社区老年人食堂建设与服务要求_地方标准编制说明.docx

《社区老年人食堂建设与服务要求_地方标准编制说明.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《社区老年人食堂建设与服务要求_地方标准编制说明.docx（27页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、社区老年人食堂建设与服务要求山东省地方标准编制说明一工作简况（一）任务来源根据山东省市场监督管理局2021年9月30日印发的山东省市场监督管理局关于印发2021年度“山东标准”建设项目计划的通知（鲁市监标函（2021）261号），标准列入2021年“山东标准”制定计划,计划编号为2021-T-019o本标准原标准名称为社区老年人食堂建设与服务规范，根据省市场监管局的报批审查意见，将标准名称修改为社区老年人食堂建设与服务要求。本标准由山东省民政厅提出、归口。本文件由山东省民政厅、山东省市场监督管理局联合组织实施。（二）起草单位、主要起草人1 .主要起草单位山东省标准化研究院、山东省养老服务指导中

2、心、枣庄市民政局、临沂凯旋医疗养老服务有限公司。2 .主要起草人王振宇、李海彦、王瑞霞、刘文倩、蒋艳、曲发川、姜文胜、姜伟。3 .任务分工王振宇：标准起草负责人，组织标准起草工作，把握标准制定相关的标准内容范围和技术方向，组织协调标准制定所需资源。李海彦、王瑞霞：标准技术负责人，组织确定标准制定方案，组织推进标准制定程序和进度，组织讨论并确定标准框架、编写思路，组织并参加调研，组织标准审查、报批等工作。刘文倩、蒋艳、曲发川、姜文胜、姜伟：实地调研、收集标准所需资料和素材，编写标准，整理编写标准制定过程所需的技术文档，办理召开标准研讨会、征求意见、标准送审等具体事务。（三）起草过程1 .前期准备

3、标准计划下达后，在山东省民政厅的领导和指导下，于2021年10月初成立了由山东省标准化研究院、山东省养老服务指导中心、枣庄市民政局、临沂凯旋医疗养老服务有限公司等单位共同参与标准制定的标准起草组，起草组讨论确定了工作进度安排、任务分工及标准的初步思路，正式启动标准制定工作。2 .现状调研2021年10月，起草组进行了资料调研，查阅搜集了国家、省及各市社区老年人食堂相关的法律法规和政策文件，并对省内各市，包括济南、青岛、淄博、烟台、潍坊、济宁、泰安、威海等的政策文件进行了梳理汇总分析，整理了省内老年人食堂建设与服务的具体实践做法，特别是枣庄市民政局和临沂凯旋医疗养老服务有限公司提供了社区老年人食

4、堂建设与服务方面的工作思路和实践经验分享，起草组对我省食堂建设与运营有了比较全面的认识。2021年11月，起草组就近选择有代表性的济南槐荫区昆仑社区、历下区青龙社区、泰安范镇暖心食堂等的老年人食堂进行实地调研，实地考察了不同经营模式的社区老年人食堂，对食堂的建设和运营有了比较深入的认识。3 .起草标准2021年11月起，起草组基于我省社区老年人食堂建设和运营的实际工作和标准化需求，吸纳和总结了省内各市开展社区老年人食堂建设和服务的做法和经验，编写了标准初稿。H月底，起草组进行了内部讨论，对社区老年人食堂建设和服务的特点进行了讨论和界定，并对标准进行了修改完善，形成了初步的征求意见稿。4 .标准

5、专家研讨2021年12月，起草组在济南组织召开了标准专家研讨会,邀请了东营市民政局养老服务科、淄博职业学院继续教育学院、临沂市养老服务指导中心、滨州市沾化区子梅养护院、山东惠和仁德康养发展有限公司、山东和孚养老服务中心、金龄健康产业投资（山东）有限公司等养老服务领域7名专家参加。参会专家听取了标准主要编制单位所作的标准编制思路和编制过程汇报，对标准编制的思路和标准内容进行了充分讨论，围绕现有标准框架提出专业性的意见和建议。专家还针对社区老年人建设与服务标准制定需要突出特点和侧重点、如何处理好与“食品安全”的关系、社区老年人食堂的服务模式（是否包括社区老年助餐点等集中配送集中就餐模式）等问题进行

6、了深入的讨论和确定。起草组根据专家的意见和建议，对标准进行了进一步的修改和完善，形成正式的征求意见稿。5 .发函征求意见2022年1月6日，征求意见稿经省民政厅审核同意后，面向全省16市发征求意见函组织标准意见征求工作，并要求各市组织县（市、区）局及至少2家相关服务机构一并征求意见。截止2月28日，起草组收到26家单位的反馈意见，其中14家单位反馈了具体建议和意见24条，4个市（潍坊、济宁、聊城、荷泽）未反馈意见。反馈意见主要集中在食堂食品安全、老年人特色需求等方面，起草组对收到的反馈意见进行了汇总分析和讨论，对标准进行了进一步的修改完善，形成标准征求意见二稿。6 .会议形式征求意见2022年

7、3月2日，省民政厅养老服务处再次组织了标准研讨会征求各地市意见，来自济南市民政局、东营市民政局、德州市民政局、滨州市民政局、临沂市养老事业发展中心、山东安养养老服务促进中心、山东泰山社会服务业发展促进中心、临沂市慈济社会服务发展中心等单位的10位专家参加了研讨会。专家针对标准草案进行了逐条讨论，提出了具体的意见和建议，本次意见更多侧重于标准内容的细节问题。标准起草组根据专家的意见进行了进一步的修改完善，形成标准送审稿初稿，报省民政厅养老服务处审核，养老服务处针对性“社区老年人食堂”术语等提出了审核修改意见，经再次修改后形成标准送审稿。7 .送审审核2022年8月，标准起草组按照山东省地方标准管

8、理要求，整理了标准送审相关材料，提报至标准化主管部门进行送审审核，标准化主管部门提出了标准修改的指导性意见，起草组按照反馈的意见和建议对标准进行了持续修改完善。8 .标准审查2023年3月8日，山东省民政厅在济南组织召开了标准专家审查会议。来自民政部、中国老年保健协会、省市场监督管理局等单位共9名专家组成了审查委员会，对标准文本进行了逐章、逐条审查，对标准编制说明等进行了审查，提出了具体的修改意见。起草组根据专家意见对标准进行了修改完善，形成标准报批稿。9 .标准报批起草组按山东省地方标准管理要求准备好标准报批材料后，提交标准报批申请。10 .根据报批审查意见，修改标准名称2023年3月起草组

9、收到行业主管部门报批审查意见，建议根据标准内容和标准功能定位修改标准名称。起草组根据审查意见将标准名称修改为社区老年人食堂建设与服务要求，按要求重新提报标准报批稿和编制说明。二、标准制定的目的和意义我国人口老龄化程度的深度发展和长寿时代的到来，使得传统的家庭养老已不堪重负。第七次人口普查结果显示，我省60岁以上老年人达2122.1万，占比为20.9%,高出全国平均水平2.2个百分点，全省整体进入中度老龄化社会。预计到2035年，全省老年人口占比将达30%,进入深度老龄化社会。高龄化、空巢化、失能化特征明显，以及中国特有的传统文化和习惯，使得便捷化、低成本的社区居家养老服务成为养老服务首选模式。

10、调查研究发现，在老年人最需要的为老服务中，解决“吃饭难”排在首位，有超过40%的老年人表示需要助餐服务,特别是高龄、失能和空巢老年人的需求更为显著。如何有效满足老年人日益增长的助餐配餐服务需求，成为政府和社会面临的共同课题。党中央、国务院始终高度重视养老服务，党的十八大以来,出台了加快发展养老服务业、全面放开养老服务市场等政策措施，养老服务体系建设取得显著成效，持续完善居家社区机构相协调、医养康养相结合的养老服务体系。2019年国务院办公厅印发关于推进养老服务发展的意见（国办发12019）5号），2020年印发关于促进养老托育服务健康发展的意见（国办发（2020）52号），2022年印发“十四

11、五”城乡社区服务体系建设规划（国办发（202156号），都对居家和社区养老助餐服务体系建设提出了要求。近年来，我省坚持以群众需求为导向，着力构建以家庭为核心、社区为依托、信息化为手段、专业化服务为支撑、志愿互助服务为补充的社区居家养老服务体系。其中，在老年人助餐服务领域，通过设立社区长者食堂、老年餐桌等社区老年人助餐机构，科学制定食谱，完善配送网络，在一定程度上缓解了高龄、失能和空巢老年人的“吃饭难”问题。但是在实际运作过程中，依然存在社区老年人食堂设置数量不足、服务机构资质欠缺、机构运行管理不规范、服务质量参差不齐、对服务机构缺乏有效的监管等问题，无法满足老年人专业化、个性化的助餐配餐服务需

12、求，制约着社区居家养老服务的可持续发展。针对上述问题，我省发布山东省养老服务条例和关于推进养老服务发展的实施意见等文件，提出要因地制宜，依托各类养老服务机构，为社区老年人提供配餐送餐服务，同时，要求行业主管部门对社区助餐服务机构进行综合协调监管，实行统一备案，严格规范管理，确保老年人用餐安全卫生。省内各市也积极探索创新社区助餐配餐服务方式和管理办法，济南市提出对符合要求的长者助餐配餐服务站点进行建设补贴，对在经民政部门备案的各类长者助餐站点用餐的老年人进行优惠补助，并发布了济南市长者助餐配餐服务管理规范（试行）标准；淄博市提出在社区建设长者食堂，科学制定菜谱,完善配送网络，丰富餐饮服务内容，通

13、过统一标识打造助餐配餐服务品牌，同时给出了淄博市长者助餐配餐服务管理规范，为行业主管部门日常监管、社区长者食堂日常管理和服务提供了指导。在此背景下，为充分贯彻落实国家和民政部关于社区助餐配餐相关政策，有必要总结、归纳、推广各市在社区食堂建设和运营方面的优秀实践，从省级层面对社区食堂建设提出统一的要求。制定社区老年人食堂建设与服务要求地方标准，对社区老年人助餐机构的场所环境、设施设备配备、人员配备和管理、服务内容、服务流程、服务监管与评价等提出具体要求，为我省社区老年人助餐机构的管理运行和服务开展提供有力的技术支撑，推动社区居家养老服务的可持续发展。三、标准编制原则、主要技术内容和依据（一）标准

14、的编制原则本标准的编制是在国家、我省及各市居家社区老年人助餐服务相关政策文件要求的基础上，结合各市社区老年人食堂和助餐点建设和服务的实际开展情况和潜在需求，以实用性、适用性、可操作性、规范性等为原则，充分听取各方意见的基础上形成的。在实用性方面，社区老年人食堂是为社区老年人提供餐饮服务的机构，其经营和服务首先要符合国家及我省食品安全管理的要求，接受食品安全监管部门的日常监管，食品安全管理要求以直接引用或参照国家标准为主。标准重点突出“社区老年人食堂”中的“社区”和“老年人”两个关键特点，制定满足社区老年人食堂服务需求的标准。在适用性方面，本标准的制定是以更好地保障社区老年人就餐需求为导向，综合

15、考虑目前我省各市的具体做法、实践经验和现实需求，以社区老年人就餐便利化服务作为标准的核心和重点，提出了社区老年人食堂建设和服务的要求，旨在解决社区老年人就餐问题，增强老年人群体的幸福感和获得感。在可操作性方面，标准重点围绕“社区老年人食堂”中的“社区”和“老年人”的特点，提出了场所建设、设施设备配置、食谱制定、加工制作、配餐、就餐、送餐等关键技术要求,可以为社区老年人食堂提供具体的建设和服务技术指导。在规范性方面，本文件按照GB/TL12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草,符合标准化文件的结构、起草原则和表述规则、编排格式。（二）标准编写的主要依据1.编制依据的

16、文件（1）中华人民共和国食品安全法（2）餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）（3）餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二（2018）32号）（4）国务院办公厅关于推进养老服务发展的意见（国办发（2019）5号）（5）国务院办公厅关于促进养老托育服务健康发展的意见（国办发（2020）52号）（6）国务院办公厅关于印发“十四五”城乡社区服务体系建设规划的通知（国办发（2021）56号）（7）关于强化养老服务领域食品安全管理的意见（民发（2021）73号）（8）山东省养老服务条例（9）山东省人民政府办公厅关于推进养老服务发展的实施意见（鲁政办发（2019）31号

17、）（10） GB316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（11） GB386002019养老机构服务安全基本规范（12） GB50340老年人居住建筑设计规范（13） GB50763无障碍设计规范（14） MZ/T186-2021养老机构膳食服务基本规范（15） WS/T556-2017老年人膳食指导（16） 资料（1）济南：关于推进长者助餐工作的实施意见（试行）（济民发（2020）32号）、关于加强济南市长者助餐点规范设置及管理的通知济南市长者助餐配餐服务管理规范（试行）（2）青岛：关于示范性社区助老食堂建设有关事项的通知（青民福（2018）10号）、关于印发崂山区推进社区助老

18、食堂建设的意见（试行）的通知（3）淄博：关于加快推进“长者食堂”建设不断提高养老助餐服务水平的意见、淄博市长者助餐配餐服务管理规范（4）烟台：烟台市中心城区市民社区食堂建设指导意见（烟政办便函（2019）51号）、关于加强市民社区食堂建设的意见（烟政办便函（2020）13号）、芝果区市民社区食堂建设指导意见（5）潍坊：奎文区社区百姓食堂建设指导意见（6）泰安：泰安市社区老年“幸福食堂”建设指导意见（泰民（2021）7号）、全市社区老年幸福食堂建设工程实施方案泰山区社区老年“幸福食堂”建设实施方案（6）威海：威海市城市社区食堂建设指导意见（威政办字12019）74号）、威海市环翠区社区食堂建设实

19、施方案乳山市城市社区食堂建设指导意见威海市文登区城市社区食堂建设指导意见（7）德州：关于进一步支持养老服务发展的实施意见（德政办发（2020）9号）（8）临沂：关于加快养老服务业发展的实施意见（临政发（2015）2号）等（三）主要技术内容本文件规定了社区老年人食堂的总体要求，及场所建设、设施设备配置、人员配备与管理、现场制餐、集中配餐、集中就餐、餐后处置、安全与应急管理、监督与评价等的具体要求。本文件适用于城市社区老年人食堂的建设与服务，农村老年人食堂可参照执行。标准具体内容说明如下。1.术语和定义明确的术语和定义是标准理解和实施的基本前提，本标准首先规定了“社区老年人食堂”的定义。关于“社区

20、老年人食堂”术语，目前省内名称不一，有“社区长者食堂”“社区助老食堂”“社区百姓食堂”“社区老年幸福食堂”等（各市具体的表述和定义信息汇总见表1）,其中“长者”“助老”“幸福”等表达了对食堂功能的期许。具体的定义和功能定位在表述上也各有侧重，但都涵盖了“公益属性”“首先满足老年人就餐需求”“单独建设或依托养老服务设施建设”“以社区老年人为主提供集中就餐、送餐等助餐服务”等关键要素。基于规范性原则，经过综合分析讨论，选用了表述客观、规范的“社区老年人食堂”；表述为“具有一定公益属性，以满足社区老年人餐饮需求为主要目的，单独或依托养老服务设施及社区公共服务设施建设，为社区老年人提供制餐、分餐、集中

21、就餐、送餐等服务的餐饮服务提供者。”表1省内代表性社区老年人食堂表述和定义信息表序号地市名称定义或功能定位1济南社区长者食堂依托具备条件的现有养老机构、街道综合养老服务中心、城市社区日间照料中心、农村幸福院等设置长者食堂，为社区老年人提供集中就餐服务。2青岛社区助老食堂坚持公益属性，为社区老年人特别是生活不能自理、孤寡、独居、空巢等老年人提供就餐、送餐服务。3淄博长者食堂（助餐服务点）公益性服务项目，主要为老年人提供就餐、送餐服务，为老年人提供丰富、多样、优质的餐品和服务，满足老年人助餐服务需求。4烟台市民社区食堂具有公益属性的餐饮服务项目，以服务保障社区老年人就餐需求为重点，以满足社区居民就

22、餐需求为目的，以“敬老爱老、便民利民、共建共享”为宗旨，为社区居民特别是老年人提供优质、价廉、卫生、便利的餐饮服务。5潍坊社区百姓食堂以解决老年人特别是生活不能自理、孤寡、独居、空巢等老年群体“吃饭难”问题的现实需要为目标，以满足社区居民就近就餐需求为重点，突出公益性，兼顾微利。6济宁社区老年人食堂依托社区老年人日间照料中心等养老服务设施开办或单独开办的公益性社区老年人食堂，为老年人特别是生活不能自理、孤寡、空巢等老年人提供就餐、送餐服务。7泰安社区老年“幸福食堂”一8威海社区食堂具有公益属性的餐饮服务项目，以满足社区居民就餐需求序号地市名称定义或功能定位为目的，以服务保障社区老年人就餐需求为

23、重点，秉承“市场运作、政府补助、保障老人、服务社区”的理念，为社区居民特别是老年人就近提供优质、价廉、卫生、便利的餐饮服务。2.总体要求标准主要从食堂设置、服务模式、经营资质、服务活动等方面提出了社区老年人食堂建设与服务的总体要求。（1）社区老年人食堂设置规模需要综合考虑社区规模和老年人结构、数量等因素，才能因地制宜，建设规模适当、符合社区老年人需求的食堂。（2）社区老年人食堂服务模式社区老年人食堂是为服务保障社区老年人就餐需求，实现社区老年人助餐服务，如何提供服务要基于社区及老年人的现实情况在便利化的前提下，因地制宜、量力而行。从目前各市具体实践和做法来看，一般采用两种服务方式，一是在食堂现

24、场制餐就餐，二是集中配送、食堂就餐（各市具体服务模式信息统计见表2）。因此标准中提出了“现场制餐模式，同时具备厨房和就餐场所，为老年人提供制餐和就餐服务”“集中配送模式，仅有就餐场所，集中配餐，为老年人提供就餐服务”两种助餐服务模式。表2省内代表性社区老年人食堂服务模式信息表序号地市社区食堂服务实践社区食堂服务方式1济南社区长者食堂现场制餐、集中就餐社区长者助餐服务站集中配送、集中就餐序号地市社区食堂服务实践社区食堂服务方式2青岛建设示范性社区助老食堂现场制餐、集中就餐鼓励社区助老食堂采取集中配餐、中央厨房等方式，为老年人提供助餐服务集中配送、集中就餐3淄博社区长者食堂现场制餐、集中就餐社区长

25、者助餐服务点集中配送、集中就餐餐饮企业长者助餐服务点现场制餐、集中就餐4烟台向周边社区老年人开放养老机构食堂现场制餐、集中就餐依托社区日间照料中心进行改扩建或鼓励有意愿参与社区食堂的餐饮企业建设社区食堂现场制餐、集中就餐/集中配送、集中就餐5潍坊社区百姓食堂现场制餐、集中就餐6济宁社区老年人食堂现场制餐、集中就餐7泰安社区老年“幸福食堂”现场制餐、集中就餐鼓励幸福食堂的经营主体选择中央厨房、集中配餐模式集中配送、集中就餐8威海建设社区食堂现场制餐、集中就餐鼓励社区食堂采用中央厨房、集中配餐模式集中配送、集中就餐9临沂社区中央食堂现场制餐、集中就餐社区助餐驿站集中配送、集中就餐（3）食堂经营资质

26、社区老年人食堂是为社区老年人提供餐饮服务的机构，首先应接受食品经营监管部门的日常监管，因此食堂经营主体或配餐单位至少应符合食品安全监管要求，这是社区老年人食堂建设的基准线和经营的前提条件。关于强化养老服务领域食品安全管理的意见（民发（2021）73号）文件中也明确提出了“为居家老年人提供配餐助餐服务的社区老年餐桌、老年食堂等，应当依法取得食品生产经营许可，依照法律法规和食品安全标准从事食品经营行为，保证食品安全”的要求。（4）食堂服务活动要求首先，规定了食堂提供制餐服务和就餐服务活动需要遵循的依据，即GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范。前面提到食堂作为一种典型的餐饮服

27、务机构，其经营和服务活动首先要符合我国和我省餐饮服务机构食品安全管理的要求，也接受食品安全监管部门的监管。目前我国关于食品安全的法律法规、政策文件等制度体系和标准体系已经成熟和完善：有法律层面的中华人民共和国食品安全法；有规范性文件食品经营许可管理办法餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）；有民政部的政策文件关于强化养老服务领域食品安全管理的意见（民发（2021）73号）；有食品安全国家标准GB316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范等等。GB316542021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范，全面规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应

28、、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全要求和管理准则，适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，内容全面丰富具体，因此标准直接引用了GB31654,要求所有社区老年人食堂开展餐饮服务活动应遵循此项强制国家标准。其次，提出了社区老年人食堂在提供助餐服务过程中要遵循食品安全国家标准GB31654之外，还需要遵循食品安全管理和服务信息公开公示的要求，即应在就餐场所醒目位置公示食品安全相关信息、服务方式和范围、服务对象、开放时间、餐品价格、老年人优惠项目等，突出老年人助餐服务的公益性特点，同时也为老年人享受助餐服务提供信息上的便利。3

29、.场所建设社区老年人食堂场所建设在引用部分GB31654场所建设要求的基础上，总结归纳了各市具体实践(信息汇总表见3),围绕“社区”“老年人”等特点提出了社区老年人食堂场所建设相关的选址、布局、结构与材料、建筑设施、适老化改造、标志等方面的具体要求。(1)选址社区老年人食堂是为社区中的老年人提供餐饮服务的，因此选址上应该选择老年人相对集中且无危害的安全区域；考虑到老年人行动不灵活的特点，标准提出了食堂应尽量选在一层或者低层的要求。在济南、青岛、烟台、潍坊、泰安等地的实践中也验证此项要求，具体选址实践汇总信息见表3。(2)布局根据社区老年人食堂的建设现状，在遵循GB31654基本要求的基础上，提

30、出了总体布局、食品处理区、就餐区、辅助区的布局要求。因社区老年人食堂多数是直接利用现有养老服务设施或存量房屋进行改造，因此标准提出了设置更衣间、卫生间等辅助区域，且可以与其他社区设施共享使用的建议。(3)结构和材料根据社区老年人食堂建设基础和实际需求，参考了GB31654中结构和材料的要求，提出了食堂内部结构和建设、装修材料的基本要求。(4)建筑设施参考GB31654第4章设施与设备中“供水设施、排水设施、照明设施”等要求，提出了食堂设置必要的供水排水、暖通空调、建筑电气等建筑设施要求，并给出了设计和建设供水排水、电气设施需要遵循的标准。(5)适老化改造参考GB50340老年人居住建筑设计规范

31、、GB50763无障碍设计规范的要求和思路，结合老年人在就餐区活动的适老化需求，提出了食堂配置无障碍设施、采取安全防护措施的基本要求。(6)标志为了更好向老年人宣传食堂，加强老年人对食堂的了解和认知，统一设计的标志必不可缺。标志内容的确定主要依据了对全省各地社区老年人食堂调研结果：调研了9个市社区老年人食堂，有7个市明确提出了外观标志的要求，包括济南、烟台、淄博、潍坊、泰安、威海、临沂等，且均采用了辖区内（全市范围或全县（市、区）范围内）统一设计的标志，并对标志的悬挂和张贴提出了具体要求（见表3中外观标识相关信息）。同时为了使老年人更加安全、便利的用餐，标准还特别提出了设置安全警示标志、服务导

32、向标志等要求。表3省内代表性社区老年人食堂场所建设、设备设施配置信息表序号地市社区食堂模式场所建设和设施设备配置要求1济南社区长者食堂L厨房面积与餐厅面积相适应，建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便。厨房应具备冷藏、冷冻和专用消毒设备；有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用具等。2 .无障碍设施连续可用，有无障碍慢坡通道、楼梯扶羊谱密等3 .有规范.公共标识。4 .能接入市级养老服务综合信息平台，可接受身份证验证，支持多种消费结算方式。2青岛社区助老食堂社区助老食堂设立要选择在老年人口相对密集、无污染、无危害的安全区域内。要充分考虑老年人进出方便，尽量选取一层或低层，配置的无障碍设施要

33、适合老年人的生理特点和生活需求。配备必要的膳食加工、外送、就餐、水、电、暖、保温等设施设备。城乡社区助老食堂使用面积不小于50平方米，其中示范性助老食堂使用面积不小于100平方米。助老食堂应统一名称，统一标识。3淄博社区长者食堂1 .厨房面积与餐厅面积相适应，功能分区（食品清洗区域、食品切配区域、食品烹饪区域、成品供应区域等）布局合理。2 .厨房应配备厨具、清洗水池、冷藏（冻）设施、专用消毒设备、灭蝇防鼠设施等。3 .餐厅有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用具等。4 .无障碍设施连续可用，有无障碍慢坡通道、楼梯扶序号地市社区食堂模式场所建设和设施设备配置要求手设备等。5.有规范的标志标识，

34、包括区县民政局统一制作的长者食堂标识和公共信息图形标识，如安全警示标识、服务导向标识等。4烟台社区食堂选址上需选在居民特别是老年人相对集中、无污染、无危害的安全区域内，尽量选取一层或低层，并配置无障碍设施；用房建筑面积至少在150平方米以上；实行统一外观、名称、标识、编号“四统一”，并配备必要的膳食加工、餐饮设备、水电气暖等设施设备。5潍坊社区百姓食堂1 .食堂选址标准。社区百姓食堂应选址在居民特别是老年人相对集中、无污染、无危害的安全区域内，尽量选取一层或低层。2 .食堂建设标准。食堂用房建筑面积100-200平方米左右，装修简朴、环境舒适、卫生整洁，食堂内进行必要的适老化改造（包括防滑地面

35、、扶手、地面引导标识等），无障碍设施要适合老年人生理特点和生活需要，设置社区老年人选餐、就餐区。3 .外观标识标准。社区百姓食堂门头匾牌和标识，按照统一设计标准，统一外观、统一名称、统一标识。6济宁社区老年人食堂建筑面积要求在70平方米以上。配备必要的膳食加工、外送、就餐、水、电、暖、降温等设施设备。7泰安社区老年“幸福食堂”1 .选址标准。幸福食堂应选址在居民特别是老年人相对集中、无污染、无危害的安全区域，多层或高层建筑尽量选取一层或低层，配置适合老年人的生理特点和生活需要的无障碍设施。综合社区（村）老年人数量、结构、需求及就近方便等因素，合理进行布点。以城区为重点，优先选择建设意愿强烈、老

36、年人固定就餐人数较多的社区（村）；统筹城乡协调发展，选择经济基础好的村先行建设。2 .建设标准。幸福食堂用房应符合相关安全要求。城市幸福食堂建筑面积原则上不少于80平方米，配备必要的膳食加工、厨具等餐饮设备和暖气、空调等设施设备，装修朴素、环境舒适、卫生整洁。食堂应进行合理的适老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引导标识等），设置老年人选餐、就餐区。3 .外观标识标准。在全市统一社区老年“幸福食堂”标识规范，做到统一外观、统一名称、统一标识、统一编号。8威海社区食堂L选址标准。应充分做好社区食堂就餐意愿调研工作，原则上对社区老年人就餐意愿强且确定就餐登记数量达到60人以上的，单独建设社区食堂。社

37、区食序号地市社区食堂模式场所建设和设施设备配置要求堂应选址在居民特别是老年人相对集中、无污染、无危害的安全区域内，尽量选取一层或低层，配置的无障碍设施要适合老年人的生理特点和生活需要。2 .建设标准。社区食堂应符合结构安全要求，单独建设的建筑面积原则上不少于150平方米，配备必要的膳食加工、厨具等餐饮设备和暖气空调等设施设备，装修简朴、环境舒适、卫生整洁。食堂应进行合理的适老化改造（包括防滑地面、扶手、地面引导标识等），设置老年人选餐、就餐区。3 .外观标识标准。社区食堂门头匾牌和标识，按照统一设计标准，统一外观、统一名称、统一标识、统一编号。9临沂社区中央食堂1 .食堂应装修朴素、环境舒适、

38、卫生整洁，配备暖气、空调等设施设备，并进行合理适老化改造，设置老年人选餐、就餐区。根据规模，可分为社区中央食堂和社区助餐驿站两种类型。社区中央食堂建筑面积原则上不少于150平方米，配备必要的膳食加工、厨具等餐饮设备，设置独立的食品加工操作和贮存场所。2 .门头牌匾和标识应统一，做到统一外观、统一名称、统一标识、统一编号，便于群众识别和判断。4 .设施设备配置（1）食品处理区依据GB31654的设施设备配置要求，提出了食品处理区需配备的设施设备类型和需要符合的标准要求。依据国家市场监管总局餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二（2018）32号）中“明厨亮灶”的建设要求，提出了设置监控系统，

39、在食品处理区关键区域安装监控摄像头的要求。（2）就餐区就餐区是为社区老年人食堂提供助餐服务的重要场所之一，为保障老年人安全和舒适用餐，标准依据“老年人”等候就餐、选餐用餐等活动的特殊需求，提出了配置适合老年人使用的桌椅、用具的要求；提出了配置必要的取暖、降温设备的要求；同时还提出了营造老年人文化活动氛围的具体建议。依据国家市场监管总局餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二（2018）32号）中“明厨亮灶”的建设要求，提出了在就餐区设置信息公示屏，公开展示膳食加工制作关键环节的要求。社区老年人食堂具备公益属性，社区老年人食堂在提供餐饮服务过程中，需要对老年人进行身份验证，对老年人助餐服务量进

40、行管理和统计，为老年人提供更为便利的消费结算方式。根据调研结果，济南、潍坊等市进行了食堂助餐服务系统的应用实践，取得良好的效果，因此标准根据济南、潍坊等地的实践，提出了建设或配置老年人食堂助餐服务系统的具体建议。（3）配餐、送餐设施设备和用品针对食堂的集中配送服务模式，为保证食品安全，按照GB31654的要求，集体用餐配送单位应配置相应的配送工具、保持餐品温度的温控设备或装置、餐用具等。对于提供送餐服务的食堂，应配置送餐工具、保温容器、餐用具等。5 .人员配备与管理“人员”是提供服务的主体，是必不可少的服务要素。标准提出了食堂提供餐饮服务需要配备人员的通用要求，包括食堂工作人员的规模、食堂负责

41、人、食堂食品安全管理人员、营养师等，标准特别规定了日常工作中容易忽视的送餐人员和送餐驾驶员，也需要持有健康证明的要求。6 .现场制餐模式社区老年人食堂作为餐饮服务机构，其膳食服务过程包括：食品采购、贮存、食谱制定、加工、留样、供应、配送等环节。对于现场制餐、集中就餐的服务模式，也不例外。标准分别针对每个环节提出了具体的要求。食品采购和贮存环节，社区老年人食堂的食品采购、贮存与普通的餐饮服务机构要求基本一致，标准直接引用了GB316542021第5章的要求。食谱制定环节，标准主要根据老年人饮食的特点和需求，结合WS/T556老年人膳食指导中的膳食要求，提出了老年人食物原材料品种、餐品及其种类、食

42、谱公开等具体要求。餐品及其种类提出了“搭配合理、控油盐糖；提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食”等要求。加工制作环节，在遵循GB31654的前提下，根据老年人的饮食特点和需求，提出了制作时烹调方式“以蒸、炖、燎、炒为主”，食物应“细软，适合老年人咀嚼、吞咽和消化”“不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物”等具体要求。留样环节，根据GB316542021中13.3的要求，提出了每餐留样、每个品种的留样量不少于125g,留样时间不少于48小时的要求。根据餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）的要求，还提出了专人管理、留样标记、留样记录等的要求。在供应、配送环节

43、，根据我省社区老年人食堂的实践，提出了分餐、集中就餐、送餐三个环节的要求。特别是为了贯彻落实反食品浪费法，标准中提出了引导老年人健康选餐、适量取餐，避免浪费的要求。在送餐环节，标准依据GB316542021第8章提出了送餐的食品安全要求；依据我省目前正在进行“15分钟社区便民生活圈”建设要求，结合社区送餐的工作实际和服务对象的现实需求，提出了“送餐服务半径所用的运输时间不宜超过30min”的要求。7 .集中配送模式集中配送模式与现场制餐模式相比较，两者在食品采购、贮存、食谱制定、加工、留样、分餐、集中就餐等环节的要求一致，直接引用“现场制餐模式”的要求。在特有的配送食品环节存在差异，标准主要是

44、依据了GB316542021第8章，对“食品配送”提出了具体要求。8 .餐后处置针对餐用具、场所、设施设备进行清洁维护，对废弃物进行管理等餐后处置环节，标准直接引用了GB316542021第9章的要求。9 .安全与应急管理老年人作为特殊群体，其安全保障和突发事件的应急处置尤为重要。社区老年人食堂最容易发生的安全隐患是消防安全，基于目前消防安全相关的法律法规、规范性文件和标准比较全面的情况下，标准直接引用了可操作性强的DB37/T1645社会单位消防安全四个能力建设及验收标准。针对食堂特有的“用气、用火、用电“安全风险点，提出了切断、检查风险源的时间节点要求。结合当前的疫情防控现状，针对公共卫生

45、特定事件等提出了相应的工作要求。针对有害生物防治，引用了GB316542021第9章的要求。10 .监督与评价为判定社区老年人食堂在建设和提供服务过程中，是否符合标准中提出的要求或服务结果是否达到预期的效果，标准根据社区老年人食堂建设与服务开展的实际需要，提出了监督与检查方式、投诉和意见建议、工作评价、持续改进的具体要求。四、与现行相关法律、行政法规和其他标准的关系食堂本质上是餐饮服务机构，因此首先要遵守餐饮服务食品安全领域相关法律法规、政策文件、标准的要求，这也是食堂建设与服务的基础。与本标准密切相关的法律、行政法规及标准有：中华人民共和国食品安全法、GB316542021食品安全国家标准餐

46、饮服务通用卫生规范等。建设社区老年人食堂的目的就是为社区老年人提供更好的助餐服务，因此本标准在“社区”和“老年人”方面相关的行政法规有山东省养老服务条例等。本标准符合现行法律、行政法规的要求，与相关的国家标准协调一致。五、重大分歧意见的处理过程、处理意见及其依据1 .关于社区老年人食堂服务方式的处理社区老年人食堂建设与服务要求初步的征求意见稿中，将“食堂”建设和服务功能定位在现场制餐、提供集中就餐和送餐服务。在第一次标准专家研讨会上，多家机构和专家提出，目前集中配送、集中就餐的老年人助餐方式在具体的老年人助餐服务实践中占较大比重，标准应考虑这个问题。经标准起草组讨论，结合社区老年人食堂的工作实

47、践，考虑两种服务模式：一是现场制餐集中就餐，同时具备厨房和就餐场所，为老年人提供制餐和就餐服务；二是集中配送集中就餐：仅有就餐场所，依托（周边）社区老年人食堂、集体用餐配送单位中央厨房等提供配餐，为老年人提供就餐服务。按照这种思路将标准进行了调整：一是对厨房和就餐场所分别提要求，满足既有厨房也有就餐场所和只有就餐场所两种助餐模式的要求；增加“集中配送（由选定中央厨房或附近其他社区老年人食堂配送）”的要求，解决了标准不能覆盖我省社区老年人助餐服务模式的问题。2 .关于食堂食品安全问题的处理在社区老年人食堂建设与服务要求第一次标准专家研讨会上，有部分专家提出食堂作为餐饮服务机构，食品安全管理是重要的环节，应该提出更为全面的食品安全要求供社区老年人食堂经营者参考；也有部分专家认为目前国家和我省均十分重视餐饮