食品卫生基础.ppt
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1、第八章 食品卫生基础,公共营养培训师:吴海峰,Company Logo,食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防,第二节 各类食品的卫生要求,第三节 食物中毒及其预防和管理,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因有二:一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质,即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染,各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移,造成食物或食品的污染;另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,Comp
2、any Logo,一 生物性污染及其防治,生物性污染及其防治,1 食品腐败变质,2 细菌性污染及其防治,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,1 食品腐败变质,1食品腐败变质,(1)食品腐败变质的原因,(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,(3)食品腐败变质的卫生学意义,(4)食品腐败变质的控制措施,Company Logo,(1)食品腐败变质的原因,食品腐败变质的原因,1)食品本身的组成和性质,3)微生物的作用,2)环境因素,Company Logo,(2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,1)食品中蛋白质的分解,3)食品中碳水化合物的
3、分解,2)食品中脂肪的酸败,Company Logo,(4)食品腐败变质的控制措施,食品腐败变质的控制措施,Company Logo,2 细菌性污染及其防治,细菌性污染 及其防治,(1)常见细菌性污染的菌属及其危害,(2)细菌性污染防治要点,(3)食品细菌污染指标及其卫生学意义,2)条件致病菌,3)非致病菌,1)致病菌,1)菌落总数,2)大肠杆菌,1)加强宣传,保持清洁,防止污染,2)合理储藏食品,抑制细菌生长繁殖,3)合理烹调,彻底杀灭细菌,4)细菌学监测,监测菌落总数、大肠杆菌、致病菌,Company Logo,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,(1)黄曲霉毒素,黄
4、曲霉毒素,4)防 治 要 点,1)黄曲霉毒素的化学结构与特性,2)易污染食品,3)危害,5)食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,急性中毒,慢性中毒,致癌性,防霉,去毒,Company Logo,(3)单端孢霉烯族化合物,单端孢霉烯族化合物,1)单端孢霉烯族化合物的毒性,2)单端孢霉烯族化合物污染的防治措施(我国GB27612011中规定小麦、大麦、玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准为1000g/),T2毒素,二醋酸鹿草镰刀菌烯醇(DAS),脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X,Company Logo,(4)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,与食品污染关系密切的其他霉
5、菌毒素,1)玉米赤霉烯酮,3)3硝基丙酮,2)伏马毒素,Company Logo,二 化学性污染及其防治,化学性污染及其防治,Company Logo,1 农药污染及其防治,农药污染及其防治,(1)农药污染途径,(3)防治措施,(2)食品中农药残留及其毒性,Company Logo,1 农药污染及其防治,(1)农药污染的途径,1)直接污染,3)生物富集作用与食物链,2)间接污染,Company Logo,1 农药污染及其防治,(2)食品中农药残留及其毒性,1)有机氯农药对人体的危害,4)氨基甲酸酯类,2)有机磷农药对人体的危害,3)拟除虫菊酯类,Company Logo,1 农药污染及其防治,
6、(3)防治措施,1)发展高效、低毒、低残留农药,4)制定和实施食品中农药残留限量标准,2)合理使用农药,3)加强对农药的时生产经营管理,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,(1)污染途径,1)工业三废,4)某些地区自然环境中有毒元素本底含量高,2)食品加工过程污染,3)农药和食品添加剂污染,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,(2)汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害,1)汞对食品的污染及危害,4)砷污染食品及危害,2)镉对食品的污染及危害,3)铅对食品的污染及危害,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,(3)防治措施,1)消除污染源,2)制定各类食品
7、中有毒金属元素的最高允许限量标准,加强食品卫生质量检测和监督工作。,3)严格管理,防止误食、误用、投毒或人为污染,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,(2)N亚硝基化合物的合成及影响因素,1)合成的前体物质,2)影响合成的因素,Company Logo,3 N亚硝基化合物,(5)防治措施,1)制定食盐中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。,4)施用钼肥,2)防止微生物污染及食物霉变,3)阻断亚硝胺合成,Company Logo,4 多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类化合物污染及其防治,(1)B()P的理化特性
8、,(4)防 治 措 施,(2)食品中B()P的污染来源,(3)对人体的危害,减少污染,限制食品中的B()P含量,Company Logo,(2)食品中B()P的污染来源,Company Logo,5 杂环胺类化合物污染及其防治,杂环胺类化合物污染及其防治,(1)杂环胺类的生成,(2)危害性:突变和致癌,(3)防治措施,烹调方式,食物成分,1)改变不良烹调方式和饮食习惯,2)增加蔬菜水果的摄入量,3)灭活处理,4)加强监测,Company Logo,6 二恶英类化合物污染及其防治,二恶英类化合物污染及其防治,(1)二恶英类化合物的理化性质,(4)防治措施,(2)食品中二恶英类化合物来源,(3)二
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