《果蔬加工》PPT课件.ppt

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1、第九章 果蔬加工,第一节 果蔬原料的预处理,一、原料的选择：原则是（1）选择加工性能优良的品种（不同蔬菜品种要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速冻，而辣椒可以速冻。（2）适时加工（为保证新鲜蔬果的新鲜度）。,二、原料的分级,目的：为使产品规格化、标准化。意义：产品收获后根据大小、色泽、重量成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等品质分级，不仅便于操作，提高生产效率，还可以帮助产品质量，得到均匀一致的产品。,自动化分级机,120-360杯/分钟 精度1克 适用圆型果,三、原料的洗涤,原料的洗涤：目的在于洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物和少量的农药。水温：一般常温。水

2、质：除果脯和腌制咸菜类原料可用硬水，其他加工原料最好使用软水。洗涤化学药剂：盐酸：0.5%-1.5%0.1%高锰酸钾 600ppm漂白粉等常温下浸泡数分钟，再用清水清洗。,四、原料的去皮,要求：去皮时，只去掉不可食用或影响品质 的部分，不可过度，否则会增加原料 的损耗。方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮。,（一）手工去皮,应用刀等工具人工削皮，应用广。优点：去皮干净，损失率少，并有修整作用，同时可以去心、去核、切分等工序同时进行。缺点：费时、生产效率低，大量生产时困难较多。常用于：苹果、柑橘、柿、枇杷、竹笋和瓜类等。,（二）机械去皮,机械去皮机主要有三类

3、：1.旋皮机特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、菠萝等。2.擦皮机利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等。3.专用的去皮机械青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去皮机。优点：效率高，质量好缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。,（三）碱液去皮,有些果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等，外皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强，但有些种类的果实，果皮与果肉之间有一些果胶物质组成，当碱液渗透到表皮下面的薄壁细胞，细胞间的果胶物质被碱液分解，表皮与果肉分离。碱液去皮常用试剂：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸

4、氢钠。碱液处理的程度与碱液浓度、处理时间、处理温度有关。如表9-1,经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表皮无滑嫩感，口感无碱味为止。为了降低PH和清洗，可用0.1%-0.2%盐酸和0.25%-0.5%柠檬酸溶液浸泡，并有防止变色的作用。碱液去皮的方法：浸碱法：冷浸和热浸（生产常 用）淋碱法优点：适应范围广，损失率少，节省人工，设备。,（三）热力去皮,果蔬先用短时高温处理使表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与果皮内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适用于桃、杏、番茄、甘薯等。热源：热水和蒸汽（100）。优点：原料损失少，色泽好

5、，风味好缺点：只适用于皮易剥离的原料。,五、原料的切分、去心、去核及修整,体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分，切分的形状根据产品的标准和性质而定，核果类加工前需去核，仁果需去心，枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划线，刺孔。罐藏加工时，为了保持良好的形状外观，需对果块在罐装时进行修整，如除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗注中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。,。,六、原料的烫漂 除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、热烫、杀青）处理。（一）烫漂处理过程烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高 的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。

6、1.烫漂温度：大部分果蔬接近100（沸点），而绿叶菜类75-80（为保持绿色）。2.烫漂时间：一般2-10分钟，注意与温度配合起来使用。温度高，时间就要短，烫漂后立即用冷水漂洗，以防止余热持续作用果蔬，同时也可除去烫漂后蔬菜排出的粘性物质。,（二）烫漂作用：1.使蔬果组织通透性增强。（烫漂后，原生质凝固质壁分离，作糖制品时，可加快糖渗入蔬果中的速度）。2.可增进蔬果的感官品质。3.可除去原料异味（辣、涩、苦）。4.可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起到消毒作用。烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持绿色，需使水呈中性或偏碱性。,（三）烫漂总

7、原则：破坏酶系统，杀死部分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的营养物质。（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。,七、工序间的护色措施,果蔬原料去皮切分后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。一般护色措施：排出氧气和抑制酶活性。护色方法（一）食盐水护色：1%-2%食盐溶液或在其中加入0.1%柠檬酸液。（二）有机酸溶液护色：柠檬酸0.5%-1%、苹果酸、抗坏血酸。（三）烫漂处理（四）抽空处理,（五）硫处理,即硫处理用SO2或H2SO3进行。特别在进行蔬菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。（一）SO2的特性：常温下较易溶于水，随温度

8、升高，溶解度升高，水温15时溶解度最大。20时1：40。注意SO2需转化成H2SO3来保存。,1.SO2作用（亚硫酸的作用）,（1）SO2本身就是强烈的杀菌剂。（SO2含量达到0.01%时可抑制多种细菌达0.15%对霉菌作用明显，达0.3%时对酵母菌作用明显（酵母菌有抗SO2的功能，酿酒中就利用这个特性）。（2）利用亚硫酸的还原作用破坏蔬菜本身氧化酶系统，避免加工成品的酶褐变，可防止Vc的氧化（Vc氧化后就失去其生物功能了）。（3）在干制过程中或干制贮藏过程中能防止非酶褐变。（4）亚硫酸可增加组织的通透性。,2.SO2用量：,一般地1公斤硫磺（燃烧完全）2公斤SO21%的H2SO3200公斤。

9、干制成品的SO2含S量要求在20ppm以下。在熏硫室内只要每吨硫磺能充分燃烧2-3公斤/吨，室内的SO2含量即可达到1.5-2%就可达到熏硫目的。例如甘蓝切丝进行烫漂，在中途使其进入0.6%Na2SO3和NaHSO30.6%各一半配置成的溶液浸泡也可达到熏硫目的。（脱水成干制品）。,八、半成品的保存,半成品的保存方法：（一）盐腌处理：干腌：盐量为原料的14%-15%，分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧。水淹：适于成熟度较低水分少不宜渗透的原料。10%盐溶液淹没原料。（二）硫处理（三）防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾，参照GB2760 执行。,第二节 果蔬罐藏,罐装：将食品密封在容器中，通过杀菌后，维

10、持密封状态下长期保藏的方法。罐藏特点：能较好的保存色、香、味。不受地区的限制，便于携带。比较卫生且又直接食用。适合于特殊的环境。,一、果蔬罐装基本原理,罐装原理：是一种热力杀菌的保藏方法，原料经处理后，装入密封环境再经过排气密封、杀菌，使蔬菜在一定的真空条件下得到长期保存目的。,二、罐藏原料,（一）罐藏对水果原料的要求品种：抗逆性强，早、中晚搭配、有较好的耐贮性；有适当的工艺成熟度（低于鲜食成熟度）；果实形状整齐、大小适中，果肉组织紧密，具有良好的煮制性；果皮、果核、果心等废弃部分少。原料有：水果：柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、苹果、梨、桃、李、杏、中华猕猴桃等。（二）罐藏对蔬菜原料的要

11、求：要求：新鲜饱满，成熟度一致，具有一定的色香味，肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有虫蛀和霉烂，机械损伤，能耐高温。原料：芦笋、番茄、竹笋、蘑菇、四季豆、青豌豆、甜玉米、荸荠、胡萝卜和黄瓜等。,三、罐藏容器,（一）对容器的要求：对人体无毒且对罐内食品有较强的抗腐蚀性，不能与食品发生反应即是耐腐性。耐高温、高压处理，不透气、不透水。耐机械磨损，便于运输及各工艺处理。材料来源要充足。,1.金属罐：马口铁罐：镀锡钢板厚度0.180.50mm，单面五层从外到里分为钢层、镀锡层、氧化层，油膜层。涂料马口铁罐：在马口铁上涂上一层抗腐性已生的涂料，且这种涂料与铁的黏着性较好。有抗酸涂料，防粘

12、及防锈涂料。镀铬钢板：无锡钢板，因为锡对人体危害较大。铝材：铝锰、铝镁合金是一种冲压罐。,2.非金属罐：玻璃罐：缺点自重大传热慢；优点是便于检查，具化学惰性、硬度高成本低、保密好，可重复使用。软包装薄膜的复合处理：结构为三层，从外到内是聚酯层，能印刷、加固耐高温。铝铂合金层和聚烯烃层。隔热，增进膜的硬度，避光阻止气体渗透。单一塑料薄膜有缺陷，现多采用复合薄膜包装 纸包装：麦当劳盆。,四、罐藏工艺,一般工艺流程：选料预处理装罐排气封罐杀菌冷却保温检验包装成品,（一）装备：蔬菜收获后，清洗选剔，分级处理，果菜类要去皮，原来大的要切分，然后进行烫漂处理，蔬菜原料装罐后用盐水填充，增进风味，排除间隙的

13、空气，有利于杀菌。配制盐液应用99%纯净食盐，盐液温度要与漂烫后装罐时温度相同，防止爆炸裂。,（二）装罐：空罐准备消毒，原料入罐（机械、手工）注液留顶隙原料液体表面到罐顶的距离空间叫顶隙。500g罐头留顶隙12cm，一般留罐头容积的10%作为顶隙。顶隙过大，装罐量不足成伪装，罐内空气增加不利贮藏，过小杀菌时内容物膨胀罐头变形。,（三）排气：用高压排气法排气，将罐中气压尽量排除，使之封罐后成一定真空状态。见P250。成真空装罐机，罐内主要败坏微生物是厌气性细菌，所以要排除罐内气体。真空度：罐内外大气压的差。影响真空度的因素：排气时间及封顶温度及顶隙大小。,（四）封罐。P183（五）杀菌。使内容物

14、不受微生物破坏。并非完全无菌，否则失去食用价值。P184（六）冷却：有冷压冷却和返压冷却两种。返压冷却：进行高压杀菌后，应用返压冷却。在杀菌器内充入同样压力的冷水进行同时降压降温处理。冷却水也要符合饮用水标准。,（七）成品的检验：分罐形状检验和内容物的检验。1检验方法：细菌指标：创造最适宜的环境，应用培养法检验。低酸食品开罐后37培养7天，酸性食品开罐后25培养10天。理化性质检验：A.罐头的外形，杀菌后是否有变形现象出现；B.内容物的检查：色、香、味等级标准及顶隙真空度，PH值的检验，总重、净重、汤汁浓度等评定分析；C.酶的活性测定及化学分析法微量元素的测定。,六、罐头内容物腐败变质现象及其

15、原因（一）罐形的败坏：肉眼可鉴。1.细菌作用产生气体而形成的内压超过外界大气压，使底盖向外突出（正常不应该凸陷），程度不同名称不同，如弹胀、软胀、硬胀，由轻到重。一种是外部条件改变，比如灌顶内陷而质量不变。受空气影响也称胖听，由空洞音，质量变化了。2.氢胀症状好，但由于罐壁的腐蚀作用，产生氢，内压加大，使底盖外突，多发生在酸性食品中，不危及人健康；,3.变形罐：底盖不规则突出成峰脊状，像胀罐，由于冷却技术不当，清除蒸汽压过快，内压过大。4.罐：多发生于大型罐上，罐壁向内变形，这是由于罐内真空度过高，过分的外压造成的，加压冷却以产生这种毛病。（二）内容物的变化：1.微生物感染：杀菌不足，缝线漏隙

16、，使色、香、味发生改变。2.单宁含量多：含单宁的食品与铁皮腐蚀暴露出来的铁起反应成黑色，避免铜铁工具，发生反应，败坏物质。3.酶的存活：酶的再生引起败坏。,第三节 果蔬制汁,果菜汁是经过选择、洗涤、榨汁、过滤、装瓶和杀菌等工序制成的饮料，它和果汁一起称为“液体水果或蔬菜”。果菜汁含有鲜菜中的营养物质，色泽自然，风味独特，是良好的营养、保健食品。,一、果蔬汁产品的分类,（一）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁液，或在浓缩果汁或浓缩蔬菜汁中加入果汁或蔬菜汁浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品，可以使用食糖，鲜味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使

17、用食糖和调味剂、调整果汁的风味。,（二）浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆,采用物理的方法从果汁或蔬菜汁中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁和蔬菜汁应有的特征制品，其可溶性固形物含量和原汁的可溶性固形物的含量之比2.,（三）果汁饮料和蔬菜饮料,1.果汁饮料 在果汁和浓缩果汁中加入水、食糖和甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒，果汁含量10%。2.蔬菜汁饮料 在蔬菜汁或浓缩蔬菜汁中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁含量5%。,（四）果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆,在果汁和蔬菜汁，或浓缩果汁和浓缩蔬菜汁中，加入水，食糖和（或）甜味剂、酸

18、味剂等调制而成的，稀释后方可饮用的制品。含量不低于果汁饮料和蔬菜饮料的规定。,（五）复合果蔬汁（浆）及饮料,含有两种或两种以上的果汁、蔬菜汁、或果汁喝蔬菜汁的制品为复合蔬菜汁。在两种以上果汁、蔬菜汁或其混合物中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，复合果汁含量10%，复合蔬菜汁含量5%，复合果蔬汁含量10%，,（六）果肉饮料,在果浆或浓缩果浆中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，果浆含量20%.,（七）发酵型果蔬汁饮料,水果、蔬菜或果汁、蔬菜汁经发酵后制成的汁液中入水，食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。,（八）水果饮料,在果汁和浓缩果汁中入水，食糖和（或）

19、甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料，果汁含量在5%-10%。,（九）其他果蔬汁饮料,上述8类以外的果汁和蔬菜汁饮料。,原料,成分调整,混浊果蔬汁,混浊浓缩汁,取汁或打浆,成分调整,均质脱气,粗滤,杀菌罐装,浓 缩,罐 装,预处理（挑选、清洗、热处理、酶处理）,澄清汁,澄清、过滤,杀菌罐装,澄清浓缩汁,一、果蔬汁加工的基本工艺,（一）原料选择：原料先分级，除去腐烂、病虫及杂物，再洗涤。果菜汁加工以新鲜蔬果为原料，其新鲜度影响菜汁的新鲜风味和成品质量，加工原料越新鲜，成品的品质越好。采摘时间太长的菜，水分蒸发损失，营养价值降低。选用汁液丰富易出汁，营养成分高的蔬菜，如番茄、胡萝卜等。,

20、（二）清洗,有喷水冲洗和流动水冲洗。,二、破碎,为获得尽可能高的出汁量，应将蔬果破碎，通过各种类型机器进行。破的太碎，难以榨汁。机器有：磨破机、钟式破碎机、打浆机等。破碎时喷入适量次氯酸钠及Vc配制的抗氧化剂，可改善菜汁色泽、营养价值。对果肉型的胡萝卜汁，不宜采取破碎压榨取汁法，而以磨碎机制作。由于蔬菜的液体包含在他的细胞中，要分离出菜汁先要使细胞破裂。,（四）取汁或打浆,果蔬取汁有打浆、压榨和浸提三种方式。打浆：适用于番茄、桃、杏、芒果、香蕉、木瓜等组织柔软、胶体物质含量高的果蔬原料。生产带肉果蔬汁和混浊果蔬汁。压榨：柑橘、梨、苹果、葡萄等大多数汁液含量高，压榨易出汁的果蔬原料。浸提：仅对山

21、楂、李子、乌梅、等果或少数鲜果采用浸提法。,（五）高出汁率和果汁品质,压榨层厚度及毛细管半径、挤压压力、速度和时间、果浆预加工、物料温度、果蔬汁黏度都是影响果蔬压榨出汁率的重要因素，降低压榨层厚度，即减轻毛细管长度，加入一些疏松物质，增加毛细管半径，有利于提高出汁率。提高压榨力，延长压榨时间可以提高出汁率，但如果压力增加太快，反而可能降低出汁率。,1.出汁率计算方法：P1912.热处理提高出汁率3.酶处理提高出汁率：果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等,（六）过滤,目的：除去蔬果中的粗皮等粗大颗粒和其他悬浮物，防止菜汁变质败坏，而对透过菜汁还要精滤。,（七）成分调理,不同原料含量的差异，为了使产品符

22、合一定规格要求，对果蔬汁进行适当的调配。调配方式：加糖或酸，也可以与其他批次果蔬汁混合，通过互补而达到一致规格。调配原则：实现产品标准化，提高果蔬汁产品的风味。,（八）均质,均质：是混浊果菜汁通过高压均质机，在136-204个大气压下（高压），果菜汁中的悬浮粒通过均质机孔径为的小孔，破碎成更小的微粒，均匀而稳定的分散于果汁中，果菜汁经均质后不仅改善色泽和外观，装瓶后也不易发生沉淀而失去混浊度。,（九）脱气,脱气：原料组织中的氮气、氧气、二氧化碳等气体，在菜汁加工过程中能以溶解状态进入菜内或被吸附在果肉微粒和胶体的表面，不仅破坏蔬果中的VC，而且与果菜汁中各种成分发生反应而使香气和色泽发生改变，

23、同时还会引起马口铁罐内壁腐蚀。目的：消除氧对果蔬汁营养成分等的氧化作用，保持品质稳定，除去附着在微粒的悬浮稳定，但脱气过程中容易使挥发性芳香成分挥发损失。,脱气方法：,真空脱气法：使菜汁经过气压很低的真空 时，由于表面上的压力下降，使得果菜汁中的气体得以排出，最后使果菜汁呈雾状喷出而脱气。气体置换法：向果菜汁中充入氮气色味流，失去氧气，剩下几乎都是氮气。化学脱气法酶法脱气法,十、杀菌和罐装,1.高温短时杀菌法包括高温短时杀菌或超高温短时杀菌。在罐装前进行，直接加热。PH4.5产品，采用85-95，高温短时杀菌15S。或120 以上，超高温短时杀菌3-10S。PH4.5产品 必须采用超高温杀菌。

24、,2.热灌装,果蔬汁经高温短时或超高温瞬时杀菌，趁热灌入已预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，倒瓶处理，冷却。此法较常用于高酸性果汁和果汁饮料，也适合于茶饮料。橙汁、苹果汁以及浓缩汁和果怡等可以在88-93下杀菌40s,再降温至85 罐装；也可在107-116，2s-3s，杀菌后罐装，目前较通用的果汁罐装条件为杀菌135,3s-5s，85 以上热罐装，倒瓶10s-20s 冷却到38。,3.无菌罐装,是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等）。在无菌环境中，罐装入经过杀菌的容器中，无菌罐装产品可以在不加防腐剂，非冷藏条件下达到较长的保质期。,三、果蔬汁生产实例,（一）苹果汁原料 分选 清洗 破碎

25、压榨 粗滤 澄清精滤 调整混合 杀菌 罐装 冷却 成品（二）复合蔬菜汁选料 挑选清洗（整理、切分、去皮）破碎（破碎机）热处理（蒸煮罐）储罐贮存各种菜汁复合 胶体磨均质 真空脱气高压均质 高压瞬时杀菌 罐装密封 成品,四、果蔬汁生产常见的质量问题及处理方法,（一）混浊与沉淀 混浊汁中果肉微粒、果胶、蛋白质、淀粉等大分子物质的絮凝可导致果汁的不均匀性，在重力和密度差的作用下，很容易出现分层和沉凝现象。,防止措施：1.采用成熟度和新鲜的原料；2.保证生产的卫生条件；3.适量使用澄清剂：明胶、PVPP、聚酰胺等；4.澄清时和澄清前加入适量的酶制剂、可使果胶、淀粉等完全分解；5.制汁工艺要求合理；6.采

26、用超滤技术；7.采用低温贮藏。,（二）变色1.果蔬汁的酶褐变：酚类物质和多酚氧化酶2.果蔬汁的非酶褐变：果糖和葡萄糖与氨基酸，在较高温度下发生非酶褐变反应，产生黑蛋白质物质。3.果蔬汁中含有的色素类化合物引起的褐变：易发生褐变的色素：叶绿素、黄酮类色素。这类色素对光、热、PH值十分敏感。叶绿素：在酸性下被取代，绿色消失，成褐色。黄酮类色素：与金属离子生成深色色素，在空气中易氧化成褐色沉淀。（三）变味设备清洗不干净，容器和果蔬汁杀菌不彻底。,第四节 果蔬糖制,一、果蔬糖制品的分类 果脯：切分糖制干制单个有形高甜度，制品糖藕生。糖衣果脯：在果脯上裹糖衣（柿饼是晾晒中返砂的 结果）。果酱：糖与原料煮

27、制产品允许原料块存在。果泥：不允许原料块存在 果酱类 果冻：糖、酸原料共同胶溶制成 果糕：蔬菜榨汁蒸与点心相似 果丹皮：残料作皮,糖制品：蔬果与食糖（蔗糖、麦芽糖、菜糖、高果糖、葡萄糖）混合煮（蜜）制而成的产品，蜜饯、果酱统称为糖制品。特点：其含糖量40-70%属高糖食品，发热量高，风味优良，又耐保存，食用方便。蜜饯：最早使用蜂蜜得名，呈固态具一定形状，含糖50-70%，为高糖制品，组织柔软，透明或半透明，口感只甜，原料原有风味不突出，称蜜饯。果脯：口感甜酸，并有原料一定风味。果酱：呈粘稠状，并有细小肉块，含糖40-60%，含酸1%以上，倾倒在平板上粘得住，不流汁，展得开，酸甜适宜，口感细腻，

28、为高糖高酸食品。,糖制的基本原理：糖制品是以食糖与果蔬原料混合煮制、浓缩的一种加工产品，所以食糖的种类、性质及浓度对制品的质量、保存性都有很大影响。,二、糖制品的保藏原理,（一）高渗透压高浓度糖液产生强大渗透压（1%葡萄糖溶液产生1.2大气渗透压，1%蔗糖溶液具有0.6个大气压渗透压，）。一般糖制品若含糖量在60-65%其渗透压理论上讲微生物在此高浓度糖液中细胞原生质会脱水收缩，出现质壁分离，发生生理干燥而无法活动。故要求糖制品含糖达60-65%，糖制品方可保存下来。,（二）低水分活度,高浓度糖液水分溶性低，微生物不能从溶液中摄取水分而生存。干态蜜饯的水分活性0.65以下，能阻止一切微活动，果

29、酱的水分活性，对细菌，一般酵母有抑制，对耐 气压的酵母、霉菌还须借助严密包装减少空气，才能抑制。,（三）抗氧化作用,抗氧化作用：糖液能够降低氧在水中的溶解度（可使糖液氧气含量减少）防止原料各种氧化作用，从而有利于制品的色泽、风味及VC的保存并抑制好氧微生物的活动。60%蔗糖液20含氧气溶解度是纯水含氧量的1/6，具有抗氧化作用。,三、制糖工艺,（一）蜜饯类加工工艺1.原料选择原料肉质紧密，耐煮性强，在绿熟-坚熟时采收为宜。2.原料的预处理（原料的选择、分级、清洗、去皮、去核、切分、盐腌、烫漂、硬化、护色、染色等）,原料-预处理,刮片 干燥 冷却 果丹皮类,糖渍 烘干 上糖衣 包装 干态蜜饯（精

30、制后，晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明，有些产品表面有一层半透明或结晶糖粉，冬瓜条、糖藕片，橘饼）。,盐腌 干燥 盐胚保存 脱盐 烘干 浸渍 包装 凉果（甘草制品：陈皮梅、话梅、橄榄制品）,糖渍 装罐密封 杀菌 冷却 湿态蜜饯（保存于高浓度糖液中，果形完整饱满，质地柔软，味美，半透明，蜜饯海棠、蜜饯樱桃，糖青梅等）。,（1）盐腌用食盐和石灰水腌制，腌制后使果品变软，以利于以后工艺除去不良风味（苦、涩味）。方法：干盐和盐水腌制。盐胚腌制过程：腌渍、干燥、回软、再干燥四个过程。,（2）保脆和硬化为提高耐煮性，糖制前要进行硬化处理。原料浸泡于石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等溶液中。，使钙离子、镁离子与

31、原料中的果胶物质生成不溶性盐类，细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。0.1%氯化钙+0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠混合浸泡30-60min达到护色加硬化的作用。（3）漂洗和预煮经硬化处理的原料，要进行清洗。,（三）糖制,糖制过程是果蔬原料脱水吸糖的过程，糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。糖制的方法：蜜制和煮制。,1.蜜制,在常温下进行糖制，又称冷制。适用于含水量高，不耐煮制的原料。如：青梅、杨梅、无花果等。原理：在加热过程中，原料组织保持一定的膨压，当与水分接触时，由于细胞内外渗透压存在差异而发生内外渗透现象，使组织中水分向外扩散排出，糖分向

32、内扩散渗入。方法：分次加糖法、一次加糖多次浓缩法和减压蜜制法。,（1）分次加糖法在蜜制过程中，首先将原料投入40%的糖液中，剩余的糖分2-3次加入，每次提高糖浓度10%-15%，直到制品糖浓度达60%以上是出锅。（2）一次加糖多次浓缩法一般开始浸渍使用的糖浓度30%左右，第一次浸渍后浓缩，最终糖制品浓度可达60%以上。（3）初次糖液浓度约30%左右，抽空40-60min后，破除真空，浸渍将原料转入45%糖液的真空锅中，再抽真空40-60min后，破除真空后，浸渍8h，再在60%的糖液中抽空，浸渍至终点。,2.煮制,煮制的方法：一次煮制、多次煮制、快速煮制、减压煮制、扩散煮制。,（四）糖煮后的处

33、理,除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后进行烘晒，除去部分水分，表面不粘手，利于保藏，制糖衣蜜饯时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下，取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。1.糖霜果脯、蜜饯2.透明糖衣果脯、蜜饯（P201）,（五）整理、包装与贮存,干燥后的蜜饯应及时整理或整形，以获得良好的商品外观，干态蜜饯的包装以防潮、防霉为主。湿态蜜饯可参照罐头工艺进行罐装，糖液量为总净重的45%-55%密封。,四、果酱类加工工艺,果酱制品是以果品为主要原料、经过清洗、去皮、去核、软化、打浆或压榨取汁，加糖及其他配料、经过浓缩、装罐、密封、冷却而成的一类本流体或固体食品。,原料-预处理,刮片 干燥

34、 冷却 果丹皮类,加热软化 打浆 加糖及配制 熬煮浓缩,入盘 冷却成型 切块 果糕,装罐密封 杀菌冷却果酱果泥类,榨汁 加糖及配制 熬煮浓缩 装罐密封 杀菌冷却 果膏类,榨汁 加糖及配制 熬煮浓缩 装罐密封 冷却成型 果冻类,（一）原料选择及预处理选择柔软多汁，易于破碎的品种。如草莓等预处理：清洗、去皮、切分、去核、护色等。（二）加热软化 便于打浆，利于果胶溶出和凝胶形成，破坏酶类，防止变色。（三）打浆或榨汁（四）配料（P203）（五）浓缩 1.常压浓缩 2.减压浓缩,（六）罐装密封用玻璃瓶或防酸涂料铁皮罐。（七）杀菌冷却100，5-10min。杀菌后铁皮罐迅速用冷水冷却至38，玻璃罐要分段降

35、温冷却。,第五节 果蔬干制（自学）第六节 果蔬速冻（自学）第七节 蔬菜腌制（自学）,第八节 果酒和果醋的酿造,一、果酒的分类：（一）按果酒的制作方法分类：以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。1.果酒：以果汁（浆）经酒精发酵制成，又称发酵果酒。如：葡萄酒、苹果酒等。2.果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成，又称配制果酒。如：樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。,3.起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人“杀口感”，根据制法分：香槟酒（大）以

36、葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。小香槟酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。汽酒酒种二氧化碳由人工冲入。,4.蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，特殊的称白兰地。如：葡萄白兰地等。5.其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒，用果酒为酒基，加入多种药物浸泡成的。如：味美思及各种补酒、药酒等。,（二）以酒中的糖含量多少分类一般果酒分为：干酒（含糖量4.0g/L）半干酒（含糖量4.1-12g/L）半甜酒（含糖量）甜酒（含糖量45.0g/L）（三）按酒的原料种类分类葡萄酒、山楂酒、苹果酒、柑橘酒、杨梅酒,葡萄酒按颜色分为：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。按二

37、氧化碳分为：葡萄酒、气泡葡萄酒按特定酿造方法制作的特种葡萄酒可分为：利日葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒等。,二、红葡萄酒酿造,红葡萄,分选,除梗破碎,二氧化硫、果胶酶,调整成分,分离 皮渣 压榨汁 另行处理,发酵,自流汁,苹果酸-乳酸发酵,原酒,分离,净化处理,过滤,红原酒,（二）葡萄的采摘与处理,1、分选红葡萄酒一般采用皮红肉白、或皮肉皆红的葡萄品种。如赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、黑品系等。采摘期糖含量为：20%-23%霉烂粒摘除、青粒葡萄应剔除。,赤霞珠,品丽珠,蛇龙珠,2、破碎与去梗：破碎将果肉破裂便于压榨取汁，增加酵母与果汁接触机会工艺要求。每颗葡萄都要破碎，以利发酵。只破碎果肉不

38、伤及种子及果梗（因种子含单宁会增加酒品的麻涩味）。设备与果汁接触的部件不应该用铁、铜质制品,会使酒发生铁铜败坏病，一般用硬木质、纯铝或硅铝合金、不锈钢。做红酒时原料要取梗，做白葡萄酒的原料可以不去梗，用做助滤层，提高过滤速度。破前对原料分选，成熟度差的分别选开，去除烂粒。,3、二氧化硫处理果皮上沾附的微生物，空气中的杂菌，常随破碎压榨侵入果汁中，于发酵前后参与活动，为发酵安全，一般进行处理，杀灭或抑制杂菌活动，在葡萄酒中，若有0.01%即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及细菌，SO2应在破碎时全量加入。4、果胶酶处理在酒精发酵前和发酵过程中要加入果胶酶，能加大色素或芳香物质的浸提，同时果胶酶中含有

39、的纤维素酶和半纤维素酶的活性可以增大出汁率。,（三）浸渍与发酵,红葡萄酒主要是果汁和皮渣共同发酵，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时在果汁和皮渣中进行，待色素或酒精指标达到工艺要求时进行皮渣分离。1、添加酵母：要有良好的发酵菌株2、循环喷淋浸渍是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式或封闭式。,（四）出罐和压榨,经过一定时间的浸渍，将自流酒放出，由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。,压榨时候适当加压，尽可能压出果肉中的果汁。最初不加压流出的汁称自流汁，出汁率约5055%质量很好可做优质酒，加压取得的汁称压榨汁，出汁率10%质量稍差可以分别酿制。可与自流

40、汁合并，当榨不出汁时可翻拌后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”质量较差，含固形物较多，杂味重，可做蒸馏酒。澄清是酿制优质的葡萄酒特有工艺，以便取得澄清果汁发酵其他果酒可以省略，有静置澄清和 澄清两类方法。,（五）苹果酸-乳酸发酵提高红葡萄酒质量的必须工序。（六）原酒成酿发酵后的原酒酒精度一般在8%-12%（v/v）。若长期贮藏，原酒的酒精度应调整在11%（v/v）左右，容易贮藏。国内新鲜型的现饮酒，一般贮藏1-2年。,（七）成品调配：为使酒质均一，保持固有特点，提高酒质或改良酒的缺点，常于酒已成熟但未出厂前，取样尝泽、化学分析，确定是否需调配或。酒度：原酒酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒精度

41、高的勾兑调配。糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以用同品种的浓缩果汁，为 每天可用精制砂糖调配。酸分：以柠檬酸补足，过高时用中性酒石酸钾中和。调色：红葡萄酒色过浅，可用色泽淳厚的调配，主要用葡萄 色素调配，但以不用为好。增香：必须用同类果品的天然香精，调配后的酒有很不明显，不协调的生味，也易沉淀，须再贮存一段时间。,（八）装瓶保存：合格的成品才可装瓶。装前须再行精滤。,白葡萄或红皮白葡萄,分选,除梗破碎,二氧化硫、果胶酶,低温浸皮,压榨取汁,发酵,自流汁,发酵-酵母,蒸馏,分离,低温处理,分离,干白原酒,皮渣,提取功效成分,加工饲料,加工食用油,压榨汁,澄清,白兰地,果肉,自然发酵,请汁,自然发酵,

42、蒸馏,自然发酵,三、白葡萄酒的酿造（一）工艺流程,四、桃红葡萄酒的酿造,（一）直接压榨工艺红葡萄 除梗破碎 SO2处理 压榨 澄清 发酵分离 桃红葡萄酒（二）短期浸渍分离工艺红葡萄 除梗破碎 SO2处理 装罐 浸渍（2-24h）分离（20%-25%葡萄汁）发酵分离 桃红葡萄酒,（三）低温短期浸渍工艺红葡萄 除梗破碎 SO2处理 装罐 浸渍（2-24h）发酵开始前分离自流汁 皮渣压榨 发酵 分离 桃红葡萄酒,五、其他发酵果酒酿造,（一）苹果酒（二）猕猴桃酒P230,六、果醋的酿造,（一）酿醋及其管理果醋的酿制分为：固体酿制和液体酿制两种。1、固体酿制以果品或残次果品、果皮、果心等为原料固态酿制果

43、醋。（1）酒精发酵（2）制醋胚（3）淋醋,2、液体酿制法以果酒为原料酿制而得，大质量较差或已酸败的亦适宜酿醋。（1）开式醋化法（2）气泡醋化法或深层发酵法（二）果醋的陈酿和保存1、陈酿2、过滤、灭菌,蔬菜的腌制原理主要利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其他生物的化学作用。,一、食盐的渗透作用：食盐溶解能产生强大的渗透压。（盐分由高低流动，进入到细胞内变咸。）1%食盐溶液可产生0.61个大气压，生产上的腌制品使用食盐量达8-15%的食盐溶液，它可产生4.8-9个大气压，食盐可从高渗透压低流进细胞内使之有咸味，同时高渗透压可以阻止微生物细胞的繁殖。,1、食盐溶液对细菌

44、的作用：细菌细胞渗透压为个大气压，这样3-4%食盐水就可完全控制细菌繁殖，因此细菌对食盐溶液较敏感。微生物的营养体不能抵抗不良环境；而微生物的生殖体，可抗外界不良环境。2-3%食盐水可控制大肠杆菌；6-8%食盐水可使大肠杆菌死亡；15%食盐溶液可抑制细菌球状体。采取食盐水抑制对人类危害较大的细菌类，而对一般性细菌则不必采取何措施。,2、食盐液对真菌的作用：霉菌、酵母菌的耐盐性较大。改变溶液PH值：PH=7，防止霉菌需20%食盐液，25%食盐溶液可防止酵母菌，25%的食盐溶液已接近饱和溶液，人食用后受不了。当PH=4.5时，10-15%食盐溶液可抑制霉菌、酵母菌。,如PH7，即溶液呈酸性时，微生

45、物对食盐溶液的耐受力就会降低。理论上讲腌制中食盐浓度10%最安全；12%显著延缓蛋白质分解速度，同时味道太咸影响风味，即含盐量超过12%，不但成品咸味重，也使制品的后熟期延长。因此用盐量需掌握适当，才能制成好的腌制品。（技术）,食盐溶液能降低制品的水分活性：水分活性是指在同温下溶液的水蒸气压与纯水蒸汽压之比。水分活性=溶液水蒸气压/同温下纯水蒸气压。其Max=1微生物生长发育要求一定的水分活性。溶液水蒸气压越小（即溶液中可被利用的水分越小），水分活性越小（即微生物可利用的水分就越小）。细菌对水分活性的要求是0.9，酵母菌是0.88，霉菌是0.80，耗盐性细菌（在水分含量较低条件下亦能生长）是0

46、.70。,食盐溶液能够停止新鲜蔬菜的生命活力。食盐液通过细胞膜进入细胞内，迫使细胞液外流出，食盐液的强大渗透压作用和窒息作用，很快使细胞死亡。,二、微生物的发酵作用：（一）乳酸发酵：任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵，有强弱之分。乳酸细菌广布空气、蔬菜表面、加工水及容器中。,（二）酒精发酵：利用酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳气体。C6H12O6 2 CH3CH2OH+2 CO2此种发酵作用比较微弱，酵母菌需氧气，总之此种作用产生的乙醇很少。乙醇来源：原料本身的缺氧呼吸乙醇 大肠杆菌发酵乙醇 酵母菌发酵乙醇乙醇与其它物质化合生成酯产生芳香物质，使腌制品具香味。,（三）醋酸发酵：将戊

47、糖发酵生成醋酸、乳酸。极少量的醋酸对成品无影响，可大量的就会对成品有影响。醋酸菌是好气性菌，隔离空气可防止醋酸发酵。C5H10O5 CH3CHOHCOOH+CH3COOH醋酸来源：CH3CH2OH+O2 2 CH3COOH+H2O 此为醋酸发酵作用。综述：在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。,三、蛋白质的分解作用：（蛋白质分解产生香味）腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。蛋白质多肽或缩氨酸RCH(NH2)COOH（一）鲜味的形成：在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠。COOHCH2CH2CH(NH2)COOH+NaCl HCl+

48、COONaCH2CH（NH2）COOH另外，微量的乳酸也是鲜味的次要来源。,（二）香气的形成：香气主要来源于几个方面：（1）酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气最浓。C2H5OH+CH3CH(NH2)COOH CH3CH(NH2)COOC2H5+H2O（2）氨基酸与4-羟基戊烯(3)醛作用生成芳香脂类和氧气。放出的氧气是使氧化酪氨酸变成黑色素，黄褐色的主要来源。（3）腌制中加入不同的香料及调味品，也可带来不同香质，增加香气。（4）芥菜中有一黑芥子苷在黑芥子酶的作用下产生刺激性气味的芥子油（它可促进食欲，使人愉快）。蔬菜腌制品中加入花椒、辣椒来和各种混合香料可增加腌制品的香气。干制、糖制品中不

49、需要黑色素的生成，须防止，而腌制品则需黑色素。,（三）色泽的变化：尤其是咸菜在后熟中制品要发生色泽变化，最后生成黄褐、黑褐色。1、黑色素形成：腌制品在其发酵后熟期中，蛋白质水解成酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下与氧气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称黑蛋白。含量越多，黑色越重。氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二醛时放出的氧。此外氨基酸还可与还原糖作用生产黑色物质。以木糖做快。,2、绿色素的保护：主要是叶绿素在腌制中PH有下降的趋势，有绿暗黄色。这是由于叶绿素失Mg+退色造成的。在酸性介质中Mg+被H+代替，黄色相当厉害；在碱性介质中，Mg+被其它离子所代替，但仍可保持其绿色，因此加工中：应用碱水处

50、理：将绿叶菜原料在腌制前浸在碱性水溶液中处理一下来保持绿色。在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如MgCO3等），可保持原有绿色。,（四）脆度的变化：形成脆性原因：细胞膨压；果胶成分。生产上，脆性减低原因：原料过分成熟或受机械损伤；在H+介质中果胶被水解；霉菌分泌的果胶酶使果胶水解。保脆：防止霉菌繁殖；在硬水加钙盐。,第七章蔬果干制第一节 干制原理一、原理：原料借助于热能和干燥介质的作用，排除原料中大部分的水分，提高其工溶性固形物浓度，达到微生物不能利用的程度，这样微生物固缺水不能进行正常生命活动，甚至死亡，另外蔬果中的酶活性也受到抑制，使成品达到长期保存目的。,二、蔬果的水分及干燥机理 水