2023年版辽宁中式烹调师（技师）考试内测题库含答案.docx

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1、2023年版辽宁中式烹调师（技师）考试内测题库含答案1.【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快2、【单选题】十里不同风，百里不同俗真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。（八）A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性3、【单选题】炸是（）。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用5、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)

2、A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种7、【单选题】人体内的宏量元素是。(C)A、碘B、铁C、钠D、锌8、【单选题】人体内的微量元素是()。(C)A、钙B、磷C、铁D、钠9、【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。(D)A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质10、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。(D)A、碘B、铜C、钻D、硒11、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。(C)A

3、、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有关不见英流，色鲜荧匀滑12、【单选题】以下叙述内容,符合茶话会宴席的选项是()。(D)A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主13、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（八）A、鲸鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子14、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(B)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素15、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市

4、场份额16、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。(C)A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半17、【单选题】加工豌鱼的成本系数为1.25,某饮食企业购进豌鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。(D)A、4B、5C、6D、818、【单选题】勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。(B)A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力19、【单选题】化学农药污染环境,可通过()进入人体。(B)A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺20、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。(B)A、耐热性B、耐光性C、耐酸性D、耐碱

5、性21、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)A、黑鱼B、海带C、鲸鱼D、鲤鱼22、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)A、烹调B、烹制C、料理D、炊事23、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是()o(D)A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕24、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)A、维生素AB、维生素CC、维生素BlD、维生素D25、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。(C)A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味26、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(),又称结构水。(C)A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸储水2

6、7、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌28、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C)A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。(C)A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐30、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。(B)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅31、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料出骨处理。(B

7、)A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉32、【单选题】根据中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A)A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少33、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。(C)A、财务B、营业C、销售D、管理34、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。(A)A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒35、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。(C)A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面制刀后D、鸡肉煎制定型后36、【单选题】炖是

8、将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯37、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炮和白煮等。(B)A、拌B、卤C、腌D、醉38、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（八）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导39、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(B)A、大型B、小型C、块状D、丁状40、【单选题】煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荧量和()两点。(B)A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧41、

9、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150。C油温下锅，后者在180。C油温下锅42、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。(D)A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质43、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。(C)A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷44、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性45、【单选题】粗加工间

10、的原料使用要求是()。(D)A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用46、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。(A)A、10度B、25度C、35度D、45度47、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(B)A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间48、【单选题】胭脂红有()的特性。(C)A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精49、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。(B)A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A50、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()11o(C)A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分

11、五次加入51、【单选题】芟白在我国主要产于()。(B)A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区52、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(A)A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0653、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.O%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。(D)A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%12%D、1.5%2.0%54、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B)A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素55、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。(A)A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色56、【单选

12、题】西兰花又称()，原产意大利。(C)A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合57、【单选题】西兰花又称，原产意大利。(C)A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合58、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。(B)A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐59、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。(C)A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法60、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。(D)A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产61、【单选题】酸辣海

13、参的泡椒一般在()加入。(A)A、燎锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后62、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色63、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。(B)A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻64、【单选题】使用煤炉取暖，必须提前()。(B)A、备好器材燃料B、提出使用方案和放火措施审批C、分工专人负责D、搞好环境卫生65、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素66、【多选题】生产经营单位的主要负责人对本

14、单位安全生产工作负有（）职责。（ABCD）A、建立、健全本单位安全生产责任制；组织制订本单位安全生产规章制度和操作规程B、组织制订并实施本单位安全生产教育和培训计划；保证本单位安全生产投人的有效实施C、督促、检查本单位的安全生产工作，及时消除生产安全事故隐患D、组织制订并实施本单位的生产安全事故应急救援预案；及时、如实报告生产安全事故E、组织制订单位发展战略目标67、【判断题】（）制汤时如果水分过多z会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。（）68、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）69、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）70、【判断题】

15、（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）71、【判断题】（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（）72、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克,熟品率70%o某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（）73、【判断题】（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（X）74、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）75、【判断题】（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（

16、）76、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）77、【判断题】（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）78、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（X）79、【判断题】（）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）80、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（）81、【判断题】调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）82、【判断题】食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）83、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）84、【判断题】制作菜肴的成功与

17、失败，就看火候运用得好与不好。（X）85、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（）86、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐,能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（X）87、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（X）88、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（X）89、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）90、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）91、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%o（）92、【判断题】热量传导的速度和流量与物

18、体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（）93、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）94、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（X）95、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（X）96、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（X）97、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（）98、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（）99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）100、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽,半透明，洁净的为好。（）