《粮油食品加工》PPT课件.ppt
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1、项目 粮油食品加工技术,糕点加工技术,制作:华甜甜 梁云云 郑楼文 朱跨,糕点加工实验目标,一、糕点加工原料二、糕点加工技术三、糕点质量标准,糕点加工原料,1.面粉:面粉是糕点制作的重要原料,中式糕点的配方中面粉一般占百分之四十到百分之六十,面粉品质的优劣直接影响到糕点的品质。2.大米:大米作为糕点的原料,一般需要加工成粉。在糕点中加入米粉,既起到黏结作用,又可避免走油、跑糖现象。3.糖:(一)糖可以增加糕点的甜味和提高营养价值。(二)糕点烘烤时,糖在高温作用下脱水,发生焦糖化作用,是糕点表面产生诱人的金黄色和棕黄色,并产生焦糖的香味,使产品具有理想的色、香、味。(三)糖具有强烈的吸水性,在糕
2、点的面团调制中能调节面筋的胀润度,从而降低面团的弹性,增加可塑性;不仅是面团容易操作,还能防止制品的收缩变形。(四)还原性糖是一种天然的抗氧化剂,在糕点中能延缓油脂的氧化,从而延长了糕点的保存期。,4.油脂:主要作用是使面粉的吸水性能降低,减少面筋形成量,从而提高面团的可塑性,使面团形成疏松结构,这就是油脂的起酥性。5.蛋及蛋制品:蛋品的主要作用在于提高糕点的质量和营养价值。6.乳及乳制品:提高营养价值,并使制品具有独特的奶香味。主要运用于西式糕点中。7.水:(一)溶解各种干性原辅料,使各种原辅料充分混合,使均一(二)作为某些生化反应的介质和产品焙烤时的传热介质(三)糕点中保持一定的含水量可使其柔软湿润,延长保鲜期(四)水、油乳化能增加糕点的酥松程度(五)具有水化作用,使面团达到一定稠度和湿度 8.其他辅料:果料 疏松剂 豆类 肉及肉制品,糕点加工技术,G:【日本科学技术】各式糕点的制作流程_高清.mp4,糕点质量标准P94,1.感官指标2.理化指标3.卫生指标,感谢大家的观看 我们下次再见,
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