2023年版辽宁西式面点师（中级）考试内测题库含答案.docx

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1、2023年版辽宁西式面点师（中级）考试内测题库含答案1.【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀2、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀3、【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质4、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer5、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成

2、本D、广义成本6、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具9、【单选题】（）是转炉的英文名称。（B）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer10、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D

3、、圣诞节IL【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫12、【单选题】基准蛋白一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆13、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢钱C、干酵母D、泡打粉15、【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内

4、钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压17、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C)A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干18、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、bakingsheetB、ovensheetC、panDtin19、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各项D、原料20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本21、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它

5、配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分害!1、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼22、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量23、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用24、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分25、【单选题】制作出来的木司成品

6、要求：形态完整、()、口味香甜。(C)A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀26、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味27、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。(B)A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰28、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水29

7、、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.130、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D、3种31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状33、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。(C)A、设

8、计B、检验C、运输D、修理34、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。(B)A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力35、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定甚至熄灭这种现象称为脱火。(A)A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度36、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电37、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务38、【单选题

9、】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打39、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成40、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。(A)A、产品B、人工C、燃料D、原料41、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。(B)A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯42、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明

10、火43、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)A、黄B、绿C、青D、白44、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()gKg.(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.145、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）gKg.（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.546、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉47、【单选题】沥青混凝土摊铺机熨平装置的端头与路缘石的间距不得小于（）厘米，以免发生碰撞。（A）A、 10cmB、 20cmC、 30cmD、40cm48、【单选题】木

11、司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度49、【单选题】木司的定型z不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。（D）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化50、【单选题】工程项目出现险情或发现重大隐患时，（）应到现场带班检查，督促工项目进行整改，及时消除险情和隐患。（A）A、企业负责人B、项目负责人C、安全经理D、专职安全员51、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（C）A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱52、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.

12、4B、0.6C、0.8D、1.553、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制56、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊57、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用

13、较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模58、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。(D)A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费59、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200。C左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。(D)A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟60、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄

14、的()。(B)A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻61、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间62、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐63、【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少64、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。（八）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模65、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。

15、(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系67、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系68、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质69、【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物

16、与氧70、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白71、【单选题】调制硬质面包时,下列说法错误的是（）。（D）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造72、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定73、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕

17、一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530oCB、4050oCC、4560oCD、35-40oC74、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。(C)A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性75、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累77、【单选题】食品

18、强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂78、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠79、【判断题】（）ryebread的中文意思是花辫面包。（X）80、【判断题】（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）81、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（X）82、【判断题】

19、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（）83、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）84、【判断题】（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（X）85、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）86、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（X）87、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（）88、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（X）89、【判断题】（）油脂蛋糕面糊的

20、调制多采用分步搅拌法。（X）90、【判断题】（）泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（X）91、【判断题】（）用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（V）92、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（）93、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）94、【判断题】（）营养强化要有针对性。（）95、【判断题】（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（）96、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）97、【判断题】（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）98、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）99、【判断题】（）饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）100、【判断题】（）黑麦的英文名称是rye。（）