《油脂质量指标》PPT课件.ppt

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1、2002.10.29 北京,油脂的基本知识,油脂质量指标,南海油脂工业（赤湾）有限公司二零零六年七月,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,质量指标,特征指标碘价皂化价折光指数密度脂肪酸组成,理化指标游离脂肪酸含量色泽过氧化值水份固体脂肪含量熔点、烟点、闪点、雾点诱导期AOM值、OSI值打发度、针入度加热试验、冷冻试验,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,游离脂肪酸FFA、酸价AV,FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数在数值上：种子油（豆油）：2*FFA=AV 棕榈油：2.2*FFA=AV,2002.10.29

2、 北京,油脂的基本知识,测定方法：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢氧化钾标准溶液中和其中的游离脂肪酸。AV=V*C*56.1/m国标GB/T5009.37的样品量小3-5克，相当于放大了误差4-6倍,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,游离脂肪酸FFA的来源及其影响,FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解可产生，严重酸败后也会产生。国家对油品的等级是主要按油脂的酸价不同来分级的一级油FFA0.1%二级油FFA0.15%三级油FFA0.5%四级油FFA1.5%酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产品的风味，也不会影响消费者的身体健康

3、,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,过氧化值PV,PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量，以千克油脂中活性氧的毫摩尔数（毫克当量）或以碘点油样重的百分数表示。各种单位关系：2meq/Kg=1mmol=1/78.8%测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。我司用方法：GB/T5525,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,油脂的氧化,油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）OOH O O O2 C=C CH2 CH=C CH+CH CH CH2 氢过氧化物 过氧化物,2002.10

4、.29 北京,油脂的基本知识,油脂产品抗氧化的措施,控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度,尽量避免产品受光的辐射,避免产品与空气接触（密封、N2保护）,注意金属器具的使用,使用抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、VC、VE、PG、柠檬酸、柠檬酸酯等,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,碘值IV,IV：是在规定条件下，100克油脂所吸收的碘的克数，用于衡量油脂不饱和度。(特征指标）,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,脂肪酸饱和度与稳定性的关系,三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：脂肪酸 氧化速率油酸C18.1 1亚油酸C18.2 10亚麻酸C18.3 25,2002.1

5、0.29 北京,油脂的基本知识,碘值检测方法,SOF用方法:AOCS Cd 1-25样品与过量的碘（韦氏液）发生加成反成，用硫代硫酸钠标准液与未反应完的碘反应，由所消耗的硫代硫酸钠可计算碘值。国标：GB/T 5532-1995方法差异：所用溶剂不同 AOCS：用四氯化碳溶解样品 GB:用环己烷和冰乙酸（1：1）,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,诱导期AOM值、OSI值,AOM值：油脂在97.8度下通干燥空气，当油脂的PV达到100meq/kg时所用的时间。是油脂氧化稳定性的体现。OSI值：油脂在100/110/120度下通干燥空气，用二次蒸馏水收集油脂氧化所产生的产物（小分子极性化

6、合物），测定水的导电率，当水的导电率变化曲线出现拐点时所用时间为油脂的OSI值温度影响：油脂的氧化酸败（变质）的速度每升高10度加快1倍。100度OSI值=2.2倍110度OSI值=4.84倍120度OSI值影响诱导期的因素：油脂的饱和度、原料品质、精炼、抗氧化剂,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,脂肪酸组成FAC,油脂中所含各种脂肪酸的相对百分含量用气相色谱仪（GC）检测，样品先用甲醇氢氧化钾溶液与油样反应生成脂肪酸甲酯，再用气相色谱仪分离脂肪酸甲酯溶液中的各组分，检测出在色谱柱中的不同保留时间和相对强度，对照标准样品在相同条件下的保留时间，由此可检测出油脂中的各脂肪酸相对百分含量

7、。,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,主要脂肪酸的名称,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,金龙鱼（0.27）1：1：1调和油,饱和脂肪酸：C10.0、C12.0、C14.0、C16.0、C18.0、C20.0、C22.0、C24.0单不饱和脂肪酸：C16.1、C18.1、C20.1、C22.1、C24.1多不饱和脂肪酸：C18.2、C18.3N：3脂肪酸：C18.3N：6脂肪酸：C18.2,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,顺式脂肪酸,反式脂肪酸,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,反式酸,反式酸的产生：氢化、脱臭（高温）、酶促作用反式酸：熔点较高（N15

8、00系列）反式酸的危害：会增加患心脏病、冠心病、乳腺癌的几率，同时还有抑制幼儿生长发育的负面作用。相关法规：美国FDA要求食品标示反式酸含量，丹麦要求2%。低反式酸产品：LIK36、雀巢伊利玉米油,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,脂肪酸组成,内在特征指标，是油脂外在物性的本质表现（IV、MPT、SV、SFC、ISO值）可以辩别油脂的真假分析油脂产品的配方,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,固体脂肪含量SFC、固体脂肪指数SFI,SFC：指在特定温度条件下，油脂中固体脂肪所占的比率。是表示油脂硬度的指标。固脂曲线（熔化特性）可可脂类:陡峭的熔化曲线、表现为良好的口熔性 饼干

9、、面包类：平缓的熔化曲线表现为良好的塑性和起发性,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,油脂结晶习性,不同油脂的结晶习性、三种状态结晶快、慢,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,SFC检测方法,AOCS 检测温度10、21.1、26.7、33.3、40PORIM检测温度10、20、30、35、40调温型：要在26度放置40小时调温后测定各方法的差异主要是养晶时间和温度不同，所测SFC的值也不同,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,熔点MPT,MPT：指固体油脂因软化或变为液体，而在开口毛细熔点管内的油柱开始滑动时的温度。测定：油脂在60-70熔解后，用三根开口毛细管吸取油

10、样，然后在冰块上快速凝固，在4-10度的环境下冷冻16小时后测定。测定时毛细管置入水浴中，使油柱在液面下30mm处，低于熔点8-10度开始升温，缓慢加热使水浴水温上升1度/分，至接近熔点时，调节升温速度为0.5度/分，同时慢速搅拌，当样品在毛细管中开始滑动上升时的温度即为油脂的滑动熔点。,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,MPT测定分快法和慢法快法：熔点高于45度的油脂。相对于慢法不同的是在4-10度放置16小时换为在冰水中放置15分钟后测定（养晶阶段）。我司采用的是AOCS Cc 3-25国标：植物油脂熔点检测GB/T5536 闭口熔点法，加热至油脂呈透明的液体的温度动物油脂熔点检

11、测GB/T12766 开口熔点法，养晶条件为-10度放置5分钟，检测从15度起升温，升温速率为3-4度/分,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,针入度,在一定温度条件下用针入度仪检验油脂固体脂的硬度的值是油脂硬度、塑性的体现,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,打发度,打发度：500克油+500克糖粉在打蛋机上搅拌一段时间（10、20、25min)后所定油的比重（相对于同体积的水）。描述的是油脂经搅打后的融气能力，可以反映油脂的塑性、起酥性。影响打发的因素：固脂曲线、油脂的晶体结构,皂化价SV、不皂化物USM,皂化反应 CH2-OOCR CH2OH CH-OOCR+NaOH 3

12、R-COONa+CHOH CH2-OOCR CH2OH 皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，可估计油脂中脂肪酸分子的平均分子量。不皂化物：油脂中不能皂化的物质的重理比率 椰子油SV：248-265 棕仁油：230-254 棕榈油：190-209 菜油：182-193,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,雾点：在规定的测定条件下，样品刚开始结晶，产生雾状时的温度。（油样开始混浊时的温度。）脂肪酸冻点：油样皂化分解得到的脂肪酸的凝固点。烟点：油脂加热至刚开始冒烟的温度。闪点：把开始发烟的油脂继续加热至油脂表面温度能够燃起火花，但不能连续燃烧时的温度。燃点：油脂已达到可以连续燃烧的温度

13、。,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,冷冻试验：将油样置于0度恒温条件下保持一定的时间，观察其澄清度，不混浊、无固体脂析出者为合格品加热试验：将油样50克于100ml烧杯中加热至208度时，观察有无析出物和油色深浅情况，以判断中磷脂含量是否符合标准的简易方法。折光指数：光线从空气中射入样品时，光线入射角与折射角的正弦之比。羰基值：羰基化合物和2.4-二硝基苯肼在碱性溶液中反应的经色产物在400微火下的吸光度，以meq/kg表示。是指油脂煎炸后的氧化产物。,2002.10.29 北京,油脂的基本知识,DOBI值：是油脂用异辛烷稀释后在分光光度计中，用446nm和269nm两个不同检测波长下测量的吸光率的比值。是用来描述毛棕榈油的新鲜程度。好的新鲜的毛棕榈油的DOBI值是3比重：油温度的植物油脂的重量与同体积水温4度蒸馏水的重量之比。,