《碳水化合物的测定》PPT课件.ppt

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1、第五节 碳水化合物的测定Carbohydrates Determination,一 概 述二 糖类的提取与澄清三 糖类的测定四 淀粉的测定五 粗纤维的测定六 果胶物质的测定,一 概 述,（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质 1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。它们可用通式Cn（H2O）m表示，好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。,2、分类 按化学结构分：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖）；双

2、糖（蔗糖、乳糖、麦乳糖）；多糖（淀粉、纤维素、果胶）按化学性质分：还原糖（醛糖）、非还原糖（酮糖）按营养学分：有效碳水化合物（能被肠道消化吸收的：单糖、双糖、糊精、淀粉、糖原等）；无效碳水化合物（不能被肠道消化吸收，但能够促进肠道蠕动：纤维素、半纤维素、果胶等）按水溶解性分：可溶性糖（单糖、低聚糖）；不溶性糖（纤维素、果胶）,（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质,总碳水化合物与无氮抽出物：总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）%,（一）、碳水化合物的化学组成、分类和性质,（二）、测定意义,1、糖对于

3、新生婴儿来说是最理想的。乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。2、糖是焙烤食品的主要成分之一。3、生理方面：1）提供能量2）构成细胞成分3）促进消化,二糖类的提取与澄清,（一）.提取 常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。,1.水作提取剂用水作提取剂，温度控制在45-50注意！1）温度过高：使可溶性淀粉及糊精提取出来。2）酸性样品：酸性使糖水解（转化），提取应控制在中性。3）萃取的液体：有酶活性时，同样是使糖水解，加二氯化汞可防止。2.乙醇（水溶液）作提取液乙醇作提取液适用于含酶多的样品,（一）.提取,

4、（二）.澄清剂,1.作用：是沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。,2.对澄清剂的要求：,1）除干扰物质完全，不吸附被测糖2）过量澄清剂不影响糖的测量3）沉淀颗粒要小，操作简便4）不改变糖类的比旋光度及理化性质,（二）.澄清剂,3.实验室常用的澄清剂（1）中性醋酸铅：适用于植物性的萃取液，它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。缺点：脱色力差，不能用于深色糖液的澄清，否则加活性炭处理。（2）碱性醋酸铅：适用深色的蔗糖溶液，可除色素，有机酸，蛋白质缺点：沉淀颗粒大，可带走果糖。,（二）.澄清剂,（3）醋酸锌和亚铁氰化钾 用于富含蛋白质的提取液，常用于沉淀蛋白质，对乳制品最理想。主要

5、是生成的亚铁氰酸锌（白色沉淀）与蛋白质共同沉淀。所以是动物性样品的沉淀剂。（4）AL(OH)3乳剂是辅助澄清剂。（5）CuSO4-NaOH这种澄清剂用于牛乳等样品。,（二）.澄清剂,3.实验室常用的澄清剂,4澄清剂的用量在一般操作时，加澄清剂量多少一定要恰当。,（二）.澄清剂,（三）.常用的除铅剂,K2CrO4(铬酸钾)；Na2CrO4(铬酸钠)；Na2HPO4(磷酸氢二钠)；Na2SO4(硫酸钠)；使用时可加少量固体即可,三 糖的测定方法,对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类 1.物理法：（1.旋光法 2.折光法 3.比重法）2.物理化学法：(1.点位法 2.极普法 3.光度法 4.色谱法

6、)3.化学方法：(1.斐林氏法 2.高锰酸钾法 3.碘量法 4.铁氰化钾法 5.蒽铜比色法 6.咔唑比色法)共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为还原糖再进行测定。,(一).还原糖的测定方法,还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有醛基，在果糖分子中含有酮基，在乳糖中和麦芽糖中含有半缩醛基，因此都有还原性。在测定还原糖时将糖类水解为转化糖的方法可用来测定还原糖。,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,1.1原理：样品经过处理除去蛋白质等杂质后，入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，用直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。滴定反应：还原性单糖6酒石酸钾钠铜+6H2O糖酸

7、+6酒石酸钾+3Cu2O+H2CO3指示反应：还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl终点：蓝色无色红色Cu2O的干扰消除：加入少量亚铁氰化钾 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH,（一）.还原糖的测定方法,1.2 试剂：碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuSO45H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加水溶解并

8、稀释至100ml。,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,（二）.还原糖的测定方法,10.6%亚铁氰化钾溶液。盐酸。葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98100干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。,2.试剂：,2 直接滴定法（斐林氏溶液法）,（二）.还原糖的测定方法,1.3 方法（1）样品处理乳类、含蛋白质的饮料：用乙酸锌和亚铁氰化钾溶液沉淀蛋白。淀粉含量高的样品：加70-75%乙醇沉淀淀粉。其它类型 样品处理共分两大步骤：提取样品液澄清样品液提取样品液（取样预处理加提取剂过滤或 倾出提取液）澄清样品液（加一定量澄清剂入提取

9、液中混匀静置检查过滤，得待测液）,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,（一）.还原糖的测定方法,（2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5ml)碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。,1.3 方法,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,（一）.还原糖的测定方法,（3）测定 样品溶液预测：吸

10、取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。,1.3 方法,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,（一）.还原糖的测定方法,样品溶液测定：吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液

11、消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗体积。,（3）测定,1.3 方法,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,（一）.还原糖的测定方法,1.4 计算 X=（Cv1 V）（m v2 1000）100 式中：X-样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%；C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；v1-滴定10 ml费林氏溶液（甲、乙液各5 ml）消耗葡萄糖标准溶液的体积，ml；v2-测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；V-样品定容体积，ml；m-样品质量，g；,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,（一）.还原糖的测定方法,1.5注意事项！,1）本方法测定的是一类具有还原性质的糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，

12、只是结果用葡萄糖或其他转化糖的方式表示，所以不能误解为还原糖=葡萄糖或其他糖。2）如何取样？遵循的一般原则是使提取液含糖量浓度为如果提取液含糖量浓度太小，滴定消耗的糖液多，需要添加 两次溶液到滴定管中，会引起很大误差；如果提取液含糖量浓度太大，滴定消耗的糖液过少，读数小，会引起读数误差。当不能确定样品中的含糖量时，只能根据一般的取样方法预做一次。,1 直接滴定法（斐林氏溶液法）,3）如何进行样品的预处理？含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白质：加70-75%乙醇沉淀。含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。含酸多的，要除酸：加碱中和。预处理

13、过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。,4）如何对样品提取液进行澄清？为了除去色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸等物质，需加入一定量澄清剂，混匀沉淀，静置后过滤得到澄清的提取液。5）使用澄清剂要注意的问题：应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜氢氧化钠溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入Fe2+。澄清剂的用量要适当。用量太少，达

14、不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果产生误差。用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。,6）斐林试剂的标定和样品液中还原糖的滴定过程应注意的问题：滴定必须在沸腾条件下进行，不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定。以免空气进入反应液中，使次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。因为次甲基蓝在碱性溶液中被过量的还原糖还原成“无色染基”，它在常温下极易被大气中的氧气氧化成原来的蓝色，影响终点测定，故滴定时瓶中溶液须保持沸腾状态，同时滴定时要快速，尽可能在短时间内滴定至终点。预滴定和正式滴定的反应条件应一致。还原糖的浓度和体积、热源强度、煮沸时间和滴定速度应

15、严格控制，保持一致，否则对测定结果影响很大。,7）样液预测的目的：是本法对样液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样液的消耗体积应与标定葡萄糖标液时消耗的体积相近，通过预测可了解样液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10ml左右。是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml 左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1min内完成续滴定工作，提高测定的准确度。,碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时混合。否则，酒石酸钾钠铜络合物长时间在碱性条件下会分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。,为什么滴定必须在沸腾

16、条件下进行？为什么要求预滴定和正式滴定的反应条件应一致？为什么碱性酒石酸铜甲液和乙液要分别贮存，用时才能混合？为什么在正式滴定时要预加比预滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液或样品溶液？为什么要对葡萄糖标液进行标定？,思考题,2 改良快速直接滴定法,在直接滴定法中，斐林试剂的标定（空白滴定）是用标液滴定，样品液中还原糖的滴定用样液滴定，使用两支管，操作环节繁琐，有人对此进行了改进。操作上的主要不同在样品液中还原糖的滴定：预滴定：准确吸取斐林氏A、B液各5mL于锥形瓶中，加水10mL，加样品液10.00mL，摇匀。在电炉上加热2min内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗

17、的体积。正式滴定：准确吸取斐林氏A、B液各5mL于锥形瓶中，加水10mL，加样品液10.00mL，先加比预滴定少0.5-1mL的标准葡萄糖溶液，摇匀。在电炉上加热2min内至沸腾，沸腾后立即由滴定管滴入标准葡萄糖溶液至终点，记下消耗的体积。样品液中还原糖的滴定也是用标液滴定，不需更换滴定管。,3.KMnO4（高锰酸钾法）,3.1 原理：还原糖使碱性酒石酸铜溶液中的Cu2+还原成Cu2O。过滤得到Cu2O，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其溶解，而Fe3+被还原成Fe2+，用高锰酸钾溶液滴定Fe2+，计算Cu2O的量，从索检表中查出对应的还原糖的量。,(一).还原糖的测定方法,3.2 操作方法样品处理

18、 a.乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类。称样2-5g（液体样2550ml）于250ml容量瓶加水50ml加A液10ml+1N NaOH 4ml 定容静置30秒过滤弃去初液可测还原糖及蔗糖用。,3.KMnO4（高锰酸钾法）,(一).还原糖的测定方法,b.低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等饮料。先除CO2取100ml于蒸发皿中用1 N NaOH 中和沸水浴蒸至原体积四分之转入250ml容量瓶加50ml水摇匀（加A液10ml加1 N NaOH 4ml）加水至刻度静置30秒过滤。,3.KMnO4（高锰酸钾法）,(一).还原糖的测定方法,c.含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包

19、、糕点等。称样10-20g250ml容量瓶加水200ml45度水浴加热1小时不停摇动冷后加水至刻度静置吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml）加A液10ml+1N NaOH 4ml静置30秒过滤。,3.KMnO4（高锰酸钾法）,(一).还原糖的测定方法,d.汽水、果露、国产七种可乐及可口可乐。处理CO2吸样液100ml于250ml容量瓶加水至刻度可测还原糖及蔗糖。,3.KMnO4（高锰酸钾法）,(一).还原糖的测定方法,测定方法 取50ml处理的样液于400ml烧杯加A、B液各25ml加热在4min左右沸腾再煮2min趁热抽滤用60水洗烧杯和沉淀直到洗液不成碱性将抽滤的纸（或者石棉）及Cu

20、2O转入原来烧杯用25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶使冲洗液全部洗入原烧杯中加水25ml使Cu2O溶解用0.1N KMnO4标液滴定至微红色；同时用50ml水按上述方法做空白实验。,3.2 操作方法,3.KMnO4（高锰酸钾法）,(一).还原糖的测定方法,根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量计算。X1=(V-V0)c71.54 X1试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；V消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；V0试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，mL；cKMnO4标准溶液的浓度，molL；71.540.1mmol高锰酸钾相当于氧化亚铜的质量，mg。根据上式计算所得氧化亚铜量，查表再计算得出相当

21、于还原糖的量。m1 X 2=100%m2V1/2501000 X2还原糖的质量分数，；m1 查表得的还原糖质量，mg；m2样品质量，g；250样品处理液总体积，mL；V1测定用样品处理液的体积，mL。,3.2结果计算,3.3注意事项！1）煮沸后的溶液显红色不显兰色，则表示糖量高，可减少取样体积。2）在洗涤Cu2O的整个过程中应使沉淀上层保持一层水层，以隔绝空气，避免Cu2O被空气中的氧所氧化。3）此法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，准确度高，重现性好。准确性和重现性都优于直接滴定法，但操作复杂、费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。,3.KMnO4（高锰酸钾法）,(一).还原

22、糖的测定方法,（二).总糖的测定,食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。,测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳

23、定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。,(二).总糖的测定,1.铁氰化钾法,原理：转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：C6H12O6+6K3Fe(CN)6+6KOH(CHOH)4(COOH)2+6K4Fe(CN)6+4H2O 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。,(二).总糖的测定,试剂1）1的次甲基兰指示剂2)盐酸（水解作用）3）10和

24、30的NaOH溶液4）1铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定）,（二）.总糖的测定,1.铁氰化钾法,标定步骤：称蔗糖1.0000g定容500ml取此液50ml于100ml容量瓶加Hcll5ml摇匀65-70水浴15分钟取出冷却用30NaOH中和加水于刻度倒入滴定管中取10ml1铁氰化钾于锥形瓶中加10NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒加热至沸保持一分钟加次甲基兰1滴立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去。（呈淡黄色）,(二).总糖的测定,1.铁氰化钾法,操作方法 稀释10g用100ml水作溶液于25

25、0ml容量瓶加20醋酸铅10ml至沉淀完为止加10ml10Na2HPO4至不再产生沉淀为止加水至刻度过滤取滤液50ml于100ml容量瓶中按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定,(二).总糖的测定,1.铁氰化钾法,计算糖含量 A 1000总糖（以转化糖计%）=-100WVA：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量W：样品的重量V：滴定时样液消耗的体积,(二).总糖的测定,1.铁氰化钾法,计算铁氰化钾溶液的浓度 WV A=-10000.95A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克）V：滴定时消耗的糖液的体积W：称取纯蔗糖的量1000：稀释比0.95：换算等数,（二）.总糖的测定,1.铁氰化

26、钾法,注意事项（a）达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变成指示剂的颜色。（b）整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显,（二）.总糖的测定,1.铁氰化钾法,2.1原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，生成物再与蒽铜缩合成蓝绿色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。,(二).总糖的测定,2.蒽铜的比色法,2.2.试剂（1）硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中（2）亚铁氰化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中（3）0.2蒽铜试剂：溶解蒽铜0.2g于100ml95硫酸中，置棕

27、色瓶中冷暗处保存（4）0.1葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖0.1000g 定容100ml,(二).总糖的测定,2.蒽铜的比色法,2.3 操作方法（1）标准曲线绘制（2）100ml容量瓶编号 沸水浴加热6分钟，取出冷却用1cm比色杯610nm测定吸光度作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的标准曲线（3）样品测定 称10g样品于100ml热水加入500ml容量瓶中加硫酸锌5ml沸水浴5分钟取出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，冷却定容500ml过滤吸滤液25ml于250ml容量瓶定容250ml取稀释液1ml，于比色管中加10ml蒽铜试剂摇匀水浴加热6分钟冷却比色,(二).总糖的测定,2.蒽铜的比色法,2.

28、4试验注意！1.样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀 2.样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定 3.此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关 4.所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间,(二).总糖的测定,2.蒽铜的比色法,（三）蔗糖的测定,1原理：样品除蛋白质后，其中的蔗糖经盐酸水解转化为还原糖，用还原糖的测定方法，确定样品中蔗糖的含量。实际上测定还原糖包括两部分：一是样品中原有的还原糖、二是蔗糖经酸水解后的还原糖。,2方法 吸还原糖样品处理稀释液50mL于100ml容量瓶加入盐酸于68-70度水浴上15分钟冷却加甲基红2滴中和定容取此溶液按还原糖的测定方法测定。,（三）蔗糖的测定

29、,2计算 100 100 F(-)V2 V1蔗糖%=-1000.9550 w-100025式中：F：10ml斐林氏试液相当于转化糖的质量mg。V1：测定时消耗未经水解的样品稀释体积mlV2：测定时消耗经过水解的样品稀释体积mlw：原测定还原糖时样品的重量(G)1000：将毫升换算成克0.95：分子的蔗糖经水解后成为2分子的还原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量为342,后来成为2180.则342/360=0.95.所以转化糖换算到蔗糖应乘以0.95.,(三)蔗糖的测定,(四)淀粉的测定(戊糖的测定),在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况。有的加淀粉为了使操作容易,

30、如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿。有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、绿豆糕等。,淀粉粒的特性:淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。形状：圆形、椭圆形、多角形等。大小：0.0010.15毫米之间，马铃薯淀粉粒大，谷物淀粉粒最小。晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象,1、玉米 2、马铃薯 3、稻米4、小麦,淀粉的物理性质:白色粉末在热水中融溶胀。纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不 能，直链淀粉能溶于热水。无还原性,遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。水解：酶解、酸解,淀粉的糊化（Gelat

31、inization）：糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。糊化温度:指双折射消失的温度，糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。,淀粉的老化(Retrogradation)：老化:淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。,淀粉测定方法大体上可分为两类:1.用酸或淀粉酶将淀粉分解为单糖后测定，用重金属盐将蛋白质,单宁等除去.用显色剂显色后进行比色分析。2.除此之外,还有酸化酒精沉淀法,在含淀粉不高的

32、样品中准确性差。,1 含多量淀粉样品的测定方法,本法适用于含淀粉量多的样品如:小麦糖、米糖、山芋干、藕糖、子蹄糖、糖丝、糕干糖、代乳糖等。1.1原理：淀粉在淀粉酶作用下或在一定酸度下被分解为单糖然后用测总糖的方法测定共含量,再乘上换算参数0.9即为淀粉重量。根据反应式:淀粉与葡萄糖之比为162.1:180.12=0.9:1；说明0.9克淀粉水解后可得1克葡萄糖,2 含少量淀粉样品的测定法,此法适用于含淀粉量少的植物性样品。如蔬菜以及某些果品等。2.1 原理.同上。2.2 操作步骤:称5-10克于250毫升三角瓶加1N硫酸100毫升入高压蒸汽锅15秒冷却用20%NAOH中和加入20%醋酸铅20毫

33、升使蛋白质全部沉淀再加入硫酸钠11.5毫升沉淀除铅锥形瓶全部倒入250毫升容量瓶加水至刻度静置过滤取滤液按测定总糖量的方法测定葡萄糖含量,另取一分样品按总糖量的测定方法进行转换并测定转化糖量(以葡萄糖计)二者之差为葡萄糖量即为1克淀粉水解而得。2.3 计算:淀粉%=水解后的总糖(以葡萄糖计%)-转化糖(以葡萄糖计%)0.9,2 含少量淀粉样品的测定法,2.2 操作步骤:,3 熟肉制品中淀粉含量的测定法,在熟肉制品中有的加入相当多的淀粉，有的几乎不加。它们的差别是很大的，在测定这类食品时，根据情况决定取样量的多少。测定方法有重量法、容量法、比色法。,样品的前处理一般步骤如下：a.制品在加热过程中

34、加NaOH和乙醇溶液，破坏其组织和皂化脂肪。b.加醋酸酸化，用C2H5OH使淀粉，沉淀并分离。c.将沉淀滤出称重，或者溶解后加酸水解。d.按总糖的测定方法测葡萄糖并换称成淀粉量。,3 熟肉制品中淀粉含量的测定法,3.1容量法：,称样5g于500ml磨口锥型瓶中加100ml水和7ml浓盐酸加热回流1h冷却用30%NaOH中和破坏组织、皂化脂肪用滤纸滤入500ml容量瓶（加5ml2%醋酸锌+5ml6%亚铁氰化甲）加水至刻度摇匀测定转化糖量（同时做空白试验）,3 熟肉制品中淀粉含量的测定法,计算：淀粉%=500/W100/50（A-B）0.9/V100/1000注：W：样品重量100/50：取50m

35、l样液进行转化后定容至100mlA：样品中淀粉相当于还原糖的重量，（以葡萄 糖计）mgB：试剂空白相当还原糖重量，（以葡萄糖计）mgV：取Vml经转化后的样液测定还原糖，ml09：还原糖（以葡萄糖计）换称为淀粉的回数1000：将毫克换算成克100：在100克中含淀粉量500：样品溶于500毫升之中,3.1容量法：,3 熟肉制品中淀粉含量的测定法,3.2 比色法 称样5g于250ml离心管中加水40ml摇匀（加3ml2%醋酸锌+3ml6%亚铁氰化甲）于1500转/分离心机中离心5分钟倒出上清液加25ml水重复上面操作两次（每次加1ml12%醋酸锌+1ml6%亚铁氰化钾）残渣移入滤纸上然后把残渣移

36、入250ml锥型瓶用50ml0.1N Hcl将残渣清洗入瓶内于68-70C水浴上转化搅拌保持1.5h加12%盐酸（V/V）10ml移入100ml容量瓶加20%磷酸15ml加水至刻度（不算脂肪层）静置30min过滤取滤液1ml于试管中加5ml苯酚钠（溶解8g2，4-二硝基苯酸钠和2.5g苯酚于200ml5%NaOH中；另外溶解100g酒石酸钾钠于700ml蒸馏水中，两者混合并稀释至1升）塞紧波动塞沸水浴6min冷却3min移入100ml容量瓶稀释到刻度静置25min于540nm下测A,3 熟肉制品中淀粉含量的测定法,计算：还原糖%=A1/A2bA1：样品的光密度A2：标准空白的光密度B：稀释的浓

37、度,空白：以0.2g干燥纯葡萄糖加0.17N Hcl至100ml进行标准空白测定,3 熟肉制品中淀粉含量的测定法,3.2 比色法,（五）粗纤维的测定,粗纤维：是指动物饲料中那些稀酸、稀碱难溶的、家畜（特别是反刍动物）不容易消化的部分。其中主要成分是纤维素和木质素。膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。,纤维素是高分子化合物，分子式以（C6H10O5）n表示，不溶于任何有机溶剂，对稀酸或稀碱相当稳定，但纤维素与硫酸或盐酸共热时完全水解得-葡萄糖，不完全水解得纤维二糖。根据纤维素的性质，用稀酸或稀碱处理样品，将杂质去除后用重量法测定。如果与浓硫酸共热可得葡萄糖，

38、用容量法测定。重量法简便、快速，比较粗糙。,1 重量法测纤维素,1.1 原理：在稀硫酸作用下，可使淀粉、糖、果胶质、色素和半纤维素水解而除去，再用NaOH溶液皂化脂肪酸，溶解蛋白质而除去，最后残渣减去灰分即得粗纤维素。,1.2操作步骤：,称样2-5g（鲜样20-30g）用乙醚提脂肪后（无脂肪可省略）转入500ml锥型瓶加煮沸的200ml连接回流冷凝后加热煮沸保持30mim30min后取下立即用布氏漏斗过滤用沸水洗至不显酸性（用甲基红检查）。,1 重量法测纤维素,用煮沸的0.3N NaOH200ml冲洗滤布上的残物于烧杯中（连接回流冷凝管）微沸30分钟取出用滤布过滤沸水洗2-3次洗到酚酞指示剂不

39、呈碱性反应为止用蒸馏水把滤布上的残存物洗入100ml烧杯内倒入有石棉的古氏坩埚内抽去水份用10-20mlC2H5OH洗一次抽干（或用乙醚洗几次）将坩埚与内容物于105烘干箱烘2-4h移入干燥器30min称重（恒重）于700灼烧1hr使残留物全部灰化干燥冷却称重（损失重量即为粗纤维的含量）。,1.2操作步骤：,1 重量法测纤维素,1.3计算粗纤维%=(a-b)100/Wa：在105下经干燥后称得的恒重（g）b：灼烧后称得的重量（g）w：样品重量（g）用这种方法测出不完全是粗纤维，还有部分半粗纤维素，戊乳粉及含氮物质。,1 重量法测纤维素,2 容量法：,2.1原理：样品用2%ml盐酸除去可溶性糖类

40、、淀粉和半纤维素后，再用80%硫酸使纤维素溶解，纤维素和硫酸在加热之后，水解为葡萄糖，根据葡萄糖的含量换称成纤维素。根据反应式162.1:180.12=0.9:1；0.9克纤维素水解后得1克葡萄糖,称样5g于250ml磨口三角瓶中加2%HCl150ml（用HCl除去可溶性糖类、淀粉和半纤维等）回流沸腾4h古氏石棉坩埚抽滤用热水洗至无Cl-为止抽干再用乙醇和乙醚各洗涤一次放室温2h（使乙醚挥发）将坩埚与沉淀物移入原烧杯加10倍量的80%硫酸放3h使纤维素水解加15倍酸量的水于70水浴加热5h水解为葡萄糖冷却定容至1000ml测葡萄糖含量,2 容量法：,2.2操作步骤：,2.3 计算,纤维素%=葡

41、萄糖%0.9,2 容量法：,（六）果胶物质的测定 pectic,在可食的植物中，有许多蔬菜、水果含有果胶，果胶也是一种高分子化合物，化学组成如半乳糖醛酸。果胶水解后，产生果胶酸和果酸，果胶有一个重要的特性就是胶凝（凝冻）。测定方法有3种：重量法、比色法、容量法。,1 重量法,1.1原理：利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。沉淀剂+果胶果胶酸钙。,采用的沉淀剂有两种：电介质：Nacl Cacl2；有机溶液：甲醇 乙醇 丙酮 对于聚半乳糖醛酸酯化程度为20%时，水溶性差，易沉淀的果胶酸用Nacl为沉淀剂。对于聚半乳糖醛酸酯化

42、程度为50%时，水溶性大，难沉淀的果胶酸用Cacl2为沉淀剂。对于聚半乳糖醛酸酯化程度为100%时，用有机溶剂为沉淀剂。这说明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，脂化程度会高，酒精浓度也应会大。,1 重量法,1.1原理：,1.2 方法：,称30-50g（干样5-10g）于250ml烧杯加150ml水煮沸1h（搅拌加水解免损失）冷却定溶250ml抽滤吸滤液25ml于500ml烧杯加0.1N NaOH 100ml放30min加50ml 1N 醋酸加50ml 2N Cacl2放1hr沸腾5min后用烘至恒重的滤纸过滤用热水洗至无Cl-把滤纸+残渣于烘干恒重的称量瓶内105烘至恒重,1.3 计算：,

43、0.9235G果胶质%=-100 W25/2500.9235：果胶酸钙换算成果胶质的等数G：滤渣重量（g）W：样品重量（g）,2 容量法（蒸馏滴定法）,2.1原理：溶解于水的果胶质是由多缩阿拉伯糖和果胶酸钙组成的测出果胶质的特征部分阿拉伯糖，则可算出果胶质含量。溴混合液在Hcl作用下放出溴，溴再与糠醛作用，剩余的溴与碘化钾作用析出碘，可用亚硫酸钠滴定，从而计算糠醛的量。,2.2 步骤,称捣碎样10g于250ml烧瓶中加12%HCl 100ml（比重1.06）接冷凝管并在瓶上接一个分液漏斗于140-150水浴加热蒸馏液取于量筒馏液达30ml时从漏斗加12%Hcl 30ml于烧瓶继续蒸馏保持瓶内体

44、积至馏出液无糠醛（可取馏液1d于滤纸上，旁边滴醋酸苯胺试液1d，有糠醛存在时呈红色）在馏液中加12%Hcl使总体积为300ml取出100ml加25ml 溴混合液暗处放1hr再加15%碘化钾10ml淀粉指示剂1d用0.1N 硫代硫酸钠滴定,2.3 计算,N（V2-V1）0.0243.7果胶质=-100 W0.024：1N溴溶液1ml相当于糠醛的量（g）3.7：在普通蒸馏条件下，将糠醛换称为果胶质的等数W：样品溶液相当于样品的量（g）N：硫代硫酸钠标液的当量浓度V1：空白滴定硫代硫酸钠标液消耗的体积（ml）V2：样液硫代硫酸钠标液消耗的体积（ml）,3 比色法,方法基于果胶物质水解，生成物半乳糖醛酸在强酸中与咔唑的缩合反应，然后对其紫红色溶液进行比色定量测定。生成紫红色物质与半乳糖醛酸浓度成正比 操作：a.副作半乳糖醛酸标准曲线b.提取样品中果胶物质，定容100mlc.测定吸光度，查曲线得半乳糖醛酸含量 半乳糖醛酸（g/ml）100 果胶质总量%=-样品克数10/20010000,复习思考题,化学法测定还原糖有几种方法？直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？总糖的测定方法？淀粉的测定方法？名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。粗纤维的测定，膳食纤维的测定。,