《果酒与果醋酿造》PPT课件.ppt
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1、第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造,一、定义 以各种家生果实(苹果、葡萄、梨等)或野生果实(沙棘、猕猴桃、葡萄等)为原料,经发酵而酿成的各种低度饮料酒,均称为果酒。果酒多半以酿制原料来命名,如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。,第一节 果酒加工概述,二、果酒的分类 一般果酒的分类方法大致有三种:1.依酿制方法分 发酵酒:用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒,都属于发酵果酒。蒸馏酒:果实发酵后,在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。如水果白酒、白兰地等。露酒(配制酒):用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡,取其精液,加入其它配料,均匀勾兑出
2、来的酒。汽酒:含有二氧化碳,倒入杯内有大量洁白气泡的酒。,2.依酒精含量分低度果酒:含酒精在17度以下高度果酒:含酒精在18度以上。3.以含糖量分干酒:小于0.4克/100毫升半干酒:0.41.2克/100毫升半甜酒:1.25克/100毫升甜酒:5克/100毫升以上,三、葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多,分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998饮料酒分类等效采用了OIV国际葡萄酒使用工艺法规(1996年版)中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。根据葡萄酒的颜色不同,还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒
3、和红葡萄酒。,1平静葡萄酒 在20时,二氧化碳压力0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为:(1)干酒:含糖量小于或等于4g/L,或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于 2g/L时,含糖量最高为9g/L的葡萄酒。(2)半干酒:含糖量大于干酒,最高为12g/L,或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖量最高为18g/L的葡萄酒。(3)半甜酒:含糖量大于半干酒,最高为50g/L的葡萄酒。(4)甜酒:含糖量大于50g/L的葡萄酒。,2.起泡葡萄酒 在20时,二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为:(1)当二氧化碳压力在
4、0.050.25MPa时,称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒。(2)当二氧化碳压力等于或大于0.35Mpa瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力等于或大于0.35MPa时,称为高起泡葡萄酒。(3)当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒;当二氧化碳是人为加入时,称为加气起泡葡萄酒。,高起泡葡萄酒按其含糖量分为:天然酒:含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒;绝干酒:含糖量大于天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒;干酒:含糖量大于绝干酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒;半干酒:含糖量大于干酒,最高到50g/L的起泡葡萄酒;甜酒:含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。,3.
5、特种葡萄酒 按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为:(1)利口葡萄酒:在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等,酒度为1522(VV)的葡萄酒。(2)加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基,浸泡芳香植物(或添加其浸提物)而制成的、酒度为1124(VV)的葡萄酒。,第二节 葡萄酒酿造原理 一、酵母菌与酒精发酵(一)葡萄酒酿造中的主要酵母菌种 1主要酵母菌种(1)真酵母,酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae):酿酒酵母细胞为椭圆形,89m,产酒精能力(即可产生的最大酒精度)强(17);转化1(VV)酒精需1718g/L糖,抗SO2能力强(
6、250mg/L)。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位,它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。,贝酵母(Sbayanus):贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似,它的产酒精能力更强,在酒精发酵后期,主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。它抗SO2的能力也强(250g/L)。但贝酵母可引起瓶内发酵。戴尔有孢圆酵母(Torulaspora debrueckii):戴尔有孢圆酵母细胞小,近圆形(6.5m5.5m),产酒精能力为814,它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。,(2)非产孢酵母 柠檬形克勒克氏酵母(Kloechera aniculata):柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中,它与酿酒酵
7、母一起占葡萄汁中酵母总量的8090。它的主要特征是产酒精能力低(45),产酒精效率低(1的酒精需糖2122g/L),形成的挥发酸多。但它对SO2极为敏感,故可用SO2处理的方式将它除去。星形假丝酵母(Candida stellata):星形假丝酵母细胞小,椭圆形,产酒精能力为1011,主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。,2在酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 酒精发酵的触发主要是非产孢酵母的活动,如克氏酵母属的柠檬形克勒克氏酵母和圆酵母属的星形球拟酵母。随着发酵过程的推移,酿酒酵母开始占据优势,由于它的活动和酒精的产生,柠檬形克勒克氏酵母和星形假丝酵母的数量大幅度下降,作用也随之减弱。酿酒酵母由于它的
8、高产酒精能力,其优势可一直保持到发酵结束。随着糖分的降低,酿酒酵母占的比例下降,酒精发酵的完成主要依赖于产酒精能力强的贝酵母。,(二)酒精发酵 l.酒精发酵的化学反应(1)酒精发酵。酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖经EMP途径分解为丙酮酸,丙酮酸再由脱羧酶催化生成乙醛和CO2:CH3COCOOH CH3CHO十CO2 乙醛在乙醇脱氢酶的作用下,被NADH2还原成乙醇:乙醇脱氢酶 CH3CHO十NADH2 CH3CH2OH十NAD 酵母菌酒精发酵的总反应式为:C6H12O6十2ADP十2Pi2C2H50H十2 CO2十2ATP,(2)甘油发酵 每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2,就形成一分子甘油,
9、这一过程称为甘油发酵。在发酵开始时,酒精发酵和甘油发酵同时进行,而且甘油发酵占优势,以后酒精发酵则逐渐加强并占绝对优势,甘油发酵减弱,但并不完全停止。因此,在酒精发酵过程中,除产生乙醇外,还产生很多其他的副产物。,2酒精发酵的主要副产物(1)甘油(CH2OHCHOH CH2OH)甘油主要在发酵开始时由甘油发酵而形成,在葡萄酒中含量为610g/L。甘油具甜味,可使葡萄酒圆润。葡萄酒中甘油含量还受酵母菌种及基质的影响,一些菌种的产甘油能力强于其他菌种;基质中糖或者SO2含量高,则葡萄酒中甘油含量高。,(2)乙醛(CH3CHO)。乙醛可由丙酮酸脱羧产生,也可在发酵以外由乙醇氧化而产生,在葡萄酒中乙醛
10、的含量为2060 mg/L,有时可达300 mg/L。乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量,而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味,可用SO2处理,使这种氧化味消失。,(3)醋酸。醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。在正常发酵情况下,醋酸在葡萄酒中的含量为0.20.3g/L,它是由乙醛经氧化还原作用而形成的。葡萄酒中醋酸含量过高,就会具酸味。一般规定,白葡萄酒挥发酸含量不能高于088gH2SO4/L,红葡萄酒不能高于098gH2SO4/L。,(4)琥珀酸(COOHCH2一CH2COOH)。在所有的葡萄酒中都存在琥珀酸,但其含量较低,一般为0.61.5g/L。(5)乳酸。在葡
11、萄酒中,其含量一般低于lg/L。主要来源于酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵。(6)高级醇。在葡萄酒中的含量很低,但它是构成葡萄酒二类香气的主要物质。在葡萄酒中的高级醇有异丙醇、异戊醇等,主要是由氨基酸形成的。,(7)酯类。主要是由有机酸和醇发生酯化反应产生的。葡萄酒中的酯类物质可分为两大类,第一类为生化酯类,它们是在发酵过程中形成的,其中最重要的为乙酸乙酯,即使含量很少(0.150.20g/L),也具有酸味。第二类为化学酯类,它们是在陈酿过程中形成的,其含量可达lg/L。化学酯类的种类很多,是构成葡萄酒三类香气的主要物质。此外,在酒精发酵过程中,还产生很多其他副产物,由丙酮酸所产生,并具有不同的味感
12、。如具辣味的甲酸,具烟味的延胡索酸,具酸白菜味的丙酸,具棒子味的乙酸酐,具巴旦杏味的3羟丁酮等。,3.影响酵母菌生长和酒精发酵的因素(1)温度。液态酵母的活动最适温度为2030,当温度达到20时,酵母菌的繁殖速度加快,在30时达到最大值,而当温度继续升高达到35时,其繁殖速度迅速下降,酵母菌呈疲劳状态,酒精发酵有停止的危险。只要保持l1.5h 4045或保持1015min6065的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强,可忍受5min 115120的高温。,发酵速度与温度:在2030的温度范围内,每升高l,发酵速度就可提高10。因此,发酵速度(即糖的转化)随着温度的升高而加快。但是,发
13、酵速度越快,停止发酵越早,因为在这种情况下,酵母菌的疲劳现象出现较早。,发酵温度与产酒精效率:在一定范围内,温度越高,酵母菌的发酵速度越快,产酒精效率越低,而生成的酒度就越低。因此,如果要获得高酒度的葡萄酒,必须将发酵温度控制在足够低的水平;当温度35时,温度越高,开始发酵越快;温度越低,糖分转化越完全,生成的酒度越高。,发酵临界温度:当发酵温度达到一定值时,酵母菌不再繁殖,并且死亡,这一温度就称为发酵临界温度。如果超过临界温度,发酵速度就迅速下降,并引起发酵停止。由于发酵临界温度受许多因素如通风、基质的含糖量、酵母菌的种类及其营养条件等的影响,所以很难将某一特定的温度确定为发酵临界温度。在实
14、践中常用“危险温区”这一概念来警示温度的控制,在一般情况下,发酵危险温区为3235。对于红葡萄酒,发酵最佳温度为2530,而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为1820左右。,(2)通风。酵母菌繁殖需要氧,在完全的无氧条件,酵母菌只能繁殖几代,然后就停止。这时,只要给予少量的空气,它们又能出芽繁殖。如果缺氧时间过长,多数酵母菌就会死亡。在进行酒精发酵以前,对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中,氧越多,发酵就越快、越彻底。因此,在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。,(3)酸度。酵母菌在个性或微酸性条件下,发酵能力最强,如在pH4.
15、0的条件下,其发酵能力比在pH3.0时更强。在pH很低的条件下,酵母菌活动生成挥发酸或停止活动。可见,酸度高并不利于酵母菌的活动,但却能抑制其他微生物(如细菌)的繁殖。,二、苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation,MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程,这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失,而使口味变得比较柔软。经苹果酸一乳酸发酵后的红葡萄酒,酸度降低,果香、醇香变浓,获得柔软、有皮肉和肥硕等特点,质量提高。同时苹果酸-乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。,(一)苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系1降酸作用2增加细菌学稳定
16、性 3风味修饰 4乳酸细菌可能引起的病害,(二)苹果酸一乳酸发酵的管理1进行苹果酸一乳酸发酵的条件(1)葡萄酒的类型(2)葡萄酒的含酸量(3)葡萄品种,2.影响苹果酸一乳酸发酵的因素(1)pH(2)温度(3)酒精 3人工诱发苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒相混合、酒渣接种、苹果酸-乳酸发酵剂,三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应,氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切,在成熟阶段,需有氧化作用,以促进单宁与花素的缩合,促进某些不良风味物质的氧化,使易氧化沉淀的物质尽早沉淀去除。而在酒的老化阶段,则希望处于还原状态为主,以促进酒的芳香产生。氧化还原作用还与酒的破败病有关,葡萄
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