《果酒酿造讲解》PPT课件.ppt
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1、,第十四章 果酒酿造,以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。国际葡萄与葡萄酒组织(OIV,1996)规定:葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的饮料,其酒度不得低于8.5%(以体积计)。,果酒的酿造理论,果酒酿造工艺技术,果酒常见病害及控制,几种特殊葡萄洒的酿造技术,内容提要,【教学目标】:1、掌握果酒酒精发酵理论,酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点;2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。【重点难点】:1、果酒酒精发酵理论及影响因素;2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。,第一节 果酒(葡萄酒)的分类,以酒的颜色分:
2、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒以酒中的含糖量多少分:干酒(4g/L)、半干酒(4.1-12)、半甜酒(12.1-45)、甜酒依制酒的原料种类分:葡萄酒、苹果酒、山楂酒、杨梅酒等以酒中的CO2含量分:平静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒(CO2由人工添加)按加工方法分:发酵酒、蒸馏酒、特种葡萄酒(加强葡萄酒、添香葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低纯葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄酒)。,发酵酒:将果实经过一定处理,取其汁液,经酒精发酵和陈酿而制成。酒精含量较低,多在10%13%。蒸馏酒:将果实进行酒精发酵后再经蒸馏、贮藏而酿成的酒,又名白兰地。通常指葡萄白兰地,如其他水果酿的,应冠以水果名称,如
3、樱桃白兰地。酒精含量多在40%55%。特种葡萄酒:原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒,按特种工艺加工制作的葡萄酒。,第二节 果酒的酿造理论,果酒的酿制,是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用,制成酒液清晰,色泽鲜美,醇和芳香的产品。一、酒精发酵作用C6H12O62C2H5OH+2CO2(一)酒精发酵的主要过程,进入甘油发酵,1、己糖裂解,2、丙酮酸分解丙酮酸 3、甘油发酵磷酸二羟丙酮-磷酸甘油 甘油,乙醛,CO2,乙醇,氧化还原酶,丙酮酸脱羧酶,氧化还原酶,烯醇化酶,(二)酒精发酵的主要副产物1、甘油:清甜味,品味圆润2、乙醛:过
4、多有氧化味,SO2处理会消除此味。3、醋酸:风味强烈,陈酿时可生成酯类物质4、琥珀酸:增加爽口性5、杂醇类:果酒香气的重要成分,含量很低,过高使酒有不愉快的粗糙感,且使人头痛致醉。,酵母菌是果酒发酵的主要微生物,如葡萄酒酵母菌;野生酵母(巴氏酵母菌和尖端酵母菌)、产膜酵母、圆酵母等杂菌醋酸菌:产膜乳酸菌:苹果酸转化为乳酸,增加酒的风味、口感协调柔和,酒体醇厚饱满,增强酒的稳定性。在有糖存在时,分解糖生产乳酸、醋酸等,使酒风味变坏。在主发酵完成后尽早进行。优质红葡萄酒要进行,而白葡萄酒不要求。,二、果酒发酵微生物,三、影响酒精发酵的主要因素,(一)温度最适温度:2030,每升高1,发酵速度就提高
5、10%,临界温度为35、10。红葡萄酒的发酵温度26-30,白葡萄酒和桃红葡萄酒18-20。,(二)酸度:在微酸性条件下发酵能力最强,(三)氧气:异养兼性厌氧型。有氧时酵母菌生长发育和繁殖旺盛,产酒精少;缺氧时,繁殖缓慢,促进酒精发酵。果酒发酵初期,适当多供些氧气,以增加酵母菌的数量,发酵后期应密闭隔氧。(四)糖分:糖浓度:2%25%(五)酒精和二氧化碳:抑制(六)二氧化硫:保护发酵,(一)酯化反应 有机酸和醇在一定温度下发生酯化反应生成酯和水,酯是果酒芳香的主要来源之一。反应速度与温度成正比例关系,与时间成反比例关系。中性酯:酯酶参与形成的,挥发酯,如醋酸乙酯酸性酯:酸和醇经化学反应生成,如
6、酒石酸乙酯,四、果酒陈酿过程中的化学变化,(二)氧化还原反应氧过多酒会产生“过氧化味”或混浊。单宁、色素、VC、1,3-二羟丙酮等赋予果酒还原力。还原作用促进香味物质形成。(三)澄清作用酒石酸盐类:加入偏酒石酸,低温大分子蛋白质、果胶质或许多分子结合成的胶团:自然沉淀,过滤,加用明胶,第三节 果酒酿造工艺技术,一、工艺流程以葡萄酒为例,(一)原料选用 酿造红葡萄酒的优良品种:赤霞珠、蛇龙珠、黑品乐、品丽珠等。(二)破碎、去梗有利于压榨取汁,增加酵母与果汁接触的机会,利于红葡萄酒色素的浸出,氧的溶入和SO2的均匀混合果梗中有青草味和苦涩物质。,二、红葡萄酒酿造工艺,(三)添加SO2破碎除梗后加入
7、。作用:杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等。一般红葡萄含酸量高时,用量为30-50mg/L;含酸量低时,用量为50-80mg/L。(四)果胶酶处理可促进果胶分解,降低果浆发酵的黏度,有利于色素、风味物的浸提和稳定,能提高出汁率,增强澄清效果。添加量0.05-0.1%,酶解温度20-40.,(五)葡萄汁成分的调整1、糖分的调整1度酒精需1.7g左右的葡萄糖或1.6g左右的蔗糖。增加酒精度的方法:(1)补加糖使其生成足量的酒精(成品酒的酒精度要求为12%-13%)(2)发酵后补加同品种高浓度的蒸馏酒或经处理的食用酒精。加糖时先用少量果汁将糖溶解,再加入到大批果汁中去,可与
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