂房总体布局要求生产区域、生活区域的划分 生产设备、工具、管道等要求厂房建筑等要求 卫生设施要求,必备条件生产设备,巧克力生产厂应具备：(1)化油（化酱）设备；(2)精磨设备；(3)精炼设备（纯可可脂巧克力）(4)保温贮存设备；(5)调温设备（纯可可脂巧克力）；(6)成型设备（或涂层设备）；(7)冷却设备；(8)包装设备（异型产品除外）单纯生产巧克力制品或以纯巧克力块生产纯巧克力的企业可以不需具备精磨设备、精炼设备、调温设备

24、。,必备条件产品相关标准,原辅材料标准、检验方法标准、GB 9678.2-2003巧克力卫生标准、GB/T 19343-2003巧克力及巧克力制品；SB/T 10024-1992巧克力及巧克力制品（代脂巧克力）。同时，还应根据生产的产品品种，具备相应的产品标准，经备案现行有效的企业明示标准。,巧克力卫生标准（GB9678.2-2003代替GB9678.2-94）,主要修订内容：增加了生产加工过程卫生要求应符合GB17403巧克力厂卫生规范；原有的安全卫生指标维持不变。,必备条件检验设备,天平(一般0.1g)刮板细度计或微米千分尺分析天平（0.1mg）真空烘箱,产品的检验发证检验项目,感官、净含

25、量、可可脂、非脂可可固形物、总可可固形物、乳脂肪、总乳固体、细度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分（SB/T10024-92项目）、脂肪（SB/T10024-92项目）、蔗糖（SB/T10024-92项目）、铅、砷、铜、糖精钠、甜蜜素、致病菌、标签。其中可可脂、非脂可可固形物、总可可固形物、乳脂肪、总乳固体，标准规定巧克力和巧克力制品的基本成分按原始配料计算。,产品的检验监督检验项目,感官、净含量、细度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分（SB/T10024-92项目）、脂肪（SB/T10024-92项目）、蔗糖（SB/T10024-9

26、2项目）、铅、砷、铜、糖精钠、甜蜜素、致病菌、标签,产品的检验出厂检验项目,感官、净含量、细度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、水分（SB/T10024-92项目）、巧克力制品中巧克力的比重。除标签项目外，其他未列入出厂检验的项目企业每年应当进行两次检验,标签要求,预包装巧克力、巧克力制品的标签应符合GB7718的规定。如执行标准为GB/T19343-2003，并在标签上标注了标准代号和顺序号，应按标准要求标示巧克力的类型。使用甜味剂代替白砂糖制成的巧克力，应在产品名称中加以说明，如“甜蜜素巧克力”。,检验项目与所用标准,感官 GB/T 193432003、SB/T 10024-1992净含量

27、 JJF 1070-2000可可脂 GB/T 193432003非脂可可固形物 GB/T 193432003总可可固形物 GB/T 193432003,检验项目与所用标准,乳脂肪 GB/T 193432003总乳固体 GB/T 193432003细度 GB/T 193432003巧克力制品中巧克力的比重GB/T 193432003水分 GB 12517.1-1990,检验项目与所用标准,脂肪 GB/T 5009.46-2003蔗糖 GB/T 5009.8-2003铅 GB/T 5009.12-2003总砷 GB/T 5009.11-2003铜 GB/T 5009.13-2003,检验项目与所用

28、标准,糖精钠 GB/T 5009.28-2003甜蜜素 GB/T5009.97-2003致病菌 GB/T 4789.4、5、10-2003标签 GB/T 193432003、GB7718,判定原则,产品检验应当依据国家强制性标准、行业标准进行判定，特殊情况下可按企业标准判定。检验项目全部符合规定的，判为符合发证条件；检验项目中有一项或者一项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。,判定原则,产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格,抽样方法,根据企业所申请取证产品品种，随机抽取1种主要产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取2kg（至少含有30个最小包装，以满足净含量的测定，不足时可以增加样品抽取量），样品分成2份，每份样品为1kg，送检验机构，1份检验，1份备用。,谢 谢！,