《清洁和消毒》PPT课件.ppt

《《清洁和消毒》PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《清洁和消毒》PPT课件.ppt（44页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、1,清洁和消毒,2,法规要求,3,中华人民共和国食品卫生法,第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。,4,餐饮业食品卫生管理办法,第二十五条 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第二十六条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保

2、洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。,5,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1,第七条 设施卫生要求（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。,6,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2,4采用自动清洗消

3、毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,7,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3,第二十三条 餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应

4、有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。,8,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4,（四）消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,9,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5,第二十九条 环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少

5、应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。,10,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6,第三十条 场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。,11,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7,第三十一条 设备及工具卫生管理（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净

6、，接触直接入口食品的还应进行消毒。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。,12,餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范8,第三十二条 清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,13,知识和技能,14

7、,清洁和消毒的总体原则场所、设施、设备清洁餐具清洗消毒垃圾处理,15,清洁和消毒的总体原则,16,清洁和消毒的区别,清洁去除可见的污物。任何场所、食品接触面都必须清洗。肉眼可以看得见是否清洁。,消毒清除有害细菌、病毒。接触直接入口食品的工具、餐具必须消毒。肉眼看不见是否被消毒过。,17,必须进行清洁的情形,场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前。场所、食品接触面受到污染以后。食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔34小时。,18,可能影响清洁的效果的因素,污垢性质：时间较长的、干的或焙烤产生的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除。水的硬度：硬度太高的水不易洗净，因为这样的水

8、可能会和清洁剂、被清洗物质等发生反应，降低清洗效果。水温：通常水温越高，越容易清洗。清洁剂与被清洁表面的搭配：不同的表面最适合的清洁剂可能是不同的。作用时间：清洁剂的作用时间越长，污垢越容易被清除。,19,热力消毒,相对而言，热力消毒操作简单、效果好，是进行消毒（尤其是餐具、工具）的首选。温度越高，杀菌需要的时间越短。湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外）的效果好。应定期用温度计检查水温，洗碗机 也可以采用温度指示标签检查水温 是否符合要求。,20,化学消毒,常用化学消毒剂含氯消毒剂碘消毒剂季铵盐消毒剂按照正确方法配制消毒剂化学消毒的注意事项,21,含氯消毒剂,常见品种：漂白粉精、次氯酸

9、钠、二氯异氰尿酸钠、三氯异氰尿酸、二氧化氯等优点：杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠；毒性低；使用方便、价格低廉缺点：不稳定，有效氯易丧失；对织物有漂白作用；有腐蚀性；易受有机物、pH等的影响能杀灭细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞可用于食品、餐具、设施、皮肤等的消毒,22,碘消毒剂,代表品种：碘伏优点：速效、低毒、对皮肤无刺激；易溶于水，兼有消毒、洗净两种作用缺点：受有机物影响大；对铝、铜、碳钢等二价金属有腐蚀性能杀灭细菌繁殖体、结核杆菌及真菌和病毒，但不能杀灭细菌芽胞可用于皮肤消毒,23,季铵盐消毒剂,代表品种：新洁尔灭优点：无难闻的刺激性气味；易溶于水；有表面活性作用；耐光耐热；性质较稳

10、定，可以长期贮存 缺点：易受有机物的影响；吸附性强，抹布等浸泡后可使溶液浓度明显下降 对化脓性细菌、肠道菌及部分病毒有一定的杀灭能力；对结核杆菌、真菌的杀灭效果不好；对细菌芽胞仅能起抑制作用可用于皮肤、物品消毒,24,25,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期内，并按规定温度等条件贮存。严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度，低于要求立即更换。保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。一般不能将洗涤剂加入

11、到消毒剂溶液中，否则可能影响消毒效果。,26,场所、设施、设备清洁,27,制定清洁、消毒计划,需要清洁、消毒的场所、设备和用具。须隔多久清洁、消毒一次。各项标准清洗、清洁、消毒程序。清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法。每项清洁、消毒工作负责实施的人员。,28,清洁计划实例,清洁频率：每次使用后使用清洁物品：抹布、刷子、清洁剂及消毒剂清洁方法清除食物残渣及污物用水冲刷用清洁剂清洗用水冲净用消毒剂消毒风干,29,抹布使用注意事项,应用浅色布料制作，以便及时发现污物。使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作台、烹调加工操作台、厨房墙面、餐桌、冷菜间等应分别使用不同的抹布

12、。擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或 用其他标记区分。擦拭直接入口食品接触面的抹 布应经过消毒。,30,清洁工具和物品的存放,较为理想的是有专门的储存间存放清洁工具和物品，如果不能做到，也应有专门的场所。清洗清洁工具用的水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。清洁工具应在清洗后再存放。清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然凉干。,31,化学物品的存放,千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。,32,餐具清洗消毒,

13、33,人工清洗消毒1,清洗前清洁和消毒所有水池和被清洗物品将要接触的表面。清洗餐具将剩饭菜倒入垃圾桶内。用热的洗涤剂水溶液清洗物品。用干净的温水冲洗物品。化学消毒餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。用净水冲净消毒液残留。用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。,34,35,人工清洗消毒2,热力消毒煮沸、蒸汽消毒：10010分钟以上。红外线消毒：120保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定的空隙。,36,洗碗机1,洗碗机清洗步骤检查机器以确保其干净和正常运转。将剩饭菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物残渣粘在餐具表面，应该预先

14、浸泡。将餐具放入机器中，并保证机器没有超负荷。在空气中干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。为了保证物品的正确消毒，一定要用温度计来检查水温，或者是化学试纸检查消毒液的浓度。,37,洗碗机2,洗碗机使用注意事项热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般应达到85，冲洗消毒40秒以上。每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次，重点是清洁剂储存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。确保有足够的清洁剂和消毒剂。确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔。餐具应放置在洗碗机专用的架子上，餐具之间要留有一定的空隙。定期检查水温和压力，使您的洗碗机时刻处于良好状态。,38,39,餐用具储存,储存目的是防止餐用具受到

15、二次污染。保洁设施的结构应密闭，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位可采用保洁专间。保洁柜和保洁专间内的存放架应 定期进行消毒（建议每23天 一次）。工用具在存放时应将食品接触面 向下。,40,垃圾处理,41,垃圾存放设施,垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。垃圾桶内应套有垃圾袋。厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。,42,垃圾的存放,垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除1次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。,43,垃圾桶的清洗消毒,清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。,44,谢 谢！,