《烹调方法焖》PPT课件.ppt
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1、焖、定义 一般将切配成形的原料,经过初步加热处理后,加适量的汤汁及调味品,加盖用中火进行较长时间的加热,待原料酥软成菜的烹调方法,称为焖。2、焖制菜肴具有形态完整,汁浓味醇,软嫩鲜香的特点。3、焖的烹调方法,根据色泽和调味区别,又可分为黄焖、红焖、油焖三种。4、工艺的流程 原料选择切配初步熟处理调味焖制收汁装盘成菜,酱焖:是将加工处理好的原料,放入酱料和调味品制成的汤汁中,旺火烧开,转中小火加盖焖熟,转旺火收汁至浓美的一种烹调方法。操作要求:(1)焖技法多选用质地老韧,鲜香味美,以及富含胶原蛋白的原料。(2)添加汤汁或水要适量,以浸没原料为宜。另外,添加汤汁时,易熟原料少添加,不易熟原料多添加
2、。注意事项:(1)焖制原料加工成块、条、段、片等形状,原料是自然形态的要剞刀处理。(2)酱料以甜面酱、豆瓣酱、西瓜豆酱、金黄酱等为主,以及排骨酱、柱候酱、红烧酱、酱等。(3)一般先旺火至沸,转中小火至熟,最后转旺火收浓。,酱焖茄子,用料:紫茄子、蒜、葱段、黄豆酱做法:1、先把茄子洗净,要选取小个头的茄子,然后擦干水,每个茄子上转圈划4刀,但是不切断,平底锅里放油,煎茄子备用 2、用事先炸好的酱,或者不炸的酱也可以,调一个酱汁,酱2-3勺,盐一少点儿,糖适量,鸡精适量,加入少量水!3、锅里放入蒜瓣儿,葱段,煸炒微焦,关火码入事先煎好的茄子,开火,倒入之前调好的酱汁,再添少量水,小火微炖,最后汤汁
3、收到少量,即可出锅 4、倒入调好的酱汁,微炖汤汁收到少量即可出锅,比较下饭的菜哦!,酱焖黄花鱼,酱焖是鲁菜一种常用烹调手法,以甜面酱为主要调味料,充分煸炒出其香味,焖鱼、焖肉、焖蔬菜做法简单,容易掌握。黄花鱼是海鱼中肉质最为细嫩的一种,用酱焖的手法做黄花鱼是山东沿海一带最家常的一道下饭菜,只要掌握好火候,至酱香浓郁,鱼肉鲜嫩,管保人见人爱。而且,这种手法,适用于鲜鱼、冻鱼、海鱼、淡水鱼等一切之鱼类。,主料:大黄花鱼1条(约1.2斤)辅料:葱适量姜适量蒜适量香菜适量干红辣椒适量配料:甜面酱2大勺糖1小勺料酒1大勺老抽2小勺蚝油1大勺食用油,黄花鱼治净,两面打斜刀,葱姜蒜切片,红辣椒洗净;,起炒锅
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