《烹饪原料加工》PPT课件.ppt

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1、烹饪原料的选择与初加工工艺,烹饪原料大多是毛料，不能直接将其加工制熟成菜点。为了使它们符合制熟加工的要求，则必须对其进行去粗取精和卫生方面的专门加工，将毛料加工成为能被直接用于加工制熟的净料，为菜点合格制品提供前提条件，这类加工主要有择选、宰杀、清理内脏、干料涨发、洗涤等内容，概括称之为原料清理加工工艺。,初加工工艺 主要内容有三项：主要是对鲜活原料的初加工、干制品原料的涨发工艺、腌腊制品的初加工工艺。鲜活原料的初加工工艺 鲜活原料是活的原料和新鲜原料的合称，像活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等都属于活的原料。而屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡，新收摘的青菜瓜果，速冻的肉类、水产品等均属于新鲜原

2、料，简称鲜料。将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工，这里的鲜活原料净料的形态包括可以直接下锅烹制的最终净料形态，如绝大部分的蔬菜，用于整料烹制的光鸡、光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净料形态，如宰好的禽鸟、分档取料的净料等。,鲜活原料的种类多，加工方法各异，主要有拣择、宰杀、剖剥、拆卸、整理、洗涤等。但是各种原料在加工是都应遵循一下的共同原则：一、要必须符合食品卫生要求。二、要科学加工，保存原料营养成分不受损失。三、要尽可能保持原料形状完整、美观。四、要保证菜肴的色香味不受影响；五要节约用料，合理用料，减少消耗。,植物性

3、原料的初加工,果蔬原料的初加工的工艺流程：（1）：择剔加工，是采用择、剥、削、撕、刨、刮、剜等方法，将原料中不能食用的老根、黄叶、外壳、子核、筋质、内瓤，虫斑等部位进行剔除，为原料的进一步加工做好清障工作。择剔加工应掌握以下基本原则：一要根据原料的特征，如形态、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法，二要根据成菜要求进行加工，三要根据节约的原则进行加工。（2）：去皮加工，许多根茎类蔬菜和鲜果原料要经过去皮，方法因原料不同而不同。要注意掌握正确、快速的方法，同时保证原料完整形态。具体有手工去皮、机械去皮、沸烫去皮、油炸去皮、碱液去皮等。,（3）：洗涤加工，大多数原料经过择除、削剔加工处理后仍需要进

4、行洗涤加工，以进一步去除原料的泥沙、杂物等，特别是肉眼看不到的化学污染物质。有一些豆荚类的原料，虫卵往往生长在原料的内部组织中，通过择剔并不能将它们除干净，但通过合理的洗涤加工则可以将它们去除干净。所以洗涤加工也是确保食用安全和卫生的重要环节。主要的洗涤方法有：流水冲洗法，主要是对经过加热成熟以后才食用的果蔬原料，目的是冲吸附在原料表面的泥沙和农药。,但对于直接食用的果蔬原料来说，除冲洗以外还需要进行其他的消毒处理。盐水洗涤，一般浓度在2-3%，浸泡时间在1520分钟，盐水与原料的比例在2：1之间，主要针对虫卵较多的蔬菜原料，特别是体内钻有幼虫的豆荚类蔬菜。高锰酸钾溶液洗涤，浓度在0.2-0.

5、3%，浸泡时间在56分钟，主要是针对直接生食的蔬果原料，起杀菌消毒作用，在食用前再用凉开水把原料冲洗一下即可。洗涤加工要保证原料的营养素，尤其是水溶性维生素和无机盐。除了要先洗后切外，还要注意洗涤动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，致使原料的营养损失。,（4）：短暂保存，果蔬原料经过择剔和洗涤后，比以前更加容易发生变色、变味反应，因此，还需要对原料进行短期的保存，以保色和保鲜。对加工以后比较容易发生褐变的原料，应立即浸入到稀酸或稀盐水中保色，需要注意的是，水泡的时间不宜过长，以免水溶性营养素的流失。洗涤单宁含量高的原料时要注意用具的选择，因为单宁遇铁、碱易变黑。洗涤以后的

6、果蔬原料应先放在网格上面沥去水分，但不宜堆放过紧、过实，更不能将湿的原料封在塑料袋中，这样很容易变味。也不能将原料放在炉台边或阳光下，温度偏高会使原料干缩失水，失去爽脆的质感。一般冬季可放在室内，夏季应等水分沥干后放入冷藏柜中保存，但温度不能低于0度，以免冻伤后影响菜肴的质感和口感。,加工方法 不同的果蔬原料有不同的加工方法。但从的来说，果蔬原料的加工比较简单，技术难度较低。（1）：叶菜类蔬菜。这类蔬菜是指以鲜嫩的菜叶及叶柄作为使用部分的蔬菜。主要品种有青菜、油菜、大白菜、小白菜、卷心菜、甜菜、通菜、菠菜、苋菜、芥菜、雪菜、大蒜、大葱、韭菜、香菜、芹菜、水芹、豆苗、生菜等。这类蔬菜的加工，一般

7、采取摘洗和切的方法，加工时先择去老帮、老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净。,（2）：茎类。这类蔬菜是以肥大的茎作为食用部分的蔬菜。主要品种有地上茎如莴苣、菜薹，地下茎如马铃薯、芋头、红薯等，根茎如莲藕、姜，球茎如慈姑、马蹄，鳞茎如大蒜、百合、洋葱，嫩茎如竹笋、毛笋、冬笋、茭笋。茎类蔬菜的加工，主要用刮、剜、切的方法。如马铃薯、青笋的加工，先将外面的筋皮等刮去，切去不用的部分，再剜去腐败、有害的部分，洗净即可。,（3）：根菜类，主要是以肥大的根部作为食用部分的蔬菜。主要有白萝卜、胡萝卜、山药、番薯、芜菁等。根类蔬菜的加工，一般采取刮和切的方法。先用刀刮去老皮和根须，然后切去硬根，洗净即可。,（

8、4）：果菜类蔬菜，是指以果实或种籽作为食用部分的蔬菜。主要品种有瓜果如黄瓜、丝瓜、菜瓜、冬瓜、苦瓜、葫芦等；茄果如辣椒、番茄、茄子、甜椒等；荚果如毛豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆、刀豆、荷兰豆等；豆类制品有豆腐、黄豆芽、绿豆芽、豆腐干、油豆腐、豆腐衣、百叶等。果菜类的加工，其中的瓜果类一般要用手掰去尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂子，部分瓜果蔬菜要去皮，然后洗净。,（5）：花类，是以蔬菜的花部器官作为食用部分的蔬菜。主要有韭菜花、花菜、花椰菜、金针菜（黄花菜）等。花菜类的加工，首先是刮去锈斑，去掉老叶、老茎，然后洗净即可。（6）：食用菌类，是以无毒菌类的子实体作为食用部分的蔬菜。主要

9、有鲜蘑菇、鲜香菇、平菇、金针菇、猴头菇、黑木耳、银耳、冬虫夏草和发菜等。其加工，是择去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可。,5、果蔬原料的初加工的工艺的基本要求（1）老的、腐烂的和不能食用的部分必须除去。（2）必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗后切，防止营养物质的流失。（3）尽量利用可使用部分，防止浪费。（4）加工后应合理放置，妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避免损失，应注意沥净水分，通风散热，做好保管工作。由于许多蔬菜加工后便直接用于烹制菜肴，甚至生食，因此既要妥善保管，又要注意卫生，防止二次污染。（5）根据烹调的需要按规格用量进行加工。,初加工工艺和分割及成

10、型工艺实例,青菜 青菜是最普通的蔬菜，在江南又叫大头青、上海青、小棠菜，菜帮厚实，菜叶碧绿，尤其到冬天，经霜打后，淀粉质转变为葡萄糖，稍炒即酥软，吃起来有股清甜味道，十分有味道。加工步骤：先切去老根，剥去黄叶、老叶，剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷水中，洗干净即可。夏季、秋季，虫卵较多，可以采用盐水洗涤，方法是在2%的盐水中浸泡5分钟，是虫卵吸盘收缩脱落，再用清水反复清洗干净即可。,青菜大体有四种加工形状，第一种是“原棵”，有大小之分，即摘去老叶、黄叶，用刀修齐头尾，长度在8厘米左右（小的在4厘米），用于烧、炖、扒、烩等方法，适合于形体较小的青菜。第二种是“半颗”，在整颗的基础上顺长一分为二，

11、适合于形体较小的。第三种是“菜梗”只需剥取菜叶即可。段形状的，长度在4厘米左右，多用于煸炒。第四种是“菜丝”，可连梗切丝，或将截去“菜梗”余下的绿叶切成丝。其烹制方法取决于它的质地，质地爽口者，多白灼、焯水、炒制等短时间的烹制。质地软烂化渣者可以烧、煲汤、炖汤等长时间的烹制。,菜心“菜心”是粤菜的主打蔬菜，传统上一直以广东白云山脚下萧岗所产的“青骨柳叶”又称柳叶菜心，最优良。“菜心”实际上是油菜的变种，只有广东所产的才是最甜、嫩、脆，虽然现在可以四季生长，但是以入秋后，尤其是雨后采摘最佳。过去，菜心最怕隔夜，大概是因为含糖高的缘故，隔夜的菜心会变苦。那么如何辨别呢？就看菜心的切面。此外，隔夜菜

12、心最怕有花，如果是开出黄花，当天未得烹调，就应将黄花摘去，这样可以避免菜心通心。通心的菜心自然味道大大降低，而且有起渣的不爽感觉，吃菜心的兴趣自然大大折扣。为了摆脱隔夜菜心变苦和运输的不便，经脱水的菜心很少出现这种情况，但是菜味亦流失不少。,传统粤菜加工菜心，有六种形状，第一种为“菜薳”（又作菜软），取其精华，摘取菜心最嫩脆的一节，约长7厘米，再修去菜花和菜叶的末端。第二种为郊菜，长度约为12厘米，同样是修去菜花和菜叶的末端。第三种为“马褂”即截取菜薳、郊菜余下的再修剪即可。第四种“菜条”即略切叶尖，再从叶尖计14厘米。第五种“菜碎”即去除根部老的，再横切为薄片。第六种为“菜丝”，即取嫩叶横切

13、为幼丝即可。,新派粤菜加工菜心，只有三种形状，第一种为“菜度”长度较传统粤菜的“郊菜”长，约为15厘米。第二种为“菜梗”即将叶片截去，再将余下的主菜梗斜刀切成厚1、5厘米厚的片。第三种为“菜丝”，即取嫩叶横切为幼丝即可。菜心的烹调方法多灼、炒、滚汤、煲粥、蒸等。,生菜 生菜，是莴苣的一个变种，品种较多，为冬季时菜，我国所产的称为“本地生菜”“中国生菜”和“唐生菜”，以广东台山所产的“玻璃生菜”最爽甜。外国产的称“西生菜”，特点是叶部如“椰菜”般包心，故又称“包心生菜”“卷心生菜”，以美国波士顿出产的叶绿茎白者最优。它的叶梗比中国产的质脆，但味道较淡，无香味。,生菜大体有六种加工形状，第一种为“

14、菜胆”，传统上要选直脚包心的生菜品种。即生菜剥去烂叶、老叶，取下幼嫩的心，再在梗头上打上“十”字刀纹，以方便入味和成熟。第二种是“原棵”，没有特选品种的要求。即生菜剥去烂叶、老叶，余下较硬朗的心，再在梗头上打上“十”字刀纹，以方便入味和成熟。第三种“半棵”，即原棵生菜体型较大时，用刀顺长一分为二。第四种是“菜梗”，即生菜叶剥下，用刀裁去嫩叶余下的梗。第五种是“菜叶”，一般是包心生菜品种。即摘取生菜完整脆嫩的菜叶。第六种是“菜丝”，即将生菜洗净后，横切成一定规格的幼丝。生菜烹调方法是炒、灼、扒、浸、滚及生吃、涮、烫食等。,香菇 以冬菇最佳，肉厚、柄短、气味香浓，所以称香菇。冬菇有两质，一是肉滑，

15、二是味香。但他们是相对的，鲜冬菇肉滑而不香（较淡而已），干香菇味香而肉不滑，所以对于干香菇，在使用时，多用鸡油鸡汤“焅“过方可使用，目的是提高其嫩滑的质感。香菇花，在香菇顶部切十字刀纹。香菇件，一种是斜切为薄片，一种是两刀为四件。冬菇粒子，黄豆大的粒子。冬菇丁，切为花生粒子大小。冬菇米，粳米般大小。冬菇丝，先片片，再切丝，有粗细之分。也可有条410、8厘米，用于烧、烩。丝，50、10、1厘米，多用于滑炒、汆、蒸等。末0、1厘米.如果菜肴较为清淡的话，冬菇应预先用鸡油“焅”，以增加其滑口质感。如果菜肴是油腻的话，冬菇则在涨发后即可直接利用，以帮助抑压肥腻口感。,西芹 掰开，刮去老皮、漂洗干净，可

16、段、片、丝、马蹄片、切花、丁、粒子、块等。可炒、烧、拌、爆等。莴苣 莴笋、青笋，肉质细嫩多汁，味道清淡，有特殊香味，烹调中多可生食、凉拌、炒、炝、烧、煮等，以突出其清鲜口感。莴苣叶又称凤尾，可凉拌、炝炒、煮汤等，如麻酱凤尾、美极凤尾等。其加工形状有，块、丝、片、丁等。,水产品的初加工,1、水产品的分类及其性质要点 水产品一般是指咸水鱼类、淡水鱼类、虾蟹贝类等三大类，这些原料品种繁多，而且在烹饪中使用广泛，所制作的菜品也是多的不可胜数。所以水产品有品种多、使用广泛的特点，因此在烹饪应用方法上也不尽相同，所以，初加工的方法也应因料而异。在初加工时一定要注意以下几点：,（1）除净污物杂质。水产品的初

17、加工目的主要是便于烹调，水产品中往往带有很多的粘液、血水、寄生虫、鳞片等污物杂质和腥臭味，必须除尽，符合卫生要求，以保证菜肴的质量。（2）按用途或区别品种加工。水产品种类较多，都要按照用途和不同品种进行加工。如一般鱼类都需去鳞，但是鲥鱼、鱿鱼就不能去鳞，多数鱼类要剖腹取内脏，而黄鱼则要根据要求不剖腹，是从口中将内脏卷拉出来，使之保持鱼体的完整性。此外，在加工中还要注意充分利用某些可食部位，避免浪费，如黄鱼鳔，青鱼的肝肠等均可食用。（3）切勿弄破鱼胆。一般淡水鱼胆均有苦胆，如将苦胆弄破，则胆汁会使鱼肉的味道变苦，影响菜肴的质量，甚至无法食用，应在剖腹取肠时加以注意。,二 水产品初加工的方法 水产

18、品的初加工方法大体上可分为刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等几个工序。但是由于鱼的品种较多，菜品多样和烹制的要求的不同，所以在鱼类初加工时应视品种的不同、菜品要求的不同等采用不同的加工方法。以满足生产的需要。鱼类加工须经以下工序：,1.刮鳞、去鳃、褪沙。多数鱼需经刮鳞，如黄鱼、草鱼、青鱼、胖头鱼等。一般用刀或者铁板刷倒刮，将鱼头向左，鱼尾向右面平放，左手稳住鱼头或抓住鱼眼，从尾部向头部刮去，将鱼鳞刮净。（1）不可弄破鱼皮，保持鱼体的完整性。（2）鱼鳞要刮干净，特别是将尾部、近头部、背鳍部位、腹边部狭窄处的刮净。（3）刮鳞时有的要鱼鳍剪去再刮。（4）有一些鱼的鳞可以不刮，如鲥鱼，这些鱼的鳞下脂肪很多，口

19、味鲜美，如刮去就破坏的营养。刮鳞后，则可以去鳃，一般采用手挖和剪刀剪去。此外，有的鱼不能刮鳞，却应剥皮，如马面鱼，只要在头部腮边用刀拨开一道口即可用手一撕将粗糙的皮剥下。要褪沙的余较少，常见的有鲨鱼。褪沙前要鉴别原料的老嫩。先用热水烫，质地老的要温度高，质嫩的要低，烫至可以去净沙粒即可。但烫时要注意水温的高低，不宜过高，以免烫破皮，否则，啥子容易进入鱼体内，影响菜肴质量。,2、去内脏。选择开膛部位时要根据菜品的要求进行，常用的方法主要有，一是腹出法，较常用，即从腹部剖开取出内脏，但不可弄破鱼胆。可用于烧、熘、煮、汆、焖等。二是脊出法，即从脊背剖开，取出内脏，此法，多用于烧菜、蒸菜、烤等技法。第

20、三种是腮出法，是保持鱼体完整不破肚，可以在鱼的肛门处开一小横刀口，将肠子割断，再用两根筷子从腮部插入肚内，卷出内脏，如黄鱼、桂鱼等使用此法。多用于烧菜、焖等。,当然还有内脏的清理，主要有：鱼鳔，含胶原蛋白丰富，是很好的食材，特别是鮰鱼膘、黄鱼膘等，加工时先将鱼鳔剖开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净即可。鱼肠，一般不作为食材，只有少量的要保存，如扬州的名菜“将军过桥”，但也只取咽部下端较肥厚的一段，加工时用剪刀剪开，用少量的盐搓揉一下，再用沸水略烫，洗净即可。胆液，胆囊位于鱼腹的外侧，剖腹是容易将其弄破，如不及时处理，整个菜肴都会带来苦味。黑膜，鱼的腹腔壁内粘附着一层黑色的薄膜，带有异常

21、的腥味，且影响菜肴的美观，但它与腹腔壁粘连较紧，清水冲洗并不能将其去除，加工时要用刀将其刮净。,3洗涤，鱼经过刮鳞去鳃，取内脏后，用自来水将鱼腹内的血水、黑衣冲净。,桂鱼 桂鱼是鲈形目鱼类，又称鳜鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑、肥桂等，古称“水底羊”，西方称其为“中华鱼”，由于肉质丰厚，味道鲜甜，骨刺少，在未能大量养殖时，曾为鱼中上品，故香港人誉称为“淡水老鼠斑”。与“黄河鲤鱼”、“鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”并称中国四大名鱼。桂鱼除青藏高原外，广有分布，为名贵的淡水食用鱼类之一，23月最为肥美。其肉质紧实细嫩、洁白、刺少，其味道清香扑鼻，鲜脆爽口，为“席上有桂鱼，熊掌也可舍”。适合于多种烹调方法

22、，最适宜清蒸、糖醋、红烧、干烧、汆、煮、焖，可整尾入烹，也可切片、丝、块、丁、茸等。,财鱼财鱼肉质紧实而致密，刺少味道鲜美，适于多种烹调方法，尤其适于清炖、熬汤，常进行刀工处理制作鱼片、鱼球、鱼丁、鱼卷、鱼丝等。,虾 1、一般处理（基围虾、草虾、麻虾等），去虾须、虾脚、虾枪-剔去沙袋、沙肠洗涤。这种加工一般可作油爆虾、白灼虾、炝虾、醉虾、盐水虾、干烤、烧、煎烹等烹调方法。2、对虾处理，加工步骤，去头去壳剔去沙肠批去黑衣洗涤，这种加工可以制作虾球、虾片之用。另一种加工方法大多用来制作花式菜肴，如凤尾虾，操作方法是：摘去虾头、剥去虾壳，留虾尾，顺长剖开脊背，剔去沙肠，批去虾肉表面的黑膜，洗涤干净即

23、可。,3：虾的出肉加工，加工步骤：去头去壳、出肉洗涤。小虾，摘去虾头，左手捏住脊背上部，右手的大拇指和食指捏住虾的颈部脊背处，用力一挤，即可将整只虾身全部挤出。个体较大的虾，可以采取剥的方法：去虾头、去虾壳、取虾仁。将虾仁用清水漂洗去粘液，为了使虾仁色白、肉脆爽，可以放入食用苏打粉（1千克虾仁可放2.5克），也可放食盐（1千克虾仁放食盐20克），用力搅拌起粘，随后再放入水盘里，用清水漂洗直到色白水清即可。可以清炒、软炸、爆炒等。4：其他处理，开边虾，经过1步骤处理后，用刀从虾头将虾片成两片即可，可以蒸，蒜蓉蒸。虾茸，取虾肉后，去净杂物，漂洗干净，制成茸即可，可以做虾线、虾球、虾段、虾饼等，也可

24、做馅料、酿菜等。,甲鱼 鳖（AmydaSincnsis）俗称甲鱼、水鱼、团鱼和王八等，卵生爬行动物，水陆两栖生活。鳖肉味鲜美、营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果。不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料。中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。,挑选：好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼；需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。一看主要看甲鱼的各个部位。凡外形完整

25、，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼；反之，为劣等甲鱼。,二抓用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼；如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。三查主要检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。四试把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。,加工方法一般步骤：放血浸烫刮膜开壳整理内脏焯水洗涤。可分为生取法和熟取法两种，1.将甲

26、鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。2.当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。,3.用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，控血。如果无法下手的话，那最好让卖家帮你宰杀，自己加工清洗，清洗方法如下：放半锅水，水温烧至大约有7080度，将宰杀甲鱼放在热水中，烫25分钟（时间和温度根据甲鱼老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将乌黑污皮轻轻刮净。别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉。刮净黑皮后，再将甲鱼洗净。从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖

27、掀起，去除内脏；还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。,烹饪应用：用甲鱼制菜，首重鲜活，次为刮洗，自死者和不净者不可食。宰鳖一须收集余血，二须用7080度的热水浸泡，三须完整取下头、甲，四须刮净体表的黑膜，五不可弄破胆囊和膀胱。这样不但能够防止了细菌的传播和肉味的腥苦，还能做到变废为宝，综合利用，以鳖制馔，雌鳖胜过雄鳖，宜大不宜小，以500700克最佳，鳖过小，叫做雏鳖，骨多肉少，肉虽嫩但香味不足；鳖过大，肉质老硬，滋味不佳。鳖的食法较多，最宜清炖、清蒸、扒烧，原汁

28、原味，风韵独特，鲜香四溢，最能体现其肥美甘鲜的特色。也可烩、煮、炒、焖。既可整烹，也可切小件。因鳖腥味较重，宜热不宜冷，炒菜、大菜、汤羹、火锅均可。鳖裙是肉质中最美的部位，自古以来，就被宫廷中视为滋补佳品，宴席上的上乘名菜，广泛应用于高档宴席。其名菜有黄焖甲鱼、冰糖甲鱼、清炖甲鱼、红烧甲鱼、砂锅炖甲鱼等。,鳝鱼 又称黄鳝、善鱼、长鱼、罗鳝、小龙、子龙、护子鱼，古称鱓、鳣（zhan）.黄鳝是我国的特产，产量很大，我国除西北高原以外，均有分布，以江南生产最多，尤其是长江流域各省较多。鳝鱼属于中型鱼类，身体呈蛇形，最长可达50厘米，黄褐色，具有暗色斑点，无胸鳍和腹鳍，背鳍和臀鳍低平，与尾鳍相连，头大

29、、口大、眼小。鳝鱼鲜活时体呈黄褐色，具有不规则的黑色斑点；鳝鱼的体色常随着栖，居的环境而不同。鳝鱼身上有一种粘液，由黏蛋白和多糖组成，不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体所需氨基酸、维生素A、维生素B类和高钙质。中医认为其性甘味温，有补肾损、祛风湿、强筋骨、壮肾阳的功效。鳝鱼一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，肉质最佳，俗有“小暑黄鳝赛人参”之说。,黄鳝烹制前加工一般有三种方法：一为活杀，即将黄鳝用刀打晕，然后用刀剖腹，去内脏、剔除脊骨；活杀：将鳝鱼摔打致晕，或用刀猛击其头部，然后将鳝鱼的侧面用钉板中的钉尖穿透，固定住。鳝鱼鱼体用手捋直，用小刀的刀尖顺鱼的脊背轻稳地划开，注意行刀要稳

30、，下刀的部位要准。剔去鱼的脊骨，取下鱼肉。去掉头和尾尖，摘去内脏。冲洗干净备用。二为先用白酒一勺倒入装有黄鳝的容器内，迅速盖上，盖上数分钟，待其醉后再剖腹剔骨；,三为烫熟剔骨，烫杀：在锅内或桶中加足量的清水，水宽些，以有利于异味的溶出，放适量的姜、葱、料酒、食盐和食醋。加食盐，目的是使鳝鱼肉质蛋白质凝固，肉质坚实不散；加入食醋的目的是去掉鱼体的粘液和腥味。加姜葱的主要目的是去异味和增加香味。然后，将水加热至沸。将活鳝鱼放入沸水中加盖用小火焖煮约10分钟，煮至肉质熟透、结实后取出冲洗干净。将洗净的鳝鱼用竹刀或其他刀具，从颈骨下部开始，顺着骨将腹部划开，去内脏，然后将背部划下，去除脊骨，清洗干净即

31、可，取肉供用。黄鳝剖腹去内脏后，即可烧、焖。出骨后的生黄鳝肉适宜于爆熘。熟黄鳝肉适合于炒、炸、炝等。,鳝段的加工，采取的是活杀的方法。加工步骤为：击晕去内脏洗涤成型。用刀猛击鳝鱼的头部，等善于无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀在喉部插入向尾部推去，直到肛门为止，用刀拉出内脏，随后放入水盆，边洗边冲，直到鳝鱼无血迹、无粘液，沥干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段状。鳝鱼段，长度5厘米，粗细取鳝鱼本身的大小。用于炖、烧的烹调方法，烹制红烧鳝段、鳝段烧肉、红煨鳝段、黄焖鳝鱼、烤鳝段、凤翅炖鳝段等。,鳝鱼片，规格为3厘米2厘米0.4厘米。用于一般的炒菜，如炒蝴蝶鳝片、麦穗鳝鱼、粉蒸鳝鱼、清炖鳝鱼、豉

32、椒鳝片、鱼香鳝片等。,鳝鱼筒：加工步骤：击晕割断血管卷出内脏洗涤成型。用刀猛击鳝鱼的头部，等善于无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀，先在喉部横剪一刀，剪断血管。然后，将两只方竹筷插入到口内，用力卷出鳝鱼内脏。将水冲入刀口内，再倒过来，直至内部血水排除干净，将黄鳝的表面粘液也冲洗干净即可。鳝鱼筒，长度6厘米，内径2厘米，用于烧、焖、蒸等的烹调方法，如清焖鳝蓉筒、焖黄鳝筒、香菇酿鳝筒等。,鳝丝：鳝丝的加工，主要是采取的是烫杀出骨的方法。加工步骤：泡烫划丝去内脏洗涤丝。长度6厘米，粗细取三分之一黄鳝粗细。这种规格大多取用泡烫成形的鳝，用于炒、红烧、炝等烹调方法，用作炒鳝、炝虎尾、另一种规格为6

33、厘米，宽度和厚度取黄鳝身的大小，这种规格多取自活杀成形的鳝丝，可用于滑炒、干煸、爆炒等烹调方法，烹制干煸鳝丝、锦绣鳝丝、青椒鳝鱼丝、油烹脆鳝等。,鳝鱼的出肉加工：将黄鳝放入锅内，冲入沸水，加盖泡烫，等黄鳝张口、身体变形时，加入少量的食盐和米醋，搅拌均匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出，放在水盆里，用清水冲洗去白涎，即可捞出划鳝丝了。划鳝丝的工具叫划刀，一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、刚锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米、宽度1.5厘米、厚度为0.30.5厘米，刀刃的倾斜度在45度角。鳝丝根据成型的方法和形态分为单背和双背。,一般的烹调应用以炒、爆、烧、炖等法为佳。各地都有黄鳝制作的名菜，如江苏的大烧马鞍桥、梁溪脆鳝、炖生敲、炒软兜鳝鱼等，上海的清炒鳝糊，安徽的鳝糊，浙江的五色鳝丝，广东的焖酿鳝卷，湖北的皮条鳝鱼，熘嫩子鳝丝、清炖鳝鱼、糖枯鳝丝、二回头（潜江美食，妙哉二回头，香嫩且滑口，游士喜尝新，临去再回头）等。鳝鱼体内很有丰富的组氨酸，是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后，组氨酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝鱼死后不能食用。,